食品质量与安全专业毕业论文

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1、科类 工科 编号（学号） 20050902 本科生毕业论文（设计）雪莲果果汁饮料加工技术的研究Studies on the Processing Technology of Yacon Juice指导教师： 职称 教授 云南农业大学 昆明 黑龙潭 650201 学 院： 食品科学技术学院 专 业： 食品科学与工程 年级： 2005级 论文（设计）提交日期： 2008年5月 答辩日期： 2008年6月 答辩委员会主任： 教授 云南农业大学2009年6月雪莲果果汁饮料加工技术的研究 (云南农业大学食品科学技术学院， 昆明 650201)摘 要【研究目的】雪莲果是原产于安第斯山的一种块茎水果，自从1

2、989年美国出版的“Lost Crops of the Incas”问世后，雪莲果引起了世人的关注，首先是新西兰引入，最后传入日本、巴西 韩国等地。目前在欧、美、日等发达国家倍受青睐。我国近年来已在云南、福建、海南、贵州、湖南、湖北、山东、河南、河北引种栽培成功1。本文以昆明市售的雪莲果为研究对象，研究新鲜雪莲果为原料制作果汁饮料的加工技术，在保证雪莲果特殊的保健作用和营养价值的同时，为雪莲果产品的开发和深加工奠定基础；【方法】采用正交设计试验，来科学开展雪莲果果汁饮料加工工艺和技术参数的研究，以不同的稳定剂进行稳定、悬浮性实验，确定最佳的稳定效果的稳定性用量。以不同的甜味剂、酸味剂，确定良好

3、的口感。在此基础上，最终获得品质稳定、口感好的雪莲果饮料产品和加工技术。【结果】雪莲果护色的最佳工艺：护色时间2min 、异Vc钠含量0.5%、脱氢醋酸钠0.05%；雪莲果饮料怎定性的最佳配方：CMC0.15%，黄原胶0.04%；雪莲果果汁饮料的最佳调味配方：果汁含量25%、甜味剂4.00%、酸味剂0.20%。【结论】开发出的雪莲果新产品，保留了雪莲果特殊的保健作用和特殊的风味，口感和品质较好，符合国家有关的标准。关键词：雪莲果；护色；稳定性；甜味剂Studies on the Processing Technology of Yacon JuiceLi Ren Jia(Faculty of

4、Food Science and Technology, YunNanan Agricultural University, kunming 650201) ABSTRACT【Objective】Yacon is one kind of stem tuber fruit being native to Andes as was expected , lead into since that Lost Crops of the Incas that USA publishes in 1989 comes out is New Zealand first fruit queen, Yacon ha

5、ving caused concerns among common people, the at last conducts entering fields such as Japan , Brazil Korea Republic. Be in Europe at present, American-Japan wait for the developed country catch favor. Our country introduces a fine variety in recent years already in Yunnan, Fujian, Hainan, Guizhou,

6、Hunan, Hubei, Shandong, Henan, Hebei cultivating success. Yacon the main body of a book is sold with Kun Ming City is an object of study as was expected, processing technology studying fresh Yacon is that raw material makes juice drinks as was expected, before health care effect and the food value a

7、t the same time ensuring that Yacon is as was expected peculiar, product exploitation and further processing establish a basis for Yacon fruit;【Methods】 Uses the orthogonal design experiment, comes the science development Yacon involucrate fruit punch processing craft and the technical parameter res

8、earch, carries on, the aerosol experiment stably by the different stabilizer, determines the best stable effect the stable amount used. By the different sweetening agent, the sour odor medicinal preparation, determine the good feeling in the mouth. Based on this, obtains the quality to be stable fin

9、ally, feeling in the mouth good Yacon involucrate fruit drink product and process technology.【Results】 Yacon fruit optimum color: color time 2min, different Vc sodium 0.5%, dihedron sodium acetate 0.05%; Yacon how fruit drinks as the best formula: cmc0.15%, xanthan gum 0.04%; Yacon the best fruit ju

10、ice flavoring formula: 25% juice content, sweeteners 4.00%, 0.20% sour agent. 【Conclusion】 Yacon fruit developed new products, fruit preserves Yacon special role in health care and special flavor, better taste and quality, in line with the state standards. Keywords: Yacon fruit; color; stability; sw

11、eeteners雪莲果果汁饮料的研制1 引言【本研究的重要意义】雪莲果原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，于2004年首次引入我国云南省嵩明县试种，面积为1667 hm2；2005年扩大到2667 hm ，每667 m 产值达4 0005 000元，具有较好的经济效益和社会效益。目前，对雪莲果的研究主要集中在栽培技术方面，对雪莲果的利用还停留在初级阶段，国内关于雪莲果加工利用研究的文章发表很少，因此深入研究开发雪莲果饮料产品不仅能给水果深加工开辟新的途径，还能极大地促进软饮料行业的发展，为人们的生活提供、具有保健功能的果蔬饮料产品，满足日益增长的需要。特别是在这两年云南

12、嵩明雪莲果连续获得丰收的背景下，对雪莲果产业的发展具有重要意义2-4。【前人研究进展】雪莲果（俗名：yacon 学名：Smallanthus Sonchifolius ）原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，属热带高山水果，菊科多年生草本植物。茎杆直立生长，圆形而中空，呈紫红色；叶对生，阔叶形如心状，叶上密生绒毛，叶基部各着生有一个腋芽，植株貌似菊芋，可生长到2-3米高。雪莲果是长日照作物，在长日照条件下促进生长和开花，花顶生，有五朵，形如黄色，形如葵花煞是可爱，蒴果，但不结种籽，以块种无性繁殖为主。雪莲果的外形像蕃，其汁多而晶莹剔透，香甜而脆爽、百吃不厌5。雪莲果不含淀

13、粉，低聚果糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类物质为雪莲果块茎的主要成分，其含量占雪莲果果实干基的90以上，其中雪莲果含的果寡糖（低聚糖）是所有植物中含量最高的被称为低聚果糖之王,属于果寡低热量保健食品，特别适宜糖尿病人和肥胖病人食用7。日本研究并发现，每天服用3-6g的果寡糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少百分之40以上。雪莲果中的果寡糖具有：进消化，调理胃肠道；是肠内有益菌丛的促生剂，产生双歧因子；调理血液，清除高血脂，有效地控制胆固醇和糖尿病；通便、防治下痢；降火清毒、防治面疱、暗疮；提高免疫力。雪莲果还含有的双岐杆菌的增殖因子（也称双岐因子）可以清理胃肠，排除毒素，增加人体胰岛

14、素的生成，预防和抵搞各种癌细胞的生成和发展。它还还含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素。雪莲果碳水化合物很少为人体吸收，因此很适合糖尿病人及减肥者食用8。需要注意的是，雪莲果含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。雪莲果被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，所以在加工时应进行护色处理，以保证雪莲果的色泽和组织状态9。【本研究切入点】目前，国内（外）对雪莲果深加工的研究很少，在日本、美国和台湾地区等地把雪莲果的块茎加工成罐头、果冻、果糕和糖果等，更多的是把雪莲果当作水果来生吃，或用雪莲果作为蔬菜来蒸、炖鸡

15、、鸭、排骨汤食用4。因此，把雪莲果制成人们的生活提供方便、具有保健功能的果蔬饮料产品果蔬汁饮料是非常有意义的研究，其次开发雪莲果产品提高其商品性和市场价格，普及雪莲果的食用，延长其保存期、保持其功能性成分及特殊风味和口感，解决种植户的销售难题等有重大的意义。【拟解决的关键问题】本课题主要是研究不同的护色方法、护色剂及烫漂时间对雪莲果护色的影响；研究不同的复合稳定剂对果汁稳定性的影响；不同甜味剂、酸味剂及原料的添加量对饮料风味的影响；研究影响雪莲果产品品质的各种因素；通过正交实验得出最佳的护色工艺和最佳的雪莲果稳定性饮料的制作工艺，生产出符合国家标准营养的、健康的雪莲果产品。2 材料与方法2.1

16、 试验时间地点本研究以2008年10月选题同年11月开始做试验到2009年5月结束，历时30周，试验地点是云南农业大学食品科学技术学院食品加工实验室。2.2 材料及试验设备2.2.1原料：新鲜的雪莲果2.2.2配料：脱氢醋酸钠、异Vc钠、柠檬酸、柠檬酸钠、琼脂、CMC、黄原胶、赤藓糖醇、阿斯巴甜。2.2.3仪器：感量为0.0001g的电子天平 （沈阳龙腾电子有限公司）HH-2型数显恒温水浴锅 （常州市华普达教学仪器有限公司）美的电磁炉 （美的电磁炉有限公司）飞利浦榨汁机 HR2826 （珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）雷磁 PHS-3E PH计 （上海精密科学仪器有限公司）WYT型手持糖量

17、计 080% （成都光学厂）胶体磨均质机高压灭菌锅2.3 方法及工艺要点雪莲果浓缩汁工艺：雪莲果（称重）清洗去皮切块烫漂榨汁（加异Vc钠、脱氢醋酸钠）过滤（纱布100目）调制灌装灭菌成品检验2.3.1 正交实验在研制新产品配方的时候存在各种不同的影响因素，这些因素又有着不同的状态，它们相互混合在一起，共同作用并直接影响着试验的结果，因此为了探究各个因素间的最优条件，找到最佳工艺和配方，而采用了正交试验法。2.3.2 感官分析法利用人体感官对食品进行分析鉴别，即利用人体五官的感觉，对食品各项指标评分。色泽3分、口味5分、风格3分，总分10分。3 结果分析3.1 雪莲果果汁饮料的研制3.1.1 原

18、料的选择只有选择优质的制汁原料，采用合理的工艺，才能得到优质果蔬汁。加工果蔬汁的原料要求具有美好的风味和香味，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比合适，并且在加工储藏中能保持这些优良的品质。雪莲果果汁加工对原料的果形大小和形状虽无严格要求。但对成熟度要求较严，严格说，未成熟或果蔬的雪莲果不适合制作果蔬汁。这是因为，雪莲果被称为低聚果糖之王。低聚果糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类物质为雪莲果块茎的主要成分，其含量占雪莲果果实干基的90以上。其中低聚果糖是其主要的糖类物质，其含量占果实干基的4565。据研究，雪莲果在收获后由于储存条件的不同，其功能性成分低聚果糖的含量会出现明显的变化，低聚果糖会分解成蔗糖，

19、甚至分解成葡萄糖和果糖。S.Graefe等人研究了雪莲果块茎收获后不同的储存条件对其糖类物质的影响。避光储存12d的雪莲果块茎，其低聚果糖含量由50%62（干基）降至27%39%（干基）；如雪莲果块茎不避光保存6d,其低聚果糖含量由4958%（干基）降至2944（干基）10。经测定，因成熟度及储藏时间不同，雪莲果中的含糖量从413bix不等，所以加工前要测定其含糖量，而搭配使用，以免因原果汁的甜度不同而使成品口感参差不齐。剔除霉烂果、病虫果。以保证果汁的质量。尤其是有少量混入，就会影响大量果蔬汁风味。3.1.2 清洗、去皮雪莲果清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分残

20、留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。3.1.3 热烫处理对雪莲果出汁率的影响热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法,生产上常称预煮。即将已切分的或经其他与处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。热烫处理主要目的在于：可以使植物组织中的酶类失活，防止酶褐变。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可以在7173.5摄氏度的温度下一定时间内失去活性，以稳定改进色泽；可以软化或改进组织结构，提高细胞膜透性，以提高出汁率；可以降低果蔬中的污染物和微生物数量。表

21、1 热烫处理对雪莲果出汁率的影响未对榨汁后果肉挤压Table 1 The heat burns processes leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influencenot pressed out the juice the fruit pulp extrusion编号热烫时间（min)出汁率ml/100g)汁液颜色1060.8黑绿色2163.7暗绿色3267.8亮绿色4362.1灰绿色5460.1黄绿色6558.6暗黄色表2 热烫处理对雪莲果出汁率的影响对榨汁后果肉挤压Table 2 The heat burns pr

22、ocesses leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influencepressed out the juice the fruit pulp extrusion编号热烫时间（min）出汁率（ml/100g）汁液颜色1074.2黑绿色2181.9暗绿色3285.2亮绿色4378.8灰绿色5475.1黄绿色6570.1暗黄色出汁率的高低直接影响饮料厂的生产成本和效益，是果汁饮料加工中至关重要的一步。经过多次的预实验可知，通过榨汁处理的雪莲果果肉里仍然含有大量的果汁，所以本实验采用对雪莲果榨汁，对榨汁后的果肉再挤压，之后用100

23、目滤布过滤用量筒记录数据的方法，对在不同温度下热烫的雪莲果出汁率进行测定，如表1。由表1、2看出，热烫时间对雪莲果出汁率与汁液色泽有较大影响，不热烫直接对雪莲果进行榨汁所得汁液量少，且颜色较深；热烫时间超过3分钟，出汁率开始下降，且汁液色泽混暗，较差，且随着热烫时间的增加，果汁中有明显的蒸煮味，严重影响了雪莲果自身的风味。热烫时间为2分钟时，出汁率最高，汁液色泽为亮绿色，并且滋味纯正。3.1.4 雪莲果的防褐变处理11-13由于雪莲果在加工过程中受自身因素和加工条件的影响，很容易发生褐变和绿变。热烫处理后所得的汁液为亮绿色，这与黄色透明的雪莲果果肉颜色大相径庭，不易被消费者接受，所以必须给雪莲

24、果汁液做护色处理。本试验采用有机酸溶液护色法进行护色，有机酸溶液即可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性。又可以降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用。雪莲果加工中防褐变主要的因素有：热烫时间、VC、脱氢醋酸钠。在保证有较高出汁率的条件下选取热烫时间为（1.02min）以及VC(0.51.5%)、脱氢醋酸钠（0.010.05%），为达到防褐变的最佳效果设计正交试验，选择最佳的防褐变方案。利用L9（34）正交试验进行的配比优化试验，如表2，3。表3 雪莲果防褐变正交试验因素与水平表Table 3 Anti-browning fruit Yacon factors and the level of ortho

25、gonal test table 因素水平热烫时间（min）异VC钠含量（%）AB11021.50.25320.5表4 雪莲果防褐变正交试验表Table 4 Anti-browning fruit Yacon orthogonal test table因素感官评分（10分）编号热烫时间（min）异VC钠含量（%）AB11(1)1(0)0212(0.25)1313(0.5)342(1.5)115222623373(2)1283249335K143K267K31111K11.31K222.3K3333.3极差R223主次因素BA最佳组合A3B3表5 雪莲果防褐变感官评定参考表Table 5 Ant

26、i-browning fruit Yacon sensory evaluation reference table等级色泽评分（3分）一级暗绿色0二级黄绿色1-2分三级亮黄色3-5分3.1.5 榨汁热烫后的雪莲果，应立刻放入装有凉水的容器内冷却，避免有蒸煮味的出现。然后用榨汁机进行榨汁。3.1.6 过滤 对于混浊果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。将榨汁后的雪莲果用100目的滤布过滤，除去粗渣。汁液应装在玻璃、塑料、不锈钢容器内，盖紧。以免金属离子及空气使其褐变。3.1.7 调味果汁饮料是指在已经加工制成的果汁或浓缩果汁中，加入水、糖

27、液、酸味剂等，勾兑而成的透明或非透明汁液。成品中果汁含量不低于10%。果汁饮料能作为商品，口味让消费者满意是关键。在健康和食品安全日益受到人们重视的今天，食品添加剂的使用得十分讲究。所以本实验设计的甜味剂，选用了阿斯巴甜和赤藓糖醇，两者不但甜度高，且安全性也高。阿斯巴甜：安全性好、味质好。我国卫生部对使用量的规定：不受限制，可按生产需要与其它甜味物质混用。其在体内代谢，但不需要胰岛素参加。国际上各国的卫生管理规定：FDA、WHO、EEC、HPB等国际组织批准使用14。赤藓糖醇：是所有糖醇类甜味剂中热量值最低、耐受量最高的一种，最适合用于控制热量的保健饮料和糖尿病人的专用饮料中。赤藓糖醇的甜度为

28、蔗糖的7080%,和高倍甜味剂符合使用，可以明显抑制高倍甜味剂的后苦味，产生近似蔗糖的甜感和口味。如果在添加了营养素或植物提取物的功能性饮料中加入适量赤藓糖醇，能明显掩盖和改善这些添加物带来的不愉快味道15。酸味剂经过参考其他果蔬汁的酸味剂和多次的预实验，选用了柠檬酸和柠檬酸钠。所以，为了比较不同的糖酸比的添加对饮料的口感和品质的影响，选择出最佳的调配方案使雪莲果饮料酸甜可口，在此基础上做L9（34）正交试验，进行配方优化。如表4、表5。表5 雪莲果果汁饮料糖酸比的正交试验因素与水平表Table 5 Acid and suger of Yacon juice the orthogonal te

29、st factors and levels of Table因素水 平原果汁含量（%）甜味剂含量（%）酸味剂含量（%）ABC11520.122540.1533560.2 表6 雪莲果果汁饮料糖酸比的正交试验表Table 6 Acid and suger of Yacon juice the orthogonal test of Table编号因素感官评分原果汁含量（%）甜味剂含量（%）酸味剂含量（%）ABC11(15)1(2)1(0.10)3212(4)2(0.15)8313(6)3(0.20)542(25)124522396231773(30)1348321693325K1161116K22

30、02317K3151718K15.33.75.3K26.77.75.6K355.66极差R1.24.00.7影响因素BAC最优组合A2B2C3表6 雪莲果果汁饮料感官评定参考表Table 6 Saussurea fruit juice sensory evaluation reference table级别色泽 3分口味 5分风格 2分一级亮黄、悦目、诱人（3分）口味清爽、酸甜适中（3-5分）风格突出独特（2分）二级淡黄、清爽、新鲜（2-1分）口味一般，偏酸或偏甜（2-1分）风格不明显（1分）三级暗黄、反感 (0分)口味差，有异味（0分）风格缺陷（0分）注：感官评定人员为20人，其中女性11人

31、，男性9人，最后为20人评分的平均值。对表6所得的数据在表5 中进行分析可以看出，影响感官评定最大的因素是甜味剂的添加量（R=4.0），其次是原果汁的含量（R=1.2）、最后为柠檬酸的含量（R=0.7），从表中可以得出不同比例的添加效果最佳的组合是：A2（原果汁）、B2（甜味剂）C3（柠檬酸）即A2B2C3组合，但是通过感官评定人员的意见，在正交最优组合的基础上进行了微调，得到了原果汁含量25%，甜味剂含量5%，酸味剂0.15%的配方。3.1.8 稳定性的确定本实验的加工工艺，保留了部分雪莲果果肉，时间久了，由于重力的原因，果肉和纤维素会自然沉降到容器底部。波兰科学家在研究中发现，有沉淀的果汁

32、因为含有更多的抗氧化剂，其益处远比清澈透明的果汁要多。有沉淀，说明果汁内含有的果肉和纤维素被原封不动地保留了下来。果汁中丰富的纤维素，能够吸附胆固醇，促进肠的蠕动；有沉淀的果汁抗氧化剂的含量大，可以降低动脉硬化的风险，减少心血管疾病发生10。虽说，沉淀是一种正常的物理现象。但大多数消费者看来有沉淀就代表果汁存放的时间已经很长，肯定不新鲜了。为了使消费者接受产品，就要使混浊果蔬汁保持均匀一致的质地，使混浊物的沉降速度尽可能降至零。一般可以从以下几方面着手11：3.1.8.1 增加分散介质的黏度12 通过添加一些胶体物质来增加粘稠度是一种有效手段。果胶、黄原胶、脂肪酸甘油酯、CMC等都可以作为食用

33、胶加入。首先，以琼脂为稳定剂试验，先容器内用少量冷水浸泡10小时，之后在进行稀释、加热、溶解。表7 单一稳定剂稳定效果表Table 8 The stability of the effect of a single stabilizer table编号琼脂添加量组织状态10.05产生凝聚物，分层明显，上层液体澄清透明20.1产生大块凝聚物，无分层30.15产生小块凝聚物，分布均匀40.2产生细小凝聚物，汁液粘稠50.25产生细小凝聚物，汁液流动性差60.3产生细小凝聚物，汁液凝固，无流动性由上表可知，琼脂作为稳定剂添加后，不但没起到稳定的作用。反而使果汁中的细小纤维和果肉絮凝、沉淀。所以琼脂不

34、适宜作本饮料的稳定剂。原因是琼脂的适用PH为4-7之间，而本产品的酸度为3.8左右，从而使琼脂变性，失去稳定作用。之后查资料，寻找了几种耐酸的稳定剂：CMC、黄原胶。下面就比较其单独适用和复合适用的稳定效果。表8 复合稳定剂对雪莲果悬浮颗粒的影响Table 8 Effect of stabilizers on the suspended particle 序号CMC添加量（%）黄原胶添加量（%）组织状态及口感10.050.02少量物质沉淀，口感平淡20.10.03少量细小物质沉淀，口感平淡30.150.04无可见沉淀物，口感爽滑40.150有絮状沉淀，口感平淡500.04大量絮状沉淀，有异味6

35、00大量物质沉淀瓶底，口淡平淡可见，最佳稳定剂配方为：CMC 0.15%，黄原胶0.04%。3.1.8.2 降低颗粒体积方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。本实验，采用机械均质的方法，均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。经实验证明，经过均质的果汁，口感更细腻，稳定性大大提高。3.1.8.3 降低颗粒和液体之间的密度差通过加入高酯化和亲水的果胶分子，作为保护分子包埋颗粒可以降低密度差；相反，气泡和空气夹杂物会提高密度差，从这一角度看需要进行脱气。脱气可以防止或减轻果蔬汁中的色素差、维生素C、芳香成分和其他营

36、养物质的氧化损失；可以防止装瓶后，固体物质上浮和下沉；可以减少装瓶和瞬时杀菌时的起泡；可以奸杀金属内壁的腐蚀。3.1.9 杀菌果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。本实验使用高温高压灭菌和巴士杀菌，先将产品热灌装于容器中，密封后在蒸汽或水浴锅中加热杀菌。但要注意，高温高压灭菌超过8分钟，会稳定剂变性，失去稳定悬浮效果，而导致沉淀。3.1.10 灌装果蔬汁的灌装有冷灌装和热灌装两种。为配合高温高压灭菌，本实验采用的是趁热灌装和灌装后灭菌。包装材料，选用对人体无毒，有优良防护性能和机械强度高的PET透明塑料瓶。3.1.11对雪莲果成品果汁的综合评定感官检验表

37、9 产品感官评价标准Table 9 Sensory evaluation of product standards项目级别评分参考标准香味一级2025香气清新、沁人、充分体现本产品特有香味二级1520充分体现本产品特有清香三级15香味淡，较难体现本产品清香色泽一级1015亮黄、悦目、诱人二级510淡黄、清爽、新鲜三级5暗黄、反感口味一级4050口感佳，风味好，甜酸适中，清香爽口二级3040风味一般，酸甜不太适中，口味勉强接受三级30口感较差，过甜或过酸，有异味组织状态一级510品质均匀稳定，无杂质，无沉淀二级05品质较均匀，产品稍有沉淀，不合杂质三级0合明显杂质或有大量沉淀理化检验可溶性固形物

38、12 15 ； 总糖(以葡萄糖计)1O12；PH 3.84.0微生物指标雪莲果汁经高温灭菌可达到国家有关卫生标准：菌落总数 100个ml，大肠菌群6lOOml，致病菌未检出。4讨论在本次实验中虽然混浊果汁的各种指标和工艺参数都已经有各种文献做参考，但因雪莲果本身的性质及工艺的影响，在护色时的护色剂的添加和烫漂的影响因素都会直接影响着护色的效果，所以护色的工艺应作为重点进行研究。在雪莲果混浊果汁饮料的工艺过程中，不同的原辅料比例对产品风味及品质的影响及稳定剂对混浊果蔬汁的稳定性影响是最为重要的，所以在此工艺过程中原辅料比例及稳定剂的添加是研究的重点。雪莲果极具保健作用，随着人们生活水平的不断提高

39、，消费者对饮料的需求正趋向于具有营养和保健作用的饮品，所以开发雪莲果混浊饮料产品具有很好的市场前景。目前雪莲果可制成果脯、饮料、含片和做各种各样的添加剂，但目前国内外关于雪莲果极具功能性保健的混浊饮料的报道还很少，所以本实验对雪莲果产品的深入研究开发能给雪莲果的深加工开辟新的途径和提供合理的理论依据、为果农解决销售难的问题都具有很重要的意义。5结论5.1雪莲果护色的最佳工艺：雪莲果护色时间2min 、异Vc钠含量0.5%、脱氢醋酸钠0.05%；5.2雪莲果混浊汁稳定性的最佳工艺：CMC0.15%，黄原胶0.04%； 5.3雪莲果混浊汁工艺：果汁含量25%、甜味剂4.00%、酸味剂0.20%参考

40、文献1 冷明初.滇中新品雪莲果的引种及管理J云南农业，2006(2)：82 朱龙璋，张学明.雪莲果栽培技术J农村实用技术，2006(3)：93 陈继顺.昆明试种高山雪莲效益喜人J云南农业，2006(12)：204 张桂侠.雪莲果高产栽培技术J特种经济动植物，2007(2):485 李卓亚.雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展J食品与药品，2007（9），6：41436 钱林，丁长河，李里特，蔡丽丽.雪莲果的化学成分及其功能特性J.食品开发与研究，2006，6：1797 林若冰，新的饮料植物雪莲果J .广西热带农业，2005，1：318 王俊.保健蔬菜雪莲果J.中国果菜，2007，2：459 胡

41、小松，蒲彪，廖小军.软饮料工艺学M.北京：中国农业大学出版社，2002：13410王文光，袁唯.雪莲果加工过程中绿褐变原因初探J.中国食品添加剂试验研究，2008，02：0411杨坚.正交试验法M 西南农业大学食品学系，2000：1212吴谋成.食品分析与感官评定M北京：中国农业出版社，2004：3013 0213罗云波.园艺产品储藏与加工M. 北京：中国农业大学出版社，2006：19714王岸娜,吴立根,王晓曦. 猕猴桃加工、研究现状J.食品与机械, 2006, 22( 3)：67-7015刘章武.果蔬资源开发与利用M.北京：化学工业出版社，2007:12116陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食品评

42、品指南M.北京：中国农业出版社，2003：9-1417韩舜愈，盛文军，祝霞.水果制品加工工艺与配方M.北京：化学工业出版社，2006：29致谢：本研究及学位论文是在我的导师龚加顺副教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，龚老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。在此谨向龚老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。在此，我还要感谢在论文实施过程中，给我指点和帮助的师兄杨大鹏 、陈一江、谭超，师姐张文彦。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无

43、言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！附录1.出汁率1.1未对榨汁后果肉挤压热烫时间（min）果肉重量（g）出汁量（ml）出汁率（ml/100g）平均出汁率（ml/100g）0202 121.159.960.8201 120.760.0204 127.562.51201 126.162.763.7206 133.464.8202 128.563.62198 132.566.967.8204 141.469.3200 134.467.23203 126.162.162.1199 122.461.5204 127.962.74205 123.860.460.1201 120.960.1201 120

44、.159.85197 113.557.658.6201 117.258.3203 121.659.91.2对榨汁后果肉挤压热烫时间（min）果肉重量（g）出汁量（ml）出汁率（ml/100g）平均出汁率（ml/100g）0209156.374.874.2201149.772.7204153.275.1120116481.681.9206169.782.3204166.881.82209178.585.485.2204174.185.3200169.784.93203159.878.778.9199156.378.5204162.279.54207156.775.775.1201151.275.

45、2201149.574.45197136.169.170.1201141.770.5204144.270.72.感官评定 雪莲果果汁感官评定表：编号得分总分平均排名1344453635764.243445654492678786875126777776878733564554536814.553444454584634356566854.7444565454757868897881427.9789898789167678978891387.6879787878275665778761075.9756565655688656867651166.4677857667495678556651096.17567567765