餐饮部管理与服务技能培训斟酒水.doc

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1、斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。(2)开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。(3)示意餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。(4)姿势斟酒有两种姿势，一

2、种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，

3、也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、2

4、0%泡沫。斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应

5、，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘

6、带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。中国白酒服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟2酒水取回后放在工作台上3准备与客人人数相等的白酒杯4准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形示 酒1将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上2右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45角倾斜，请客人验酒白酒的服务1征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开2右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次(先宾后主)为客人斟倒3酒水斟倒以酒杯的八分满为宜4注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，

7、避免酒液滴洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加6当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，继续服务啤酒的服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介绍2将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇3将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇4备好一定数量的柠檬薄片啤酒服务1客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误2取出杯垫放于客人面前的台面上3从雪柜中取出已冰镇好的啤酒(饮用温度要求为47)。瓶体要求洁净，商标完整

8、4取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上5将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫7将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人8斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向9如客人点要的是干型啤酒(如科罗娜、太阳)，应注意征询客人是否在酒杯内添加柠檬薄片啤 酒的添加1注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒2当客人瓶中的啤酒仅剩13时，应主动询问客人是否需要再添加一瓶啤酒3注意及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面 软饮料服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要

9、 求准备工作1使用海波杯或柯林斯杯2杯具应洁净、无水渍、无破损3在雪柜中取出客人所点饮料4检查饮品是否已过保质期5备好冰块、柠檬片等辅助用品(注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉水只加柠檬片不加冰)服务软饮料1各类饮品均须在客人面前打开2先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮料倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、罐放在上面3当饮料杯中饮料只剩13杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否需要第二杯饮料4注意空瓶或罐应及时撇下台面白葡萄酒的服务程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1将客人选择好的酒擦干净2将冰桶内注入适当的冰块，将酒放入冰桶内冰镇3

10、将酒连同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁(不要影响客人及服务的位置)4备好一条服务用餐巾酒瓶的开启1将酒瓶从冰桶内取出并向点酒的客人进行展示，当客人确认后，将酒放回冰桶2使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铝箔封纸割开去除，同时使用餐巾将瓶口擦拭干净3使用酒钻慢慢钻人软木塞中，轻轻地将软木塞拔出(注意用力不可太猛以防软木塞断裂，同时不要转动或摇动酒瓶)4将拔出的软木塞放小碟中，交于客人检验酒的储存状况品酒服务1启封的酒从冰桶取出，用餐巾将瓶身外侧的水渍擦拭掉，然后用餐巾将整个瓶身包裹2向品酒客人的酒杯中注入l5的酒液，并帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒，液与空气充分接触3主人品过酒后，服务员须征询意

11、见，是否可以立即为客人斟倒酒水斟酒服务1斟酒时服务员应用右手持瓶，从客人的右侧按顺时针方向依次为客人斟倒，注意遵循先女后男、先宾后主的服务顺序2白葡萄酒一般斟倒至酒杯的23处3每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，避免瓶口的残留酒液滴落在台面或客人身上4斟倒酒水时，酒瓶上的商标要始终朝向于客人5当为所有的客人斟倒完酒水后，应将酒瓶放回冰桶中6当瓶中的酒液仅剩下一杯左右时，应及时征询主人意见，是否再取酒备用 红葡萄酒的服务程序表程 序工 作 标 准 及 要 求服务前的准备1从酒架上取下客人所点的红葡萄酒，将酒瓶擦拭干净2取出一只干净无破损的酒篮，并将一块洁净的餐巾平铺在酒篮内3将酒瓶轻轻

12、卧放于酒篮之中，商标向上4提起酒篮向客人展示，以求得客人认可酒瓶的开启1客人确认酒之后，使用专用开瓶刀将酒瓶开启2用酒刀将瓶口凸出部分以上的铝箔封纸割开去除，同时使用餐巾将瓶口擦拭干净3用酒钻慢慢钻入软木塞中，轻轻地将软木塞拔出(注意用力不可太猛以防软木塞断裂，同时不要转动或摇动酒瓶)4拔出软木塞，检查一下有无变质现象5将软木塞放于小碟中，交于客人检验酒的储存状况品酒服务1已经开瓶的酒向主人酒杯中斟倒15杯的酒液，并帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒液与空气充分接触2主人品过酒后，服务员须征询意见，是否可以立即为客人斟倒酒水斟酒服务1斟酒时，应用右手持酒篮，从客人的右侧按顺时针方向依次服务

13、，注意遵循先宾后主、先女后男的服务顺序2红葡萄酒一般斟倒至酒杯的34处3每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，避免瓶口的残留酒液滴落在台面或客人身上4斟倒酒水时，酒瓶上的商标要始终朝向于客人5当为所有的客人斟倒完酒水后，应将酒瓶连同酒篮一起轻放于客人的桌上或工作台上，注意瓶口的朝向不准指向客人6在整个服务过程中一定要注意动作的轻缓，避免酒中的沉淀物荡起，影响红葡萄酒的品质7当瓶中的酒液仅剩下一杯左右时，应及时征询主人意见，是否再取酒备用斟酒标准与顺序斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的

14、分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 一、斟酒姿势 斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美娴熟。 斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶 里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐

15、巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。 (1) 持瓶姿势 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 (2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体

16、呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。(3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向 前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰

17、、探头或直立。 二、斟酒站位 斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。 斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方

18、法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。 (1) 斟酒方法 斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸宾客酒杯中。 (2) 斟酒时机 斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒

19、，则应在宴会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。 (3) 斟酒方式 斟酒的基本方式有两种 : 一种叫桌斟，一种叫捧斟。 桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。