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1、ES考点二基本营养物质 定基础点重难点 i糖类 ( (i) )概念 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合 物，又叫碳水化合物。糖类由C、H、0三种元素组成，大多数符合 通式 Cn(H2O)m。 勺学霸巧学卡 (1) 大多数糖的组成可用通式 Cn(H 20) m表示，Cn(H 2O) m只表示糖 类中氢、氧原子个数之比为2 : 1,并不代表其中有水分子。 (2) 能够用Cn(H20)m表示的物质不一定是糖类。如甲醛(HCHO)、 乙酸(CH3COOH)等均可写为Cn(H20)m形式，但它们不属于糖类。 (2)分类 特点 代表物 分子式 相互关系1 单 糖 不能再水解成更简 单的
2、糖 葡萄糖 C6_H 12O 6 葡萄糖和果糖 互为同分异构 体 果糖 糖 一分子一糖能水解 成两分子单糖 蔗糖 C12H22O1I 蔗糖与麦芽糖 互为同分异构 体 麦芽糖 多 糖 一分子多糖能水解 成多分子单糖 淀粉 由于n值不 同，淀粉和纤 维素不是同分 异构体 纤维素 (3)糖类的物理性质 葡萄糖是无色晶体,有甜味,易溶于水,存在于葡萄和其他带 甜味的水果里。正常人的血液里含质量分数约为 0.1%的葡萄糖。 蔗糖是白色晶体，易溶于水，存在于大多数植物体内，以甘蔗 和甜菜中的含量为最高。 麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味。 淀粉是白色、无嗅、无味的粉末状物质，不溶于冷水，在热水 里淀粉颗
3、粒会膨胀破裂，一部分溶解于水，另一部分悬浮于水中，形 成胶状淀粉糊( (糊化作用)。淀粉主要存在于植物的种子、根和块茎里， 其中谷类含淀粉较多。 纤维素是白色、无嗅、无味的具有纤维状结构的物质, 一般不 溶于水，也不溶于有机溶剂。纤维素是构成植物细胞壁的基础物质。 (4)葡萄糖的分子结构和化学性质 分子结构 葡萄糖的分子式：。6比2。6，最简式：CH? 0。符合该最简式的 有机物还有甲醛、乙酸、甲酸甲酯等。 结构简式：CH?0H(CH0H) 4CHO。 结构特点：葡萄糖分子中含有 5个醇羟基、1个醛基。 化学性质 性质 现象及化学方程式 还原反应 CH0被还原成醇 催化剂 CH20H(CH0H
4、) 4CH0 + H2 CH20H(CH0H) 4CH2OH 氧化反应 与银氨溶液反应 CH20H(CH0H) 4CH0 + 2Ag(NH3) )2OH - CH20H(CH0H) 4C00NH 4+3NH3+ 2Ag ； + 出0 现象：产生光亮的银镜 与新制Cu(0H) 2反应 CH 20H(CH0H) 4CH0 + 2Cu(0H) 2 + Na0H CH20H(CH0H) 4C00Na + CU2O J+ 3出0 现象：产生砖红色沉淀 与02反应 C6Hi206( (s)+ 602(g) 6C02( (g) + 6出0(1) AH = -2804 kJ mol1 葡萄糖是一种重要的营养物
5、质， 它在人体组织中进行氧 化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量 酯化反应 葡萄糖分子中含有醇羟基，故葡萄糖在一定条件下能发 生酯化反应，1 mol匍萄糖最多能与5 mol乙酸发生酯 化反应 (5)双糖的结构与性质 蔗糖 麦牙糖 分子式 C12H22O11 结构 差异 不含醛基，是非还原 性糖 含有醛基，是还原性 糖 性质 差异 不显还原性，不发生 银镜反应 有还原性，能发生银 镜反应 1 mol蔗糖可水解生 成1 mol果糖和1 mol匍萄糖，C12H22O11 蔗糖 催化剂 + H2O C6H 12。6+ C6H 12。6 果糖 葡萄糖 1 mol麦芽糖可水解 生成2 mol葡
6、萄糖， C12H22O11 + 麦芽糖 催化剂2C6H12O6 H20 葡萄糖 (6)多糖的结构与性质 类别 淀粉和纤维素 分子组成 分子通式均可表示为(CHjoQdn，n值为几百到几 千 在人体中 淀粉在体内能被酶水解成葡萄糖供机体利用 的作用 纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，促 进消化和排泄 化学性质 (水解反应) ) 催化剂 (C6H10O5 )n + nH 2O n。6比2。6 淀粉(或纤维素) 葡萄糖 淀粉的 特征反应 淀粉遇碘变为蓝色，此性质可用于检验淀粉或碘单 质的存在 学霸巧学卡 单糖、双糖、多糖间的相互关系 多糖一 双糖一 f 单糖 f 缩象 I (2)糖类中的单糖、
7、双糖都不属于高分子化合物，但多糖 ( (如淀粉 和纤维素)都属于高分子化合物。 (3 )书写双糖、多糖水解反应的化学方程式时，要在分子式下方 注明其名称。 (4)糖类物质不都具有甜味，如纤维素没有甜味；有甜味的不一 定都属于糖类物质，如木糖醇等。 (7)糖类的用途 葡萄糖既可用于制镜业、糖果制造业，又可用作营养物质等。 麦芽糖可制作甜味食物。 淀粉是人类生活中的营养物质之一，同时也是一种工业原料， 可用于酿酒、制醋、制葡萄糖等。 纤维素主要用于制造纤维素硝酸酯、纤维素醋酸酯等。 2油脂 (1) 油脂的组成与结构 油脂的组成 油脂是油和脂肪的统称，属于酯类化合物，含有C、H、0元素。 油脂的主要
8、成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的 酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有： 不饱和脂肪酸1油油酸C严皿 亚油酸：C17HSICOOH 油脂的结构 RC()()CH2 R COOCH ()() RC()()CH?,官能团：Y( ( 1 (酯基) )，有 / c=c 的可能含有 ( (碳碳双键) )，若R、R 、R相同，称为 单甘油酯；若R、R、R不同，称为混合甘油酯。 油脂的分类 碳链不饱和程度 常温下状态 举例 油 高 液态 植物油 脂肪 低 固 丫态 动物脂肪 (3) 油脂的物理性质 油脂一般不溶于水，密度比水小。 天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。 a.含不饱和烃基成分较多的
9、甘油酯，常温下一般呈液态； b含饱和烃基成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。 (4) 油脂的化学性质 油脂的水解反应 水解反应 硬脂酸: 饱和脂肪酸软脂酸: C17H35COOH C15H31COOH a.酸性条件下 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为 C17H35C()()CH2 CH2OH H十 C17II35CO()CH +3比()一 CHOil 3C仃 H35COOH b.碱性条件下一一皂化反应 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为 C17HS5C()()CH2 C17H35C()()CH +3Na()H CHOH Cl7H35C()()CH2 CH2()H + 3C仃H35COONa。 其
10、水解程度比酸性条件下水解程度大。 油脂的氢化( (又称为油脂的硬化) ) 如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为 C17Il33C()()CI-I2 C17H35C()()CII2 C17II33C()()CI-I +3H2 C17H35C()()CH I I C17H33COOCII2 C17H35C()()CH2 o 属于加成反应，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。 液态植物油（如豆油、香油等）中含有碳碳双键，与氢气加成后可 以生成半固态的脂肪，这样制得的油脂叫人造脂肪，如冰激凌中的奶 油、人造牛油等。 勺学霸巧学卡 (1)油脂在碱性条件下的水解反应，叫作皂化反应。工业上常用
11、C17H35COOCH2 CH2Oil CH此反应制取肥皂( (主要成分是高级脂肪酸钠) ) (2) 油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐和甘油均溶于 水，因此该反应可用于油脂与矿物油的鉴别。 油脂硬化的目的是提高油脂的饱和度，便于油脂的保存和运 输。 (5)用途 提供人体所需要的能量。 用于生产肥皂和甘油。 3氨基酸、蛋白质 (1)氨基酸 概念 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的化合物称为氨基酸。 性质 a.两性：在氨基酸分子中，氨基具有碱性，而羧基具有酸性_ 因此氨基酸既具有酸性又具有碱性， 是一种两性化合物，与酸或碱作 用均可生成盐。与酸反应：RCHCOOH -HC1 NH2 RC
12、HCOOH NHjcr 与碱反应:RCIICOOH +Na()II一 NH2 RCHC()()Na+ H2() NH2 b.成肽反应：两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸 或碱存在下加热，通过一分子的 一COOH和另一分子的一NH2脱去 ()H 基酸分子脱水形成二肽；三个氨基酸分子脱水形成三肽，而多个氨基 酸分子脱水形成多肽 （2）蛋白质 组成 蛋白质由C、H、0、N、S等元素组成，蛋白质分子是由氨基酸 分子连接成的高分子化合物 性质 两性 蛋白质分子中含有未被缩合的羧基（一COOH）和氨基（NH2）， 具有两性，可与酸或碱作用生成盐 水解 在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质可发生水解反
13、应，水解时 一分子水，缩合形成含有肽键 JU- ）的化合物。两个氨 肽键断裂，最终生成氨基酸。各种天然蛋白质水解的最终产物 都是a氨基酸 盐析 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（如食盐、硫酸铵、硫 酸钠）等，可使蛋白质在水中的溶解度降低而从溶液中析出 变性 受热、酸、碱、重金属盐、某些有机物（乙醇等）、紫外线等作 用时，蛋白质可发生变性，失去其生理活性 颜色 反应 某些含有苯环的蛋白质遇浓硝酸在加热条件下会变为黄色，此 性质可用于鉴别蛋白质 特性 灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，可用于鉴别合成纤维与蛋 白质 用途 a.蛋白质是人体必需的营养物质。 b动物的毛和皮、蚕丝 一一重要的纺织原料，
14、制服装 c.酶生物体内重要的催化剂。血小题快做 1思维辨析 (1) 麦芽糖和蔗糖水解的产物相同。()() (2) 淀粉、纤维素都是高分子化合物，一定条件下都可以发生水 解反应，最终产物都是葡萄糖。()() (3) 油脂属于高分子化合物。( ( ) ) (4) 油脂属于混合物。( ( ) ) (5) 蛋白质溶液里加入稀( (NHJ2SO4溶液，可提纯蛋白质。( ( ) ) (6) 任何结构的蛋白质遇到浓 HNO3都会变成黄色。( ( ) ) 答案 x (2)V (3)x (4)V (5) )x (6) x 2.糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养 物质。以下叙述正确的是 ( (
15、) ) A .植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 B.淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C .葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D .蛋白质水解的产物是高级脂肪酸和甘油 答案 B 解析 植物油分子中含有碳碳双键，可使溴的四氯化碳溶液褪 色；葡萄糖能发生氧化反应，但葡萄糖是单糖，不能发生水解反应； 蛋白质分子水解的最终产物为氨基酸。 命题法解题法 考法综述本考点主要是以选择题中的个别选项的形式 出现，考查常见营养物质的性质、用途及区别，与生活、生产联系紧 密，属于记忆要求，难度较低。 命题法1基本营养物质的性质 典例1 下列说法正确的是( ( ) ) A .糖类化合物都具有相同的官能团 B.酯类物质是形成
16、水果香味的主要成分 C .油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇 D .蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基 解析糖类化合物是指多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩 合物，A项错误；油脂的皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应， 应生成脂肪酸盐和甘油，C项错误；蛋白质的水解产物是氨基酸，都 含有羧基和氨基，D项错误；水果有香味主要是由于含有酯类化合物， B项正确。 答案B 【解题法】 判断基本营养物质叙述正误的九点注意 (1) 油脂含有不饱和键，因此可以使溴水褪色； (2) 油脂在碱性条件下的水解才称为皂化反应； (3) 油脂的分子量虽然较大，但不属于高分子化合物； (4) 糖类不一定都能发生水解反应，如单糖
17、(葡萄糖等) )不能发生水 解反应； (5) 蔗糖无还原性，麦芽糖有还原性； (6 )淀粉最终的水解产物为葡萄糖，一定要标明是“最终”；同 样，蛋白质最终的水解产物为氨基酸； (7) 淀粉在人体内可水解生成葡萄糖，但纤维素在人体内不能水 解生成葡萄糖； (8) 人造丝和羊毛、蚕丝不是同类物质，人造丝属于纤维素，而 羊毛和蚕丝属于蛋白质； (9) 蛋白质的变性不可逆，而蛋白质的盐析可逆。 命题法2多糖水解程度的判断方法 典例2 某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情 况: 下列结论中正确的是( ( ) ) A .淀粉尚有部分未水解 B.淀粉已完全水解 C .淀粉没有水解 D .淀粉已发生水
18、解，但不知是否完全水解 解析混合液呈碱性，加碘水不变蓝，不能说明不含淀粉，因 为12能与NaOH溶液反应；加入新制CU(OH) )2加热后生成砖红色沉 淀，说明其中含有葡萄糖。故结论应为：淀粉已水解，但不能判断是 否完全水解。 答案D 【解题法】 (1)淀粉水解程度的判断方法 a. 淀粉在酸的作用下能够发生水解反 应，最终生成葡萄糖 b淀粉遇碘变蓝 判断依据 c淀粉不能发生银镜反应 d葡萄糖遇碘不变蓝 -e葡萄糖能发生银镜反应 实验流程 淀粉液 稀硫酸 水解液 过量NaOH 溶液至碱性 典*新制的CU()H)2砖红色 | 力II热至沸腾沉淀 碘水溶液不变蓝 20%H2SO4 NQI 滚液 淀粉
19、 - 水解液 - 中和液（呈碱性） 碘水 银氨溶液 * V 现彖A 现彖E 实验现象及结论 情况 现象A 现象B 结论 a 溶液呈蓝色 未产生银镜 淀粉未水解 b 溶液呈蓝色 出现银镜 淀粉部分水解 c 溶液不呈蓝色 出现银镜 淀粉完全水解 注意问题 a.检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液, 因为碘能与NaOH溶液反应。 b淀粉、 蔗糖的水解实验是用稀硫酸作催化剂， 而银镜反应或 与新制CU（OH）2反应的实验必须在碱性条件下进行，所以检验淀粉 或蔗糖的水解产物前应先加入NaOH溶液至溶液呈碱性。 （2）糖类水解反应的条件 蔗糖：稀H2SO4作催化剂，水浴加热。 淀粉 a. 稀
20、H2SO4作催化剂，加热。 b. 淀粉酶（唾液中存在），室温（适宜温度36 C ）。 纤维素 a. 催化剂为90%的浓H2SO4。 b. 小火微热，防止大火加热使纤维素被浓 H2SO4脱水碳化。 c. 加热至溶液呈亮棕色为止。 命题法3油脂、酯、矿物油的区别和联系 典例3 在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴 CHOH CH2OH 甘油 下列叙述错误的是( ( A .生物柴油由可再生资源制得 B.生物柴油是不同酯组成的混合物 C .动植物油脂是高分子化合物 D .“地沟油”可用于制备生物柴油 解析动植物油脂相对分子质量小，不是高分子化合物， C错 误。 答案C 【解题法】 油脂、酯、矿
21、物油的性质比较 酯和油脂的比较 油，化学方程式如下： () CH：Ri I () () Rj亠 严1；严f () RjJR CU动植物油脂 CH2OH 短链醇 () ,II R一(1CR” 生物柴油 类别 酯 油脂 结构特点 由酸和醇反应生成的 一类有机物，如 0 1 RC（）Rf 由高级脂肪酸和甘油反应 生成的酯，如油酸甘油酯 C17H33COOCH2 C17H33CGOCH C17H33COOCH2 物理性质 密度都比水小，都不溶于水，都易溶于乙醇、乙醚 等有机溶剂 化学性质 可发生水解反应（取代 反应） 可发生氢化反应（加成反 应）、皂化反应（油脂在碱性 条件下的水解反应） 联系 油脂是
22、一类特殊的酯 油脂与矿物油比较 油脂 矿物油 脂肪 油 组 成 多种离级脂肪酸的甘油脂 多种妊（石油及其 分谄产品） 含饱和桂基多 含不饱和桂基多 性 质 固态或半固态 液态 具有疑的性质，不 能水解 具有酯的性质，能水解，油兼有 烯疑的性质（不饱和度高的） 鉴 别 如含酚駄的NaOH溶液，加 热，红色变浅 加含酚駄的NaOH 溶液，加热，无变化 題对点题必刷题 1生活处处有化学。下列说法正确的是（ ） A .制饭勺、饭盒、高压锅等的不锈钢是合金 B.做衣服的棉和麻均与淀粉互为同分异构体 C .煎炸食物的花生油和牛油都是可皂化的饱和酯类 D .磨豆浆的大豆富含蛋白质，豆浆煮沸后蛋白质变成了氨基
23、酸 答案 A 解析 不锈钢是铁碳合金，A项正确；棉和麻的主要成分为纤维 素，与淀粉不互为同分异构体，B项错误；花生油和牛油均属油脂， 都能发生皂化反应，但前者为烃基中含较多不饱和键的植物油， 后者 为烃基中一般不含或含较少不饱和键的动物油， C项错误；豆浆煮沸 后蛋白质不会水解成氨基酸，而是发生了变性， D项错误。 2.以下食品化学知识的叙述不正确的是（ ） A .食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂 B.新鲜蔬菜做熟后，所含维生素 C会有损失 C .纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可作人类的营养物质 D .葡萄中的花青素在碱性环境下显蓝色，故可用苏打粉检验假 红酒 答案 C 解析 NaCI是咸味
24、剂，也可杀菌，A正确；维生素C易被氧化, 蔬菜做熟时，一部分维生素会被氧化，B正确；纤维素在人体环境中 不能水解产生葡萄糖，不能作人类的营养物质， C错误；根据葡萄糖 中的花青素在碱性环境中显蓝色，可用苏打粉检验红酒是否为真品， D正确。 3.根据下图判断，下列说法不正确的是（ ） _ _ (C6Hio05 h - 葡萄糖 - 乙醇 乙酸乙酯 A . (C6Hio05) )n可表示淀粉或纤维素 酒化酶 B. 反应化学方程式为 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 f C. 反应得到的乙酸乙酯中含有的乙醇和乙酸可用饱和氢氧化 钠溶液除去 D .反应和都属于取代反应 答案 C 解析 A项，
25、淀粉或纤维素均是多糖，因此(C6Hio05) )n可表示淀 粉或纤维素，A正确；B项，葡萄糖在酒化酶的作用下分解生成乙醇 和二氧化碳，B正确；C项，乙酸乙酯能和氢氧化钠反应，所以乙酸 乙酯中含有的乙醇和乙酸不能用饱和氢氧化钠溶液除去， 应该用饱和 碳酸钠溶液，C不正确；D项，酯化反应以及酯的水解反应均是取代 反应，D正确。 学霸错题警示 不能准确鉴别有机物 用水能鉴别的一组物质是( ( ) ) A .乙醇和乙酸 B.乙酸乙酯和乙醇 C .苯和乙酸乙酯 D .四氯化碳和溴苯 错解C 错因分析不能准确判断有机物苯与水的密度大小，错误的认 为苯的密度比水大，分层后苯在下层( (油状)，乙酸乙酯与水混合分层 后乙酸乙酯在上层，故错误选择 C项。 解析乙醇、乙酸均易溶于水，加水后不分层，不能鉴别；苯 与乙酸乙酯均是密度小于水且不溶于水的无色油状液体； CCI4和溴 苯均是密度比水大的且不溶于水的油状液体；对于 B选项，加水后 液体不分层的是乙醇，液体分层，且上层是有机层的是乙酸乙酯。 答案B 心得体会 持.#、 ： JL数夸机姗唯邃子水, 却免贮、烯炽、恭、碼善， 卸乙酸乙畴霍滚子水 应用：可用水鉴剔乙酸占乙醱乙 砧、&爾古乙烷、2 码与徂 2M衣扬畫度尢小卷剔 姓、 鑛 （色托汕萌） 碎比水韵 客度小，滾家、硝蔻家和 8 可用水鉴別笨知渎条
2018届高考化学课时基础知识点复习教学案25专题二十一生活中常见的有机物考点二基本营养物质解析
