宴席菜单设计(完稿)1.doc

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1、 四川烹饪高等专科学校毕业论文(设计)选题报告 题 目： 宴席菜单设计 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 20XX级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXX 指导教师 XX 20XX年 X月 X 日姓名XXX性别男学号Xxxxx（系）专业烹饪工艺与营养论文（设计）题目宴席菜单设计课题来源学校安排课题类别菜单设计选题原因条件分析：宴席菜单是宴会活动中最重要的一部分，一分优秀的宴席菜单是一项复杂的工作，是由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。宴席菜单是指导厨师与服务人员的标准、是所有宴会工作的施工图和示意图、是沟通企业和顾客的桥梁、是实现宴席经营效益

2、的工具、是推销的有力手段。宴会菜单体现了企业的市场定位、经营特色、装饰装修风格。同时又是企业的经营水平和管理水平的标志。 我今天之所以选择宴席菜单设计这个题目，就是因为目前的餐饮企业不注重菜单是设计，尤其是宴会菜单。想通过本文告诉大家目前的餐饮业需要一份简约、特色、多样化的菜单。现在顾客到酒店或者社会餐饮用餐不仅仅是为了解决温饱问题，更多的是为了体现社会地位、生活方式、文化程度等。而承载这一切的就是菜单了。菜单在餐饮业的发展中有着重中之重的地位。指导教师意见：毕业论文(设计)任务书系 部 烹饪技术系 班 级 X级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXXXX 毕业论文（设计）题目 宴席菜单设

3、计 指导教师 XXX 20XX 年 X 月 X 日内容： 现代餐饮在跨入买方市场的今天,“主题特色”已越来越企业所看重。“特色化”的主题宴会也是为餐饮企业创立优势的武器,个性化的主题宴会能牢牢抓住客户、用餐人的心理,从而达到刺激餐饮消费的目的。文章详细阐述了主题宴会的菜单、主题说明设计细节及运作程序,从而为同行主题宴会菜单说明的设计开发提供参考 。 要求： 1.论文内容不得少于3000字； 2.参考文献部得少于4本； 3.关键词不得多于4个； 4.不得抄袭。指导教师签字: 年 月 日 毕业论文设计指导教师成绩评定表学生姓名XXX班级X级X班学号XXXXXX题目宴席菜单设计评价内容具体要求分值评

4、分调查论证能独立查阅文献和从事其他调研；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。分析及实践能力理论分析与计算正确，有较强的实际动手能力、分析能力和计算机应用能力。基础理论专业知识能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。论文(设计）写作质量立论正确，论述充分，结论严谨合理； 分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统-，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文有应用价值、设计结果达到要求。学习态度工作质量按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律； 工作作风严谨务实。创新有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独特见解。

5、总分30%总分 指导教师评语是否可以提交答辩是否指导教师签字年 月 日毕业论文设计评阅教师成绩评定表学生姓名XXX班级X级X班学号XXXXXX题目宴席菜单设计评价内容具体要求分值评分文献综述综述简练完整,有见解；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。论文(设计) 写作质量立论正确，论述充分，结论严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确, 符号统一,编号齐全,书写工整规范,图表完备、整洁、正确:论文结果有应用价值、设计结果达到要求。工作量及难度工作量饱满,难度较大。创新有创新意识:对前人工作有改进或突破, 或有独特见解。总分30%总分 评阅教师评语是否可以提交答辩是否评阅教师签

6、字年 月 日毕业论文（设计）答辩记录表学生姓名XXX班级X级X班学号XXXXX题目宴席菜单设计答辩小组成员姓名职称工作单位备注答辩中提出的主要问题及学生回答问题的简要情况： 答辩小组代表签字：年 月 日毕业论文设计答辩成绩评定表学生姓名XXX班级X级X班学号XXXX题目宴席菜单设计答辩小组成员姓名职称评价内容具体要求分值评分报告内容思路清晰:语言表达准确,概念清楚, 论点正确:实验方法科学,分析归纳合理:结论严谨:论文(设计)结果有应 24 用价值。答辩回答问题有理论根据,基本概念清楚。主要问题回答准确、有深度。创新对前人工作有改进或突破,或有独特见解。综合素质能合理运用挂图、幻灯、投影或计算

7、机多媒体等辅助手段,用普通话答辩。报告时间符合要求总分40%总分答辩小组评语答辩组长签字：年 月 日毕业论文(设计) 题目： 宴席菜单设计 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 X级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXX 指导教师 XXX 20XX年X月 X日摘要菜单是饭店经营的主题，其设计制作比较复杂。通过分析、总结菜单的设计和制作、探索其设计规律，一便能设计出能体现企业文化、经营理念、人性化的菜单。不同的菜单不同的定位.本文一婚宴为主题,探讨宴席菜单的制作。不同的地区,不同的婚宴方式，在威海有着独特的婚宴习俗，所以为了迎合客人的需求，在菜品的设计中适合其口味、喜好等方面。

8、同时为了服务的优质，在设计菜单的时候应该以自己能力而设计。已达到卫生、安全、营养、满意度高的菜单. 关键词：菜肴、宴席菜单、酒店、创新ABSTRACTThe menu is the theme of the hotel business, its design is more complex. Through the analysis, the summary menu for the design and production, to explore the design rule, a can be designed to reflect the enterprise culture, m

9、anagement concept, humanized menu. The different menu different location. This paper for a wedding banquet topic, this paper discusses the banquet menu production. Different regions, different wedding banquet way, in weihai has the unique wedding banquet custom, so in order to cater to the needs of

10、the guests, in the design of the food for its taste, be fond of, etc. In order to service of high quality, in the design of the menu when should ability and design. Already the hygiene, safety, nutrition, satisfaction of menus.Keywords：dishes, banquet menu, menu characteristits 目录目 录.1第一章 前言. . .1第二

11、章 宴会菜单. .22 .1 宴会菜单的定义. . . . .22 .2 宴会菜单的制作原则. .22 .3 宴会菜单的作用及意义. . . .3第3章 宴会餐单设计制作. . . .43 .1 凉菜. .43 .2 热菜. .43 .3 面食及赠品. .4第4章 总结. . .6 1. 前言 最初的菜单，就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。英文为menu。据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利

12、菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。1554年 布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了.以上便是餐单的形成，如此简单的一张菜单也有这样悠久的历史。在历史的长河中存活下来的都是在不断改进不断发展的事物，菜单也是如此。而今的餐单其意义已不再是简单的记录菜肴的名称。其涉及到整个餐饮的服务以及二线工作的流程，餐单就是所有宴会工作的施工图和示意图、是沟通企业和顾客的桥梁、是实

13、现宴席经营效益的工具、是会推销的有力手段。宴会菜单体现了企业的市场定位、经营特色、装饰装修风格。同时又是企业的经营水平和管理水平的标志.我们今天谈的便是宴会餐单的设计及制作。那么我们就要先了解现代宴会、及其涉及到的一些事情。现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。从以上的要求看我们知道单个人是不能完成宴会菜单的设计的。而在餐饮企业中餐单有着不可替代的作用。

14、 2. 宴会菜单2.1 宴会菜单的定义 菜单一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。根据菜单的价格形式对菜单进行分类。根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成零点菜单、宴会菜单、套餐菜单三种类型。也就是说：形形色色的各种菜单，根据它的形式进行分类，不外乎三者之一。 而今天我们所要探讨和设计的就是宴会菜单的设计及制作。 宴会餐单是什么？宴会菜单就是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计定制的专用菜

15、单。它是菜单中的一种，是根据客人的数量、金额、以及客人的风俗习惯等来定菜单。宴会菜单不同于零点菜单和套餐菜单，它既要讲究规格顺序，又必须考虑残品的影响及品质，价格等，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。大多宴会消费档次较高，都有特定目的或主题，并且用餐进程较慢，欣赏，评价菜肴的机会较多，所以宴会菜单多需精心设计制作，将设计艺术和生产，服务技术进行有机的结合。宴会菜单，讲究用餐标准，传统，能反应餐厅的特色，尤其是放置桌面的宴会菜单，精美典雅，艺术性强。2.2 宴会菜单的制作原则因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、

16、科学合理的菜单。 2.2.1 以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2.2.2 体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道 拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳 头产品”，

17、把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 2.2.3 不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一 次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实 际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在 营养、健康和健美等方面的饮食要求。 菜单不

18、仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐 具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 2.2.5 能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价 格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 2.2.6 量力而行，确有把握 以自己的

19、能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品 质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 2.3 宴会菜单的作用及意义2.3.1 宴会菜单是采购原料、生产菜品、接待服务的依据 1） 宴会菜单的内容规定了原料的采购对象，也决定了采购的规模方法和要求。例如20X280的标准的海

20、鲜宴席，其采购的原料就要按照每人280元的标准，通过与供货商的联系让供货商在规定的时间内送到酒店。2) 宴会菜单上的菜品决定了厨房厨师对菜品的生产的快慢、制作方式、制作的量。引用上面的例子，此次宴会是20人的分餐，那么厨师所出产的菜品就要按照每人每的方式出产菜品，以葱油原壳鲍鱼为例其制作方法就要对鲍鱼入高汤蒸熟调汁浇热油。3) 对服务的水平有不同的要求，对于分餐，我们的服务员就要有较高的服务能力与独立完成任务的能力，能够有效的控制宴会的进度，与菜品的食用程度，为厨房和传菜员争取最大的时间。2.3.2 是沟通企业与客人的桥梁. 无论是餐厅还是酒店，来店的客人了解菜品的第一途径就是餐单，而在制作菜

21、单的过程中宴会主办人会对宴会参加人员的喜好、食忌等方面进行特殊标记，我们餐饮人员进行修正，通过制作菜单的过程让我们的宴会进行的更加顺利圆满。 2.3.3 是宴会推销的有力手段 宴会餐单是餐厅或者酒店的只要广告宣传品。一份合格的宴会菜单会让客人达到最大的满意度，从而达到让你再次来店的目的。而对于餐饮业来说回头客无疑是最大的客源，来店再多的客人没有固定的回头客还是对店的经营状况造成影响。 第三章 宴会餐单设计通过一年的学习与研究发现在宴会菜单的制作过程中，菜品的原料在20肿以上，菜单上的菜品的颜色4种以上，荤素搭配合理，以水果拼盘结尾。时令蔬菜要首选出现在菜单上，其制作方法上尽最大可能保证原料的营

22、养成分。而在菜单上的菜品凉菜与热菜多以1:2的比例制作，今天我以婚宴为例，所制作的菜单其中凉菜六个、热菜12个、以手擀面为主食、结束敬送果盘。3.1 凉菜纵观中国宴会文化，凉菜有着不可或缺的地位。凉菜久放不失形，冷吃不变味，体大便于刀工，无汤利于装盘、其在造型上，可以更灵活多样地装饰，点缀，使其婀娜多姿，奇芳异彩，格外诱人。使其不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现。我所选择的凉菜分别为白头偕老（水晶肉冻）、永浴爱河（红油耳丝）永结同心（麒麟牛肉）、相亲相爱（韩式辣白菜、韩式辣萝卜）、红粉佳人（凉拌心里美）。由于威海地区受韩国饮食文化的影响，喜食韩式泡菜所以

23、选择两个韩式泡菜以满足客人需求。3.2 热菜 热菜，由于其烹调方式的而由名。中国烹饪艺术的最大体现就在于热菜。它承载着中国五千年的文化，从论语乡党中记载“食不厌精，脍不厌细”到现代注重饮食健康与绿色。为了保证真个宴会菜品的品质与营养成分我再设计菜品的过程中将热菜的烹调方式尽可能的以蒸、快炒为主，以危害本地菜为主其他菜系为辅。以下为热菜菜品：相濡以沫(野菌海参汤)、福缘鸳鸯(盐焗对虾（六头）)、情真意切(葱油原壳鲍鱼)、比翼双飞（野菌炖乌鸡）、富贵有鱼(清蒸牙片鱼)、红光满面 (清蒸赤甲红)、前程似锦(五彩鱼米)、红红火火(香辣小排)、一团和气(锡包牛仔骨)、花样年华(红油仔鸡)、招财进宝(金牌

24、片皮鸭)、百年好合(西芹百合虾仁)、一心一意(清炒菜心)。在菜品的味型上多以咸鲜味为主,像五彩鱼米、锡包牛仔骨、金牌片皮鸭、西芹百合虾仁、清炒菜心等,而在菜单上中的香辣小排、红油仔鸡则以辣为主,使得宴席中不会出现单一味型而使宴会失败.另外从其烹调手法上看,本次菜单多以蒸炒为主,充分的保持了原料的原味.使得海鲜等原料发挥最大的鲜香.以炖、烤、凉拌等方式使得原味不浓的原料鲜香。因为地理位置和顾客饮食习惯在原料上的选择多以海鲜为主，而且以上的热菜中加入金海湾国际饭店的金牌菜片皮鸭，以提升菜单的品质。3.3 主食及赠品 在威海，不管是城市还是乡村，结婚时喜主为来宾准备喜饼是必须的一项内容。正所谓“十里

25、不同风，百里不同俗”，在威海以及荣成、文登、乳山等地，喜饼是婚宴中必不可少的一项,参加婚宴的来宾 一定要吃喜主准备的喜饼以示敬意.不同的地方喜饼的样子也不同,但有一个共同点那就是很大,直径接近15cm厚3cm多以圆饼状为主。以面粉、植物油、白糖为料以10：3：3的比例混合调制放在锅中烤制而成。喜饼的分量很够，一般情况下威海的婚宴中的甜点的量很小但是很精致，比如说法式什饼，曲奇，精致黑森林，精致芝士蛋糕。每个甜点的大小比核桃小。以10个为一盘，四种甜点为一桌的方式上到桌上。由于婚宴的特殊性我们只准备两种主食一种是每人每的葱油饼一种是手擀面。在两种主食的上菜顺序上我们选择前一种在宴会开始上菜而手擀

26、面我们选择在宴会即将结束的时候上菜。在上手擀面的同时我们将敬送的果盘同时一起摆在桌子上。这一部分量上不一定大但是一定要精致，由于之前的凉菜与热菜在味感上有一定的影响，喜饼、甜点、葱油饼已经让客人已经饱腹，所以这一部分我们选择在视觉上做文章，以达到客人对企业的最大满意度。 第五章 总结本文是在一年的实习中对宴会、厨房的了解学习，同时向客人征求意见，通过文献的指导而成。在本文即将完成之际，对一年的实习进行思考。一份合格的宴会菜单所涵盖不仅仅只有菜品，我们可以从菜单中看出酒店的文化、酒店的定位、厨师的水平等很多问题。而随着人们的生活水平的提高，人们对营养的看法已经有了不同的看法。不再如过去那般只关心

27、是否能够得到足够的营养，更关心的是你提供的菜品是否能达到营养平衡，以保持合适的体重、健美的身材和良好的健康。所以我们在制作菜单的时候一定要对客人进行引导，以防在宴会进行中客人对酒店的满意度下降。菜单的封面很重要，既要做的简约大方又要涵盖酒店的文化。以彰显酒店的定位，不失五星级酒店的文化品位。总之，宴会菜单的制作是一项非常重要的工作它是酒店工作的“设计图”，是客人了解酒店的第一手材料。我们酒店从业人员要对宴会菜单不断的进行创新，使企业屹立不倒。致谢这次毕业设计得到了老师、同学和实习单位的很多帮助，感谢老师的指导与帮助，为了这次毕业设计老师您放弃休息时间为我指导，每次遇到难题都是您抽出时间帮我解决

28、问题。同时在这次不也设计中还要感谢我的同学和实习单位，是他们给我很多素材上的东西让我以最快的速度完成毕业设计。在这次的毕业设计中让我充分的认识到团队合作的重要性。正是因为有了你们的帮助，才让我不仅学到了本次课题所涉及的新知识，更让我感觉到了知识以外的东西，那就是团结的力量。在此，再一次向帮助我的人给予最真诚的感谢。文献：黄文波著 餐饮管理 第一版 中国旅游出版社 2007年 1-209页现代饭店实务大全 第五版 北京燕山出版社 2000年 1-3092页满汉全席第五辑 第二版 山东科学技术出版社 2009年 1-325页酒店流行菜：热菜 第一版 化学工业出版社 2010年 1-231页酒店流行菜：凉菜 第一版 化学工业出版 2010年 1-189页20