酒店级水晶虾仁的上浆技巧

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1、酒店级水晶虾仁上浆技巧酒店级水晶虾仁上浆是很有讲究，现将具体做法详细介绍如下， 供朋友们作为参考一一河虾仁上浆技巧选料：制作水晶虾仁这道菜，酒店常用河虾仁有两种，一种是国产， 江苏泰州高邮湖产虾仁，产量较小，价格也比较贵，用较少；更常用是另 一种泰国进口，一包98元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白， 很脆，而国产则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用 泰国产41/50规格为好（即一斤称4150个虾仁）。化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁纤维组织容易被破 坏、表面发毛。初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑 出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数

2、第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙 线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁完整性。漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没, 放陈村视水25克（使虾仁初步发制变脆）,顺时针方向轻轻搅拌（力道一定 要轻，否则很脆虾仁会被打坏），然后过一遍水；中干净；虾仁再次放入 盆中，放清水浸没，放食粉30克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐250克, 再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋（增加虾仁脆 度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀, 然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉沙子或者斑点就 可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还

3、有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5 小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻 轻吸干水分。上浆：将吸干水分虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐20克、粉状味精 30克、一个蛋清、2 3克食粉（防止虾仁内部水分在搅打过程中出来）、 白糖23克（作用是中和食粉涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不 能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉 各30克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻 搅打，共加250克，打至呈薄薄色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放 冰箱中冷藏58小时方可使用，隔天用最好。注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗

4、过虾仁白色透明， 放入料酒则会发黄、不透明了，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会 将料酒味道留在虾仁中，另外，影响味感经过这么多程序，虾仁儿乎已无 腥味，所以不用放胡椒粉。另类浆法前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍几种浆法，虽然在调料用量和 浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分 冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。首先，来谈谈虾仁选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤 维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来成品不仅口感好、光泽度高，而 且营养更为丰富，但从市场，成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高, 不利于成本控制，尤其西北城市较为突出。现在市

5、面上最为实用是冰冻袋 装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较 低，更有利于对酒店中刚刚死去虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很 好效果。方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：取盐3克。味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、 姜（适量）、生粉20克（加水20克调制咸水生粉），蛋清1个。浆法：1。让冰冻虾自然解冻，这样虾本味和营养成分不易流失。2、 将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入 味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松葱姜，再加入少许精盐仕匕 例为100： 1）,将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁腥味，加入 少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中上劲。有些厨师会在 其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取。4、将 虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500： 1）,这 样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰， 呈半弓状，反复拌和加入食粉虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌 和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次 上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱 冷藏室静置2小时效果更佳。-