深圳康年酒店（四星）全套资料康年酒店餐饮管理工作操作标准

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1、 管事部制度与程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE制度POLICY洗碟机操作程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确； 把排水伐关上； 打开入水阀； 关上水阀； 把加热器打开； 检查洗涤剂和分发器； 检查温度：前洗温度4250，洗水温度6070，过水温度7080，过清水温度7080，过清水温度8290； 开机准备清洗； 把碟子的垃圾刮掉； 将餐具分类排放在专用盘内； 用高压喷头冲刷准备清洗的餐具； 进入洗碟机洗涤； 卸下洗好的餐具； 分类

2、摆放清洁好的餐具； 运送或保存清洁好的餐具； 工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源； 打开排水阀排去各水箱的水； 摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗； 清理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。制度POLICY洗碟机的保养与清洁程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE主管、洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE1、 关断电源、打开排水阀，放尽机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、 关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗机水开动机器运行大约十分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍清洗干净

3、；3、 打开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉；4、 清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、 擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。制度POLICY餐具盘点程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部、财务部执行程序PROCEDURE 分类叠放好各种餐具； 清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上； 由管事，财务人员对餐具进行复点，有差

4、错立刻更改； 统计盘点纸条的各种名称和数字； 填写每月餐具各部门盘点表； 每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监。制度POLICY去除茶渍、咖啡渍程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 将二汤匙“涤普特”药粉溶于公升的热水中，配成药液； 将餐具中的剩余物冲干净； 将餐具浸泡在已配制好的药液中约分钟； 取出餐具再次用水冲干净； 将餐具送入洗碟机清洗消毒。制度POLICY快速清洁银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE

5、洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 用清水冲掉银器上的残留物； 将“快速浸银水”注入适当的容器中，水位达容器3/4处； 将银器浸泡在“快速浸银水”中，时间约为610秒，不能超过10秒，否则银器会发黑； 取出银器，在洗洁精水中清洗； 再用清水冲洗，直至洁净； 放入洗碟机内再清洗、消毒； 把用过的“快速浸银水”倒回容器罐中，留待下次再用。制度POLICY清洁银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 用清水冲掉银器上的残留物； 将金属锡纸垫在一个大盘中，锡纸

6、大于盘底部； 将230克“污必脱”药粉倒在锡纸中（约为1杯）； 注入50-60热水，比例约为一杯药粉放30公斤水； 待药品晶体完全溶解后，将银器放于药液中，浸泡20-30分钟，重污浸泡50-60分钟； 取出银器用清水冲掉药液； 放入洗碗机清洗消毒。制度POLICY手工抛光银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 把银器在40-60的热水中浸泡片刻取出； 用海绵醮擦银膏擦试银器，确保银器的每个部位和角落都擦干净； 用洗洁精水把银器上的污渍清洗干净； 用清水冲洗干净银器； 将银器送入洗碟机中清洗

7、消毒； 把消毒完的银器抹干，分类存放。如果暂不用银器，要用纸或薄膜封包起来再存放。制度POLICY清洁瓷砖地面程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 清扫地面上脏物，倒入垃圾桶； 按1：200比例将“215 D”除油剂与40温水配制成溶液； 将配制好的药液喷洒在地面上，停留5分钟； 用洗地机清洗或竹扫人工擦去地面的污渍； 用清水高压喷射冲洗地面； 清扫地面上留下的水； 用干拖布拖干地面直至洁净无异物。制度POLICY去除地面淤积的油渍、污渍程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPO

8、NSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 清扫地面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶； 按1：20比例将“215 D”除油剂与40温水配制成溶液； 将配制好的药液喷洒在地面上，停留5-10分钟，使污物淤结成泥浆； 用硬刷和小铲去除泥浆； 用热水冲洗一次地面； 用清水高压喷射冲洗地面； 把留在地面的水扫走； 用干拖布拖地面直至洁净无异物。制度POLICY垃圾的运送和清理程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 将垃圾桶内的垃圾倒干净，用水冲洗垃圾桶内、外各处；

9、 喷洒“消毒水”溶液在垃圾桶内停留10分钟； 用洗洁精水和硬毛刷刷洗垃圾桶内外； 把垃圾桶内的溶剂水倒出来再用清水冲洗垃圾桶的内外各处直至干净； 把垃圾桶内的水完全倒干净之后，再喷一次消毒药水进行消毒、除味； 把洗干净的垃圾桶晾干待用。制度POLICY破损餐具的控制程序与破损报告编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE主管、清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE1. 瓷器的运送要分类和平稳；2. 一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；3. 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；4. 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里；5. 杯筐

10、叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；6. 在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；7. 小件餐具，如：酱油碟、汤匙等放在平筐中清洗；8. 用运碟车运送餐具时，大件的餐具放车底层；9. 车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具；10. 当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法；当班管理员真实记录每日破损情况；11. 将破损的餐具集中放在专用的容器里；12. 发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和管事部经理。13. 每星期各餐厅管事部管理员做一份破损记录交管事部餐具管理员；14. 管事部餐具管理员每星期汇总一份餐饮部各处破

11、损餐具记录交管事部经理，以便及时掌握破损情况；15. 每月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。制度POLICY室外烧烤后烧烤设备及餐具用品的请理程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 回收餐具用具 客人已经全部离去后，将烧烤用的餐具、用具全部收回洗碗间；二、 灭火 用水一点点灭火，以减少烟灰，保护安全； 确保火已彻底熄灭。三、 清洁 用抹布将自助餐台和烧烤炉用周围的残余物擦掉； 用扫帚将烧烤炉周围清扫干净； 将垃圾桶送至垃圾房。制度POLICY垃圾的运送和清理程序编

12、号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 干垃圾的处理 将废空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，随时运送到干垃圾房； 将空瓶、废罐头盒等随时用垃圾车运送到干垃圾房。二、 湿垃圾的处理 垃圾工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处； 倒垃圾时避免把垃圾落在地上； 不小心掉落地上的垃圾，需及时扫起、拖干净； 垃圾较满时一定要找人帮忙，切不可蛮干； 深煎锅中的废油需放在大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。制度POLICY清洁垃圾

13、桶程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 倒垃圾 将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、 清洁 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处； 喷洒“灭菌魁”清洁消毒液于垃圾桶内，停留10分钟； 用长毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出药液； 将“灭菌魁”与40温水配制成清洁用药液，比例为1：400； 用抹布蘸上药液擦试洗垃圾桶外部； 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处； 用抹布擦净垃圾桶外部。三、 消毒 用“灭菌魁”药液喷洒于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。四、 检查 检查垃圾桶内、外各处洁净无异物。制度POLICY清洁炉灶程序编号R

14、EF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 降温关火降温二、 清理将炉灶上的食品用具全部移开三、 清洁 戴上橡胶手套； 取下炉支子和炉盘放于地沟处； 拣出炉盘下的食品残渣； 用“炉灶液”喷壶对炉支和炉盘做全面喷淋； 用毛刷清洁炉支和炉盘被溶解下的油污； 用清水冲净炉支和炉盘，洁净无异物； 用干净抹布擦干。四、 复位将炉支、炉盘放在炉灶上原来位置。制度POLICY清洁炉罩程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDU

15、RE一、 准备 戴上胶皮手套； 适量“炉灶液”倒于容器中。二、 清洁 清理炉灶周围的食品及用具； 将抹布浸在药液中，取出后挤干至不滴药液为止； 将抹布对折两次，来回翻用，可有八个面使用； 站在炉灶上先将罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其渗透、溶解油污； 擦罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布； 用清水抹布擦两遍。三、 抛光 喷“不锈钢清洁保护剂”于罩子上； 用干净的干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。制度POLICY机器出现故障的紧急处理编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部、工程部执行程序PR

16、OCEDURE一、 停机 立即断掉电源二、 报告报告当班管理员机器出现故障现象三、 写单当班管理员初步了解故障原因，写派工单立即送至工程部。四、 出告示写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。制度POLICY洗大锅和粥锅程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 清理 把剩余的食物盛放在适当的容器中。二、 注水 向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起三、 转动摇把 慢慢转动摇把直到90，让污水全部流出四、 铲余物 用手铲铲去锅中滞留余物。五、 冲洗 用橡皮管清水冲洗大锅内、外。六、 用药 用抹布蘸“

17、迅洁”与水比例为1：200-400配制的溶液擦锅内外。七、 冲洗 用清水冲洗直至洁净无异物。八、 擦试 用干净抹布擦干外部，内部自然风干。制度POLICY处理熏黑的不锈钢用具程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 准备 护目镜一付，胶皮手套一付，大汽锅。二、 放水 放半锅水，开汽（阀门开小些）温度升至40-50。三、 放药1、 戴橡皮手套和护目镜；2、 以“刷必脱”40-60克/公升温水比例放药。四、 放用具1、 慢慢放进要煮用具；2、 加热至污垢清除。五、 冲洗1、 取出已煮好用具；2、

18、 用清水冲洗。六、 控水放在滴水板上控水至干。七、 码放分类码放在洗锅间货架上。制度POLICY清洁咖啡缸程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 每天冲洗1、下班前倒掉剩余咖啡；2、注入一加仑热水用毛刷刷洗； 3、将水排掉； 4、再注入半加仑清水，留至下次煮咖啡时（煮咖啡前须先将咖啡缸中原有的水排掉）。二、 内部清洁1、将咖啡缸中剩余咖啡倒掉；2、加入热水到刚好超过过滤线的高度；3、将热水温度加热到60；4、以每2公升热水60-70加1汤勺“涤普特”的比例放药； 5、排出2/3药液在容器中

19、，然后再将其倒回缸内，有利于水龙头、水管和水位仪的清洁；6、关掉加热器、让药液在咖啡缸内浸泡四至六小时，挂一告示牌说明此咖啡缸停止使用；7、用毛刷刷洗咖啡缸内壁；8、将药液排出在一个容器中；9、用排出药液刷洗泄水龙头、排水阀、水管等，也可卸下刷洗；10、用热水冲洗三遍咖啡缸；11、装好卸下部件；12、用热水再冲三遍。三、 外部清洁1、将“不锈钢保护剂”喷在咖啡缸外部；2、用干抹布顺横或竖一个方向擦净。制度POLICY手工清洗厨具、用具程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 配药在第二水槽中

20、配制“迅洁”和水的溶液，比例为1：400。二、 刮用炊刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。三、 喷洒把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋。四、 浸泡把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。五、 过水把用具放于每三水槽中的热水中，清洗过水。六、 控水把锅底朝上放置在滴水板上控水。七、 码放用具按不同类别码放于洗锅间货架上。制度POLICY清洁油池子（深煎锅）程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 倒油：待油池子中的油完全冷却，将油过滤注入干净容器中。二、 刮污：用手铲刮去油污。三、 注水：

21、往池内注入清水至原来油层的高度。四、 注药：注入适量去油剂“迅洁”与水比例为1：200-400。五、 刷洗：用长把毛刷刷洗池内。六、 加热：将其加热至85，使油质全部分解于药液中。七、 刷洗：用毛刷刷洗池子内壁。八、 放水：停止供热，倒掉脏药液。九、 冷却：注入冷水，使其冷却。十、 清洁：用热水清洗操作台，直至洁净无异物。十一、 放水：1、倒掉油池中水； 2、把油重新注入油池中。制度POLICY洗碗机换水程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 断电关掉机器电源二、 放水打开机器年有放水阀门

22、。三、 取盘 取出所有隔渣盘； 用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物； 用清水冲洗干净。四、 清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。五、 灌水 打开灌水阀； 向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。六、 放盘 把隔渣盘放回原位； 关闭三个水缸侧门，待用。制度POLICY清洁不锈钢台、案、架程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 除渣 将不锈钢表面的食品残渣擦去。二、 配药配制迅洁与水溶液，比例为1：600-700。三、 擦试用配制好的溶液不锈钢设备，使各个面及边都擦到。四、

23、过水用清水清洁所有擦试过的设备。五、 擦干用干净的干抹布擦干上面的水渍。制度POLICY清洁烤面包器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 取食品取下烤面包器上的面包。二、 断电关断电源，使机器停止工作。三、 配药配制“迅洁”与水药液，比例为1：2000。四、 清洁 清除面包托盘上和周围的面包渣； 用配好的溶液擦试面包托盘和机器； 用清水擦试面包托盘和机器。五、 移动将烤面包器移开，露出放烤面包器的地方。六、 清洁 用配好溶液清洁烤面包器的地方； 用清水抹布擦干净。七、 喷药在设备外部喷上

24、“不锈钢清洁保护剂”。八、 抛光用干净抹布顺一个方向擦抹至洁净光亮。制度POLICY清洁烤箱程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 取架将烤箱中所有隔架取出放到刷锅池中浸泡。二、 刮油用手铲将烤箱内的油污刮掉。三、 升温将烤箱温度升至60。四、 喷药将“炉灶液”，喷进烤箱内停留3-5分钟。五、 清洁内部 用湿布抹去被溶解下的油污； 用清水冲洗干净。六、 清洁外部 稀释“炉灶液”，根据油污情况确定浓度； 用稀释“炉灶液”擦试烤箱外部； 用清水擦洗； 用干布擦干净。七、 洗架 用稀释炉灶液刷洗

25、烤架； 用清水冲干净、擦干。八、 复位 清洁好的隔架放回到烤箱内原来位置； 关好烤箱门待用。制度POLICY清洁烤炉设备程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 升温趁热或将烤炉温度升至60。二、 喷洒药液喷“炉灶液”使其进行渗透和溶解油污，停留3-5分钟。三、 刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。四、 蘸油垢用湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、 清洗用清水冲净、晾干。制度POLICY清洁烧烤板及烧烤设备程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CO

26、NCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 取下烧烤板取下烧烤板要在冷却后。二、 清垢用铁刷或网圈将油垢清除。三、 清洁烧烤板 戴上胶皮手套； 把烧烤板放在容器中； 用“炉灶液”药水浸泡5-10分钟，重油污可浸泡时间长些； 用清水冲净无异物； 用干净抹布擦干。四、 涂油涂上抹食油。五、 清洁烧烤设备外部 用稀释“炉灶液”擦烧烤设备外部； 用清水冲净，无异物、擦干。制度POLICY清洁烤焙设备程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 清洁内部 设备冷却后将烤焙用具拿下清洁，以防落下的水

27、引起通电设备短路； 刮去浮在上面的食物； 喷“炉灶液”在烤焙设备内，使其溶解下污垢； 3-5分钟后用湿布蘸去溶解下污垢； 用湿抹布再次擦洗设备内部。二、 清洁外部 用稀释“炉灶液”清洁设备外部； 用清水擦干净外部，无异物。制度POLICY清洁通风口和顶棚程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE主管、清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部、工程部执行程序PROCEDURE一、 停风和工程部联系停止供风。二、 检查检查梯子是否平稳。三、 配药稀释“迅洁”与水配药，比例为1：20。四、 清洁 用抹布蘸配制好的药液擦通风口和顶棚； 用清水抹布擦干净。注：切忌用扫帚清

28、扫通风口处的灰尘，因为： 周围用具和食品的卫生可能会受到影响； 操作人员很容易迷眼睛； 脏东西易被带入通风管道。制度POLICY清洁冷库程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 调温 调整冷库温度在零度以上。二、 腾库 将冷库内堆放的食品及货架全部搬出。三、 清扫 清扫库内的食品垃圾。四、 清洁冷库四壁、门和货架 用“迅洁”与60-70热水配溶液，比例为1：400； 用抹布蘸“迅洁”溶液清洁四壁、门和货架； 用清水抹布擦冷库四壁、门和货架。五、 清洁冷库地面 用“刷必脱”与40-60热水配溶

29、液，比例为1：50，放于拖布车里； 用拖布蘸拖布车里的溶液拖冷库地面，重油污可把配制的溶液泼在冷库地面上，使其渗透十分，起溶解油污作用，然后再拖； 用清水拖布拖净、晾干。六、 复位 清洁好的货架放回冷库原位； 按冷库管理制度规定的货位把食品放回原位； 关闭冷库门。七、 调温调节冷库温度，升至原来度数。制度POLICY清洁保温车程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 清理剩余物 将剩余食品送厨房； 将剩余固体酒精收集起来，待用； 将废酒精盒、锡纸等扔于垃圾桶内。二、 卸篦子将温车中的篦子卸下

30、来。三、 配药用“迅洁”与60热水配溶液，比例为1：400。四、 清洁 用百洁布蘸溶液清洁温车内部、角落、门、密封条及篦子； 用清水抹布擦以上各处； 用同样方法清洁温车外部、胶边和顶子。五、 复位 将清洁好的篦子装在保温车里原来位置； 关好温车门.六、 抛光 喷上“不锈钢清洁保护剂”于温车外部； 用干净的干抹布顺一个方向擦拭至洁净无异物。制度POLICY清洁制冰机程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 断电关掉制冰机电源。二、 清理冰块用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。三、 配药配制“

31、迅洁”与60热水溶液，比例为1：600700。四、 清洁 用长把毛刷蘸上配制好药液，彻底刷洗制冰机内部及解散； 用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部； 用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物； 用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物。五、 抛光 喷“不锈钢清洁保护剂”于制冰机外部； 用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外部，直至光亮。六、 检查检查制冰机内外清洁，是否达到上述标准。七、 放回冰块将铲出的冰块放回制冰机内。八、 通电 关闭制冰机小窗户和门； 接通电源开关，使制冰机恢复工作。制度POLICY清洁立式切片搅肉机程序编号REF NO.执行职位POLIC

32、Y RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 断电：切断电源二、 配药：按1：200比例，将“迅洁”与60-70热水配制成清洁溶液。三、 卸件：取下切片机盖和其它可卸下的部件。四、 浸泡：将卸下的切片机部件放在配好的药液中浸泡10分钟。五、 清洁内部 将浸泡于药液中的部件用毛刷刷洗； 用清水将零部件冲冼干净； 将配制好的药液注入搅拌容器至1/2处； 用毛刷刷洗容器后，倒掉脏药液； 用清水过洗搅拌容器； 用消毒液浸泡切片机零部件，10分钟年取出，晾干； 向搅拌容器中注入消毒液，使其内部各处得到消毒； 倒出消毒液，晾干。六、 清洁外部 用

33、抹布蘸上配制好的药液，擦拭切片搅肉机外部； 用清水抹布擦拭切片搅肉机外部，达到洁净无异物。七、 检查：检查机身和零部件内外洁净无异物。八、 零件复位：将卸下的零部件全部复位。九、 通电：接通电源、待用 制度POLICY清洁开罐器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 配药将“迅洁”与60-70热水配制成清洁用溶液，比例为1：400。二、 清洁 将开罐器从工作台抽出； 用硬毛刷刷去表面油污； 将开罐器放在配制好的药液中，用毛刷刷洗； 用清水冲净； 用抹布蘸上配制好的药液，擦洗开罐器底座； 用

34、清水湿擦布擦净。三、 消毒 将开罐器放在消毒液中，浸泡10分钟进行消毒后，晾干。四、 检查检查开罐器内外洁净，无异物。五、 复位 将开罐器插在工作台开罐器底座上。注：定期将开罐器底座拆下，清洁与底座连接的位置；用上述药液和方法即可。制度POLICY清洁电子台称程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 配药将“迅洁”与40温水配制成清洁用药液，比例为1：400。二、 清洁 将称盘取下放于配制好的药液中； 用抹布蘸上药液清洁称盘； 用抹布蘸上药液清洁台称各处； 用清水冲净称盘； 用清水抹布擦净台

35、称各处。三、 消毒 用消毒液浸泡称盘10分钟后，取出晾干。四、 检查检查台称内外部部位洁净无异物。五、 复位消毒后的称盘放在台称上待用。制度POLICY清洁药品的安全使用程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 阅读药品说明详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。二、 不同药品勿混合药品不得混合使用，否则放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。三、 容器内使用将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溅出药液，造成浪费。四、 戴防护面具在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具、橡胶手套操作，确保人身

36、安全。制度POLICY药品库的安全管理程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE总管事、主管涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 存有灭火器 药品库房须配有充足的灭火器，且定期检查确保其工作性能正常。二、 完整的药品包装 库房内所有药品包装必须保证完好； 若发现包装已破或容器已漏需立即更换包装，确保安全； 所有药品包装外必须有清楚的药品说明，包括喷雾器等；三、 药品的存放 分类存放各种药品； 药品的码放高度不能高于视线； 将药品的大包装放在货架底层，以便取用，并确保安全。四、 药品库的安全管理 建立严格的管理制度，且张贴于库内醒目处；

37、 除库房管理员和有关人员外，其他人员不得随便进入； 药品存货量不宜过多，可根据月消耗的1/3-1/4存货。制度POLICY管事部年度预算程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE总管事、主管涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 清查库房中和各种餐具数量； 清查管事部库房中的各种餐具数量； 清查已经有申购单，但尚未到货的物品数量； 清查最近期餐厅、厨房餐具盘点数字； 计算每月平均餐具破损率（从本年每月的破损率结合计算出来）； 转年准备购进餐具数=月平均消耗数 / 3x12； 转年不需采购餐=总库餐具数=管事部餐具数=已有申购单餐具数； 转年

38、实际需购具=转年准备购进餐具数-转年不需购进餐具数； 跟厨师长协商决定特殊用具的添制； 更新已无法维修或维修成本过高的设备； 准备购进的设备用具与采购部联系寻报价； 查出所有需采购的餐具、用具的单价，算出总预算的总价； 做一份汇总表，列明所有需购买的用品名称、数量、单价、总价； 管事部经理把做好的预算及时交餐饮部总监审核批准制度POLICY各类表格使用程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部全体员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门执行程序PROCEDURE（一）口头警告书的使用程序 部门管理级人员根据员工普通犯规三次或直接触犯本书中等犯

39、规一次，可以签发本书给该员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案执行记录中。（二）犯规通知书使用程序 部门管理通讯人员根据员工签口头警告书三次（半年内），或者直接触犯本书的严重犯规一次，可以签发本书给该员工，然后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理约见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物件手续等。（三）辞职通知书使用程序 员工根据自己辞职原因写一份书面申请书交部门经理； 部门经理约见员工了解情况，同意后签发本书给员工。签名后连同辞职信一同递交人事部（高级管理人员需递交给部门总监审批后再交人事部）； 根据辞职日期，由人

40、事部跟该员工办理辞职手续，然后把表格存入个人档案中。（四）员工评估表使用程序 部门经理每月根据员工的工作表现填写此表； 让评估的员工都知道自己的工作表现进度怎么样； 签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表格来衡量员工的工资浮动，升降职的依据。（五）员工提升表使用程序 部门经理根据管理级人员提供的建议，对员工的工作能力，表现进行考察，审核之后签发本表递交部门总监批阅； 部门总监接见员工谈话，同意之后交给人事部存入个人档案； 人事部根据升职日期签发一份员工升职书给该部门经理。制度POLICY各类表格使用程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部全体员工涉及部门DE

41、PT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门（六）员工每周排班表使用程序 由部门经理根据工作需要和员工的人数作一周的上班、休息时间的安排； 把排班表张贴在员工通知栏内让员工清楚； 每月最后一天集中所有本表做每月的考勤总表； 把每周排班表交一份到餐饮总监处备案。（七）员工每月考勤总表使用程序 部门经理每月第一天把一月的员工签到记录和每月排班表，集中做该表一式二份，一份递交人事部存档，一份部门内部存档； 人事部根据该表做该部门的员工出勤报告递交财务部作为签发员工工资的依据；（八）假期申请表使用程序 员工根据自己的年假，由部门经理批准，三天以上的假期部门经理批准以后还要递交部门总监批准之后才生效；

42、 三天以内假期由部门经理批准，三天以上的假期部门经理批准以后还要递交部门总监批准之后才生效； 递交人事部存档。（九）物品/食品仓出库单使用程序 由部门根据自己所需要的物品和食品填写本表，部门经理批阅之后递交部门总监批阅； 部门总监批阅后，递交财务总监批阅； 财务总监批阅后递交仓库主管签发领用的物品和食品。（十）采购申请表使用程序 部门经理根据营业需要而仓库没有该品种存货时，填写该表格递交部门总监批阅； 部门总监批阅后递交给财务总监批阅； 财务总监批阅后递交总经理批阅； 总经理批阅后转交给部门经理； 由部门经理通知采购部购买。制度POLICY各类表格使用程序编号REF NO.执行职位POLICY

43、 RESPONSIBLE管事部全体员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门（十一）每月盘点表使用程序 每月月底按财务部规定日期由部门管理级人员清点本部门的各种餐具、用具、食品，然后把盘点结果分类填写本表递交部门经理批阅； 由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份由本部门存档；（十二）工程维修单使用程序 部门管理级根据所维修项目填写本单，一式三联单递交工程部； 本单要填清楚联系人姓名、电话号码； 工程部确认后取回第三联存档； 维修完成后，由管理级人员检查质量，在本单签收后交工程部存档； 第一联-工程部；第二联-工程维修员；第三联-维修部门存档。（十三）零

44、用现金支出传票使用程序 部门自购数量小、金额低的物品后写发票； 报销时写清楚日期，支付何种物品、用途、金额在发票和本票上由部门经理签名； 附上所有票据和本票一交递交部门总监审批，再递交财务总监审批； 审批后到总出纳去取所报销的现金。制度POLICY控制餐具在洗碟机上的破损程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部工作概述JOB SUMMARY：减少餐具破损，安全操作。执行程序PROCEDURE1、 将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、 负责餐具过洗碟机的员工要做到

45、轻拿轻放，不能整盆餐具倒进传送带，餐具摆放不能超高、超重、过密；3、 负责洗碟机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类叠放好；4、 运送餐具的时候，餐具不能超出运碟车的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；5、 有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置；6、 领班做好餐具破损的控制和登记。制度POLICY管事部财产管理制度编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部管理人员涉及部门DEPT.CONCERNED管事部工作概述JOB SUMMARY：定立财产管理的标准，各部门清楚执行。执行程序PROCEDURE1、 饮食部所

46、属各部门应设立财产管理员，对本部门的固定资产和低值易耗品应负责保管职责；2、 设立帐册，清楚记录所保管的项目、数量；3、 部门增减固定资产及低值易耗品，应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录；4、 每月各部门应对固定资产和低值易耗品按帐册逐一核对盘点；5、 如资产跨部流动使用时，一定做好借用登记及收回记录；6、 部门经理应制止人为损坏资产并追究责任，将损坏的财产报管事部送维修；7、 对客人或员工遗失的物品作好记录，部门经理核准后，行政餐饮总监审阅和管事部销账；8、 对贵重餐具如：银器、不锈钢器、玉器等，定期盘点每月与管事部核对数量。有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管事部更换或申请补充； 9、

47、 各部门的财产管理员更换，都应做好财产清点核对交接工作。制度POLICY管事部仓库管理制度编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部仓库管理员涉及部门DEPT.CONCERNED管事部工作概述JOB SUMMARY：减少仓库保管失误，保障财产安全。执行程序PROCEDURE1、 严禁携带火种进入仓库；2、 每天巡视仓库检查物品是否短缺，检查电器和防火措施，有问题马上报告；3、 打扫仓库卫生，保持消防通道畅顺和环境卫生；4、 检查存放物品是否整齐，数量是否充足，确保使用部门的需要；5、 物资必须分类固定位置堆放，填写物品卡挂在显眼处；6、 认真详细填写“工作日报表”“请

48、购单”和“补给单”；7、 当天账目当天清理，不能随便涂改账目，账面与实物必须一致；8、 收贷要按质按量验收，发货手续要清楚；9、 严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确负责保管物资的范围；10、检查当天工作、整理好当天的单据，及时交记账员；11、每月定期进行物品盘查，核对所有数目；12、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备 及照明用电源等，锁好仓库门。制度POLICY管事部金银仓库工作程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部仓库管理员涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门工作概述JOB SUMMARY：确保贵重餐具的

49、保管和使用部门的正常使用。执行程序PROCEDURE1、 仓库摆放都是贵重物品，故非工作时间，财产组员工不能随便进入；2、 部门要求借用金、银器皿或不锈饮餐具，都要由部门填写借据一式两份，然后才能进入金银器仓库发货；3、 除财产组员外，其他员工不能入仓库。由财产组员工将所借的项目和数量，点算出来给使用部门（借出物品要干净）；4、 借出后应整理好所移动的用具，搞好卫生、然后锁好门离开；5、 部门归还用具时清点数量，检查用具是否清洁和损坏，按规定重新包装存放在指定位置，注销部门借据，搞卫生、关灯、锁门离开；6、 如发现有用具当天不能回收的，做好下一班交接并知会尽快收回；7、 如长期借用的用具，应知

50、会主管，由主管了解使用部门的用途，然后开领料单领出，并列入领货登记册内，以便回后查核；8、 餐具借时要检查餐具是否有损坏和清洁，保证使用部门能正常使用；9、 如借出去餐具有遗失的，及时开出遗失数量单，由部门经理签名认可，认可后单据每月结算一次，送呈餐饮总监审阅，把一年每个月份都作对比例表；10、 收回金银器用具后，必须分别清洗干净，马上用塑料包装好，放回原来指定位置，整理好仓库卫生，熄灯、锁门离开。制度POLICY临时借用餐具、用具规定编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部仓库管理员涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门工作概述JOB SUMM

51、ARY：确保使用部门的正常操作。执行程序PROCEDURE1、 发出使用餐具、用具的名称、数量、要求时间和用途的通知（由使用部门发出）到管事部餐具保管员作好暂借餐具准备；2、 使用部门派出专人到管事部仓库填写餐具暂借单；3、 管事部餐具保管员根据通知和餐具暂借单，提前准备把暂借的餐具从仓库中提出来；4、 双方负责人再次核点暂借餐具的品种与数量，正确无误后双方在餐具暂借单上签名；5、 使用部门用完临时借的餐具以后，把年有暂借餐具清洗干净之后，派人送回管事部仓库，双方清点暂借餐具的品种与数量；6、 如果暂借的餐具出现破损或遗失，由餐具保管员开报损单送借用部门经理签名，每月把报损情况报告交餐饮部总监

52、；7、 把收回来的餐具按类摆放回仓库内保管。制度POLICY雪茄烟的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1. 客人如提出吸雪茄，须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯，一杯白兰地，一个烟灰盘，放于铺有台布的服务车上；2. 将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；4.取下烟的包装，用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；5.点燃蜡烛或酒精灯；6.用单手或双手拿烟，但手不得接触烟嘴部分；7.将烟于蜡烛火焰上方3

53、4厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前；11.点雪茄时只能用火柴点，不可用其它火机等。制度POLICY白酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES：（1）准备工作1. 准备好客人点的酒；2. 将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；3. 将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4. 准备好酒刀。（2）白酒的展示：1. 左手持口布，右手持白酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2. 右手持酒瓶的颈部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。（3）白酒的开启1. 得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶口擦干净；2. 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音； 3.将木塞从酒钻