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1、. .1 1李东海李东海. .2 2 层主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。. .3 3层层酥酥面面2.5:1搅匀；2、干油面的调制：面粉、油按5:2.5拌匀、擦置成团. .4 4程序程序. .5 5. .6 6. .7 7. .8 8注意事项注意事项1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以防干皮。2、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄均匀，干油面分布均匀。. .9 9 千层酥千层酥. .1010 千层酥千层酥 面粉500克 黄油150克 鸡蛋50克 水200 克 片状起酥油250克 豆
2、沙300克. .1111 大包酥面团稍软包入起酥油三个三 擀薄用刀切方形片-取片放入豆沙馅 斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火210度下火 230度金黄色即可。. .1212 蛋挞蛋挞 水1斤、糖0.5斤、鸡蛋13个上火210、底火200.（先和 蛋挞水蛋挞水:水1斤、白糖0.3斤、三花蛋奶0.3斤、鸡蛋7个。. .1313蛋挞蛋挞. .1414 蛋黄酥蛋黄酥. .1515蛋黄酥蛋黄酥水油皮：低粉175克、猪油38克、绵糖50克、水44克。油心：低粉200克、猪油90克。油皮30克， 油心15克两个三、扫蛋黄上下火200度20分钟。. .1616 白皮酥白皮酥. .1717 白皮酥白皮酥 面粉250
3、克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克. .1818 1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包豆沙压成饼状。 4、小包酥油面和水皮同时下剂，单独 逐个包制压薄成饼状上下火160-180度 烤熟即可。. .1919 荷花酥荷花酥. .2020 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克. .2121 菊花酥菊花酥. .2222 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200. .2323鲍鱼酥鲍鱼酥. .242
4、4鲍鱼酥原料鲍鱼酥原料 1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬） 心面；中筋烤面500克、猪油500克 波斯皮；澄粉250克、猪油50克 蛋黄150克 （3-4个）臭粉5克、开水350克. .2525制作过程制作过程. .2626 佛手酥佛手酥. .2727 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200. .2828 老婆饼老婆饼. .2929 皮：中筋粉700克 猪油150克 水350克 酥：低粉650克 猪油300克 馅:三洋糕粉450克 白芝麻300克 绵糖750克 猪油150克 水500克
5、 椰蓉150-200克 小包酥 刷蛋黄中间划两刀。 上火180 底火220. .3030 黄桥烧饼黄桥烧饼. .3131 面粉250克 开水100克 发酵面100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克 馅料：芝麻炒熟加椰丝和白糖加少许油。. .3232 1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包甜芝麻馅压成饼状。. .3333 芝麻酥饼芝麻酥饼. .3434 面粉250克 板油50克 酵母5克 水100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克. .3535 1、水油面加入酵母和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包压成饼状沾芝麻入饼铛煎至两面金黄色。
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