营养与食品卫生学：绪论

《营养与食品卫生学：绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与食品卫生学：绪论（29页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学 nutrition and food hygienenutrition and food hygiene 营养与食品卫生学属于预防医学领域，营养与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。促进健康的措施、政策和法规等。食食物物 有益成分与健康的关系有益成分与健康的关系营养学营养学(nutrition science)有毒有害成分与健康的关系有毒有害成分与健康的关系食品卫生学食品卫生学(food hy

2、giene)一、营养学与食品卫生学的定义、联系一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别与区别 ( (一一) )营养学营养学1 1、营养的概念、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物，营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。必要的生物学过程。 2 2、营养学的定义、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄

3、取和利用这些成分以维持、促进健成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施，改善人类健康、提高生命质量。的、社会性措施，改善人类健康、提高生命质量。3.3.营养学研究内容营养学研究内容主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域食物营养食物营养 主要阐述食物的营养素组成、功能及主要阐述食物的营养素组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。植物化学物的功能研究，食物新资源的开发、措施。植物化学物

4、的功能研究，食物新资源的开发、利用等方面利用等方面 人体营养人体营养 主要阐述营养素与人体之间的相互作主要阐述营养素与人体之间的相互作用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的营养需求。营养需求。 公共营养公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要造成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳包括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养

5、调查与评价；营养监测；食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策与法规等。与法规等。 (二二)食品卫生学食品卫生学 1 1、 定义：定义：食品卫生学是研究食品中可能食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全

6、的科学。质量，保护食用者安全的科学。2 2、食品卫生学研究内容、食品卫生学研究内容 食品的污染食品的污染 主要阐明食品中可能存在的有主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。染的措施等。 食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题 主要包括食主要包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于食品新

7、技术的应用以及形成的新型食品，如转基食品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题及管理也是食品卫生学研究的新问题。题及管理也是食品卫生学研究的新问题。 食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立 包包括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控制是食品卫生学的重要研究内容。及控制是食品卫生学的重要研究内容。 食品卫生监督管理食品卫生监督管理 重点阐述我国食品卫

8、生重点阐述我国食品卫生法律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中法律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品的地位与功能。食品安全标准安全标准作为我国作为我国食品安全食品安全法法的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生产企业自身卫生管理手段如生产企业自身卫生管理手段如GMPGMP、HACCPHACCP系统等系统等也是保障食品卫生质量的重要手段。也是保障食品卫生质量的重要手段。 二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望( (一一) )发展历史发

9、展历史: : 我国三千年前就有食医，两千多年前编写的我国三千年前就有食医，两千多年前编写的皇帝内经皇帝内经中就提出了中就提出了“五谷为养、五畜为益、五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充五果为助、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。 现代营养学起源于分析化学方法建立的现代营养学起源于分析化学方法建立的1818世纪世纪中叶，整个中叶，整个1919世纪到世纪到2020世纪中叶为发现和研究各种世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。1919世纪世纪3030

10、年代，对微量元素开始进行研究）。年代，对微量元素开始进行研究）。 20 20世纪末期植物化学物的研究热点，世纪末期植物化学物的研究热点，2121世纪分世纪分子营养学成为又一研究热点子营养学成为又一研究热点新进展新进展：1 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；2 2、对多不饱和脂肪酸的研究；、对多不饱和脂肪酸的研究；3 3、对某些维生素和微量元素的研究；、对某些维生素和微量元素的研究；4 4、膳食、营养与某些慢性病的关系；、膳食、营养与某些慢性病的关系；5 5、营养因素与遗传基因的相互作用；、营养因素与遗传基因的相互作用；6 6、食物中非营养素生物活性成分的

11、研究。、食物中非营养素生物活性成分的研究。7 7、DRIsDRIs和居民膳食指南的修订和居民膳食指南的修订 我国居民膳食指南（我国居民膳食指南（20072007） 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当

12、 八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物(二二)营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势1进一步加强营养学的基础研究进一步加强营养学的基础研究，为进一步修，为进一步修订订DRIs奠定基础。奠定基础。 2植物化学物的研究植物化学物的研究将重点研究从传统中药材、将重点研究从传统中药材、药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方法，探讨作用机制及构效关系，并进一步将植物法，探讨作用机

13、制及构效关系，并进一步将植物化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。 3分子营养学的研究分子营养学的研究：重点研究营养基因组学、：重点研究营养基因组学、营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的影响。影响。4营养相关疾病的研究营养相关疾病的研究： 一方面要重点研究钙、一方面要重点研究钙、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提

14、供物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提供特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。5新营养学的研究新营养学的研究：新营养学的概念、研究对：新营养学的概念、研究对象、研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟象、研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融待解决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养合形成新的交叉

15、学科，如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，只有这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这否则只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条务的完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。件。 6现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代现代营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析，营养学注重科学实

16、验证据、注重定性与定量分析，这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门新的学科将是未来的发展方向。新的学科将是未来的发展方向。三、食品卫生

17、学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望( (一一) )发展历史发展历史1919世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础v现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；中毒病原菌；v化学农药造成的污染、残留；化学农药造成的污染、残留；v多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物v食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单食品容器包装材料中污染，如金属、高分子

18、物质的单体及加工中所用的助剂；体及加工中所用的助剂；CACCAC的成立及我国加入的成立及我国加入WTOWTO后面临的挑战后面临的挑战（二）我国现代食品卫生学的发展（二）我国现代食品卫生学的发展1 1食品安全管理食品安全管理我国食品卫生的法制化管理始于我国食品卫生的法制化管理始于2020世纪世纪5050年代，年代，19531953年全国开始建立卫生防疫站年全国开始建立卫生防疫站19641964年国务院颁布了年国务院颁布了食品卫生管理试行条例食品卫生管理试行条例19821982年年食品卫生法食品卫生法( (试行试行) )19951995年年食品卫生法食品卫生法成为正式法律成为正式法律2009200

19、9年年食品安全法食品安全法 从食品卫生到食品安全，意味着我国食品安从食品卫生到食品安全，意味着我国食品安全监管进入一个全新的阶段。全监管进入一个全新的阶段。2 2食品安全领域的主要研究食品安全领域的主要研究 (1)(1)食品卫生标准及检验方法食品卫生标准及检验方法(2)(2)重要食品安全问题的研究：重要食品安全问题的研究：(3)(3)食品安全监测体系和食品安全控制技术：食品安全监测体系和食品安全控制技术： 自自20002000年开始在全国建设食品污染物监测网年开始在全国建设食品污染物监测网，参照全球环境、食品污染监测与评估计划，分，参照全球环境、食品污染监测与评估计划，分别在别在1717个省设

20、立食品污染物和食源性疾病致病因个省设立食品污染物和食源性疾病致病因素监测点，对消费量较大的素监测点，对消费量较大的6060余种食品、常见的余种食品、常见的7979种化学污染物和致病菌进行常规监测种化学污染物和致病菌进行常规监测3 3参与国际事务并与国际接轨参与国际事务并与国际接轨我国于我国于19841984年加入年加入ACAACA，并于，并于19861986年成立了年成立了中国中国食品法典委员会食品法典委员会。20002000年随着我国加入年随着我国加入WTOWTO，卫生部成立了，卫生部成立了CACCAC专家专家组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。20022

21、002年牵头组织起草年牵头组织起草减少和预防树果中黄曲霉减少和预防树果中黄曲霉毒素污染的生产规范毒素污染的生产规范，于，于20052005年顺利通过。年顺利通过。20062006年成为年成为国际食品添加剂法典委员会国际食品添加剂法典委员会和和农药残留法典委员会农药残留法典委员会的主持国。的主持国。(三三)食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势 现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以后后6060多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很术、方法

22、等方面都已日趋完善。作为一门实践性很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了 举世瞩目的成就。然而从举世瞩目的成就。然而从2020世纪世纪9090年代以来，年代以来，食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。1新的生物性污染物：新的生物性污染物： 建立和执行生物性有害因素污染食品及引起建立和执行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定量微生

23、物危险性评价量微生物危险性评价(microbicologic cal risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点和危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control points，HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的体系的建立，实现降低微生物性危害的最终目标。最终目标。 2.新的化学性污染物：新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法。建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法。研究多种研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒化合物低剂量

24、长期接触的累积和联合毒性。性。3、食品新技术和新型食品的出现：、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于一些高尖端化工技术应用于食品的生产、加工，从而产生了许多新型食品，如食品的生产、加工，从而产生了许多新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。还不清楚，因此需要密切注意

25、并加强该领域的研究。这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一些食品加工技术和工艺方面的知识。一些食品加工技术和工艺方面的知识。4. .食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题 (1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施和建立国际标准。和建立国际标准。 (2)全面系统地评估食品污染物的危害性。全面系统地评估

26、食品污染物的危害性。 (3) 全面贯彻和建立食品良好生产规范全面贯彻和建立食品良好生产规范(GMP)和和危险分析与关键控制点（危险分析与关键控制点（HACCP）系统。）系统。 (4)与国际食品卫生标准即国际食品法典委员会与国际食品卫生标准即国际食品法典委员会（CAC）标准接轨。）标准接轨。WTO将将CAC所制定的标准、所制定的标准、准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准。应尽准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准。应尽可能地多采纳国际食品法典委员会制定的标准。可能地多采纳国际食品法典委员会制定的标准。 总体来讲，营养学与食品卫生学所采用的研总体来讲，营养学与食品卫生学所采用的研究方法是相同的，可涉

27、及到多学科的研究手段与究方法是相同的，可涉及到多学科的研究手段与方法，如方法，如: :例如均采用流行病学、卫生统计学、食例如均采用流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学、品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学、免疫学、微生物学、药理学、细胞生物学、分子免疫学、微生物学、药理学、细胞生物学、分子遗传学、分子生物学及肿瘤学等相关学科领域的遗传学、分子生物学及肿瘤学等相关学科领域的研究方法。但按研究目的不同可分为：研究方法。但按研究目的不同可分为：四、营养与食品卫生学的研究方法四、营养与食品卫生学的研究方法营养学营养学：营养流行病学、营养缺乏病研究方法、：营养流行病学

28、、营养缺乏病研究方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法，营养相营养代谢研究方法、营养状况评价方法，营养相关功能研究方法，食物营养与相关成分测定方法关功能研究方法，食物营养与相关成分测定方法等。等。食品卫生学食品卫生学：食品卫生学检验：食品卫生学检验( (食品中有害化学物食品中有害化学物质检验和微生物检验质检验和微生物检验) )方法，食品毒理学方法，食方法，食品毒理学方法，食品安全性评价方法，食品中有毒物质限量标准的品安全性评价方法，食品中有毒物质限量标准的制订方法，食物中毒的调查处理方法，危险性分制订方法，食物中毒的调查处理方法，危险性分析方法，析方法，GMPGMP和和HACCPHACCP的

29、建立方法，以及行政和法的建立方法，以及行政和法制监督管理方法等。制监督管理方法等。根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采用实验研究和人群调查两种研究方法。用实验研究和人群调查两种研究方法。实验研究实验研究: : 离体实验离体实验 ( ( In vitro)In vitro) 整体实验整体实验 ( ( In vivo)In vivo)人群研究人群研究：自愿者的试验研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究意外事故或突发事件的人群研究应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德的法律规范的法律规范。