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1、精选文档一食品安全风险1、采用百胜全球通用的“星级评估体系”；2、对食品和包装材料供应商，制定高标准要求：建立上游供应商管理体系；执 行良好农业生产规范（GAP）;执行良好食品生产规范（GMP）;实施“危害 分析 关键控制 （HACCP）;建立产品追溯。风险管理S.T.A.R评估体系工厂食品安全审核，包括有害物控制、清洁卫生、操作及设施、 GMP良好生产 规范、产品保护、产品回收和产品安全、成品，原料包装材料的追溯和控制；工厂质量系统审核，包括产品质量、产品、配料及原料追溯、产品储藏和运输、 不合格产品的控制、生产流程控制、持续改进、文件管理；上游供应商管理评估，包括新原料供应商的开发，批准，
2、审核及管理程序；上游供 应商的管理程序并保留年度审核记录；上游供应商绩效追踪程序；制定原料和包装 材料的检查、批准和处理的程序等。培训和管理供应商供应商培训：百胜中国制定了一套完整的培训计划，举办技术研讨会并及时宣 贯新的法律法规。供应商绩效追踪管理：对供应商进行审核、现场检查；建立奖惩机制，认同鼓 励、提供技术支持帮助其改进，或者取消供货资格，优化供应商队伍；百胜中国特 约食品安全实验室进行抽检。严格控制原材料对每种原材料，制定严格的质量标准，明确列出国家法律法规和标准的要求,其它食品安全要求，以避免化学品、农药、微生物、水质、个人卫生带来的隐患。详细审查每种原料中的添加剂使用情况，定期审核
3、检查供应商的生产过程、管 理体系的实际有效运行。2005年与上海食品药品检验所合作，设立了百胜特约食品安全实验室，通过实 验室对原材料进行抽检，监测鸡肉等肉制品、水产品、蔬菜、调味品等各种食品， 以及包装材料；检测农药兽药残留、重金属等污染物、致病菌（例如蔬菜产品中的 E.coliO157:H7）、禁用物质等。具有世界先进水平的百胜物流配送中心百胜中国认为稳定和高效的物流系统对保障食品安全极为重要，目前全国已建16个，其中上海、北京和广州的配送中心设施一流，建筑面积超过 1万平方米。配 送中心每天连续24小时营运，向遍布全国各地的餐厅供应新鲜、 卫生、安全、合格、 品质一致的食品原料。百胜中国
4、制定了严格的验收制度鲜冻鸡肉必须具有产地动物检疫合格证、检验 单；运输车辆必须具备车辆消毒证，并严格控制食品原料运输和储藏过程中的温度（特别是冷藏、冷冻），建立原料先进先出、产品可追溯系统等管理制度。同时完 整的冷链设计（例如软式防撞门封），保障了食品的安全与品质。标准化的餐厅操作和卫生要求餐厅按照营运标准手册操作标准执行，新产品研究开发部、品质管理部等 数个部门合作，依据大量严谨的专业测试具体到餐厅的每一步操作，包括原料贮存、保质期管理，确保每一家餐厅的食物都同样安全和美味。系统的餐厅培训计划：新员工入职要接受操作培训和食品安全培训；新上市产 品与食品安全有关的操作培训；每月由市场品质管理人
5、员和餐厅管理团队对餐厅进 行检查。我们还强调仪容仪表的重要性，包括头发的整理，衣帽的洁净，指甲的修剪， 饰品的限制。餐用具及工器具清洗消毒要求，包括取用餐具时的安全与卫生要求；厨房内部 环境卫生：器具悬挂处需保持干净、整洁，操作台面保持干净整洁，注意随手清洁； 原料开封后，控制使用期限；货品存放：按原料要求，冷藏、冷冻或常温存放，原 料分类摆放，生产日期易见，按“先进先出”使用。二、风险分类1 .有形风险：有形风险指凭借经营者的直观感觉和经验，可以按现值进行 评估、判断其所造成损失程度的风险。 有形风险又称为“硬风险”，如资金不足 或挤占、原料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后
6、等。这种 风险显而易见，其所造成的损失值可以计算。如果企业内部加强市场调研和经营 风险管理，采取相应措施，就可以防止或减少这种有形风险的损失。2 .无形风险：无形风险是指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也 不易按现值评估损失程度的风险。无形风险也称“软风险”，如由于服务质量低 劣造成企业形象的降低、由于经营菜品质量低而导致消费者的信任危机、由于宣传不实或乏味而 引起顾客的反感和逆反心理、企业内部管理松弛而人心涣散和劳动效率低、 企业对风险熟视无睹而造成的损失等。 企业经营者对无形风险必须给予高度重视，要经常居安思危，保持清醒头脑。特别是在经营顺利的时候，要看到潜在的无形风险对经营活动的威
7、胁。3时间性风险：时间性是指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的， 如季节变化对餐饮消费的影响、 产品的市场寿命周期、 消费者消费时间的变化、 经营活动中竞争出现的时间差等。 要防止餐饮业的时间性风险， 必须树立时间观念， 经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给企业经营带来的影响， 尽力排除时间性风险对企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证企业经营正常运行。4空间性风险：空间性风险是指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。 产生空间性风险的原因也是多方面的， 如企业所处的地点与周围环境因素、 各地市场的供求关系变化
8、、 地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。餐饮企业防止空间性风险，实际上开店选址时就已开始， 要十分精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、 周边消费市场兴衰、 地区人口数量与质量变化等， 以提前作好对空间性风险的应变准备。 只有综合考虑餐饮业的几大风险， 合理经营管理企业， 才能在这块利润丰厚且竞争激烈的区域中取得更大收益。退出方式主要有五种类型。IPO 退出方式。 通过将企业的股份首次向社会公众公开发行退出。 这种情况下， 风险资本一般会持有风险企业的
9、股份直到公开发行， 实现利润锁定， 并且再将其投资所获得的利润分配给风险资本的投资者。并购退出方式。 在并购退出方式下， 风险资本所持风险企业的股份将随企业的股份整体出售给第三方投资者。 这里的第三方投资者通常为战略并购者， 它与企业的生产活动在同一个或者相似领域， 例如一个和风险企业有着相同和相似业务的企业， 或竞争对手、 供应商或销售商等， 期望通过并购方式将风险企业的产品和技术纳入自己的产品链中，实现自身产品的快速升级或规模的快速扩张。转售退出方式。 这种退出方式是指风险资本单独将其所持有的风险企业股份出售给第三方投资者，这里的第三方投资者通常为战略投资者或其他风险资本。转售方式不同于并
10、购退出方式， 在转售方式下， 只有风险资本会将其所持有的企业股份出售给第三方， 其他企业股东保持不变。 第三方投资者购买股份的目的通常是为了能够获得该企业的技术， 或者为了将来能够对企业进行进一步的收购重组。回购退出方式。 回购退出方式是指风险资本将其所持有的风险企业股份回售给风险企业， 企业的管理人员利用借贷资本或者股权或者其他产权收购该部分股份的退出方式。清算。 当风险投资企业认为风险企业失去了发展前景， 或者成长太慢、 资金回收期较长， 达不到预期投资目的， 就会选择从项目中撤出， 寻找新的投资项目。当企业在风险资本退出后难以吸引到新的投资者时， 企业就不可避免要选择破产清算。清算也意味着风险投资的投资失败。
餐饮业风险类型和退出方式
