199.E基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究 文献综述

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1、xxx海洋大学2010届毕业设计报告(论文) 基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究文献综述报告（2010届本科） 学 院： 食品学院 专 业： 食品科学与工程（物流工程） 班 级： 高地一班 姓 名： xxx 学 号： xxx 指导教师： xxx2010年5月关于基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究的文献综述摘要：在目前的大环境下，食品安全问题引起各界和百姓的关注。果蔬类农产品是人们生活必须的一部分，果蔬在产地、加工地、流通、销售等个阶段的冷链中能否保持新鲜安全显得尤为重要。本文将国内与国外的冷链做了对比，阐述了国内冷链的不足之处，并总结归纳出符合我国国情的冷链模式。关键字：果蔬；冷链

2、；食品安全随着我国国民经济的持续增长，人民生活水平的不断提高，消费者对果蔬农产品的鲜度、质量、安全提出了更高的要求。目前，农产品流通效率低、成本高、损耗严重成为了制约农产品的流通，乃至农产品增收的集中问题，这主要归因于我国农产品物流环节多、物流渠道不顺畅、管理水平低下、贮藏和运输条件落后等，解决这些问题的关键因素在于建立农产品冷链物流全程化，缩短流通环节、改善流通环境、保证农产品的鲜度和质量。因此，大力发展农产品冷链物流势在必行。果蔬这一类农产品，具有它的特殊性。如何构建符合果蔬特性的冷链也是很多国内外专家研究的方向，找到符合国家国情、符合果蔬特性的、能够保障果蔬安全的冷链是各国专业人士探索的

3、热点。美国是物流发展最早的国家，农产品物流体系相对比较成熟；日本的农业生产与我国有相近之处，而且日本农协在农产品流通中起到重要作用。因此，特别选取美国、日本这两个国的农产品物流模式对比我国的模式，从中得出经验并借鉴。1 中国果蔬类农产品冷链物流发展现状中国是一个农业大国，果蔬类农产品的产量很大，所以其物流有着举足轻重的地位。这些年来，随着国内物流业的发展，我国果蔬类农产品的物流水平和冷链技术已经有了提高，但与国外水平相比，差距仍然较大。主要表现在以下几个方面：1.1 果蔬类农产品物流仍处于传统物流阶段我国生鲜农产品常温流通中损耗为20%-30%1，而发达国家生鲜农产品的产后损耗率只为1.7%-

4、5% 2。国内针对农产品物流的研究很多，但是多数研究主要是宏观层次的研究，大多围绕概念、流通状况、必要性、可行性和政策体制等进行描述和简要介绍。多数与农产品物流相关的研究都围绕分析课题和提出具体措施展开，针对农产品物流节点及其网络布局的研究很少。针对生鲜农产品物流的研究较少，水果、蔬菜等具体品种的物流运作研究还处于探索阶段。针对农产品供应链的研究较多，但是实证研究较少，现有的研究多数倾向于从不同角度探讨供应链系统存在的问题和解决方案。31.2 果蔬类农产品物流环节过多当前在果蔬类农产品的流通渠道中，批发市场处于核心地位，各类农产品经过一级批发市场实现集中，然后通过一级批发市场流向二、三级批发市

5、场，最后在二、三级批发市场流通到集贸市场、生鲜超市等零售终端，流通环节过多带来流通成本居高不下。从生产者直接到消费者或直接进入超市等下游零售渠道的比例较小，属于辅助性渠道。我国某些省份和地区正推行“农改超”，“农改超”是指集贸市场向超市转变，以超市的形式来经营包括果蔬在内的农产品，随着生鲜超市的不断发展，将逐渐成为我国果蔬类农产品的主要流通渠道。41.3 果蔬类农产品冷链技术落后1.3.1 冷库（处于产地源头和末端销地）。冷库建设投资主体呈现多元化；冷库建筑的施工方法己有由过去单一的湿式作业方法向干式、湿式两种作业方法发展。近十几年来，我国先后从意大利、瑞典、芬兰、意大利亚、日本等国家引进二十

6、几条冷库用复合夹芯板生产线及组合冷库生产；冷库制冷工艺设计逐步同国际制冷技术的发展相接轨，更多地采用干式冷风机的形式和螺杆制冷压缩机(维修量较少)；冷间温度的控制与管理广泛地采用了微电子技术，为了节约能源，加强冷库能源资源的管理；可编程控制器、分布式控制系统，微电脑控制的模块化机组，在冷库中得到了普遍的应用。然而，一些地区的冷库因技术落后，货源并没有随着冷库的快速增加而增加，冷库空置率在不断上升。我国也有部分冷冻厂和冷库的冷冻技术仍处在一个较为落后的阶段，保留着以往老一套的制冷工艺和技术，相当于国外上世纪80年代的水平。51.3.2 冷藏运输6我国冷藏保温车的品种与生产技术近年来有了很大提高，

7、车型现在以中型车居多，随公路建设的发展，重型车将逐步成为长途冷藏保温车运输的主要工具；轻型和小型冷藏保温车会作为短途易腐食品的主要运输工具而得到较快发展。技术上节能与环保将是运输工具的主要发展方向，冷藏车的制冷方式仍以机械制冷为主，机械制冷在移动过程中温控范围广、可制冷和制热，厢体内较易实现自动调控。1.3.3 果蔬保鲜技术6果蔬气调保鲜领域的研究进展主要包括气调保鲜机理、气调贮藏环境模拟与优化、自然降氧及快速降氧气调贮藏系统设计、气调保鲜寿命预测、气调环境下果蔬呼吸速度模型建立等方面的近期理论和实验研究情况。我国气调技术的研究和应用起步较晚，早期研究以实验为主，重点在于探索和验证气调贮藏方法

8、的可行性，筛选薄膜气调系统的设计参数，得出某一品种果蔬的适宜贮藏指标。近年来，一批现代化气调库在我国相继出现，对苹果、梨、猕猴桃等进行较大规模商业贮藏获得成功，取得了良好的社会和经济效益，为我国气调贮藏技术的发展奠定了基础。在实验研究的基础上，在薄膜贮藏系统设计中引入数学模型的研究日益增加。2 国外果蔬类农产品冷链物流发展现状2.1 美国果蔬类农产品物流模式美国农业以家庭农场为主，农场规模平均在10公顷以上，许多合伙农场和公司农场也是以家庭农场为依托，因此美国农场几乎都是大型的家庭农场，每个大型农场都有专门的储存、包装、分拣的设施与设备。美国的农业大都在农户家庭经营基础上进行，农产品物流量大而

9、且交易非常频繁。其中果蔬类农产品的物流，大约不到50%流通是通过批发市场来实现，其余则是通过“产销直挂”来实现的。随着美国连锁商店规模的不断扩大，一些大型超市、连锁食品店纷纷建立自己的配送供货机构，直接到产地组织采购，以减少中间费用；另一方面，由于美国的农场经营规模较大，一些独立的生产者或者生产者的经济联合组织不需要经过中间环节就可以直接为零售企业提供多品种、大批量的商品供应。7美国是最早提出物流管理的国家之一，物流理念在果蔬类农产品物流的运用中也十分广泛。政府、企业、商业组织、协会等都积极参与到果蔬类农产品物流中，寻找最有力的渠道实行流通。美国的交通运输设施十分完备，公路、铁路、水运四通八达

10、，高速公路遍布城乡，公路呈网状结构，能够直接通往乡村的每家每户，铁路运输也十分方便，一些农产品收购站和仓库、加工厂都建有铁路专用线。连接果蔬类农产品供需的物流主体能为农户提供各种各样的物流服务，承担运输、保管、装卸搬运、加工、包装和信息传递等功能。美国蔬菜水果批发市场中批发商的数量不多，一般在50家左右，但每个批发商的经营规模都很大，这些实力雄厚的批发商组织大规模的蔬菜水果贸易，能够为数量众多的超市、连锁店、中小零售商以及食品企业提供品种齐全、大批量的商品。美国西部最大的洛杉矶蔬菜水果批发市场拥有25家批发商，他们经营着50多种蔬菜水果，供应美国及世界各地的需求；东部最大的马里兰蔬菜水果批发市

11、场有21家批发商，经营各类蔬菜、水果和水产品，主要供应马里兰周围5个州的需求。这些批发商的业务有一部分直接在批发市场内经营，也有很大一部分独立于批发市场之外，从事农产品的收购、加工和直接批量供应。42.2 日本果蔬类农产品物流模式日本农产品的销售分为“市场流通”和“非市场流通（或称市场外流通）”两种类型，所谓“市场流通”，是指农产品的销售经由批发市场，并且其价格是在批发市场上通过公开竞价而形成的流通方式。“非市场流通”是指农产品的销售不经过批发市场，其价格不是在批发市场形成的流通方式，零售企业、饭店、大型食品加工企业等与农业生产者之间建立的固定的供销关系，大型食品加工企业与农业生产者之间形成的

12、固定供销关系等8。日本政府根据物流的发展不断对批发市场进行升级改造，以蔬菜为例，在日本传统的批发市场内，根据“当天进场、当天销售”的原则，通过拍卖，基本上能做到当天全部销售完。因此，批发市场拥有批发场地、停车场等对蔬菜进行交易以及货物分类等所必需的场所即可。然而，当超市特别是大型超市迅速替代蔬菜店后，它们对批发市场的物流设施提出了更高的要求。为了使批发市场中蔬菜保持更高的品质，使物流更顺畅高效，批发市场不仅要拥有交易场所和仓库，还必须配备有完善的保管设施、低温冷藏设施、配送设施、流通加工设施等。面对激烈的竞争，传统的批发市场实质上已经转变为果蔬类农产品物流中心或配送中心。42.3 国外比较成熟

13、的冷链技术发展9发达国家的冷链物流系统已基本建成，研究的重点转入局部技术的改善，追求新技术的运用改良，自控、节能、安全、环保成为新的发展方向：（1）气调技术取得较大进展。目前空调在超市已相当普及，其设计目的主要是减少热空气和水蒸汽进入冷藏陈列柜，广泛采用气调技术保存果蔬。（2）食品的可追溯性得到提高。食品供应中的可追溯性和温度追踪法已取得很大进展。对易腐食物有效期内全过程实行时间温度监控的益处已得到广泛认同，并普遍采用测量与监控仪器。（3）消费者信息建设得到加强。冷藏展示柜上贴有产品标签，标签上有保质期、最短持续时间、最大贮藏温度等数据。在冻食店，隔热袋可随需随取，隔热袋上还印有相关信息，因此

14、，建立了消费者对产品的信赖关系。（4）标准化管理得到加强。政府管理部门在冷藏领域标准化方面已取得很大进步。冷藏链可以引用的标准有关于独立冷库、温控汽车(容器)、冷藏展示柜、速冻设备及冷藏食物、温度记录等方面的标准。（5）节能和接口的协调。能耗是非常重要的问题，因为它不仅影响决策者的抉择，也影响冷藏链质量。为了节能，冷藏贮藏向大容量，降温快的趋势发展。冷藏链各环节接口的温度控制与作业的协调是保证整体质量与效率的关键。（6）温度控制和温度立法。温度控制是决定食物的最佳实用质量与经济效益的关键，也是决定许多食物安全运输的根本因素，因此，消费者的关注度很高，欧美发达国家对冷藏食品从生产到消费各环节的温

15、度控制都进行了立法。（7）制冷剂的替代。各国认识到CFCS（氯氟烃类）对环境的影响，一致同意停止使用这些制冷剂。取而代之的是长期可用的新型制冷剂，许多不含CFCS的制冷剂（如氨、丙烷、丁烷、二氧化碳、水及空气）在冷藏系统中得到应用。3 可借鉴的经验从众多文献中可以看出，冷链物流的研究在我国还处于起步阶段，而果蔬类农产品的冷链物流的分析也相对较少，而且缺少分析问题的系统框架。从美国和日本等国家的物流模式以及国外先进的冷链技术中，我们可以借鉴到一些经验。（1）美国由于自身农业生产的特点，农户的生产规模大，农场的功能完善；日本的农业协会在果蔬类农产品物流中起着重要作用，将农户有效组织起来，并担当农户

16、与交易商之间的中介，这两种方式都较容易发挥规模经济效应，降低供应链的交易成本。美国农户生产模式还能使生产与销售直接对接，流通环节更少，物流成本大大降低。国外的果蔬类农产品的流通环节都相对较少，而且美国与日本以批发市场为主导，批发市场的果蔬类农产品物流功能较完善，通过提供流通加工增值服务，提升产品流通价值及物流效益。4（2）就果蔬而言，我国大部分果蔬由农户生产，与美国相比，可能产生以下食品安全危害：没有土壤、水等环境方面的测试，果蔬会受到环境的污染；缺乏食品安全意识，同时没有足够的技术指导，会导致滥用农药、激素和其它化学药剂，果蔬上会残留有害化学物质。美国的果蔬从田间采摘开始，直到进入商场冷柜，

17、采用全程冷链物流。而我国大部分易腐食品物流不采用冷链物流，采用全程冷链物流的更少，这导致食品在物流过程中会发生腐烂、微生物污染等安全危害 10。并且， 开展公路、水路和铁路多式联运。多式联运能够提高货物运输速度,降低运输成本。11（3）我国应尽快制定与国际接轨的农产品冷链物流指导准则与相关标准，包括整个冷链物流节点的相关标准和良好操作规范。如原料基地生产标准与规范、预冷与贮藏标准、加工标准、运输标准(特别是农产品运输温度标准)、销售标准、标签标准以及检测方法标准、环境标准、服务标准等， 并制定以GAP (良好农业规范)、ISO为基本原理的农产品冷链物流全程质量与安全控制技术规程，实现从田间到餐

18、桌的全程控制。充分发挥现有国家和部门相关检测机构的作用，根据冷链物流的要求，补充完善检测项目和内容，并鼓励在大型超市、批发市场建立相应的检测平台，为农产品物流提供快速检测服务。此外，要建立健全检查与监督机制，积极推行专业认证和市场准入制度，建立农产品冷链物流质量安全屏障。12参考文献：1 黄湘民,刘大成,. 剖析我国农产品物流发展现状及挑战J. 商场现代化,2006,(16):117-1202 中国物流统计年鉴2005年,中国知网3 邱祝强. 基于冷藏链的生鲜农产品物流网络优化及其安全风险评价研究D. 中南大学: 中南大学,2007. 4 阮承健. 果蔬类农产品供应链构建的研究D. 河南工业大

19、学: 河南工业大学,2007.5 徐庆磊,. 从冷链建设角度看我国当前冷库建设的几个特点J. 冷藏技术,2001,(2). 6 刘飞燕. 冷链技术在果蔬农产品物流中的应用问题研究D. 北京物资学院: 北京物资学院,20077 胡振虎等.国外农产品物沈产业发展的主要经验J. 生态经济2005,(11):242-2458 邵振润,王国忠,李叡,洪志杰. 日本农业的新特点及新挑战J. 中国农技推广,2005,(1):18-199 赵林杜编著, 零售企业食品供应链管理, 北京: 中国轻工业出版社, 2006,(4): 92-9310 张文敏. 食品供应链中的食品安全保障体系研究D. 北京交通大学: 北京交通大学,2007. 11 Nicholas J Russell. Bacterial membranes: the effects of chill storage and food processing. An overview. International Journal of Food Microbiology, 2002,(79): 27-34.12 张革,. 浅析我国农产品冷链物流的完善J. 中国市场,2009,(28).第 7 页 共 7 页