白果休闲食品毕业论文

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1、33白果休闲食品的研制 1 绪论1.1 白果在国内外的研究和现状1.1.1 白果的综合价值白果也称银杏，为银杏科银杏属高大乔木银杏树的果实。白果为著名的干果，果仁色绿如翡翠，其味清香，食之软糯可口。白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。本草纲目记载白果“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫1。”白果的果仁含淀粉62%、粗蛋白11%、粗脂肪3%、蔗糖5%，还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素和多种维生素等生物活性物质。中医认为白果性味甘、苦，有小毒，

2、有敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒疮、抗衰老等功能。银杏叶具有扩张血管、促进微血管循环和抗凝血作用，所以银杏叶对冠心病、心绞痛和脑血管病有一定疗效。据德国科学家分析测定，银杏叶有160多种有效成分，其中黄酮类生物活性物质就有36种之多，由于这些成分的整体功能的作用，能起到对人体的良好疗效功能。我国不仅研制开发出多种银杏叶保健品，并有大量银杏叶出口，目前在西方国家银杏叶使用量为所有草药之冠。白果还有美容的功能，因为白果含有人体必需的氨基酸，是合成胶原蛋白的原料，胶原蛋白能使皮肤光泽、富有弹性，所以市场上很多化妆品与白果有关。白果不仅是一种美食。而且药用价值也很高。中医学认为，它性味甘、苦，有

3、小毒，能敛肺气，定痰喘，止带浊，止泻泄，解毒疮。白果炖鸡可治疗妇女病。同时，它还具有润皮肤、抗衰老的作用。根据现代医学研究，白果还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，白果抗衰老的本领在德国和法国的科学界影响很大。除此以外，白果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗死、中风、器官保护和透析。白果仁为中国著名干果之一，常用于宴席或家庭接待宾客，如泰兴的椒盐白果（用微波炉带壳烤炸尤佳）、糖醋白果，味道十分鲜美，柔韧滑腻、清香可口、别具风味；如鲁菜中的诗礼银杏，四川青城山道家的白

4、果炖鸡、蜜制白果等等。 银杏的烹调方法主要有煮、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、镏等国内也有微波技术在花生制品、马铃薯和果蔬脆片等方面的应用。10余种，与副食品、干货、主食相配，制成十三类400余道菜，无不体现银杏独特的风味和特有的魅力。白果可风干储存，隔年食用1。 白果果仁含有丰富的淀粉、粗蛋白、核蛋白、脂肪、蔗糖、矿物元素、粗纤维。具体营养成分见表1.12。表1.1 白果的营养成分列表(每100g) 名称含量名称含量名称含量可食部74水分(g)9.9能量(kcal)355能量(kJ)1458蛋白质(g)13.2脂肪(g)1.3碳水化合物(g)72.6膳食纤维(g)0胆固醇(mg)0灰份(g)3

5、维生素A(mg)0胡萝卜素(mg)0视黄醇(mg)0硫胺素(ug)0核黄素(mg)0.1尼克酸(mg)0维生素C(ug)0维生素E(T)(mg)24.7a-E0(-)-E0-E0钙(mg)54磷(mg)23钾(mg)17钠(mg)17.5镁(mg)0铁(mg)0.2锌(mg)0.69硒(ug)14.5铜(mg)0.45锰(mg)2.03碘(mg)0异亮氨酸(mg)425亮氨酸(mg)622赖氨酸(mg)364含硫氨基酸(T(mg)349蛋氨酸(mg)349胱氨酸(mg)0芳香族氨基酸(T)(mg)759苯丙氨酸(mg)425酪氨酸(mg)334苏氨酸(mg)501色氨酸(mg)197缬氨酸(m

6、g)698精氨酸(mg)1457组氨酸(mg)197丙氨酸(mg)486天冬氨酸(mg)956谷氨酸(mg)1320甘氨酸(mg)455脯氨酸(mg)865丝氨酸(mg)5771.1.2 白果食用的禁忌 食用白果切不可过量。白果有小毒，还含有氢氰酸，一般以绿色的胚部毒性最强。据报道，曾有小儿吃5至10粒而中毒死亡的例子。古代医药书籍中曾记载：“稍食则可，再食令人气壅，多食令人颅胀昏闷，昔有服此过多而胀闷欲死者。又说：“小儿多食，昏霍发惊。昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”据现代医学研究，白果中有一种类似鹰碱的物质，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延 髓麻痹而死亡。目前医药

7、界认为，儿童生吃715枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。5岁以下的幼儿应禁吃白果。一般最好不要长期服用。5岁以下的幼儿应禁吃白果。一般最好不要长期服用。过量中毒出现在服后 112小时，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡。少数人则表现为感觉障碍、下肢瘫痪。白果的种皮会刺激皮肤引起接触性皮炎、发疱3。1.1.3 白果的开发利用现状 银杏仁营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独 特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。银杏叶及其制剂由于特殊的医疗和保健价值，做为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。（1） 菜肴

8、、食品 以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料，加上配料和调味品，可制成多种美味菜肴和风味食品，如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果鸡丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹白果粥、白果腊八粥、西米白果点心、白果月饼、白果什锦圆糕、白果仁 蒸饼、无心糖白果、白果粽子、蜜汁白果、白果干酪、银杏汤圆等。（2） 罐头食品 代表产品糖水白果，既保持了白果的营养成分又保持了白果原有的 风味。银杏仁光滑晶莹，大小、形态、色泽均匀一致，汤汁清亮透明，风味香糯微甘，清香爽口，成为款待贵宾的佐餐佳品。或炖或炒，清汤、浓汤、粥食、甜食、淡食均宜，在国内外市场上深受消费者的欢迎。 生产工艺流程：白果原

9、料去壳煮沸冲洗去内皮取仁护色罐装浇糖水真空封口杀菌冷却恒湿检验包装入库（3） 固体饮料 代表产品银杏精，为乳黄色颗粒状，疏松多孔、易溶于水，在80以上水温的开水中迅速溶解为均匀的乳状液，有浓郁的白果香气和特有的微苦味。 生产工艺流程：银杏仁粗磨细磨浆渣分离浆汁砂糖溶糖过滤糊精糖混合液混合浆汁糖混合液蛋白糖多糖加热杀菌高压均质脱气真空浓缩冷却粉碎包装检验入库（4） 液体饮料 代表产品有白果汁、白果露、银杏果茶等。用银杏仁浆汁与优质矿泉水混合，加以配料制成。白果汁呈乳白色，色泽柔和，酸甜可口，白果香气浓郁，原汁含量不低于45，可溶固形物15-20。白果露调配时增加原汁含量。银杏果茶调配时原汁含量降

10、为30-40，加入适量的食品混浊剂，使成品外观似较粘稠的悬浮液。 生产工艺流程(白果汁)：银杏种仁浆汁白砂糖糖浆柠檬酸、乳化剂等调配均质过滤装罐封口高温杀菌冷却包装入库 （5） 蜜饯类 代表产品白果脯，色泽微黄或青绿，有透明感，口感微软而且糯生， 甜酸而略带有苦味。 工艺流程：白果挑选、分级去壳预热去皮冷却配料糖煮糖渍烘烤检验成品包装。（6） 银杏叶片剂、胶囊 银杏叶片剂、胶囊的主要原料为银杏叶提取物。目前国内生产银杏提取物的企业中，大多数采取乙醇提取和树脂吸附处理这两步基本工艺，再加上适当的其他纯化步骤，可以获得黄酮苷含量24以上、银杏内脂6以上的银杏叶提取物。 乙醇提取树脂吸附法工艺流程：

11、银杏叶提取液浓缩稀释 冷却过滤滤液树脂吸附洗涤洗脱洗脱液浓缩提取物。 由银杏叶提取物加上填充剂制成片剂、胶囊等。在银杏叶胶囊中还 可以加入人参提取物、红参提取物、刺五加提取物、大豆磷脂酰碱复合物、维生素等，制成复合胶囊，提高治疗效果。 （7） 银杏叶茶 用银杏叶按绿茶制作工艺制成，外形与绿茶相似，茶汤黄褐色，银杏香气浓郁，稍苦，也可加以茉莉花、二花等制成花茶。 生产工艺流程：银杏嫩叶杀青揉捻炒二青摊晾复炒过筛成品包装也可将成品粉碎，用包装机制成银杏叶袋泡茶。（8） 银杏叶饮料茶 用银杏叶浸提液加矿泉水配制成的保健饮料。 生产工艺流程：银杏叶干燥、破碎蒸煮浸提过滤冷却澄清过滤调配装罐封口高温杀菌

12、冷却包装 （9） 银杏脆片膨化技术在国外已应用于各种食品，例如美国爆米花、微波膨化干燥蛋黄粉；法国雀巢公司用微波设备焙烤可可豆；日本开发了微波干燥方便面设备等。国内也有微波技术在花生制品、马铃薯和果蔬脆片等方面的应用。生产工艺流程：白果挑选清洗去壳、去内衣盐浸沥干加水打浆调浆调味定型微波膨化包装1.1.4 休闲食品的发展趋势休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食品主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等随着生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品。走进超市，就会看到薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、开心

13、果、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。膨化食品作为近几年来新兴的休闲食品，越来越被众多的消费者所接受，是人们茶余饭后、早点、夜宵、儿童营养不可缺少的食品，它具有口感酥脆、味道甜美、便于消化和吸收、食用方便和保存期长等特点，因而在国内外发展较快。在各种休闲食品中，一半以上的家庭曾经购买膨化食品，其次是饼干类食品。除此之外，口香糖和干果类休闲食品受到各类家庭的喜爱。同时，由于干果食品具有悠久的食用历史和丰富的营养，也受到了许多家庭的喜爱。它们不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性

14、已成为主流消费人群。休闲食品已经成为越来越多家庭的生活必需品。儿童、白领阶层已经成为休闲食品的消费主力，也是各种新产品消费的推动者，对价格的接受能力也较强。而一些老年消费者，由于消费习惯的不同，购买的多是一些传统的品种。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。随着休闲食品消费的繁荣，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。现在的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主

15、流。随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲食品开始贴近人们的生活。现在中国市场上比较热销的休闲品牌：来伊份散装称重系列休闲食品、天喔系列休闲食品、华味亨系列休闲食品、姚太太系列休闲食品。近年来，休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点。但面对世界经济的一体化，目前休闲食品市场却略显底气不足，面临着严峻的挑战。业内人士指出，随着休闲食品产业规模的扩大，一些有实力、有品牌的优势企业必将占据垄断地位，形成企业优势和地域优势，从而使红火的休闲食品市场走向规范。虽然，休闲食品市场日益红火，但是，流通渠道单一，目前购买休闲食品的场所主要是超市及便利店，其次是大卖场

16、、食品店、杂货店等。搭建新的营销平台，增强企业自主营销意识，成为休闲食品产业发展新的需求。休闲食品是具有旺盛生命力的产品，有着广阔的市场和巨大的发展潜力。同时，由于食品行业已经进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，行业整合、市场细分即将完成，因此，休闲食品企业应抓住机遇，扬长避短，通过新产品开发、品牌建设和市场拓展，通过差异化战略，走出一条快速、健康、可持续发展的道路。1.1.5 微波休闲膨化食品的技术与发展趋势微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动原料的整体膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作

17、用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等等4 。微波膨化技术在国外已应用于各种食品，例如美国爆玉米花、微波膨化干燥蛋黄粉；法国雀巢公司用微波设备焙烤可可豆；日本开发了微波干燥方便面设备等4-5。国内也有微波技术在花生制品马铃薯和果蔬脆片等方面的应用6。 膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用微波、挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点。微波加热速度快，加工时间短，膨化、干燥、杀菌同时完成，利用微

18、波膨化技术加工食品能最大限度地保存食品原有的营养成分。微波应用于膨化食品生产能克服传统油炸膨化油含量高、能耗大等缺点。微波膨化工艺改善原料的口感和风味，最大限度地保留其的营养成分，提高其营养价值。原料经膨化后，质地疏松，体积膨大，淀粉糊化，食用后易消化吸收。 如今，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流.1.2 本课题的研究意义及内容随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发

19、展。而微波膨化技术、烘焙膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。本课题在分析银杏的基本营养成分的基础上，以感官评价为指标，以银杏为主要原料，以淀粉及食盐为辅料，对银杏膨化脆片的制作工艺进行试验研究，最终确定产品的制作工艺、主要工艺条件及配方，为白果资源的深加工利用提供一条新途径。2 材料与方法2.1 实验材料 各种实验用材料及生产厂家见表2.1表2.1 实验用材料名称规格来源三一面粉食品级郑州天地人面粉实业有限公司精制水磨糯米粉食品级上海精良粉制加工工厂融氏牌玉米淀粉食品级上海融氏生物科技有限公司融氏牌木薯淀粉食品级上海融氏生物科技有限公司宝鼎小麦淀粉食品级上海宝鼎酿造有限公司海狮牌

20、葵花籽油食品级上海良友海狮油脂实业有限公司 海星精制低钠盐食品级上海中盐莫顿盐业有限公司玉棠绵白糖食品级上海市糖业烟酒（集团）有限公司莫顿胡椒粉食品级上海中盐莫顿盐业有限公司优质白果食品级上海农贸市场2.2 实验试剂 各种试验仪器设备的型号及生产厂家见表2.2表2.2 实验用试剂名称规格来源黄原胶食品级上海凌峰化学试剂有限公司蔗糖酯食品级上海凌峰化学试剂有限公司羧甲基纤维素钠食品级上海凌峰化学试剂有限公司浓硫酸试剂级上海迈坤化工有限公司无水乙醚分析纯国药集团化学试剂有限公司氢氧化钠分析纯上海凌峰化学试剂有限公司海砂分析纯国药集团化学试剂有限公司盐酸溶液 试剂级上海迈坤化工有限公司硼酸溶液分析纯

21、上海迈坤化工有限公司硫酸钾分析纯国药集团化学试剂有限公司硫酸铜分析纯国药集团化学试剂有限公司甲烯蓝乙醇溶液试剂级国药集团化学试剂有限公司甲基红乙醇溶液试剂级国药集团化学试剂有限公司2.3 实验仪器设备 各种试验仪器设备的型号及生产厂家见表2.3。表2.3 试验仪器设备的型号及生产厂家 名称型号生产厂家格兰仕微波炉P70D20TL-D4 广东省顺德市格兰仕加工工厂九阳食品料理机JYL-C051九阳股份有限公司电热鼓风干燥箱GZX9140上海博迅有限公司医疗设备厂电子天平JY2001 上海精密科学仪器有限公司质构分析仪Texture AnalyserTA.XT.Plus超技仪器有限公司海尔冰箱BC

22、D-155TDGA海尔集团-白电集团有限公司2.4 实验方法2.4.1 工艺流程白果挑选清洗去壳、去内衣盐浸沥干加水打浆调浆调味揉制面团辊扎压片喷油微波膨化2.4.2 操作要点(1) 白果挑选用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。(2) 去壳、去内衣将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣，若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗，直到内衣全部脱净为止，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。(3) 盐浸将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。(4) 加水打浆把盐浸过的白果取出稍沥干称重，再将白果与水以1:1的比

23、例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序使白果打成浆糊状。(5) 调浆按一定比例加入混合粉料与白果浆料混匀。(6) 调味加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。(7) 揉制面团用手将混合调味好的原料揉搓成团型，置于盘中发酵醒发半小时。(8) 辊扎顺时针不断揉搓面团，使不同粉末与白果浆及调味品混合均匀。(9) 压片将面团均分成小块，压制成一定厚度的片状。(10) 喷油 在片状面团上喷洒少量油待微波膨化。 (11) 微波膨化白果片平铺与玻璃盘上放入微波炉中膨化，在微波功率一定瓦下膨化一定时间。2.4.3 指标测定 (1) 水分的测定常压干燥法：参照GB549785进行7 。(2) 蛋白质含量的测定采

24、用凯氏定氮法8。(3) 脂肪含量的测定采用索氏抽提法7。(4) 脆片脆度的测定采用TPA法Texture Analyser仪器9。仪器工作条件：探头P-ES（球形） 条件：Return to Start 探头下行速率：5s 探头下压距离：5mm (5) 膨化率的测定膨化率测定用250 mL的烧杯取海沙150mL左右，用自来水冲洗干净、烘干，过840m 筛斗，取过筛沙子填满培养皿容器，用平整玻璃片在其表面水平刮过，将培养皿里的沙子倒入150mL的量筒，记录其体积V，再用同样的方法测量烘烤前后的体积V1、V2，根据以下公式计算膨化率10：膨化率=（V-V2)-(V-V1) 100% (2.1) V

25、-V1式中，(V-V1)为烘烤前脆片的体积，(V-V2)为烘烤后脆片的体积。 2.4.4 脆片的单因素试验 以脆片的表面形态、风味、酥性、色泽、组织结构、酥脆性等作为感官评定指标，分别单独考察不同淀粉及其不同配比混合物的膨化度（面粉、糯米粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、白果泥）、物料厚度（0.6mm、1.0mm、1.5mm、2.0mm)、物料含水量（61.65%、27.05%、9.05%、5.60%、3.02%）、微波炉功率（500W、650W、800W、850W、900 W）、垫棍高度（0mm、3mm、6mm）、扎孔间距（3mm、5mm、7mm）膨化时间（60s、75s、90s、120s、

26、180s）、增稠剂（CMC-Na、黄原胶）、乳化剂（蔗糖酯）对脆片品质的影响。2.4.5 脆片的正交试验在单因素试验的基础上，对以下8个因素做2次正交优化实验，最终得到银杏脆片的最优配方和工艺条件。以蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、盐、糖作为参试因子，以脆片的表面形态、组织结构、色泽作为综合评定指标,采用4因素3水平的正交试验L9(34)进行配方试验。以微波膨化功率、微波膨化时间、坯片含水量、面坯厚度为参试因子，以脆片的表面形态、组织结构、色泽作为综合评定指标,采用4因素3水平的正交试验L9(34)进行工艺试验。2.4.6 评分标准（1） 色泽2.0分微波膨化后的颜色呈金黄色，并有均匀的调味料色泽，微

27、波膨化后浅黄色扣除0.3分；黄色扣除0.6分：深黄色扣除0.9分；焦黄色扣除1.2分。（2） 口感4.0分脆而不坚，酥而不硬，香甜可口，酥脆程度较好。细品口感硬扣除0.8分；酥脆程度一般，有硬块但不明显扣除1.6分；无酥脆感，有明显硬块扣除2.4分；柔软无脆度、僵硬扣除3.2分。（3） 膨化度4.0分大于180为满分；160-180扣除0.3分；140-160扣除0.7分；120-140扣除1.1分；100-120扣除1.5分；小于100扣除1.9分。3 结果与讨论3.1 银杏种子的可食率测定 称取一定量的银杏，称量记数A（g），经去皮后所得之青色可食部分再次称量B。结果如表3.1。表3.1

28、银杏种子的可食率测定银杏重量/g去皮后的可食部分/g可食率/%247.09186.9875.67由表3.1可知，银杏种子的可食率在75%左右，将种子进行深加工以提高其经济价值和应用范围是可行的。3.2 原辅料配比的确定银杏脆片的制作关键技术在于配方技术和成型技术。白果物质组成不能满足直接膨化的要求，该研究通过添加淀粉辅料，以改善白果的膨化性能11。经单因素考察，发现木薯淀粉、糯米粉的添加量是影响膨化效果的主要因素之一12。一般来说，配料中支链淀粉比例提高，膨化度也相应增大，且口感酥脆，但其加工后面团粘性太大，难以进行成型操作，并且不易发生老化作用。含直链淀粉高的原料制成的面团经加工后易于成型和

29、发生老化作用，但膨化产品脆性小，膨化度较低。白果淀粉含量约72，直链淀粉多。为了改变原料中直链淀粉和支链淀粉的比例，在原料中需要增加支链淀粉的含量。本实验选择添加糯米粉和面粉的方法，糯米粉中基本不含直链淀粉，粘性较强，木薯淀粉中直链淀粉约占20，支链淀粉占8013-13。3.2.1 不同单一淀粉原料的膨化效果比较 淀粉种类很多，特点以及加工性能差异很大。 仅用白果浆进行微波膨化，得到的白果片虽较脆，但组织结构不均匀，而且膨化率不高。白果仁组成以淀粉为主为改善白果脆片的质构，提高膨化率，试验在白果浆中加入部分其它淀粉，按1:1的比例与不同淀粉混和后测定银杏脆片的膨化率。结果见表3.2。表3.2

30、不同淀粉原料的膨化效果不同淀粉原料膨化率(%)面团加工性能面粉170成型效果较好 面团较硬糯米粉360粘性很大不易切片玉米淀粉160粘性较大不易切片小麦淀粉160粘性较大不易切片木薯淀粉190120成型效果较好 面团较硬白果无法成型由表3.2可知，单独使用糯米粉与白果泥制成的产品具有很高的膨化度，但面团粘性过大，无法进行成型操作；单独使用木薯淀粉或者面粉虽然具有较好的成型性，但膨化度不高，而且脆片过于僵硬。而玉米淀粉、小麦淀粉不仅膨化度很低而且面团的加工性能不佳；单独使用白果泥，水分含量过大面团无法成型。因此综合膨化度及面团加工性能来看，本实验采用糯米粉玉木薯淀粉的混合淀粉与白果浆进行膨化试验

31、。3.2.2 淀粉原料复合配比的膨化效果比较 试验表明，将糯米粉和木薯淀粉配合使用，不仅具有较高的膨化度，而且具有较好的成型性和切割性。先固定白果的比例50%，根据原料中糯米粉和木薯淀粉配比的不同进行试验。然后在相同的工艺条件下(压片厚度1 mm，干燥2 h，膨化功率800W)制作出银杏脆片。结果见表3.3。表3.3 木薯淀粉和糯米粉配比对膨化特性的影响配比（木薯淀粉:糯米粉）膨化率(%)面团加工性能8:0110较好3:1160较好1:1230好1:3260粘性较大不易切片0:8340粘性很大不易切 虽然膨化率随糯米粉量的增加而变大，但面团的加工性能等并非如此，反而会减弱。因此，结合面团加工性

32、能和膨化度综合考虑，选用木薯淀粉与糯米粉配比1:1进行膨化，得到的白果脆片膨化率较高，质构好，色泽金黄，且有一定的白果香气。3.2.3 白果泥与混合淀粉配比对膨化率的影响 当糯米粉和木薯淀粉比例为1:1时，将白果泥、糯米粉和面粉三种原料(辅料)进行多次配比实验，根据膨化率、口感及色泽打分。结果见表3.4。表3.4 白果泥与混合淀粉不同配比量对膨化效果的影响白果泥：混合淀粉色泽口感膨化率总分1:11.22.52.36.02:11.53.12.57.13:11.83.82.99.1由表3.4可知，在白果泥与混合淀粉配比在3:1左右时，脆片的感官评价分数最高为9.1分，做出的银杏脆片综合品质最优，因

33、此选用3:1的比例作为配比量。3.2.4 糖、盐添加量对脆片风味的影响 银杏脆片的风味必须通过加入一定量糖、盐以及胡椒粉等辅料才能获得，因此各种辅料的添加量也是银杏脆片感官品质好坏的重要因素。在白果泥：混合淀粉3:1的条件下，按不同比例的糖、盐的添加量进行多次配比实验，以膨化率、口感及色泽打分。结果见表3.5。表3.5 各种辅料对脆片感官品质的影响 盐（%）糖（%）色泽口感膨化率总分0.50.51.52.32.56.31.01.01.63.12.57.21.51.51.83.82.58.1 由表3.5可知，糖、盐添加量在各为1.5%时总分最高为8.1分，此时脆片的综合品质最高，因此实验采用糖、

34、盐添加量为1.5%。经过多次后得到基本配方为：白果泥45左右，糯米粉和木薯淀粉各为15左右；调味料添加量为：食盐1.5左右，赋予脆片咸味,糖1.5%左右，消除白果原本略苦涩的味道，胡椒粉少许（根据个人口味是否添加）；因实验以微薄膨化为主，因此在油脂方面需求较少，膨化前喷洒即可，增加脆片风味为目的。3.3 面坯厚度对膨化效果的影响 微波对所加工的物料有一定的穿透深度，在穿透深度以内，物料表里同时吸热升温形成热源状态加热。如果物料厚度超过微波的穿透深度，微波在未深入到物料内部时已大大衰弱，内部主要依赖热传导升温，升温慢，膨化不充分。若物料过薄，将使微波能从内部反射到产品表面，导致能量损失。本实验采

35、用不同厚度的样品进行膨化。结果见表3.6。表3.6 样品定型厚度与膨化效果厚度（mm)膨化率（%）0.62301.02201.51802.0170 从表3.6可知：随着切片厚度增加，膨化度呈明显下降的趋势。在实验中1.0mm厚度的薄片在微波膨化时迅速扩张，质地松脆，膨化效果最好，样品口感酥脆，色泽金黄，能刺激人的食欲，因而为最佳条件。1.5mm以上的脆片在微波膨化时均匀性较差，往往是外脆而内有硬心，膨化度低。在实验中，切片厚度为0.6mm时，加工难度大，微波膨化时也易焦糊。因此选择切片厚度为1.0mm。3.4 水分含量对膨化效果的影响 理论上要求半成品片在微波膨化前的含水量应控制在30-40范

36、围内。干燥后水分含量过高，微波膨化时则很难在短时间内将过多的水分排出，造成制品的膨化率下降，口感柔软，不酥脆；水分含量过低，高功率微波膨很难使汽化后的水分产生足够的喷射蒸汽压力，又能将产品组织膨胀起来，以致降低产品的膨化率。从微观方面看14 ，在水分含量过大时，凝胶化的坯料与微波之间会形成一个低温区，以至于制品外层不能形成致密的富有弹性的凝胶化淀粉薄膜保气层，使内部蒸汽压力增大，水分子膨胀，而且低温油不断沿淀粉颗粒间的孔道渗入；水分子则沿这些孔道缓慢地在油水界面上蒸发，从而影响水分子汽化蒸发的能力，降低膨化效果。因此，干燥时间、温度对产品的最终品质有很大的影响15。 物料膨化的主要动力是其内部

37、所含的水分。当物料受微波辐射后迅速升温， 在短时间内使物料纤维组织结构间的水分汽化成蒸汽，产生强大的蒸汽压差并促使纤维结构间距膨大，水分逸出而物料定型成微孔，得到膨化产品。试验在不同水分含量下物料的膨化率，结果如表3.7。表3.7 水分含量对膨化效果的影响干燥时间（h）物料含水量（%）干燥后外观膨化外观口感061.65平整湿润淡黄色略白、有大量气泡产生柔软127.05略卷曲、边缘 干燥、中心潮湿淡黄色、膨胀明显、有大量气泡软29.05卷曲、基本干燥黄色、膨胀明显、气泡少酥脆35.60卷曲、有裂缝黄色、膨胀不明显气泡少较脆43.02容易破碎黄色、几乎不膨胀、无气泡硬从表3.7看出，坯料含水量的不

38、同对银杏脆片的膨化有着显著的影响，当含水量在27.05%，经膨化后脆片柔软不脆，而且有大量的气泡鼓出。含水量逐渐降低时膨化效果显著提高，但当含水量在3.02%膨化率又下降。在实验中发现，当银杏脆片含水量在3.02%时，脆片出现裂缝并逐渐破碎，可能与原料的基础配方有关系。因此，微波膨化物料的含水量控制9左右，燥时间选择在2h左右时，制作出的银杏膨化脆片膨化效果及口感比较好。3.5 微波对膨化效果的影响3.5.1 微波膨化功率对膨化效果的影响微波膨化的目的是改善膨化脆片的形态，并赋予膨化脆片优质的色泽、香气和风味。因此微波膨化时的温度对膨化脆片的品质有重要的意义。本实验选择了500、650、800

39、、850、900W五个微波功率比较脆片的综合品质，结果见表3.8。3.8 微波膨化功率对膨化效果的影响膨化功率（W）膨化率（%）色泽形态口感500110微黄略白较平整、小软、不脆650180浅黄较小、稍卷疏松、不脆800240金黄较大、稍卷疏松、脆850260焦黄较大 、卷曲较硬、较松脆900210焦糊较小、基本平整很硬、有焦糊味 由表3.8可知，微波功率较低时，物料的膨化效果不理想，脆片需要一段时间才能膨胀，而且脆片柔软不脆；而微波功率在650W和800W时，脆片可以在短时间内迅速浮起膨胀，但很难控制颜色且容易焦糊，影响产品品质。因此本实验选用微波功率选用800W，此时膨化效果较好，且脆片外

40、观金黄酥脆。3.5.2 微波膨化时间对膨化效果的影响微波膨化的目的是改善膨化脆片的形态，并赋予膨化脆片优质的色泽、香气和风味。因此微波膨化时间对膨化脆片的品质有重要的意义。本实验选择了60、75、90、120、180s五个膨化时间比较脆片的综合品质，结果见表3.9。 表3.9 膨化时间对膨化效果的影响 膨化时间（s）膨化率（%）色泽形态口感60130乳黄色发白较平整、小软、不脆75230浅黄较小、稍卷疏松、不脆90250金黄较大、稍卷疏松、脆120310焦黄较大、卷曲较硬、较松脆180220焦糊较小、基本平整很硬、有焦糊味 由表3.9可知，膨化时间较短，面团无法得到充分膨化，因此膨化度很小。而

41、面团随着膨化时间的增加，膨化度效果有显著提高，但是在大于120s出现焦黄状态，在180s时甚至出现焦黑色斑块，严重影响产品品质。因此本实验选用微波膨化时间选用90s来加工面团，此时膨化效果较好。 综合表3.8和表3.9感官分析结果可知，微波膨化功率选用800W，膨化90s可得到金黄酥脆品质较好的脆片。3.6 食品添加剂的选择对口感及膨化效果的影响3.6.1 增稠剂对坯料加工性能及膨化效果的影响 增稠剂具有粘性、稳定性，使产品均匀，结构改善，易于控制水分，便于操作。本实验在白果泥45，木薯淀粉和糯米粉各为15%的条件下，添加CMC-Na和黄原胶，然后对面团加工性能和对脆片在相同干燥条件和膨化功率

42、后的膨化效果方面进行比较，结果见表3.10、表3.11和表3.12。表3.10 CMC-Na对膨化效果的影响CMC-Na的添加量（%）膨化效果0.3较脆不松、脆片硬口感不佳0.4脆而不松、脆片较硬口感不佳0.5疏散、松脆0.6疏散、松脆由表3.10可知，由于实验中蔗糖酯用量差值较小，脆度是以感官判定的，0.5%和0.6%的CMC-Na添加量对脆片的膨化效果相差无几，均优于0.3%和0.4%的添加效果，但食品添加剂越少食用对身体影响效果越少，因此在膨化效果基本相同的情况下选用0.5%的添加量。表3.11 黄原胶对膨化效果的影响黄原胶的添加量（%）膨化效果0.3较脆不松散、脆片硬口感不佳0.4脆而

43、不松散、脆片较硬口感不佳0.5疏散、松脆0.6疏散、松脆 由表3.11可知，由于实验中蔗糖酯用量差值较小，脆度是以感官判定的，0.5%和0.6%的黄原胶添加量对脆片的膨化效果相差无几，均优于0.3%和0.4%的添加效果，但食品添加剂越少食用对身体影响效果越少，因此在膨化效果基本相同的情况下选用0.5%的添加量。表3.12 0.5%CMC-Na和0.5%黄原胶对膨化效果影响的对比增稠剂面团加工性能膨化效果0.5%CMC-Na较好 坯料粘性适中易于成型效果好 脆片酥脆0.5%黄原胶一般 坯料可成型 稳定性差效果好 脆片较软 由表3.12可知，在相同添加量情况下，添加CMC-Na对坯料的加工性能及脆

44、片的膨化效果均优于黄原胶，因此本实验选择CMC-Na作为品质改良剂。3.6.2 乳化剂添加量对膨化效果的影响 本实验选择蔗糖酯为乳化剂，蔗糖酯对淀粉有特殊的作用，还可以提高起酥性，改善操作性。实验结果见表3.13。表3.13 乳化剂添加量对膨化效果的影响蔗糖酯的添加量（%）膨化效果0.3较脆0.4脆0.5疏散、松脆0.6疏散、松脆由表3.13可知，随着蔗糖酯添加量的增大，脆片的酥脆性提高，但是由于实验中蔗糖酯用量差值较小，脆度是以感官判定的，因此0.5、0.6两个添加量的差别不明显。但食品添加剂越少食用对身体影响效果越少，因此在膨化效果基本相同的情况下选用0.5%的添加量。3.7 垫棍高度对脆

45、片品质的影响 本实验在白果泥45，木薯淀粉和糯米粉各为15%的条件下,添加0.5%蔗糖酯和0.5%CMC-Na，微波功率为800W，膨化时间90s，以垫棍的高度进行单因素试验，试验结果见表3.14。表3.14 垫棍高度对脆片品质的影响垫棍的直径（mm)表面形态色泽0不平整、卷缩淡黄色、局部烤焦3平整、卷缩淡黄色、零星焦化6平整淡黄色、无焦化现象 由表3.14可知，面胚在受热过程中有无垫棍会影响脆片的表面形态、色泽，且垫棍的高低也会影响其质量。本试验用竹质垫棍，有利于面胚下面的水分逸出， 达到受热均匀的效果。不用垫棍严重影响脆片的形态，且膨化出来的脆片大多数烤焦。垫棍的高度会影响脆片的质量，面胚

46、垫高6mm左右烘烤出来的银杏脆片，能避免或减少焦化现象。因此实验选用面胚垫高6mm进行微波膨化。3.8 扎孔间距对脆片品质的影响 本实验在白果泥45，木薯淀粉和糯米粉各为15%的条件下,添加0.5%蔗糖酯和0.5%CMC-Na，微波功率为800W，膨化时间90s的条件下，在面胚上扎不同的孔距进行单因素试验。试验结果如表3.15 所示。表3.15 扎孔间距对香芋脆片品质的影响扎孔间距（mm)表面形态组织结构色泽3平整松而不脆淡黄色5平整松脆淡黄色7较平整、表面仍有小气泡脆而不松淡黄色、微焦 由表3.15可知,面胚的扎孔间距对产品的表面形态有较大的影响。由于面胚压片后比较光润，表面结构比较密实。扎

47、孔间距约3mm，产品表面比较平整且不易发生烤焦现象，间距超过5mm，微波膨化后表面有少量的小汽泡，且有微焦的现象。扎孔间距小于3mm时，产品表面虽然较平整，但组织结构较密，不松。因此实验选用扎孔间距为5mm进行微波膨化实验。3.9 微波膨化银杏脆片的正交试验3.9.1 微波膨化银杏脆片配方的正交试验 银杏脆片制品的配方中，当白果泥的质量及基本配料确定后，配方中添加剂、盐和糖的添加量成为影响产品质量较为明显的因素。在确定白果泥为45，糯米粉和木薯淀粉的比为1：1，即各占15，不变的条件下，以CMC-Na及蔗糖酯的添加量、盐和糖为4个影响因素设计L9(34)正交试验，通过色泽、口感及膨化度进行综合

48、评分。色泽占2分、口感占4分、膨化度占4分，综合评分为l0分。实验结果如表3.17所示。表3.16 微波膨化银杏脆片配方的正交因素表因素水平 蔗糖酯CMC-Na 盐 糖 (A/%)(B/%)(C/%)(D/%)10.4 0.5 0.5 0.520.5 0.6 1.0 1.030.6 0.7 1.5 1.5表3.17 微波膨化配方正交试验结果分析表试验号因子结果ABCD色泽口感膨化率综合评分蔗糖酯CMC-Na盐糖111111.63.23.17.9212221.43.42.97.7313331.13.52.36.9421231.13.43.37.8522311.53.02.57.0623121.8

49、3.63.79.1731321.23.12.97.2832131.43.23.07.6933211.32.93.37.5K124.7023.0022.7022.50K222.3022.4023.6024.00K321.7023.3022.3022.20k16.185.755.655.63k25.755.685.986.00k35.285.885.585.60极差R0.900.200.400.40优水平A1B3C2D2因素次序1322 在上述九组处理中，最优处理组合为6号处理，即A2B3C1D2，综合评分为9.1分。根据极差R的大小，进行因素的主次排序，R越大，表示该因素的水平变化对试验的影响越

50、大，在实验中这个因素越重要；反之，R越小，这个因素就越不重要。 由表3.18可知，试验6号即蔗糖酯0.4%、CMC-Na0.7%、糖和盐1.0%时，银杏脆片产品感官评价最高，其次是试验1号和试验4号的产品。综合正交试验结果得出最佳组合为A2B3C1D2，即糖和盐1.0%、蔗糖酯0.4%、CMC-Na0.7%。通过极差分析可知，对产品感官评价有影响的因子大小顺序为：蔗糖酯糖=盐CMC-Na。蔗糖酯含量为影响银杏脆片综合品质的主要因素，糖和盐的添加量为次要因素，羧甲基纤维素钠的添加量对银杏脆片品质指标的影响相对较小。3.9.2 微波膨化银杏脆片工艺的正交试验银杏脆片制品的配方中，当白果泥的质量及基

51、本配料确定后，配方中微波膨化时间、垫棍高度、物料厚度和扎孔间距成为影响产品质量较为明显的因素。在确定白果泥为45，糯米粉和木薯淀粉的比为1:1，即各占15，食盐和糖各占1.0不变的条件下，以微波膨化时间、坯片含水量、物料厚度、膨化功率为4个影响因素设计L9(34)正交试验，通过色泽、口感及膨化度进行综合评分。色泽占2分、口感占4分、膨化度占4分，综合评分为l0分。试验结果如表3.19所示。表3.18微波膨化银杏脆片工艺的正交试验因素表因素水平膨化功率膨化时间面胚厚度坯片含水量(A/W)(B/s)(C/mm)(D/%)1650601.027.052800751.59.053850902.05.6

52、0表3.19 微波膨化工艺正交试验结果分析表试验号因子结果ABCD色泽口感膨化率综合评分微波功率（W）膨化时间（s）面胚厚度（mm)坯片含水量（%)111111.32.93.07.2212221.73.53.18.3313331.83.62.78.1421231.53.53.58.5522311.83.03.58.3623121.83.63.69.0731321.63.13.38.0832131.43.23.27.8933211.73.23.58.4K123.6023.7024.0023.90K225.8024.4025.2025.30K324.2025.5024.4024.40k16.456

53、.345.945.82k26.156.025.856.55k35.736.546.586.24极差R0.420.200.730.42优水平A2B3C1D2因素2312 在上述九组处理中，最优处理组合为6号处理，即A2B3C1D2，综合评分为9.0分。根据极差R的大小，进行因素的主次排序，R越大，表示该因素的水平变化对试验的影响越大，在实验中这个因素越重要；反之，R越小，这个因素就越不重要。 由表3.20可知，试验6号即微波膨化时间为90s、微波功率800W、面胚厚度为1.0mm、坯片含水量为9.05%时，银杏脆片产品感官评价得分最高，其次是试验4号和试验9号的产品。综合正交试验结果得出最佳组合

54、为A2B3C1D2，即微波膨化时间为90s、微波功率800W、面胚厚度为1.0mm、坯片含水量为9.05%。通过极差分析可知，对产品感官评价有影响的因子大小顺序为：面胚厚度微波功率=坯片含水量膨化时间。3.10 产品与市售产品功能性质比较 采用在确定白果泥为45，糯米粉和木薯淀粉的比为1：1，即各占15，食盐和糖各占1.0，添加0.4%蔗糖酯和0.7%CMC-Na的配方工艺条件下，微波膨化功率为800W、膨化时间90s、面胚厚度为1.0mm、坯片含水量为9.05%、面胚垫高6mm、扎孔间距5mm，对银杏脆片进行微波膨化，得到最终的产品自制白果休闲食品银杏膨化脆片。3.10.1 基本成分的确定脆

55、片中的三大营养物质蛋白质、脂肪以及水分含量是衡量脆片综合品质优良与否最重要的三个因素。本实验将自制银杏脆片与市售4种脆片进行理化分析比较，运用2.4.3中指标测定的方法，分别对其进行蛋白质、脂肪、水分的检测，结果见表3.20。表3.20 产品基本成分比较表样品蛋白质（%）脂肪（%）水分（%）自制银杏脆片1.74.83.1菜园小饼1.210.11.6乐事薯片1.59.61.5亲亲大薯片0.98.52.5上好佳鲜虾片3.05.02.0 从对几种产品的比较来看，差异还是比较明显的，从蛋白质成分来看，上好佳鲜虾片含量最高为3%，而亲亲大薯片最低为0.9%，两者相差2.1%，其余产品蛋白质含量相差不多，

56、自制银杏脆片为1.7%，排列第三。很明显，这与制作产品的原料有关，鲜虾片因含有高蛋白虾的成分提高其蛋白质含量。从脂肪角度来看，薯片和饼干类产品因制作工艺均为添加饱和脂肪较高的棕榈油及油炸烘焙的制作方式，因此大大提升了产品的脂肪含量，增加了心血管疾病的风险，尤其是菜园小饼10.1%及乐事薯片9.6%的含油量，而自制银杏脆片由于用微波膨化制成，且用了健康的葵花籽油取代了传统的棕榈油，微波膨化时又带走了少许油分， 脂肪含量仅仅为4.8%，是这5种脆片中含量最低的，食用相对健康。从肉眼观察，自制银杏脆片的水分含量最大，为3.1%，摸上去最软，而乐事薯片最脆硬，水分含量也是最少的，仅仅为1.5%。自制脆

57、片在制作工艺上与市售脆片还是有区别的，尤其是在产品的保存上没有加入吸潮剂产品难以保持原有风味。3.10.2 脆度测定通常脆片产品的脆度是衡量产品品质好坏的重要指标之一，但仅用观察法比较不准确。脆片脆度分析是通过特定的仪器和方法测定脆片产品断裂时的所需力的一种技术，这个所需力与其脆度有直接的关系，所需力度越大，产品的脆性越好。但在实际实验中，各种脆片产品由于脆片形状不均匀、脆片保存方法不同受潮等原因造成测试脆度存在误差。本试验对不同产品自制银杏脆片、菜园小饼、乐事薯片、亲亲大薯片、上好佳鲜虾片分别通过质构测试仪器Texture Analyser （TA.XT.Plus)对其脆度进行测定，每种样品分别进行5次平行试验，脆度比较结果见表3.21,脆度图谱见附录图1至图5。表3.21 自制脆片与市售脆片的脆度比较产品名称 平均断裂力度（g)自制银杏脆片539菜园小饼1900乐事薯片265亲亲大薯片1834上好佳鲜虾片501 总的来看，5种脆片的脆度分别为：上好佳