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1、 厨房食品卫生知识法规和管理编号：PP/FB-53版 本 号：A/0第 1 页共4页政 策 与 制 度部门：餐饮部*年 *月*日生效1目的：规范服务员卫生知识要求，贯彻食品卫生法规。2适用范围：适用于食品卫生知识的宣传和掌握。3定义：4程序与规定4.1食品腐烂变质，油脂变酸、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康有害。4.2食品及用具含有毒，有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。4.3食品含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒含量超过国家有关卫生管理部门限定标准。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经畜农业有关卫生单位检验或检验不合格的
2、肉类及其制品。4.5所有食品、罐头、纸酱、油脂乳、生果、蔬菜等，如超过保存期限，严禁使用。4.6制作食品和食品添加剂时，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严禁制作使用不合格产品和非指定工厂的产品。5.操作责任5.1酒店管理当局责任。5.1.1提供安全、无毒、没有变质及不合乎营养要求的食物给用餐者，防止任何人在各厨房、餐厅内意图或企图触犯国家卫生法律。5.1.2严格管理各部门整体并提供卫生常识及信息给各员工以便落实卫生管理制度。5.1.3编制各餐厅、厨房的卫生管理制度，以便各员工能遵章处理。5.1.4成立专门卫生管理小组监督，监察有关卫生事项。5.1.5经常检查卫生管理制度是否
3、落实，对违犯者马上进行处分。5.2员工责任5.2.1各员工必须遵照制度指示，如发生事故应马上向上级汇报或依照规章处理5.2.2与酒店管理当局合作，以使客人、员工、及酒店的安全、健康、财产有所保障。5.2.3与卫生管理当局或政府有关部门合作，提供准确可靠消息，以防任何人触犯国家法律5.2.4各区域人员配健康证上岗，患有感冒、痢疾、皮肤病人员不得上岗。5.2.5不领“三无”产品。即“无生产产地、无生产日期、无保质期限”。5.2.6墩头做到每天消毒。5.2.7食品做到生熟分开，购存食品做到“四防”即“防尘、防鼠、防蝇、防腐”。5.2.8冷荤(凉菜)做到“五专”，即“专人加工、专室制作、专用工具、专用
4、冷藏、专用消毒设备”。5.2.9所有餐具必须经过“一刮”、“二冲”、三洗“、四消毒”然后放入保洁柜。5.2.10餐巾、口布经过清洗消毒方可使用。5.3食品卫生的标准及管理。5.3.1制作食品应当无毒、无害，应当符合有营养要求，应具有相应的色、香、味等感官性状。5.3.2保持内外环境整洁，采取切实消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害的场所保持规定距离。5.3.3应配备相应的消毒、更衣、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、排放污水、存放垃圾和废弃物品的设施。5.3.4厨房内所有盛放直接入口食品的容器、工具，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保持高度的清洁5
5、.3.5在厨房内用于运输和装卸及存放食品的包装、容器、工具、设备必须符合卫生要求，防止食品污染。5.3.6厨房食品制作人员应当经常保持个人卫生，制作冷热食品时，必须将手洗干净，穿戴清洁的工作服、帽、围裙、领巾等，制作冷饮、水果、点心，必须使用清洁工具，不能随便用手接触食品。5.3.7贯彻执行食品卫生法及其它卫生法规，积极组织培训食品卫生的学习，编写有关的学术课程。5.3.8对食品制作过程进行卫生工作管理，定期检验或检查，以达到严格的食品卫生要求。5.3.9对食品卫生进行监督，对违反食品卫生法规的行为进行批评及制止，及时向上级和食品卫生监督机构反映实况，并提出妥善的处理意见。5.3.10各项卫生
6、标准，卫生管理方法和检验规程，由有关卫生监督机构颁发，各部门根据实际需要进行修订或审定。5.4食品用的工具、设备及卫生。5.4.1食品用的容器、包装、物料和食品的操作工具、纸张、塑料、橡胶等制品和食用染料色素，应当由有关卫生单位批准及认可，才能直接使用。5.4.2厨房内所有的设备及各制作岗位的布局，应当合理，防止生食品与熟食品混杂，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物及不洁物。5.4.3盛装食品用的工具、容器、包装等，如污秽不洁，严重破损或运输工具不洁，存放食品的仓库不洁，食品含有毒素或污染的，一律不得制作或销售，所有物品应当销毁，确保进餐者健康及安全。5.4.4厨房内所有装食品用的工具、容
7、器、包装等，用后一定要立即清洗及消毒，确保符合卫生标准和卫生管理方案5.5防止食品污染的措施及应用方法：5.5.1氯亚明溶液-(食用消毒溶液)，用于清洗食品容器、工具、瓷器、毛巾等。消素浓度是千分之三，配法是五千克水加入15%氯亚明溶液，消毒时需现用现配。5.5.2消毒酒精-用于厨房内的冷菜间，用途是洗擦食品容器、工具、玻璃器皿、墩头等，而每天都要用瓦盅或玻璃盅，开配消毒酒精浸泡棉花球备用消毒。5.5.3生墩头、熟墩头-在厨房内所有墩头，都要分开为生料墩头、熟制成品墩头等，尤以冷菜间至为重要，在使用前，要用消毒酒精擦洗消毒，放可使用。5.5.4灭蝇灯-(紫外光灯)是一种由电子发动的荧光灯，是专
8、灭昆虫的一种工具，它能产生一种光泽吸引昆虫，投入箱内以高压电极致死。它的光泽是无烟、无味、无辐射作用，对人体无害，通常这类灯都会安放在厨房主要通道和厨房周围环境，防止昆虫进入，造成服食品污染。5.5.5食品防尘罩-多用于厨房内的冷菜间、点心间、食品加工煎、工作台等，以掩盖食物，防止污染，所有制成品或半制成品必须用食物防尘罩盖密。5.5.6棉花、脱脂纱布-多用于冷菜间，棉花球浸泡在消毒酒精容器内，用来抹擦墩头、刀具器皿等，而脱脂纱布多用于过滤冷菜食品或包扎食品等。5.5.7食品保鲜纸-多用于厨房内的食物上，包裹或遮盖食物的制成品或半制成品，防止灰尘或其它细菌污染，包裹后要放在摄氏七度以下，或摄氏六十度以上，杜绝细菌大量繁殖。5.5.8手钳、水盘-手钳多用于厨房的冷菜间，钳夹冷菜及冻肉，但手钳不能浸泡在冷菜或冻肉食物容器之上，应用清洁之水及容器浸泡，冷菜间之食物，绝对禁止用手接触。用品使用后管事部要及时清洗及消毒，以防食物污染。
厨房食品卫生知识法规和管理
