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1、厨房相关卫生标准从业人员卫生标准第一条 从业人员做到每年体检一次，两年进行一次卫生知识培训，持有健康证上岗。第二条 上岗人员懂卫生知识和本岗位的卫生要求标准。第三条 食品制售人员上岗时必须穿戴好工作服、发帽并保持清洁整齐，操作前应洗净双手，不准穿工作服上厕所，不准光脚、赤臂进入操作间。第四条 勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲，做到仪容美观大方。不准留长发、长指甲和常胡须。第五条 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不准戴耳环、戒指、手镯上岗。第六条 卫生习惯好，不随地吐痰，不吸烟上岗，不准在操作间吃食物、玩耍。操作间不准会客。加工间卫生标准第七条 不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等。加工后的半成品
2、，如不及时使用，应放入库内保存。第八条 加工用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等厨具容器，用后要洗净定位存放并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉，炊事用具无污物、无异味。第九条 各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物品不准与公用的工具和物品共放一处。第十条 对于鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净，并及时冷藏。各种用具分类码放整齐。第十一条 绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第十二条 废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。冷荤间卫生标准第十三条 冷荤制作要五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏
3、。切配时要换专用工作服及鞋、帽。第十四条 外进的动物性熟食要验收、登记。第十五条 凉拌菜，如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮及水果等做到先洗净，消毒后方可食用。第十六条 动物性熟食的制售、储藏做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各种用具分类码放整齐。第十七条 设有冷荤人员专用更衣柜及紫外线灯具。药物消毒，消毒液比例为1：200。第十八条 冷荤室柜内、案内不准存放个人用品。厨房卫生标准第十九条 炒菜用的调料符合卫生要求，盛调料的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。备用餐具和食品在结业时要加盖布防尘，盖布要标明正反面。第二十条 不做不符合卫生标准的食品、半成
4、品，二次烹调要达到烧熟、煮透。第二十一条 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热。禁止销售顾客吃剩食品。第二十二条 锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分开，用后洗净、消毒，定位存放。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食。各种用具分类码放整齐。第二十三条 台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台、水沟每餐清洗干净。面案卫生标准第二十四条 制作主食、面点，不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的面、米、黄油、果酱、豆馅等原材料。第二十五条 面点用禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质的散蛋或破损蛋，使用添加剂要符合国家卫生标准。第二十六条 蒸箱、和面机、压面机、刀具、模具等，用后要洗净，物见本色，定位存放。第二十七条 盛米饭、主食、面点等食品的箩筐、托盘，应每日洗刷消毒一次；食品盖布、被要专用，里外面有标志，保持清洁卫生；各种用具分类码放整齐。第二十八条 面肥不得加入变质、有异味、发霉的剩面食；发面缸要定期洗刷，保持清洁；饼铛、面棍、油刷、油盆无油污、无残渣。第二十九条 剩余的米饭、主食、面点要摊开，放在阴凉处通风，保存，并采取防尘、防蝇、防污染措施。食前要加热。必要时冷藏保存。
厨房相关卫生标准
