HACCP培训教程

《HACCP培训教程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP培训教程（224页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、北京兴国环球认证有限公司 HACCP培训教程食品安全控制体系HACCP危害分析与关键控制点培 训 教 程北京兴国环球认证有限公司2006年8月声 明本培训教程系北京五洲恒通认证有限公司南京办事处组织相关多名长期从事HACCP咨询、认证、研究人员，汇集多年工作经验和知识，集体编写而成。北京兴国环球认证有限公司南京办事处依法享有相应著作权。任何单位/个人未经北京兴国环球认证有限公司南京办事处授权，擅自复印、摘录、转载、发表、传播等行为均构成侵权，北京兴国环球认证有限公司南京办事处将依法追究其法律责任。如需复印、摘录、转载、发表、传播，均需提前以书面形式通知北京五洲恒通认证有限公司南京办事处，以获得

2、认可。本培训教程主编：杨利民北京兴国环球认证有限公司南京办事处地址：南京市后宰门街501-203联系人：尹老师电话：02566861998传真：02584823407 邮编：210016HACCP 培训课程安排第一天z08:00-09:00 学员介绍、课程安排z09:00-10:30 食品及食品安全z10:30-10:45 课间休息z10:45-12:00 HACCP产生和现状z12:00-13:30 午餐、休息z13:30-15:45 HACCP原理z15:45-16:00 课间休息z16:00-17:30 如何实施HACCP第二天z08:00-10:00HACCP体系建立z10:00-10

3、:15课间休息z10:15-12:00HACCP体系建立（续）z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP体系建立（续） z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00HACCP体系建立（续）第三天z08:00-10:00ISO15161纲要z10:00-10:15课间休息z10:15-12:00ISO15161纲要z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP与ISO9000的融合z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00CAC食品法典等标准、法规介绍第四天z08:00-10:00HACCP审核介绍z10:00-10:15

4、课间休息z10:15-12:00课程回顾z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:30复习z15:30-17:30考试学习目标z理解HACCP基本原理及其在控制食品安全方面的应用z理解执行HACCP体系的益处z能够陈述与HACCP相关的食品法规的要求z能够描述HACCP计划所包含的范围z学会运用关键控制点判断树并建立HACCP研究表z理解HACCP如何与ISO9001：2000整合目 录第一章 食品及食品危害 5第二章 HACCP的成因 12第三章 HACCP的现状 21第四章 HACCP体系特点 49第五章 HACCP基本术语 55第六章 HACCP体系的建立基础（GMP/SSO

5、P） 59第七章 HACCP体系的7项基本原理 72第八章 HACCP体系的12项工作暨HACCP体系的建立 79第九章 HACCP与ISO9001的关系119第十章 HACCP体系认证审核145附录一、食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订155二、危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997) 的附录. 184三、出口食品生产企业卫生要求 195四、基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）.204第一章食品及食品危害民以食为天 食以安为先 食品食品：（食品卫生法第54条）是指各种供

6、人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品安全问题历来受到公众和媒体的广泛关注，我国食品卫生法第六条明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。可见，食品的安全性成为了食品必须具备的基本要求。 但随着社会的不断进步、科技的迅速发展，食品的不安全问题也越来越突出。20世纪80年代开始，在全球范围内，先后爆发了疯牛病（BSE）克雅氏病、口蹄疫（英国）、二恶英（比利时）、大肠杆菌O157（日本、欧洲、美国）、禽流感（香港、澳门）。相关国经济为此受到了严重打击，有鉴于此，联合国粮农组织（FAO）和世界

7、卫生组织（WHO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括强化/调整政策法规、监督管理和科技投入。2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。HACCP体系通过要求食品企业识别潜在的与他们的食品和顾客相关的食品危害，并对这些危害采取控制措施，以消除可能产生的风险的方法来确保食品安全。 这种方法对食品企业来说具有相当大的益处，因为它能够使企业确定他们生产过程中的关键控制点，然后将他们的资源集中到对确保食品安全生产有关键作用的过程中去。 食品危害危害是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生

8、产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157、防腐剂、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。有毒有害物质包括：生物性危害化学性危害物理性危害食品危害来源：1. 食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼；2. 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染；包括：a. 环境保护意识差，生存环境质量不高。如：水源污染造成的食源性疾病、垃圾焚烧造成的二恶英污染事件。b. 种植、养殖过程中，

9、滥用农药、兽药，造成食品中农兽药残留问题。c. 不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂、催熟剂等。d. 非食品包装材料和包装容器对食品的污染。e. 食品流通体系造成的微生物污染。3. 利益驱动下的掺杂使假；如：病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐4. 饮食习惯造成的膳食结构不合理；如：高脂、高糖、高盐膳食。 食品危害分类：1. 生物性危害 1.1食源性细菌病原体：a. 空肠、结肠弯曲杆菌b. 耶尔森氏菌c. 沙门氏菌d. 志贺氏菌e. 大肠杆菌f. 弧菌g. 蜡样芽孢杆菌h. 单增李斯特氏菌i. 产气荚膜梭菌j. 肉毒梭菌k. 金黄色葡萄球菌l. 流产布氏杆菌1.2食源性病毒a.

10、 甲型肝炎病毒（HAV）b. 诺沃克病毒（SRSV）c. 疯牛病（BSE）病毒d. 口蹄疫（FMD）病毒1.3食源性寄生虫 圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴。2. 化学危害a. 天然毒素类海洋毒素（藻类毒素）：真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2b. 食品添加剂与食品辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂（亚硝酸纳和亚硝酸盐）、酸度调节剂。c. 其它污染物的危害：农药残留：有机氯、有机磷、多氯联苯 兽药残留：生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药、染料有毒元素和化学物：铅、锌、砷、汞、氰化物工厂化学药品：润滑油、清

11、洁化合物、消毒剂、油漆放射性残留：锶-90、铯-137、铯-134、碘-131等同位素。3. 物理危害危害物质潜在伤害性来源玻璃装置割伤、出血瓶、罐、灯具、器具罩木料割伤、感染、休克工地、底板、木箱、构建物石块、金属片休克、断牙、割伤、感染工地、构建物、机器电线绝缘材料休克、触电建筑材料骨类休克、外伤工地、不适当的车间加工塑料休克、割伤、感染工地、车间包装垫料人为效应休克、割伤、断牙员工4.尚无定论的危害 转基因食品 转基因食品（GMO）系指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生物）后产生的食品原料、成品及食品添加剂等。 GMO发展意义z增加产量z控制成熟期，适应市场需

12、求z增加营养z具有保健功能z增加生物多样性，形成新品种，在品质、口味、色香上呈现新特点z减少农药使用，保护环境 1993年，我国发布了基因工程安全管理办法，有关部门据此制定了涉及农业、烟草、药品等相关领域的规章制度，至今仅转基因抗生棉获得了国家基因安全评价的商品化生产许可。第二章HACCP的成因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,食品受到的危害可用 四面楚歌来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。 为了把好食品的安全质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、

13、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。 (3)检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可洞察一切。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对水产品安全的疑虑。 当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制

14、预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于零缺陷。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点HACCP 食品安全的重要性日渐受到重视是不争的事实。今日，食品安全的责任承担也不再单是政府在立法和执法的责任，而是每位参与食物供应链的人员，如：食品生产从业员或食品制造商等也需负上一定的责任。 近年食品安全重大事件1996年英国疯牛病1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎1999年比利时等国二恶英2000年年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2001年上半年欧洲爆发口蹄疫 食物引发的疾患，与食物、健康相关问题的爆发近年来经常成为头条新闻。同时因食物引发的疾患的例数目也急剧的增加；对于这种

15、增长，并不能归咎单一的原因。但可能涉及的因素包括有： 饮食习惯的改变：包括对再加热食物的过份依赖以及在外出进食和食用快餐次数的增加。 购物习惯的改变：包括更多的大批购买，因而增长储存在家的时间。 食用农作物和动物的集中栽培饲养。 官方数字记录方法的改变，现在统计中已包括了更广范围的疾患。 因为更多的公众关注而增加了对病例的报道。 危险性分析 在许多国家，食品企业的拥有人都依法要求对食品生产活动进行一种危险性分析，这涉及到要仔细看企业内食品处理的每一环节并确定在哪些地方可能会危及食品安全。必须建立各种措施以监管查明危险。这些监管措施包括核对和记录冷藏设备的温度，若读数不正常，则应立即采取补救行动

16、。所有人必须经常检查这些监管措施。并且，每当业务中有了变化时，如引进新的配料、产品或进程，或每当机器损坏时，他们应该进行新的分析。什么是HACCP？HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的。而HACCP是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是食品行业用于控制食品安全危害的一个管理体系标准。是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化

17、学、物理危害的管理工具，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。是一种科学、理性、有系统的方法，用来识别、评审及控制在生产、处理、制造、准备以及食物使用中的危害，以确保食物食用时的安全。但不是一个零风险体系，和一个独立存在的体系。用意是希望公司或生产商能透过此系统来减低，甚至防止各类的食品污染(包括微生物，化学性和物理性三方面)。它也是一套分析、辨别在食物生产过程中可能涉及到的危害，并加以控制来预防产生危机的体系。HACCP主要利用有效的风险评估，关键控制点(CCP)之建立，关键限值(critical limit) 的制定来进行监控。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，

18、或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。这种管理体系一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产

19、品而造成的巨大损失。HACCP的由来HACCP体系最早出现在20世纪60年代，美国太空总署-美国航空航天局(NASA)，陆军纳蒂克（Natick）实验室和美国的皮尔斯柏利（Pillsbury）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念，联合开发航天食品时形成的航天食品安全危害控制标准。体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。航天食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于零缺陷的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明

20、确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极为大量的检验。除了费用以外,每批包装食品的很大部分都必须用来检验,仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,变成大部分食品都要做破坏性试验。传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严格要求。食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足

21、。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。这些早期的认识导致逐渐形成了危害分析与关键控制点(HACCP)体系。适用范围适用于所有的食品生产、加工、销售企业及为其供应原辅料的上游企业。HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 为何要使用HACCP？ 近年来，食品之质量及安全性引起了不少的反响。一般的顾客对食品的安

22、全也渐渐提升，再加上业界/社会对产品的要求，质量体系在国际上和地区性也起了急剧的转变。 顾客对的要求一般体现在以下三方面： * 食品的安全性 * 质量的稳定性 * 物有所值 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效

23、的管理体系。与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施

24、HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 HACCP认证可靠吗？ HACCP认证提供了一个履行HACCP七大原则，以及管理食物安全风险的管理体系。它不但通过加强预防，纠正和持续改善，提供了在食物安全和食物品质管理方面的保证，它更是生产安全，稳定和高品质的食品标志。 国际上，食品行业主要采用HACCP食品安全管理体系作为公司的目标，世界上有名的国际认证有RvA(荷兰认证局)及SQF2000(澳大利亚农业部)，他们的认证标准也是建基于CAC食品法典，应用于食品行业，如：

25、生产商，加工商，运输，储存及分销各方面。SQF2000有别于RvA, 主要在SQF2000包含了ISO9000的主要要素。第三章HACCP的现状HACCP的发展，大体经历了两个阶段，即创立阶段和应用阶段。HACCP的创立始于20世纪60年代。当时，美国政府为确保宇航员在航天飞行中所使用食品的绝对安全，委托美国宇航局、美国陆军NATICK研究所和承担宇航食品开发的PILLSBURY公司共同研究开发一种绝对安全的食品。为了明确判断一种食品是否绝对安全或在可接受的风险范围内，如果采用通常食品生产中的最终成品检验方式，就必须进行大量的检验工作，同时还要提高检查水平和AQL值，加严检查等。采用这种检验方

26、式不仅要花费大量费用和时间，而且生产出来的大部分食品都得用于检验，仅能留下小部分提供给宇航员使用。为此，这些研究人员考虑，是否可以通过对生产过程的控制达到最终控制成品安全的目的？最初的想法应该说主要还是集中在硬件控制上，如改进生产设备、增加检验设备和检验点等。这一方式应用后，取得了良好的效果，并逐渐形成了后来的HACCP体系。HACCP的应用始于1993年。当时，世界粮农与卫生组织属下的食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改食品卫生一般性原则。该原则的修订版引入了HACCP原理，并于1997发布。从此，HACCP在世界各国得到了广泛应用。 1993年，欧盟发布了欧共体理事会指令93/

27、43/EEC，要求食品加工企业建立以HACCP为基础的管理体系； 1995年，FDA发布了21CFR-1231240法规，要求在水产品企业实施HACCP体系； 1996年，美国农业部（USDA）发布了9CFR-417法规，要求在禽肉食品企业实施HACCP体系； 2001年，美国FDA发布了21CFR-120法规，要求在果汁行业实施HACCP体系。 与此同时，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国家也颁布了类似的法规。目前哪些国家推行HACCP 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。联合国下属世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品法典委员会（CAC Codex Ali

28、mentarius Commission）于1993年制定了应用HACCP原理的指导书，各国食品主管部门基于该指导书中的HACCP七个基本原理并针对不同食品行业或产品规定了特定的HACCP标准。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。食品法典委员会（CAC）1961年第11届联合国粮农组织（FAO）大会与1963年第16届世界卫生组织（WHO）大会分别通过创建食品法典委员会（CAC）。食品法典委员会目前已有166个成员国，覆盖全球98的人口。由100多个国家组成的WTO，要求每一个成员国必须遵守统一的“游戏规则”。在WTO有关协议中，与食品相关的主要

29、有两项：卫生与植物卫生措施应用协定（SPS协定）和贸易技术壁垒协定（TBT协定）。这两项协定都要求成员国遵守几个基本原则：透明度、无歧视。此外，两个协定都明确规定CAC法典标准在国际食品贸易中具有准绳作用。CAC组织结构图食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。通常在贸易争端中，违背CAC标准的一方往往败诉。食品法典包括：食品产品标准、卫生或技术规范、评价的农药、农药、兽药残留物限量标准、添加剂标准、各种污染物限量标准、辐照污染标准、感官、品质检验标准、检测、分析方法标准、取制样技术、设备标准、检验数据的处理准则、安全卫生管理指南

30、、污染物准则、评价的食品添加剂和评价的兽药。CAC已制定了237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药的评估，1005个食品添加剂的评估，54个兽药的评估，25个食品污染物的评估，3274个农药的最大残留限量。CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：a. 含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何成分；b. 在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；c. 掺假；d. 标识上的内容有错、误导欺骗消费者；e. 在卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏

31、及运输。1986年中国正式成为CAC成员国。食品法典委员会涉及HACCP的标准主要有三个：食品卫生通用原理实施推荐性国际准则-标准号：CAC/RCP-1(1969),Rev.3(1997) 国际食品法典委员会(CAC)已经在食品卫生通则的最新修订版(CAC/RCP 1997)规定了HACCP的基本原则和应用程序。HACCP应用指南-标准号：CAC/RCP-1（1969），Rev.3(1997)食品微生物标准的建立和应用原理-标准号:CAC/RCP-22(1997)大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)也推行HACCP制度为

32、食品有关的世界性指导纲要。 APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。国际标准化组织（ISO）已制定出涉及HACCP的国际标准，标准号：ISO15161 ISO9001:2000标准在食品饮料业的应用指南。世界各国对HACCP的要求不尽相同，针对不同的产品有些国家制定了法规并强制要求执行HACCP或鼓励执行HACCP，具体情况如下：美 国l 美国是最早应用HACCP原理的国家。在1971年美国第一次国家食品保护会议上，Pillsbury公司公开提出了HACCP原理，并立即被美国联邦

33、食物药品管理局（FDA）接受。FDA决定在低酸罐头食品生产企业的良好操作规范（GMP）中应用HACCP原理，关在1974年正式公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP（21CFR-113）。这是美国也是全世界第一个强制要求食品企业除GMP外必须采用HACCP原理建立管理体系的食品法规。1972年该会议上对HACCP予以仔细审议.1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施 21CFR Part 113 和 21 CFR Part 114 法规.1977年美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。1985年，美国国家科学院（NAS）就食品法规中的HACCP管理方式的

34、有效性发表了评价报告，并建议扩大HACCP的食品行业的应用。受这一报告的影响，1987年由美国农业部食品安全检验局（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、联邦食品药物管理局（FDA）和美国陆军NATICK研究所等政府机关、大学和民间机构的专家组成了美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMF）。该委员会在1992年采纳了食品企业的HACCP原理，并把HACCP原理由3条增加到7条。1986-1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上.1986年美国国会授权国家海洋大气局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系.80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推

35、广应用。1987-1991年许多机构合作,在美国广泛研究了水产品以HACCP为基础制定监督方案. 1991年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的水产品的危害与控制导则(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。1994年2月2日联邦公告(59 FR 4142)中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制.欧盟在1991年7月发布的二个指令活双壳贝类生产

36、和投放市场的卫生条件规定(91/492/EEC)、水产品生产和投放市场的卫生条件的规定(91/493/EEC),1995年12月18日美国国会批准发布联邦法规水产品加工与进口的安全卫生的规定21 CFR Part 123,1240( Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)海产品HACCP法规。它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及

37、其生产者都产生了巨大影响。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。 和加拿大在1992年开始强制实施的水产品质量管理规范(QMP)一起，水产品的安全性受到广泛重视，特别是在作为主要水产品进口国的发达国家，水产品的生产与进口的安全管理被纳入法制轨道。对应的法规相继发布并强制实施，保证了水产品的质量和安全。 1996年7月25日美国农业部(USDA)食品安全检查署(FSIS)对国内外肉、禽业颁布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规并于即日生效。即 9 CFR Part 416、417。1996年5月在美国召开的第二届水产品检验与质量控制国际会议，讨论当前水

38、产品质量与标准方面的最关心和最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性，并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易壁垒。 2.敦促优先考虑SPS措施的平等性，并鼓励各国政府通过国际食品标准(Cadex)和双边或多边的协调的共同行动，以便将来改善和扩展平等协调，促使各国形成基于更多的理解的伙伴关系。 3.敦促CAC(国际食品标准委员会)通过改革会议之间的工作组来改进标准工作。由此感到需要政府部门、企业界和消费者组织积极主动的参加。 4.注意到以HACC

39、P为基础的(质检)规范正在全球水产品加工界推行。鼓励政府部门和企业界继续努力并充分重视HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部门认识到：只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP的应用才能成功。 6.促使政府和企业界探索可选择的有活力的机制以保证企业实行HACCP为基础的规范。建议包括利用已授权的检验机构，国际专项专家小组和民间的实验室。采用这些选择机制，不应以任何方式影响实施HACCP的交流和效果。 l 以下法规对食品加工者强制执行，且适用于美国本土和外国进口的所有产品 1997年12月18日起实施的由美国食品药物管理（FDA）制定的水产品管理条例，要求所有

40、对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场 1998年1月实施的由美国农业部制定的肉类和家禽管理条例l 2001年1月19日，颁布了一项要求所有果蔬汁加工企业实施HACCP管理的新法规。l 美国FDA(食品药物管理组织)，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国联邦食品安全机构和协作机构：1.美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理的机构：a食品安全检验局（FSIS） 隶属于美国农业部（USDA），负责所有国内和进口肉类、禽

41、类及一些在州之间流通的蛋制品，野味除外；b食品药品管理局（FDA） 隶属于美国卫生部（HHS），负责在州之间市场流通的所有的国内和进口食品（除了肉、禽和部分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药。C环境保护局（EPA） 负责颁发农药许可证，并且制定食品农药、兽药残留的最大允许限量（FDA与FSIS在其管辖范围内对有关商品检测农药的残留水平）,另外EPA还负责水中和食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。2.疾病控制与防治中心(CDC) 隶属于HHS,帮助联邦收集食源性疾病的数量,调查疾病暴发情况,监控预防和控制效果,确定防护策略,支持食源性疾病的监控和暴发后的处理。a. USD

42、A农业研究所(ARS) 国家教育、研究和发展合作机构（SCREES）与经济研究所（ERS）进行食品安全研究；b. 动植物卫生检疫局(APHIS)动植物疾病监控、跟踪，进行风险评估。c. 国家海洋渔业局(NMFS)隶属商业部，进行义务性海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量和安全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。 美国四大类食品有专门的法规要求必须执行HACCP：主管部门为食品与药物管理局（FDA）的有：海产品（标准号21CFR123） 果蔬汁（标准号21CFR120）主管部门为农业部（USDA）的有：畜禽产品 乳制品美国监控食品安全的有关规定:联邦法典美国联邦法典(CFR)是联邦政

43、府发布的总的永久性法规。共50章，涉及联邦规定的各个领域。与食品有关的是第9卷（动物与动物产品）和第21卷（食品和药品）。A 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存的良好操作规范（GMP）。B 美国联邦法典第9卷规定实施“病源控制与HACCP规定”的“最终规定”的日期为1997年1月27日，明确了政府机构和企业在保障食品安全中各自职责和任务。企业只保障生产安全的食品，政府机构负责制定有关的食品安全标准，进行严格的检验确保其符合制定的标准，并对不符合标准的企业进行处罚。 “最终规定”的四个主要部分:a. HACCP是加工厂通过自始至终控制加工生产来控制、预防病原污染，确保食品

44、安全的方式，而不是在生产线的结束来查找问题。根据最终规定，所有食品厂必须建立并实施HACCP计划。HACCP计划必须遵守国家食品微生物指标咨询委员会制定的7个HACCP原理。HACCP计划应包括影响食品安全的所有关键控制点（CCP）。工厂应验证其HACCP计划，以确保其HACCP达到既定目标。b沙门氏菌的执行标准。c.卫生标准操作程序(SSOP)。所有加工厂要求有书面的计划SSOP，以保证卫生。d. 大肠杆菌的检测。C 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240）1995年12月18日,FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规(21CFR-123.1240),1997年12月18日

45、起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP体系,否则其产品不得进入美国。D 美国果蔬汁产品HACCP法规（21CFR-120）于2002年1月22日生效。美国食品药物管理局根据联邦食品法与有关法规制定了食品法典，该法典1995年版提供了一套防御系统和安全措施，以及最大限度的减少食源性疫病，确保员工健康，增加企业管理知识，保证食品在安全、无毒、干净的设备和可接受的食品卫生条件下生产，内容包括管理与加工人员卫生，食品的有关定义与加工卫生、设备、器具等食品接触面的卫生，以及供水设备/排水卫生，有毒有害物质控制和相关德对食品企业检查，HACCP导则等。美国水产品的HACCP原则已被不少国家采纳，其

46、中包括加拿大、日本、泰国(对出口用)、越南、印度(对出口用)、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等。这些国家中大部分是强制性推行采用HACCP,认真进行了各级培训。分别在48年以前制定了导则、手册等,这其中最著名的是加拿大质量管理规范(QMP)。目前，国际上许多购买商将采用HACCP计划作为其选择供应商的先决条件，HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证系统。欧盟及英国 英国涉及HACCP的法规有1995食品安全（通用食品卫生）法规、1995食品安全（温度控制）法规和特定行业指南。涉及的行业包括新鲜食品制造业、面粉加工业、配餐业及食品批发业。英国要求所有食品行业必须执行HACC

47、P标准，但不强制要求第三方认证机构认证。 欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。 欧盟食品主管部门为欧洲食品安全署，前欧洲经济共同体理事会、委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口与投放市场的卫生规范，以确保食品的安全卫生。其中包括：对乳制品、水产品及肉制品制定了特定的欧盟指令，具体如下：1995乳制品（卫生）法规（标准号：92/46/EEC）1988食品安全（水产品）（卫生）法案（标准号：91/493/EEC）1994肉制品（卫生）法案（标准号：92/5EEC）欧盟在94/356/EC”水产品作自我检查的规定”附录中规定了

48、以HACCP原理为基础的方法模式,随后又在2000年7月17日和2001年2月19日提出的多个立法提案中提出要强制推行HACCP体系。欧盟的卫生规范要求通常在欧盟官方公报以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：1 对动物疾病控制规定欧盟规定各成员国与欲出口食品到欧盟的第三国必须按欧盟指令要求建立严格的动植物疫病监控体系。动物疫病主要指禽流感、新城疫和传染性海绵状脑病。2 对食品中农、兽药物残留进行控制的规定 欧盟96/22/EEC、96/23/EEC指令规定，欧盟成员给予出口动物源食品到欧盟的第三国必须建立并实施有效的动物源食品残留物监控计划。3 对食品生产、投放市场的卫生规定 92

49、/46/EEC理事会指令（1992.6.16）对原料奶、热处理奶和奶制品生产和上市的卫生规定。 80/778/EEC理事会指令（1980.6.15）人类消费用水的质量。 91/492/EEC理事会指令（1991.6.15）活双壳贝类和产品投放市场的卫生条件。 91/493/EEC理事会指令（1991.6.22）水产品生产和投放市场的卫生条件。 94/356/EEC委员会决议（1994.5.20）对水产品作自我卫生检查的规定。4 对检验实施控制的规定95/51/EEC委员会决议（1992.12.11）关于煮甲壳类和贝类产品的生产的微生物指标。93/140/EEC委员会决议（1993.1.19）水

50、产品中寄生虫感官检查详细规定。93/351/ EEC委员会决议（1993.5.19）水产品中汞的分析方法、取样方案和最高限量的确定。88/320/ EEC委员会决议（1988.6.9）良好实验室规范（GLP）的检查和验证等。5 对第三方食品准入的控制规定 95/340/EEC委员会决议(1995.7.27)欧盟授权可进口奶与奶制品的第三国名单。 97/296/EC委员会决议(1997.4.22)允许水产品进口的第三国名单。 95/408/EC委员会决议(1995.6.22)许可欧盟成员国临时性从第三国工厂进口动物、水产品和活双壳贝类的条件。 90/675/EC委员会决议(1990.11.10)

51、对从第三国进入欧共体的产品实施兽医检验的机构予以管理的原则等。 6 对出口国官方兽医证书的规定 96/712/EC理事会决议（1996.11.28）从第三国进口新鲜禽肉公共卫生证书和卫生标准的要求。95/328/EC委员会决议（1995.7.25）从不包括在特定决议内的第三国进口水产品的卫生规定等。7 对食品的官方监控规定 89/397/EEC理事会指令 关于食品的官方监控 93/99/EEC 理事会指令 关于官方控制食品的附加措施问题。欧盟的自我检查（Own-Check）与HACCP的原理相似。日 本日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布综合卫生管理制造过程，即食品的制造、加工及其管

52、理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。 换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反

53、省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。 日本政府对选取的25种有代表性的食品制定了特定的HACCP计划模式主管部门：厚生省/农林水产省检验检疫标准：日本国食品卫生法、家畜传染病防治法涉及产品： 食用鸡 罐头及高压杀菌的袋装食品 火腿香肠 冷冻炸虾 饮用牛乳 装罐的水果饮料 冷冻炸肉饼 脱水蔬菜 面条 洋葱 调味品对我国产品的相关要求：家畜传染病防治法对欲出口日本偶蹄动物及其产品的国家分为0、1、2、3共四类。中国属于2类国家，即不允许进口偶蹄动物的内脏、肉、火腿肠及烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂中生产。加拿大19

54、98年12月，加拿大食品检验署（FIA）制定了以HACCP为基础的食品安全强化计划执行手册 。加拿大农业与农业食品检验局（CFIA）负责食品的安全卫生监控。CFIA在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP）。CFIA组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP通用模式，如去骨牛肉、牛屠宰、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜等。CFIA根据肉品检验法的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定HACCP计划，并运转有效。CFIA规定所有联邦注册的水产品加工企业必须制定、实施其特定的质量管理计划（QMP）。各企业制定的QMP计划必须符合CFIA制定的QMP标准

55、，QMP应包括以下几个部分：管理者情况和作用、加工产品情况、前提计划、管理行动计划、HACCP计划。加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(FoodsafetyEnhancementProgram)，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(Foodsafet

56、yEnhancementProgram)，自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。澳大利亚澳大利亚国内食品问题由卫生部、农业部、渔业部负责。澳大利亚-新西兰食品标准局负责制定国内食品标准。这些标准依据科学技术数据并与国际CAC食品法典标准相一致。2000年8月发布了食品安全标准-标准3.2.3（食品加工厂厂房与设施设备标准），标准详细规定了定义应用、一般要求、食品加工控制、卫生与健康要求、食品厂要求、清洁消毒与维护要求、以及厂房结构等方面的要求。澳大利亚进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQIS）负责。AQIS队进口食品首先进行进口风险分析(IRA),程序如下:1. 进

57、口国向AQIS提出申请;2. AQIS公开征求各界意见;3. AQIS专家确定进行风险分析类型;4. AQIS局长做出进行何种类型风险分析的决定;5. AQIS专家进行常规和非常规的风险分析,确定风险分析报告;6. 向AQIS局长提交风险分析的建议;7. AQIS局长决定是否进口,公布最终风险分析报告,征求意见.AQIS对出口食品按出口控制法（1982）规定进行。 法 国 农业部于1995年公布直接提供消费者的食品卫生相关法令、家禽屠宰场的卫生条件、生鲜肉加工、流通的卫生条件并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。 法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO

58、9000的同时活动方式，而且于1996年底通过食品安全取缔强化法案来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。 智 利智利的食品卫生管理由保健局依据1982年所订定食品卫生规则执行。其国内的食品制造、贩售、外食等业者均必遵循此规则。于1997年2月公布，新修订内容为：1、将符合Codex委员会规定以明确排除食品有关的非关税贸易障碍。2、制定放射性食品、离子化食品的规定。3、制定冷冻、冷藏食品的规定。 4、订出食品的内容、制造方法等详细标示方法。5、依据ICMSF国际食品微生物规格委员会的建议制订细菌有关规格标准。 1993年厚生部为推动HACCP，经OPS(美国保健机构)的援助，举办国内专

59、家的HACCP研修。1997年13家食肉加工业者实施HACCP制度。 输出食品采用各种卫生证明制度，1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往EU水产品的安全，于1997年3月实施HACCP品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。 目前250家的水产品输出业者，计有100家提出HACCP管理计划，已有60家通过书面审查，其中5家经现场评审合格，取得输出卫生证明，至于不合格的40家必须先修正HACCP管理计划后再提出申请。 秘 鲁 秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的食品安全规定给

60、予高度重视。 输出业者协会ADEX得到USAID(美国国际开发局)及德国的GTZ(德国国际协力组织)的协助，制订各种专业培训计划来推动HACCP制度。 业者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家(冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家)实施HACCP制度。输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。 丹 麦 卫生管理有关规定由丹麦的卫生单位负责，依据1995年公布的规定执行，其内容包括：业者不可提供危害人体的产品，必须尽自身卫生管理的义务，并订出和HACCP五大原则相同的规定。 卫生单位将订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HAC