中式烹调师课件

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1、中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20 年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。 行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中， 红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、烹饪的要素决定菜品质量的8 大要素1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削， 使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。3. 炉。 炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要

2、先“试灶” 。4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。 用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。5. 器。 炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。6. 味。 味是中餐质量鉴定的主要指标。7. 水。 水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。8. 法。 烹调技法包括生烹和熟烹两大类。三、烹饪的作用。从饮食角度看表现在五个方面。1. 去腥，除膻 ，解腻，增鲜。2. 杀菌，消毒 ，防腐，抗病。3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解， 便于人体消化吸收 。4. 变单一口味为复合味 ，刺激食欲，增强口感。5. 美化菜品

3、 ，提高观赏价值，增添饮食情趣。四、烹饪流派四大流派：1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。3. 苏菜。 口味平和、清鲜而略带甜味。4. 粤菜。 善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。第二节烹饪刀工知识一、 . 刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括五种刀法： 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。二、刀工的作用。1. 便于烹调。2. 便于入味3. 便于食用4. 整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净， 用干毛巾将

4、刀两面的水分擦干， 长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。第三节烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为切、剁（斩） 、砍（劈）。1. 切 。可分直切（跳切） 、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。2. 剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁） 、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。3. 砍. 分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又称片刀法、 批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。 一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推

5、刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90 度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。四、剞刀法剞刀法又称花刀法、 混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。五 其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。第四节原料的刀工成形一、基本形状原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。1. 块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。2. 片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。3. 条。大一字条（长 6-7cm

6、, 粗 1.3-1.6 见方），小一字条（长 5cm，粗约 1cm 见方），筷子条（长 3-4cm, 粗 1.7cm 见方）象牙条（长 5cm,截面呈三角形）。4. 丝。头粗丝（长 8-10cm, 粗 0.4cm 见方），二粗丝（长 8-10cm，粗 0.3cm见方），细丝（长 8-10cm 见方，粗 0.2cm 见方）银针丝（长 8-10cm , 粗 0.1cm 见方）5. 丁。大丁。（2cm 见方），小丁（ 1cm 见方），粒（ 0.3-0.7cm ） . 末（比粒小，先切后剁而成）6. 茸。如：鸡茸、鱼茸。二、花刀技术常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠

7、鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第五节鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。初加工的意义 ：1. 讲究卫生，符合营养需求2. 利于菜肴成熟，便于入味3. 便于食用，利于消化吸收4. 丰富菜肴品种，美化菜肴形态5. 物尽其用，降低成本初加工原则：1. 去劣存优，弃废留精2. 必须注重原料卫生与营养3. 必须适应烹调的需要，合理用料4. 根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法 .一、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有 根菜类 （如萝卜、地瓜等）、茎菜类 （莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等） 叶菜类 （如菠菜、白菜、芹

8、菜、葱、蒜苗等 ）花菜类 （如：菜花、西兰花、）果菜类（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等） 菌菜类（金针菇、蘑菇等）初加工质量要求1. 按规格整理加工2. 洗涤得当，确保卫生3. 合理放置初加工方法 ：1. 择除整理2. 削剔处理3. 洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）二、家禽初加工质量要求1 同时将气管、血管割断、放尽血液2. 煺净禽毛3. 洗涤干净4. 剖口正确5. 物尽其用加工方法：1. 宰杀2. 烫泡、煺毛3. 开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）4. 洗涤家禽内脏初加工方法 ：1. 里外翻洗法 2. 搓洗法 3. 烫洗法 4. 刮

9、洗发 5. 灌水冲洗法 6. 清水漂洗法三、水产品的初加工质量要求1. 了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2. 根据烹调成菜的要求进行加工3. 切勿弄破苦胆常见鱼的初加工：刮鳞、去鰓、开膛去内脏、洗涤。第六节干制原料涨发类型干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为 水发、碱发、油发、火发、晶体发 。1. 水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，

10、如 银耳、木耳、 口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用 60 度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用 60 度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2. 碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3. 油发：将干制原料

11、置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4. 火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5. 晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为 盐发和沙发 。第七节火候与油温一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面点时 控制用火时间长短 和火力大小 的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响

12、菜肴的色、香、味、形及营养价值。二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。 根据火焰的高低、 火光的明暗及颜色、 热辐射及热气的强弱将火力分为 旺火、中火、小火和微火 四类。火力种类鉴别使用范围宜用于炒、炸、爆、蒸等火力最强的一种，这种火的火焰高而稳烹调方法及原料的汆、焯。旺火定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，能使成菜细嫩、香酥、松热气逼人。脆。对除异味，保鲜味有一定的作用。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射卤、煮、烧、烩等。能使中火菜肴熟软、细嫩、鲜香入热较强。味。是烹调中用的较多的一种火力。宜

13、用于长时间烹制的菜小火火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗肴，如烧、炖、焖等。能淡，辐射热较弱。使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。微火火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。 由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响， 因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。 一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅） 。类别俗称温度一般油面情况下料时油的反应温油锅3-4成70-100无青烟无响声油面平静原料周围出现少量气泡热油锅5-6成110-170微有青烟，油从四周向中原料周围出现大量气泡，无间翻动爆

14、声沸油锅7-8成180-220有青烟，油面较平静，用原料周围出现大量气泡并带手勺搅动有响声有轻微的爆炸声在正确识别油温后， 要根据火力的大小、 过油时间长短， 原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。第八节上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用， 这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。因其像给原料穿上一件外衣， 又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。上浆的作用：1. 可以保

15、持原料的水分和鲜味 。2. 保持原料的原有形态 ，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。3. 保护营养 。原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法， 如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。二、挂糊所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。糊的种类：1.蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸

16、类菜肴。2. 蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例 1:1 ，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。3. 全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例 1:1 ，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。4. 蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例 3:1 。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。5. 水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为 2:1 。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适

17、用于炸熘类菜肴。6. 发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。7. 脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。三、挂糊与上浆的区别1. 用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.2. 刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。3. 浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。4. 技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。5. 调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉

18、依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。6. 成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。四、勾芡所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。勾芡的作用 ：1. 使菜肴鲜美入味2. 使菜肴外脆里嫩3. 使汤菜融合，滑润柔嫩4. 使菜肴突出主料5. 增加菜肴的色泽6. 对菜肴起到保温的作用勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。勾芡的方法：拌、淋、浇。第九节原料的初步熟处理初步熟处理是指将

19、经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。可分为 焯水、过油、汽蒸、走红。一、焯水焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。焯水的作用 包括五个方面：1. 使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2. 使原料去除异味和血污3. 可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。4. 可以缩短正式烹调的时间。5. 可以使原料便于切配成形。焯水分为 沸水焯和冷水焯。1. 沸水焯 。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，避免发黄发暗。2. 冷水焯 。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原

20、料，避免其表面因骤热蛋白质凝固而影响血污排出。二、过油过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法作用包括以下五个方面：1. 可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。2. 可使原料出现鲜艳色泽。3. 能使原料散发出香味。4. 可缩短正式烹调的时间。5. 能对原料杀菌消毒。过油分为滑油和走油。滑油又叫划油、 拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料， 油温在 5 成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。走油又称油炸。油温在 6-8 成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体

21、较大的原料。三、汽蒸汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。 汽蒸的作用有以下三个方面：1. 可以保持原料的完整性。2. 可以加快原料的成熟速度3. 可以避免营养的流失四、走红走红是指将经过加工的生料或已经焯水、 汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。走红的作用：1. 能使原料入味增色。2. 能缩短菜肴正式烹调时间。3. 能去除异味。4. 能杀菌消毒。第十节制汤按原料性质分为荤汤和素汤按汤的味型分为单一味和复合味按汤的色泽分为清汤和白汤按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。第十一节调味技术一、味的分类味可分为 基本味和复合味两大类。基本

22、味主要指一种味。 基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜复合味是含两种或两种以上的调味品组合而成的味 。复合味有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。二、调味的阶段及要求调味一般分为三个阶段 ：1. 加热前的调味 （基本调味）。主要目的是使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。2. 加热中的调味 （定位调味）。通过这一阶段的调味， 可以决定一份菜肴的正式味型。3. 加热后的调味 （辅助调味）。通过这一阶段可以增加菜肴的滋味。三、调味品的种类调味品种类很多，大致分为 7 类。1. 蔬菜类调味品。如：葱、姜、蒜、香菜等2. 副食类调味品。如：精盐、酱油、白糖、

23、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱3. 油脂类调味品。如：香油、花椒油4. 酒类的调味品。如：料酒、酒酿5. 香料类调味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香6. 合成类调味品。如：柠檬酸、食用香精7. 复制调味品。如：花椒盐、红油、糖、醋第十二节热菜烹调技法一、以油为导热体的烹调方法主要有炒、爆、炸、煎、贴、油浸、油淋等。1. 炒。炒是指将经加工整理、 切配成形的动植物小型烹饪原料， 以油为传染介质， 采用旺火或中火在中小油量的锅中， 以较短的时间加热至断生， 加入调味品入味成菜的烹调方法。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、软炒、爆炒等。2. 爆爆是将质地新鲜、 软嫩爽脆的动物性原料经加工成

24、形， 以旺火沸水、 热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、 （水爆）3. 炸炸是指经过加工处理的生原料或处理过的熟原料， 放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹调方法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。4. 煎煎是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中， 用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。5. 贴贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起， 放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。6. 塌塌是指将加工切配的原料， 经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、 酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或

25、者勾芡明油。7. 油浸油浸是将质地新鲜、 细嫩的烹饪原料经加工整理入味， 下入热油锅定型， 转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。二、以水为介质的烹调技法主要有烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩等1. 烧烧是经经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。有干烧、红烧、白烧等。2. 扒扒是将初步熟处理的原料切配后， 整齐地叠码成形， 放入锅内调好的汤汁中， 烧透入味，勾芡，汁浓时大翻，保持原形装盘的一种烹调方法。3. 焖焖是指经煮熟、煸炒、过油等初步熟处理的原料，放入汤汁中用旺火烧沸，加盖转入小火，使之成熟质软的烹调

26、方法。4. 煨煨是经过加工处理的原料放入陶制器皿中， 加入调味品和鲜汤， 用旺火烧沸， 加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。5. 炖炖是经过初步加工处理的大块或整形原料， 放入陶器中加水或鲜汤， 旺火烧开后转入小火继续加热，待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。6. 煮煮是将加工处理的半成品原料， 放入多量的水中加调味品用旺火烧开， 再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。7. 涮涮是指将调好的卤汁、 奶汤或特制的清汤倒入锅中， 用旺火烧沸， 将加工或刀工处理后的主辅料放入汤中， 烫至刚熟，随即放入调味汁或直接食用的烹调的方法。8. 汆汆是指将加工切配好的原料， 进行上浆或挂糊制

27、作的各类半成品烹制成熟的一种方法。9. 烩烩是将经过初步熟处理的原料以水为导热体， 经大、中火短时间加热， 成品为半汤半菜的菜肴，这种烹调方法称做烩。三、以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调技法有蒸、烤、焗1. 蒸蒸是指加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。2. 烤烤就是利用火或电的辐射热和空气的对流直接把原料烤熟的一种方法。3. 盐焗以盐为传染介质，将生的或半熟的原料，经过腌制入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。四综合烹调技法：熘、烹1. 熘熘就是将经过加工处理的小型原料， 经调味拌渍，挂糊上

28、浆后用炸或滑油的方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘。根据制作要求，加热和收汁方法的不同，熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种。2. 烹烹就是将鲜嫩的原料， 经刀工处理着味后， 用旺火温炸至外酥内嫩， 呈金黄色起锅，然后炝锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。第十三节甜菜的烹调技法甜菜的制作方法主要有 拔丝（琉璃）、蜜汁、挂霜1. 拔丝将经油炸的小型原料或半成品，挂上熬制的糖浆， 食用时能拔出丝来， 这种烹制方法就是拔丝。拔丝有水拔、油拔、水油拔（在油拔的基础上略加些水）。，油糖浆：每 500 克白糖用油 50-75 克左右，每做一个菜大体用100 克糖， 10-15克油。

29、熬糖时，见糖色由米黄变为金黄时倒入原料。水糖浆：每 500 克白糖用水 150 克左右，每做一个菜用100 克糖， 25-30克水。熬糖时糖由粘性变为稀薄时，倒入原料。2. 琉璃原料挂上糖浆后待其冷却接成玻璃体， 表面形成一层玻璃状的薄壳， 透明而光亮，酥脆香甜。这种方法叫琉璃。琉璃的制法，实际与拔丝一样，只是不拔丝而待其冷却成菜时食用。3. 蜜汁蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体， 用白糖、蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内，经收浓糖汁成菜的方法。4. 挂霜挂霜是指将经过油炸的小型原料， 在放入糖汁中翻炒， 使其表面粘上一层糖霜的烹调方法，挂霜具有色泽洁白

30、，甜香酥脆的特点。挂霜熬糖：锅内加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大变小且变密，有一定粘稠度时，倒入原料翻拌。第十四节、凉菜烹调技术凉菜常用的烹调技法有 拌、炝、腌、卤、酱、冻、泡。第十五节菜肴命名的方法和要求一、菜肴命名的方法1. 按烹调方法和主料名称命名。如：清蒸鳜鱼、软炸大虾、干炸黄花鱼2. 按特殊的辅料和主料名称命名。如：桃仁鸡丁、虫草鸭子3. 在辅料与主料之间标出烹调方法的命名。如：青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝4. 主料前冠以色、味、形、质地等显著特色命名。如：五彩鱼丝、麻辣兔丁5. 按调味品和主料命名。如糖醋排骨、耗油生菜6. 按菜肴的色泽命名。如；芙蓉鸡片、翡翠虾仁7. 按菜肴的形状命名。如蝴蝶海参8. 按地点、人名命名。如：麻婆豆腐、北京烤鸭9. 主料前冠以烹制器皿种类的命名。如：坛子肉、砂锅鱼头。二、菜肴命名的要求1. 通俗易懂、雅俗共赏2. 命名确切真实，复合菜肴的特点