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1、最新整理餐饮现场管理 6T 实务内容第一节：餐饮业现场管理(六T实务)的内容是：六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天 整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。餐饮业现场管理(六T实务)是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是 属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合 竞争力。第二节：什么是天天处理？天天处理的涵义： 判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开； 将 必需品的数量降低到最低程度， 并把它放在一个方便的地方， 进行分层管理。 天 天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开， 在岗位上只放 必需物品
2、， 决不是一劳永逸， 因为物品是会不断补充流入工作现场， 即使原来是 必需品 于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理的要领： (1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不 着的，甚至长期不用的要区分对待。 (2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与 管理。高用量：每天或每周都要使用的物品， 放在工作台上或随身携带。 中用量： 六个月以内需要使用的物品， 放在工作场所较远的地方。 低用量： 六个月至一年 内需要使用的物品， 放在离工作场所更远的地方。 (3) 对可有可无的物品， 不管 是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须 把握好的是看物品现在有没有使
3、用价值， 应注意使用价值而不是原来的购买价值。 (4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念， 他们在保存物品方面总 是采取一种保守的态度， 也就是以防万一的心态， 最后把工作场所几乎变成了杂 物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。 (5) 天 天处理时对私人物品应减至最低并集中存放， 例如：喝水茶杯不能放在工作台上， 要集中存放在茶水站。 (6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则， 采用最简单的方 法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具 (文具) ，文件存放在一个地 点、一分钟 xxx 、一站式顾客服务等。天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必
4、需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环要养成天天循环 的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都 在变化，昨天的必需品， 今天就有可能是多余的， 今天的需要与明天的需求必然 有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是 一个循环的工作， 根据需要随时进行， 需要的文件物品留下， 不需要的马上放在 另外一边，及时区分。第三节：什么是天天整合？天天整合的涵义： 就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态， 即 寻找的时间为零， 工作场所一目了然消除找寻物品的时间， 这是研究如何提高效 率的科学 ，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度
5、加快，它只会让你寻找 时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家， 目的是用最短时间可以获得和放好物品， 即在 30 秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。天天整合的要领： （1） 物品存放要做到有 （ 名） 有（ 家）所有东西都有一个清楚 的卷标（名）和位置（家） 。在每样物品 （瓶、盒子）上都有贴上物品的品名， 而在存 放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名， 做到（ 名） 和（家） 对应一致便于 寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准 （ 包括高/ 低数量和日期 ） ，并 按先进先出、左入右出的路线摆放。 （
6、2） 每个分区位置 （ 家）都要有布置总表 （或 总平面图 ） ，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。 将经常使用的物品放在工作地点的最近处， 特殊物品及危险品必须设置专门场所 并 专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。 （3） 文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。 （4） 天天整合的目的是： 30 秒内可取出及放回文件和物品。天天整合的推进： （1） 分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原 因：主要是： 1 他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？ 2 存放 地点太远 3 存放的地点太分散，物品太多，难以找到。 4
7、不知是否已用完，或者 别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规 范化的调查分析 （ 2）物品分类： 按物品各自的特征进行分类， 把具有相同特点或 具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称， 标识物品的名称。 （3） 决定贮存方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、 心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置， 实现人与物的最佳结 合的管理方法。 (4) 切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方， 始终坚持有 ( 名) 有(家)第四节：什么是天天清扫？天天清扫的涵义： 整个组织所有成员一起来完成， 每个人都有自己应该清
8、洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘， 干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的 餐饮业卫生规范要求。天天清扫的要领： (1) 各级领导以身作则。 公司所有高层领导 ( 董事长、总经 理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去 执行。 (2) 制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各 部门再将责任区分配给每个员工， 分配区域时必须绝对清楚地划分界限， 不能留 下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。 (3) 清扫那些较 少注意到的隐蔽地方， 杜绝污染源。 要调查工作现场产生不清洁的污染源，
9、 予以 杜绝。 (4) 使清洁和检查容易：天天清扫要求人人做清洁、 天天做清洁。 而不是单靠突击大扫除。 就必须使 清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰 箱均需要离地 15 公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时 取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到： 厨房地面无水无油污； 食品原料与植物性食 品原料清洗池分开， 水产品的清洗水池独立放置， 专设拖把等清洁工具的清洗水 池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准；防鼠 防潮、通风及温度计设备； 洗碗洗手消毒流程合理， 洗碗池有一刮、 二洗、三过、 四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施， 其结构应密闭并易于清扫； 餐厅有 良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不 设排水明沟。第五节：什么是天天规范？天天规范的涵义： 重点是采用透明度、 视觉管理、 看板管理等公开直觉一目 了然的现场管理方法， 使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化， 提高办事 效率。一个企业要推行餐饮业现场管理(六T实务),必须先实行前三项：即天
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