茶树栽培学课件第五章茶叶品质与生态条

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1、第五章 茶园生态条件 第二节 生态条件对茶叶品质的影响 一一 环境条件与茶叶品质的关系环境条件与茶叶品质的关系 生态条件不仅对茶树的生长发育影响很大，生态条件不仅对茶树的生长发育影响很大，而且境条件的差异性对茶树体内的物质代而且境条件的差异性对茶树体内的物质代谢也有很大的影响。不仅影响着物质代谢谢也有很大的影响。不仅影响着物质代谢的强度，而且有时也会改变物质代谢的途的强度，而且有时也会改变物质代谢的途径。因此不同的生态条件下形成物质成分径。因此不同的生态条件下形成物质成分的数量、种类和比例都有所不同。除了品的数量、种类和比例都有所不同。除了品种的因素以外，为什么不同地区、不同季种的因素以外，为

2、什么不同地区、不同季节、不同土壤等环境条件下，茶叶品质会节、不同土壤等环境条件下，茶叶品质会产生千差万别的变化。产生千差万别的变化。 俗话说：俗话说：“高山云雾出好茶高山云雾出好茶”、“名山胜水出名茶名山胜水出名茶”。说明好茶与良好。说明好茶与良好的生态环境关系密切。事实正是如此，我国大多数名茶都产在生的生态环境关系密切。事实正是如此，我国大多数名茶都产在生态环境优越的名山胜水之间。态环境优越的名山胜水之间。 如黄山毛峰如黄山毛峰产在黄山风景区境内海拔产在黄山风景区境内海拔700800米的桃花峰、紫云米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、 慈光阁一带。慈光阁一

3、带。 西湖龙井西湖龙井产于风景如画的西湖风景区，龙井茶中的极品产于风景如画的西湖风景区，龙井茶中的极品狮峰龙狮峰龙井产于海拔井产于海拔1000米以上的狮峰山上。那里竹树成荫，云雾弥漫，米以上的狮峰山上。那里竹树成荫，云雾弥漫，气候温和，雨量充沛，土壤中腐殖质丰富，有效磷含量较高，这气候温和，雨量充沛，土壤中腐殖质丰富，有效磷含量较高，这种得天独厚的环境条件对茶树生长和茶叶自然品质的形成极为有种得天独厚的环境条件对茶树生长和茶叶自然品质的形成极为有利，利， 武夷岩茶武夷岩茶产于有产于有“奇秀甲东南奇秀甲东南”之称的武夷山。采制九华毛峰茶的茶之称的武夷山。采制九华毛峰茶的茶树生长在树生长在“峰峦九

4、九，天台芳华；泉水潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，峰峦九九，天台芳华；泉水潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，竹啸松鸣；百花盈盈，山水飘香竹啸松鸣；百花盈盈，山水飘香”的九华山。的九华山。 早在唐代陆羽早在唐代陆羽茶经茶经 云：云：“阳岩石阳岩石荫荫林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”。 意为茶树种在笼罩着竹树阴影的向阳岩上，意为茶树种在笼罩着竹树阴影的向阳岩上，漫射光多，茶叶中化学成分儿茶酚类物质也漫射光多，茶叶中化学成分儿茶酚类物质也多，相对叶绿素就少；多，相对叶绿素就少；荫荫岩上生长的芽叶则岩上生长的芽叶则相反。阳岩上多生紫芽叶，又因光线强，芽相反。阳岩上多生紫芽叶，又

5、因光线强，芽叶缩紧如笋，叶缩紧如笋，荫荫岩上的芽叶则反之岩上的芽叶则反之 故古代故古代茶叶品质多以紫笋为上，顾渚紫笋名茶，因茶叶品质多以紫笋为上，顾渚紫笋名茶，因而经久不衰。而经久不衰。 与茶叶品质有关的很多化学成分，诸如茶多与茶叶品质有关的很多化学成分，诸如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等等，都是随酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等等，都是随着环境条件的改变而变化的，茶树不论是遭着环境条件的改变而变化的，茶树不论是遭受高温早害或低温冻害后，不仅发芽推迟，受高温早害或低温冻害后，不仅发芽推迟，恢复生长较慢，产量大减，而且由于代谢机恢复生长较慢，产量大减，而且由于代谢机能减弱，新发出的芽叶较为瘦弱，内

6、含物也能减弱，新发出的芽叶较为瘦弱，内含物也往往少于正常生长的芽叶，因此，品质也较往往少于正常生长的芽叶，因此，品质也较差。所以北方茶区的防寒防冻，南方茶区高差。所以北方茶区的防寒防冻，南方茶区高温干旱季节的灌溉抗旱和适当遮荫降温对茶温干旱季节的灌溉抗旱和适当遮荫降温对茶叶品质都是非常必要的。叶品质都是非常必要的。 采制名茶的茶树大都生长在山区的山坞，采制名茶的茶树大都生长在山区的山坞，坡地、溪畔、山地平原之中；依山傍水，坡地、溪畔、山地平原之中；依山傍水，有有“地临峭壁，滩环深溪，壁生云海，溪连地临峭壁，滩环深溪，壁生云海，溪连雾天雾天”的优越的自然环境。科学研究和生产的优越的自然环境。科学

7、研究和生产实践表明：光照、温度、湿度和土壤是影实践表明：光照、温度、湿度和土壤是影响名茶品质的主要生态因子。响名茶品质的主要生态因子。 1 1光照与名茶品质的关系光照与名茶品质的关系 光照是茶树进行光合作用、制造有机养分所必需光照是茶树进行光合作用、制造有机养分所必需的。茶树是耐阴植物，光照强度、光质和光照时的。茶树是耐阴植物，光照强度、光质和光照时间直接影响到光合作用的进程和质量，从而关系间直接影响到光合作用的进程和质量，从而关系到茶叶的产量和品质。到茶叶的产量和品质。 光照强度对茶叶品质的影响：强光能加强光照强度对茶叶品质的影响：强光能加强C C代谢，代谢，利于多酚类化合物的合成，能加强茶

8、叶的浓度利于多酚类化合物的合成，能加强茶叶的浓度、 刺激性强。弱光利于刺激性强。弱光利于N N代谢，便于氨基酸的合成代谢，便于氨基酸的合成与转化，利于茶叶的收敛性与鲜爽度。因此，要与转化，利于茶叶的收敛性与鲜爽度。因此，要保证茶树有较强的光合效率，达到优质的目的，保证茶树有较强的光合效率，达到优质的目的，必须注意对光照强度的调节。必须注意对光照强度的调节。 适度遮荫后，在一定程度上能提高绿茶和适度遮荫后，在一定程度上能提高绿茶和乌龙茶的品质，因为遮荫后，芽叶嫩绿、乌龙茶的品质，因为遮荫后，芽叶嫩绿、叶片肥大，持嫩性好，同时茶树体内氮代叶片肥大，持嫩性好，同时茶树体内氮代谢明显增强，蛋白质、氨基

9、酸、咖啡碱、谢明显增强，蛋白质、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等含氮化合物的含量显著增加，而叶绿素等含氮化合物的含量显著增加，而绿茶滋味鲜醇的形成与氨基酸的增加足分绿茶滋味鲜醇的形成与氨基酸的增加足分不开的，尤其是鲜叶中茶氨酸、谷氨酸、不开的，尤其是鲜叶中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和丝氨酸等。天门冬氨酸、精氨酸和丝氨酸等。 遮光处理后儿茶素含量有遮光处理后儿茶素含量有所下降，其中主要是表所下降，其中主要是表没食于儿茶素含量的下降较为明显，而对酯型儿没食于儿茶素含量的下降较为明显，而对酯型儿茶素影响不大。对红茶品质来说，茶多酚和表没茶素影响不大。对红茶品质来说，茶多酚和表没食于儿茶素的下降，在制

10、茶中不利于形成更多的食于儿茶素的下降，在制茶中不利于形成更多的茶黄素，因此，对红茶品质而言，遮光程度不宜茶黄素，因此，对红茶品质而言，遮光程度不宜过高，一般以遮光率过高，一般以遮光率303040%40%为宜。在生产上，为宜。在生产上，可采用如下方法：可采用如下方法：种植遮荫树；选育不同株型的品种；调节种种植遮荫树；选育不同株型的品种；调节种植密度；合理布置茶行方向；修剪树型。植密度；合理布置茶行方向；修剪树型。 对光照较长的平地茶园可采取茶林间对光照较长的平地茶园可采取茶林间作或遮荫技术措施，来缩短光照时数，减作或遮荫技术措施，来缩短光照时数，减少光照时间。从而促进茶树氮代谢的进行，少光照时间

11、。从而促进茶树氮代谢的进行，提高含提高含氮氮化合物蛋白质、氨基酸、叶绿素、化合物蛋白质、氨基酸、叶绿素、咖啡碱的含量。日本著名的蒸青绿茶咖啡碱的含量。日本著名的蒸青绿茶“土霹土霹茶茶”，就是采自遮荫条件下的茶树新梢制成，就是采自遮荫条件下的茶树新梢制成的。试验结果表明，以黄色覆盖物作为遮的。试验结果表明，以黄色覆盖物作为遮光材料，遮光率为光材料，遮光率为30304040的条件，有利的条件，有利于氨基酸总量，尤其是茶氨酸、谷氨酸、于氨基酸总量，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等含量的增加。天门冬氨酸、精氨酸等含量的增加。 光质对茶叶的品质也有明显的影响，红光质对茶叶的品质也有明显的影响，

12、红橙光利于多酚类的合成，能提高茶叶滋味橙光利于多酚类的合成，能提高茶叶滋味的浓度。蓝紫光则利于氨基酸、咖啡碱、的浓度。蓝紫光则利于氨基酸、咖啡碱、芳香物质的合成，对提高茶叶鲜爽度有利。芳香物质的合成，对提高茶叶鲜爽度有利。黄色覆盖有利于提高茶叶产量和提高鲜叶黄色覆盖有利于提高茶叶产量和提高鲜叶水分、叶绿素和氨基酸的含量，因此，对水分、叶绿素和氨基酸的含量，因此，对提高绿茶和乌龙茶的品质也十分有利。提高绿茶和乌龙茶的品质也十分有利。 茶树在漫射光照射下，可产生较多的叶绿素茶树在漫射光照射下，可产生较多的叶绿素B B，而它能有效地利用漫射光中的蓝紫光，形而它能有效地利用漫射光中的蓝紫光，形成多种氨

13、基酸，有利于提高茶叶香气。在较成多种氨基酸，有利于提高茶叶香气。在较高山区，长期云雾笼罩，多漫射光，含氮化高山区，长期云雾笼罩，多漫射光，含氮化合物、芳香物质增加，茶叶品质则较佳、因合物、芳香物质增加，茶叶品质则较佳、因此，采制名茶的茶树多生长在海拔较高的茶此，采制名茶的茶树多生长在海拔较高的茶园，那里日照短，竹树成荫，漫射光多，茶园，那里日照短，竹树成荫，漫射光多，茶树吸收了部分光波较长的橙红光和蓝紫光，树吸收了部分光波较长的橙红光和蓝紫光，有利于叶绿索和芳香物质的形成，制成的名有利于叶绿索和芳香物质的形成，制成的名茶品质就好。茶品质就好。 为什么说为什么说“高山云雾出好茶高山云雾出好茶”呢

14、？，首选以呢？，首选以前的好茶主要是指名优绿茶。其原因是前的好茶主要是指名优绿茶。其原因是云雾多，形成散射光，利于光合作用，利云雾多，形成散射光，利于光合作用，利于有机物合成日夜温差大，白天高温利于有机物合成日夜温差大，白天高温利于有机物的合成，夜晚温度低，呼吸减弱，于有机物的合成，夜晚温度低，呼吸减弱，有利于有机物的积累。高山温湿有利于有机物的积累。高山温湿度度适中，适中，有利于新梢伸育，新梢持嫩性强。高山有利于新梢伸育，新梢持嫩性强。高山多为蓝紫光，有利于多为蓝紫光，有利于N N代谢，氨基酸，芳香代谢，氨基酸，芳香物含量，利于绿茶品质。无污染。物含量，利于绿茶品质。无污染。 2 2、气温对

15、茶叶品质的影响、气温对茶叶品质的影响 茶新梢生长发育的最适温度范围是茶新梢生长发育的最适温度范围是20203030。在这。在这一温度条件下，茶树生长快，光合作用正常，新梢一温度条件下，茶树生长快，光合作用正常，新梢芽叶内含物丰富，持嫩性强，制成的名茶品质优良。芽叶内含物丰富，持嫩性强，制成的名茶品质优良。 一般温高，有利于一般温高，有利于C C代谢，利于糖类化合物的合成、代谢，利于糖类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物加快，相运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物加快，相反，当温度反，当温度2020则不利于多酚类的合成。气温低则不利于多酚类的合成。气温低则有利于则有利于N N代谢

16、，氨基酸，蛋白质及一些含代谢，氨基酸，蛋白质及一些含N N化合物化合物增加。多酚类含量高，茶叶浓强度大，含增加。多酚类含量高，茶叶浓强度大，含N N化合物化合物多，茶叶味香鲜爽。多，茶叶味香鲜爽。 很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，多酚含量的变化是随着气温的升变化而变化的，多酚含量的变化是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。高温有利于碳类化合物的合成、运送、减少的。高温有利于碳类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物加快。气温低转化，使糖类转化为多酚类

17、化合物加快。气温低则有利于氨基酸，蛋白质及一些含则有利于氨基酸，蛋白质及一些含N化合物增加。化合物增加。如有清香的戊烯醇、己烯醇等以及具有花果香味如有清香的戊烯醇、己烯醇等以及具有花果香味的苯乙醇、苯乙醛等在气温较低时形成较多，所的苯乙醇、苯乙醛等在气温较低时形成较多，所以春、秋茶香气成份含量高，而夏茶则较低。以春、秋茶香气成份含量高，而夏茶则较低。 温度对茶叶品质的影响，最明显的是表现温度对茶叶品质的影响，最明显的是表现在茶叶品质的季节性变化方面。就绿茶、乌在茶叶品质的季节性变化方面。就绿茶、乌龙茶产区而言，往往春茶品质最好，秋茶其龙茶产区而言，往往春茶品质最好，秋茶其次，夏茶品质最差。但对

18、红茶来说，有时夏次，夏茶品质最差。但对红茶来说，有时夏秋茶的品质并不差，甚至超过春茶。茶叶品秋茶的品质并不差，甚至超过春茶。茶叶品质的这种季节性变化主要是由于气温的变化质的这种季节性变化主要是由于气温的变化而造成的。而造成的。 很多与茶叶品质有关的化学成分很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，如前所述多都是随着气温的变化而变化的，如前所述多酚含量的是随着气温的升高而增加，而氨基酚含量的是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。酸的含量是随着气温的升高而减少的。 在最高或最低温度时，茶树生长发育受阻，甚在最高或最低温度时，茶树生长发育受阻，甚至使茶树受害，

19、而且新梢代谢机能减弱，萌发的至使茶树受害，而且新梢代谢机能减弱，萌发的芽叶瘦小，内含成分比正常生长的芽叶低，茶叶芽叶瘦小，内含成分比正常生长的芽叶低，茶叶品质差，春茶比夏茶品质好，名茶大多在春季采品质差，春茶比夏茶品质好，名茶大多在春季采制，是因为春季气温较低，有利于氮代谢的进行，制，是因为春季气温较低，有利于氮代谢的进行，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，清香型蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，清香型的芳香物质如戊烯醇、乙烯醇形成较多。秋季气的芳香物质如戊烯醇、乙烯醇形成较多。秋季气温较夏季低，有利于花果香型的芳香物质如苯乙温较夏季低，有利于花果香型的芳香物质如苯乙醛、苯乙醇的形成和积累

20、。因此，秋季采制的名醛、苯乙醇的形成和积累。因此，秋季采制的名茶常呈花香型。茶常呈花香型。 3 3 水分对茶叶品质的影响水分对茶叶品质的影响 茶树生长发育过程中需要大量的水分。茶茶树生长发育过程中需要大量的水分。茶树生理需水和生态需水的主要来源是土壤树生理需水和生态需水的主要来源是土壤水分，一般认为水分，一般认为70-90的田间持水量，的田间持水量，对茶树生长最为适宜。水分不仅关系着茶对茶树生长最为适宜。水分不仅关系着茶树新陈代谢的正常进行，而且还关系着芽树新陈代谢的正常进行，而且还关系着芽梢内含成分的形成和积累。茶园空气湿度梢内含成分的形成和积累。茶园空气湿度大时，往往可形成云雾，以致改变光

21、质，大时，往往可形成云雾，以致改变光质，增加漫射光，有利于茶树光合作用，新梢增加漫射光，有利于茶树光合作用，新梢持嫩性好。持嫩性好。 名茶产区大多雨量充沛，时晴时雨，空气相对名茶产区大多雨量充沛，时晴时雨，空气相对湿度大，土壤含水率高，茶树生长旺盛，咖啡碱和湿度大，土壤含水率高，茶树生长旺盛，咖啡碱和含氮芳香物质含量较高，制成名茶香高味醇、品质含氮芳香物质含量较高，制成名茶香高味醇、品质好。如安徽的黄山毛峰、浙江杭州的狮峰龙井、福好。如安徽的黄山毛峰、浙江杭州的狮峰龙井、福建的武夷岩茶、四川的蒙顶黄芽、江西的庐山云雾建的武夷岩茶、四川的蒙顶黄芽、江西的庐山云雾等许多名茶都生长在雨量充沛、空气相

22、对湿度大的等许多名茶都生长在雨量充沛、空气相对湿度大的高山云雾之中。一般年降雨量高山云雾之中。一般年降雨量10001000毫米以上，相对毫米以上，相对湿度湿度8080以上，有利于茶树生长、物质代谢和名茶以上，有利于茶树生长、物质代谢和名茶品质的形成。品质的形成。 茶树的灌溉，是对茶树水分补充的最好方法，茶茶树的灌溉，是对茶树水分补充的最好方法，茶园是否需要灌溉，园是否需要灌溉，可可看天气、土壤水分和茶树状看天气、土壤水分和茶树状况而定。天气干旱，降雨日数少，降雨量不多，况而定。天气干旱，降雨日数少，降雨量不多，蒸发量大，在蒸发量大，在0-400-40厘米土层内土壤含水量下降厘米土层内土壤含水量

23、下降至至2020左右；就应灌溉。一般连续左右；就应灌溉。一般连续1 1周不下雨，周不下雨，气温又较高时，便需补充水分，或在清晨其它植气温又较高时，便需补充水分，或在清晨其它植物上有露水而茶树叶片上无露水且失去光泽，触物上有露水而茶树叶片上无露水且失去光泽，触动茶树叶片沙沙作响时，表明茶树已严重，急需动茶树叶片沙沙作响时，表明茶树已严重，急需补充水分。茶树补充水分。茶树受受旱，生长受阻，叶色灰暗，叶旱，生长受阻，叶色灰暗，叶质僵硬，品质不好，质僵硬，品质不好，严重时，严重时，梢生长停止，枝叶梢生长停止，枝叶发焦。就要及时灌溉。发焦。就要及时灌溉。 4 4土壤与名茶品质的关系土壤与名茶品质的关系

24、土壤是茶树生长的自然基地，它的基本特征是土壤是茶树生长的自然基地，它的基本特征是具有肥力。茶树生长所需的养料和水分，都是从具有肥力。茶树生长所需的养料和水分，都是从土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保肥供肥性能、酸碱性及土壤的结构和适耕性等，肥供肥性能、酸碱性及土壤的结构和适耕性等，都关系到茶树的生长。风化比较完全的土壤，其都关系到茶树的生长。风化比较完全的土壤，其有机质含量丰富，土壤微生物多，适于茶树生长有机质含量丰富，土壤微生物多，适于茶树生长发育；而发育；而“砾壤砾壤”是指含砂粒多、黏性小的砂质土是指含砂粒多、黏性小的砂质土壤；壤； “黄土

25、黄土”则是一种质地黏重，结构差的土壤。则是一种质地黏重，结构差的土壤。 采制名茶的茶园土壤具有良好的理化特性，土层厚，土质疏松，采制名茶的茶园土壤具有良好的理化特性，土层厚，土质疏松，富含有机质，有效磷钾含量较高，偏酸性富含有机质，有效磷钾含量较高，偏酸性( (pH5-6pH5-65)5)。在这样的在这样的土壤条件下，茶树生长良好，新梢育芽能力强，叶绿素含量较高，土壤条件下，茶树生长良好，新梢育芽能力强，叶绿素含量较高，光合能力强，有机物的合成和积累量也较多；与名茶品质密切相光合能力强，有机物的合成和积累量也较多；与名茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高；酶活关的氨基

26、酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高；酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，促使茶氨酸大量合成，含量性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，促使茶氨酸大量合成，含量显著增加，从而提高名茶的鲜爽度。显著增加，从而提高名茶的鲜爽度。 不同不同pH值条件下，不仅茶树生长情况、光合作值条件下，不仅茶树生长情况、光合作用效率、对养分的吸收功能有着显著的差异，而用效率、对养分的吸收功能有着显著的差异，而且对茶叶品质成分的合成和积累也有明显的影响。且对茶叶品质成分的合成和积累也有明显的影响。茶多酚是由糖类物质经过代谢转化而形成的，由茶多酚是由糖类物质经过代谢转化而形成的，由于于pH值影响茶树的光合作用，光合产物

27、一糖类值影响茶树的光合作用，光合产物一糖类物质的合成和积累数量的多少也就直接影响着儿物质的合成和积累数量的多少也就直接影响着儿茶素、茶多酚物质的合成数量。因此，茶树在适茶素、茶多酚物质的合成数量。因此，茶树在适宜的宜的pH条件下，儿茶素、茶多酚的含量往往较条件下，儿茶素、茶多酚的含量往往较高，而在不适宜的高，而在不适宜的pH条件下含量就明显降低。条件下含量就明显降低。 氨基酸是氮代谢的产物，由于茶树在氨基酸是氮代谢的产物，由于茶树在pHpH值值不适宜的条件下，养分的吸收功能较差，不适宜的条件下，养分的吸收功能较差，茶树体内含氮量的水平不高，合成氨基酸茶树体内含氮量的水平不高，合成氨基酸的数量也就不多。茶多酚、儿茶素和氨基的数量也就不多。茶多酚、儿茶素和氨基酸含量都以酸含量都以pH 5pH 56 65 5为最高，为最高，pHpH低于低于4 45 5或高于或高于6 65 5时，其含量均明显降低。时，其含量均明显降低。 生态条件对茶叶品质具有重大影响，这就生态条件对茶叶品质具有重大影响，这就要求我们在发展新茶园时，要根据茶树所要求我们在发展新茶园时，要根据茶树所需的生态条件，因地制宜地种植茶树，这需的生态条件，因地制宜地种植茶树，这样才能取得优质的茶叶。样才能取得优质的茶叶。