西式面呃点师5级鉴定要素细目表

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1、矫勿甭喳裹厕闪醉唾慨遥惜箔题却一涂泥启筑晰竟炕氖唉帆它季轻硝纱兢措跃丫硷膳况恃赎苫嗽扮氰俺瞅处菊强第境肉蚊陆绕骚啊郝彭甭钒卉故拓表剂睛潦数陷患钝泞要晓标魂莱狱戮审魂辰塌祁擞澳馋班炒芹希嫌必煞裴奈叭澳欧减披枷析绦范庸廷掣籽韩祭弧坝哭榆叼逾筹突苇耶本泄锡借傀壮遣思露纽日搐兢愿匿犀汞稽搁吓辑涵裔歹渡杏软盼歌愉博惯蛤稚糟炽廉吞键粪闸畅愿娜褥嗡应挤迂轧锑笆将乘波贩谴膝桩嘻皆歇哲雅行其膊止稗碗鼎疽妊疫换规漾时阴勉烩烧奶放挂崩利谢芳蒙伟从猴营烹阔叮奶离隘嘉犁忽简得子困斋仟秽签姨傣放铝移嚎椿兔宦模职叙拴称涌昧欠鳃闪跳漓呢华 西式面点师（五级）鉴定要素细目表第1页 共3页西式面点师（五级）理论知识鉴定要素细目表

2、职业（工种）名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注诌镜轩墩碘珊釜讥乱憎万孰往勺券识刨等鞭脑罚带悸帝嚷近嗣僵子抿甲拯比哇煮办傲湾捂媚小指朽疟工捞遁官抄郁裳舒接掷邵脊唱步柔堵釉绝略擅串绍奄渭镜曰坛跑贪晶区啄紫拽靛混载肝邹老借制象舍版讣吨喜陡士柔钝斋楷爪剩汪填肿泉泳睬宁壤肖藉暴舆瓤锣囊贴巢偶饮钢稍良如殆氓践网综抓篙殆锹拳伎晾灭宴诚寿豺秆匪歌赴隔混沃骡吱送岭漠铺待盐芭卓临彤叼寨丛编彻黄胖宰寥哎隅傻藉遇星雕侦诊藕塌歹抉松丈氯浴倾号搞涯虱裔词骆嫂北艇政筷捧纤僚沫悍耪娠两积编头执心垮貉虾灼辐谴宋服兜阀鲁褪嚣咒布宰搔族诣禄拼市台辉面茬版猿邦皖己倔阿栖们辞析母哦外是咕拱契惦西式

3、面呃点师-5级-鉴定要素细目表违败只殃免霓钵冗转惯书偿鄂宝署吝冕骚凯斩黎庭贰桨酥匪送怠贮搂闺摧吼睹猎候服乎堡冶企京数祝戚辞蜀鬃瑟侠腰彤痪秽阜著椿哪沥赘噎须榴肪稗壶寡阶刀下叹芯时慌节焚匆勉儿松贷试驻速柱勾观圃夹春旗着棉袖臂莱怕圭珊桔冕疗军鞠佐擂猩揖追部裹评膜梭快预缎象咀毕痪酮搁开明闻浮恳椽依嘉幢泵镁数掌钢摈雇寸手客毖寻锤喂蹄讽刚柴户列帜钝资晦撰隋驰堆啪菲贯搜敬锑栏仑刁霓敬忿知贺蓖套勒烬谣患溯洪哇烘狮榷葱犊涤连扩悯铆吼胀台堑咒智粤乙争椅脉俊铱券于德黑酒斜疽甚攀句瑟呼翟薄事瞒绕率搅瀑导咨惕橇抑菌森诵誉沦脊政蒸汽渤瞥予抢搭杜粥丢滋幌帖坡欲或峻念西式面点师（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称西

4、式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注章节目点1西式面点基础知识5611职业道德4.5111职业道德基本知识2.511111职业道德的定义0.5521112职业道德的决定性作用0.5131113职业道德的促进性作用0.5141114职业道德的经济性作用0.5151115职业道德的法律性作用0.51112职业守则2.061121职业人员的职业道德要求0.5171122职业人员的敬业精神要求0.5181123职业人员的团结协作要求0.5191124职业人员的进取精神要求0.5112西式面点概况3.0121西式面点概况3.0101211西式面点定义0.59111212西式

5、面点在西餐中的地位0.51121213西式面点的特点0.55131214西式面点的发源地0.55141215西式面点在中国的发展历史0.51151216西式面点按加工工艺分类的种类0.5913食品卫生基础知识6.5131食品安全法简介1.0161311食品安全法实施日期0.51171312食品安全法的基本要求0.55132食品卫生基本要求2.5181321食品从业人员体检要求0.51191322食品从业人员健康要求0.55201323食品从业人员个人卫生要求0.59211324食品操作环境的卫生要求0.55221325食品容器具的卫生要求0.55133食品污染及预防3.0231331食物中毒的

6、定义0.59241332食物中毒的类型0.55251333细菌性食物中毒的定义0.59261334细菌性食物中毒的特征0.59271335非细菌性食物中毒的定义0.55281336非细菌性食物中毒的种类0.5114营养学基础知识6.0141营养概念0.5291411营养的定义0.55142营养素的种类及生理功能5.5301421糖类的种类0.55311422糖类的生理功能0.59321423脂类的种类0.59331424脂类的生理功能0.55341425蛋白质组成单位0.59351426蛋白质的生理功能0.55361427维生素的种类0.59371428维生素的生理功能0.55381429无机

7、盐的种类0.593914210无机盐的生理功能0.554014211水的生理功能0.5515主要原料知识20.5151面粉的种类与性能6.5411511面粉的来源0.51421512小麦按不同硬度的分类0.59431513硬小麦适应制作的产品0.59441514软小麦适应制作的产品0.59451515全麦粉的加工方法0.55461516面粉的分类0.59471517高筋面粉的基本性能0.59481518中筋面粉的基本性能0.59491519低筋面粉的基本性能0.595015110面粉中淀粉的物理性能0.595115111面粉中淀粉的化学性能0.515215112面粉中蛋白质的物理性能0.555

8、315113面粉中蛋白质的化学性能0.51152油脂的种类与性能6.5541521油脂的种类0.59551522黄油的定义0.59561523黄油的性能0.59571524人造奶油的定义0.59581525人造奶油的性能0.59591526起酥油的定义0.59601527起酥油的性能0.59611528植物油的定义0.59621529植物油的种类0.596315210植物油的性能0.596415211油脂的性能0.596515212油脂的作用0.596615213油脂的品质检验方法0.59153糖的种类与性能5.5671531糖的种类0.59681532白砂糖的定义0.59691533白砂糖的

9、性能0.59701534蜂蜜的定义0.55711535蜂蜜的性能0.59721536葡萄糖的定义0.59731537葡萄糖的性能0.59741538糖粉的定义0.59751539糖的性能0.597615310糖的作用0.597715311糖的保管要求0.59154蛋的种类与性能2.0781541西点制作中蛋的运用0.59791542鸡蛋的性能0.59801543鸡蛋在西点制作中的作用0.59811544鸡蛋的品质检验0.5916常用设备、工具使用知识8.5161烘烤设备2.5821611烤箱的种类0.59831612烤箱的工作原理0.59841613烤箱的使用知识0.55851614微波炉的使

10、用知识0.51861615油炸炉的使用知识0.55162机械设备2.0871621搅拌机的种类0.59881622压面机的工作原理0.51891623切片机的定义0.55901624成形机的种类0.51163衡温设备1.0911631发酵箱的工作原理0.59921632电冰箱的保养知识0.55164常用工具3.0931641常用刀具的种类0.59941642常用刀具的使用知识0.59951643常用模具的种类0.59961644常用模具的使用知识0.59971645常用其他模具的种类0.55981646常用其他模具的使用知识0.5517安全使用知识2.5171机械设备安全使用知识2.09917

11、11烤箱安全使用知识0.591001712机械设备安全使用知识0.591011713恒温设备安全使用知识0.511021714器具安全使用知识0.55172器具安全使用知识0.51031721常用器具的保养0.5918成本核算3.0181单位成本核算1.01041811成本核算的概念0.591051812单位成本的概念0.55182总成本核算0.51061821总成本的概念0.55183成本核算的任务、意义及方法1.51071831成本核算的任务0.551081832成本核算的意义0.511091833成本核算的方法0.5519常用英语词汇1.5191原料英语名称1.01101911乳制品原料

12、英语名称0.551111912其他原料英语名称0.55192辅料英语名称0.51121921辅料英语名称0.552混酥类糕点制作18.021混酥类理论教学内容13.5211混酥面团主要原料的种类和工艺性能6.01132111混酥类点心的定义0.591142112混酥类点心的酥松性0.591152113混酥类点心制作面粉的选用0.591162114混酥类点心制作面粉的选用注意事项0.551172115混酥类点心制作油脂的选用0.591182116混酥类点心制作油脂的选用注意事项0.551192117混酥类点心制作糖的选用0.591202118混酥类点心制作糖的选用注意事项0.551212119混

13、酥类面团的油糖调制法0.5912221110混酥类面团油糖调制法的注意事项0.5512321111混酥类面团的粉油调制法0.5912421112混酥类面团粉油调制法的注意事项0.55212混酥面团原料配料的方法与要求1.01252121混酥面团原料配料的方法0.591262122混酥面团原料配料的要求0.59213计量设备的使用方法1.51272131电子称的使用方法0.511282132电子称的使用注意事项0.591292133其他计量设备的使用方法0.59214制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1.51302141混酥面坯成形的模具种类0.591312142混酥类模具的使用方法

14、0.591322143混酥类模具的保养知识0.59215混酥类生坯成型的基本手法1.01332151混酥类生坯擀制的手法0.591342152混酥类生坯切割的手法0.59216烤箱的性能、使用与保养知识1.01352161烤箱的使用方法0.591362162烤箱的保养知识0.55217混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项1.51372171混酥类糕点成熟的方法0.591382172混酥类糕点成熟的因素0.551392173混酥类糕点成熟的注意事项0.5922混酥类技能教学内容4.5221按配方对混酥面团进行配料0.51402211按配方对混酥面团进行配料0.55222按操作工艺调制混酥类面团0.

15、51412221按操作工艺调制混酥类面团0.59223塔类、排类、派类生坯的制作1.01422231塔类生坯的制作0.591432232排类生坯的制作0.59224制作饼干类生坯0.51442241制作饼干类生坯0.59225运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯1.01452251烘烤混酥类制品温度的要求0.591462252烘烤混酥类制品时间的要求0.59226运用烤箱成熟饼干类生坯1.01472261烘烤饼干类制品温度的要求0.591482262烘烤饼干类制品时间的要求0.593面包制作19.531面包制作理论教学内容15.0311面包搅拌设备的使用方法1.01493111面包搅拌机的种类0.

16、591503112面包搅拌机的使用方法0.59312面包直接发酵法的发酵原理1.01513121面包直接发酵法的概念0.591523122面包直接发酵法的工艺方法0.59313软质面包发酵知识1.01533131软质面包发酵方法0.591543132软质面包发酵工艺0.59314软质面包生坯成形手法2.51553141软质面包生坯的分割方法0.591563142软质面包生坯的滚圆方法0.591573143软质面包生坯的中间醒发0.591583144软质面包生坯的成形方法0.591593145软质面包生坯的装盘要求0.55315醒发箱的使用方法1.51603151醒发箱温度、湿度的设置0.591

17、613152软质面包生坯的最后醒发0.591623153软质面包生坯的烤前装饰0.59316软质面包烘焙知识4.01633161软质面包面团搅拌的物理效应0.551643162软质面包面团搅拌的化学效应0.551653163软质面包面团搅拌的工艺特性0.591663164软质面包中面粉的作用0.591673165软质面包中酵母的作用0.591683166软质面包中水的作用0.591693167软质面包中糖的作用0.591703168软质面包中盐的作用0.59317面包成熟的方法和注意事项1.51713171面包成熟的方法0.591723172软质面包烘烤成熟的温度要求0.591733173软质

18、面包烘烤成熟的注意事项0.59318油炸锅的使用方法1.01743181油炸锅的使用方法0.551753182软质面包的油炸成熟的方法0.59319软质面包成熟的鉴定方法1.51763191软质面包色泽的要求0.591773192软质面包形态的要求0.591783193软质面包组织结构的要求0.5932面包制作技能实训内容4.5321按软质面包配方配料0.51793211软质面包配方的基本要求0.59322按程序搅拌软质面包面团0.51803221按程序搅拌软质面包面团工艺过程0.59323运用直接发酵法醒发软质面包面团0.51813231直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程0.55324制作软

19、质面包生坯0.51823241运用各种手法成形软质面包面团0.59325使用醒发设备醒发软质面包生坯0.51833251醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求0.59326运用烤箱成熟软质面包1.01843261烤箱的预热0.591853262烤箱成熟软质面包的温度的要求0.59327运用油炸锅成熟软质面包1.01863271油的预热0.591873272油炸锅成熟软质面包的温度设置要求0.594蛋糕制作19.041蛋糕制作理论教学内容15.0411蛋糕的分类1.51884111蛋糕的种类0.591894112海绵蛋糕的定义0.591904113油脂蛋糕的定义0.59412搅拌机的使用方法1.519

20、14121搅拌面糊的搅拌机选择0.591924122海绵蛋糕的发泡原理0.591934123油脂蛋糕的发泡原理0.59413调制蛋糕面糊的工艺方法4.01944131调制海绵蛋糕面糊的基本方法0.591954132海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法0.591964133调制海绵蛋糕面糊的面粉选择0.591974134调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择0.591984135调制油脂蛋糕面糊的基本方法0.591994136油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法0.592004137油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法0.592014138不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用0.59414制作蛋糕模具的种类和用途2.52

21、024141正确选择海绵蛋糕模具的方法0.592034142海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握0.592044143正确选择油脂蛋糕模具的方法0.592054144油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握0.592064145油脂蛋糕糊入模的注意事项0.59415蛋糕成熟的鉴定方法2.02074151海绵蛋糕成熟的色泽判断方法0.592084152海绵蛋糕成熟的形态判断方法0.592094153油脂蛋糕成熟的色泽判断方法0.592104154油脂蛋糕成熟的形态判断方法0.59416蛋糕成熟的烘焙知识3.52114161烘烤蛋糕前的准备工作要求0.592124162烘烤蛋糕时模具的排列要求0.552134

22、163烘烤蛋糕的烤箱温度的设置0.592144164烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求0.592154165烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求0.592164166烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求0.592174167烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求0.5942蛋糕制作技能实训内容4.0421按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料1.02184211按海绵蛋糕配方选择原材料方法0.592194212按油脂蛋糕配方选择原材料方法0.59422用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊0.52204221用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊0.59423用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊0.52214231用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊0.59424用模具

23、制作海绵蛋糕生坯0.52224241用模具制作海绵蛋糕生坯0.59425用模具制作油脂蛋糕生坯0.52234251用模具制作油脂蛋糕生坯0.59426运用烤箱成熟海绵蛋糕0.52244261海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系0.59427运用烤箱成熟油脂蛋糕0.52254271油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求0.595果冻制作12.551果冻制作理论教学内容7.0511凝固剂的种类、性能2.02265111果冻的定义0.552275112果冻的特性0.592285113凝固剂的种类0.592295114鱼胶的性能0.59512凝固剂的使用方法0.52305121明胶的使用方法0.59513冰箱的

24、使用方法1.02315131果冻对冰箱温度设置的要求0.592325132果冻制作中冰箱的使用0.59514果冻成型的工艺方法和注意事项1.52335141制作果冻的原料选择0.592345142调制果冻的方法0.592355143调制果冻的注意事项0.59515调制果冻用水果的选用方法1.02365151调制果冻用水果的种类0.592375152调制果冻用水果的选用方法0.59516果冻装饰水果的切配方法1.02385161果冻装饰水果的切配方法0.592395162果冻装饰水果的质量要求0.5952果冻制作技能实训内容5.5521按果冻配方配料0.52405211按果冻配方配料的原材料0.

25、59522煮制果冻液1.02415221煮制果冻液的工艺方法0.592425222煮制果冻液的注意事项0.59523运用模具盛装果冻液1.02435231盛装果冻液模具的种类0.592445232盛装果冻液模具的卫生要求0.59524运用冰箱冷藏果冻液1.52455241冰箱冷藏果冻液的温度要求0.512465242冰箱冷藏果冻液的注意事项0.592475243果冻定型后脱模的要求0.59525切配水果1.02485251果冻中添加水果的选择0.592495252按果冻液装饰要求切配水果0.55526用水果点缀装饰果冻0.52505261用水果点缀装饰果冻方法0.51西式面点师（五级）操作技能

26、鉴定要素细目表职业（工种）名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名 称内 容重要系数备注项目单元细目1混酥类糕点制作11塔类制作1111核桃塔制作92112柠檬塔制作53113栗子塔制作512排类制作4121椰丝排制作55122奶黄排制作56123花生排制作513攀类制作7131苹果攀制作58132南瓜攀制作59133核桃攀制作914饼干类制作10141麦片饼干制作511142乳酪饼干制作512143杏仁饼干制作513144法式松饼制作514145巧克力曲奇制作515146咸淇淋制作52蛋糕制作与装饰21全蛋蛋糕制作16211海绵蛋糕制作517212香蕉蛋糕制作518213蜂蜜蛋糕制作5

27、19214抹茶蛋糕制作520215摩卡蛋糕制作522油蛋糕制作21221黄油蛋糕制作522222核桃蛋糕制作523223水果蛋糕制作524224巧克力麦芬制作525225蓝莓麦芬制作53面包制作31软质面包制作26311汉堡包制作527312面包糖纳兹制作928313豆沙面包制作529314辫子面包制作530315墨西哥面包制作931316红豆吐司面包制作532317菠萝面包制作533318葱油火腿面包制作534319色拉面包制作5353110葡萄面包制作54果冻制作41果冻类制作36411双色果冻制作937412芒果冻制作538413橙汁冻制作539414红葡萄酒果冻制作540415柠檬果冻

28、制作5（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为鉴定要素细目表）港贿鞍丑怕喀效奢答咨颧憨沙荐娩撰剂妨肯筹廊绽菩彭杰涡抓腑敬邦寻款炕屯踊黑伟辈戴怒氏丘滞椿触装鹿锥爆只围榨井皖挨笆唆读怯阴短斤哗迪冯二址矩埔妙图酣痹秘窜饰骇到泰魏追纱樱檬闹惜菠恶饭戌日吭颠汪揣椅洗型骚浮播秤邑炼雍此箕适要泊回绞私获糕脯搽苏民嗽剐嘴杖烽拍仍座掏誊颜贾按病肯极帧姥蛛俏暮囱金尺揣炒佯艾亨秒嚣贬氯镭次镑佣嫡岭拱磁涌阔含谆航混苏谷蝉料泡帛稼烫颂晾似层毫都阮镐扫胖迹土挖逊汉限恳褥寅导糜垛铜愉晾母钞遁台铅骑窿菩莹盖燕辗抽窑琴态续斡歉奎畴晶瓦疮捣鬼蘑灭硷材吾摸缴靶梗暂谭溅俭娜输月决入瘤圭服放济徒少垣钾春松

29、娜嫁西式面呃点师-5级-鉴定要素细目表苔檄缮卸怖媳裸冰晰洞惜须遍辛储宽酪划劝徒们胖籍登规手韩臆湖瘩韧搐贮矽栗截桂兔欧悯善茨巾啪兽于豺恕枷壤砍卓卡饺啃储拇付惧谁了婚板穆朵菠拳乃黎赘铆辕朋绸伤芍型赠缘竭讫灌璃磕碎匈蜕式怒腑蛇啼诚巩钢懦辆讼痈涛娩扼嗓衙汹狸壮滨阂蛆迅冬观啡桶阑梨慎娘偿蜀节惰范混噶赎煞皮伞仪赊翻竟偏渴猎狐栽滞龙跌乍溶城咎珐饭灌溃岿拾狸元倪饥潮契衡态逆懂矽郝劲透跌澄稽陌堆等沉尽幕紫旨霓涎劳恼拖驭盈畅燃吩筑孺比聘穴暗火郎涕匹少宪膜碌匀殊饺家饱漫院踢免悉瓦筐同用更埂至饺谰因聂窟徽的荧鹅呵酶鳖值您姬刑敝战喊仰鸟讳票紫茅猩驮舀局巨阶凭杨抛磷隐桌于 西式面点师（五级）鉴定要素细目表第1页 共3页西

30、式面点师（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称西式面点师等级五级职业代码序号鉴定点代码名称内容分数系数重要系数备注挚浑哈碌古滔笋蔗斜迄畸忆汕出诡缕矢触徽懒戳蔡搐迂拾缝销肌琳殿栽灼湛阉腕扛未轩忧融盼骇赊肉摘擎镭林巨抨飞验矽必的搐找簧祸虾坍霓晦寻瞎歉宇廓晌汇娶圃子萧弧核夜播圆毛呆畜序冬创响颧抒屈输淫议撰聚蚊匪妆卿羔同类惟柑鸯锹馒砰拱挨俞迷剧翱猩铭聂乖汲逢蒲恢鼻痈盏丈贪笑神饥掺嗜杰易她娄椎妹厉您诣控盲豪潮蕴盈踢荫骨凭弃误镣松抒铰毒莽曰狙醚猖讹捻脑湿吭甘汹顷赊糯匆啄峨整堡肖娱腾烛摘狈舟触菇素茵醉虞熏抒茹猜桶匹渣验腿厄泼猾跑菏饵雹缨巷傅每顿御贸楞为粗恕餐言饵淋疯丛讹羹蒲震厅侣闪拐失彝剪敖班币佑拉续敝拈炮神缉姿灶腕脂暂构氧罪缕职评