乡土温岭--风俗习惯之饮食

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1、- 风俗习惯之饮食清明习俗温岭的大部分地方，都是吃青团（温岭话称青腌,即清明团子） 。清明团子是用糯米做的，与做糯米圆用料差不多，只不过，做青团时，要在糯米粉中加入地梅（鼠曲草）或苎叶打成的叶汁，后亦有以芥菜汁代之的，馅料（馅头）有咸甜之别，甜者取豆沙或红糖，咸的馅料则有猪肉、豆腐干、春笋、虾皮等，视各人喜好而定。糯米粉揉成团后，再用手工包入各种馅头，放锅中炊熟即可。经蒸炊后的青团，呈现出诱人的青色。蒸熟的清明团子端午习俗问起温岭人对端午节的印象时，相信绝大多数人会说起吃麦饼。端午就得吃麦饼，这似乎已是温岭人的共识。端午节，在温岭可说就是麦饼节了。常吃的有麦饼拭饼麦油煎（ 1 ）麦饼温岭人日常

2、所吃的以麦做的麦饼，大致有以下数种：麦饼、拭饼（也有写作“食饼”、“席饼”、“锡饼”等） 、麦油煎（做法与拭饼差不多，然比拭饼厚且粗粝） 。端午节吃得最多的，当是用“地莓” （ 佛耳草、 鼠曲草， 即周作人文中所写到的做“黄花麦果”的原料） 、苎（麻）叶等做成的麦饼。温岭人所说的“地莓”，还有真“地莓”假“地莓”之分。所谓真“地莓”， 就是开黄花的那种佛耳草， 假“地莓”则不会开黄花，但也可以做麦饼。不过，现在田头地角“地莓”很难寻了，一般人就用苎叶来做麦饼了。苎叶为荨麻科植物苎麻的叶子。温岭人做麦饼所用的那种苎叶，叶背是白色的。另有一种叶形细小的野苎叶，据说倘若牛不小心吃了，则会痢血，因此过

3、去放牛时，就十分留意，尽力避免耕牛误食野苎叶。在采摘苎叶后，一般要将叶脉去掉，然后放在锅中煮，一般煮苎叶时加一点食用碱，这样可使叶色显得更青。煮好后，再用清水洗净沥去水分，然后把苎叶和麦粉揉在一起，成为绿色的粉团，再摘成一个个鹅蛋般大的粉团，再用擀面杖擀成一张张麦饼，然后将麦饼放在熬盘（平底的煎盘）上烙，待烙熟就好了。 （ 2 ）拭饼传说先贤蔡复一才高八斗，得罪权势，罚他抄书，蔡复一先贤双手并用，没有时间用手吃东西，蔡夫人以拭饼皮包馅喂蔡复一，所以民间传说吃拭饼是先贤蔡复一夫人所发明的。如1992年版温岭县志岁时习俗一节中记载：“端午，家家食麦饼，饮雄黄酒少数人家于是日吃粽子台北市温岭同乡会编

4、印的温岭县续志稿俗尚在记载端午习俗时这样写道：“吃麦饼：重午，新麦早已登场，气候温暖， 应节食品， 麦饼最为适宜， 配以雄黄烧酒， 又易消化，所以无家不食，而宴客亦以麦饼也。端午节，亦可称为麦饼节，食粽者甚少。”1992 年版温岭县志书中称拭饼是“先制成粉浆，再在平底锅中拭匀烙熟”。 拭饼的做法是用面粉加水拌成面粉浆， 摊拭饼时，主妇拈一团又软又韧的面粉浆放在底部加热的平底鏊盘上，或顺时针或逆时针拭匀上一圈即成，手艺好的摊成的拭饼不但皮薄、匀而无洞眼，且外周“滴括周圆”。再卷入煮好的菜包进去即可，个人觉得和贵州的丝娃娃有异曲同工之妙，只不过饼皮大了许多倍。在平底鏊盘上摊拭饼卷好的拭饼还有几个节

5、日也是习惯吃麦饼实际上，除了端午节外，温岭还有几个节日也是习惯吃麦饼的，如醉夏、农历五月十三关帝诞、农历五月十八杨府爷寿日（城东街道肖村前黄洞等处） 。醉夏，一些人写作“疰夏”， 即立夏， 温岭民间谚语有： “醉夏呒麦饼， 白落做世人。 ”意思是说，立夏这一天，如果不吃麦饼的话，那么就白白做一回人了。五月十三是关帝寿诞，温岭旧时各地似都有关帝 庙，如县城、松门、南鉴、石粘、泽国、桥下、肖家桥、淋 头、箸横这一天，温岭各地照例也要吃麦饼。而端午吃麦饼，更是隆重，被温岭人认为是天经地义的 事。五月十八这天是杨府庙寿日，肖村前黄洞祀杨家将，当 天，前黄村等地百姓就家家吃麦饼。而大溪镇四月廿三庙会,据

6、大溪镇志记载，当天当地也家家吃麦饼。馅头中的温岭味道做好了麦饼，还得准备馅头。温岭人所吃的麦饼馅头， 视家境好坏跟个人喜欢而定，猪肉、猪肝、绿豆芽、炒蛋、 豆腐干、土豆、萝卜、虾、鱼目鱼、蛎肉饼（番环人的特色馅 头）、黄鲜、菱白、墨鱼、弹涂鱼、咸菜、炒面、洋葱关 于这馅头，石塘人则有说法，叫作“无鱼不鲜，无肉不油，无 蛋不香，无绿豆芽不松”，可谓是深得其中三味。吃麦饼时，每人将一张烙好的麦饼在桌上平铺开，然后 各人根据自己喜好选择馅头的搭配组合，将馅头放在麦饼 上，再包卷成麦饼筒吃就行了。也有一些人选择在端午节这一天吃拭饼，拭饼做法比麦 饼简单些，不需采摘芒叶或“地莓”，只要将麦粉调成糊状,

7、主妇用手抓一面团在平底煎盘上涂拭成圆饼状，两面烤熟即 可包馅头。吃麦饼习俗里的传统情谊作为一种乡土美食，麦饼是如此的美味，因此，除了日 常家庭食用之外，在温岭的不少酒店，麦饼也作为一种常备 点心供应了，一般都是包好切成两段供宾客食用。在近几年温岭举行的邻居节活动中，吃麦饼也常是各个 社区邻居节重要活动之一，社区居民聚在一起做麦饼，然后 左邻右舍一起品尝可口的温岭麦饼，其乐也融融。这叫人不由想起一则逸事来：清道光进士黄壶舟先生（今温岭石桥头镇人，曾担任横峰宗文书院的首任山长）在 他的诗集听松小隐诗钞中写到麦饼：“春秋佳日固潇洒， 暑中小住宁非佳。邻翁小馈饼卷麦，家人驰送盘登鞋。”这首 诗中虽没有

8、明确写明是否端午的麦饼，但可看由，温岭人吃 麦饼还注重邻里情，原来早就有这一传统。元宵习俗山粉糊是温岭元宵节期间普遍食用的风味食品。 它其实就是温岭人对糟羹的俗称一一又称糊糟羹、粉菜羹、绺糟羹、元宵羹，相传唐朝初年,台州刺史尉迟敬德发动兵士修城防盗。修城大难，修完已是正月半。又逢大雪，民工返乡，乡中竟无好吃之物犒劳亲人。亏得有聪明人将家中所有吃食拌以薯粉共煮，御寒充饥，味道竟是大佳。人相效仿，流传至今。这个版本，仅见于方志。又传戚继光戚大将军于台州大败倭寇,时也恰逢元宵， 本是双喜临门。无奈吃食已被小日本掠空，大概连做一顿元宵都不够本的。于是大将军无以劳军老百姓无以过节，就这样又欢喜又无奈。但

9、大将军毕竟是大将军，灵机一动将残留的乱七八糟一锅煮了，其中就有小日本瞧不上眼的番薯粉。天可怜见，居然是好味道！于是大军山呼海吃，百姓奔走相告。因取乱七八糟之物，故名曰糟羹。当年老戚在江南平荡倭寇 ,端的是英勇神武，才华横溢，则则让人叹服，只这名字让人叹气，什么不好取偏取作糟羹！山粉糊以薯粉或藕粉为主料调制而成，分咸、甜两种咸山粉糊多以肉丁、冬笋丁、年糕丁、豆腐干丁、香菇丝、蛏肉、牡蛎肉、虾皮、川豆瓣、花生仁、盐等为佐料； 甜山粉糊则以红枣、葡萄干、桂圆肉、桔饼、莲子、荸荠、冬笋、红萝卜、花生仁、白（红）糖为佐料。通常要放葡萄干、桔皮丝、蜜枣丝、金桔丝，还要放各种新鲜水果丁。其他特有小吃（1）石

10、连糊青草糊石莲糊，在温岭又称“石莲豆腐”，采用石莲籽为原料。关于石莲糊，温岭有一民间谜语这样描述的：“邓（谐音藤）家大娘，水家丈夫，布巾四做媒，糖小姐陪陪。”倒是蛮形象的。 （2）嵌糕温岭嵌糕，也可以叫温岭夹糕，是温岭特有的小吃。 （方言版本为： “ gie gao 。 ）温岭人一般将其作为早餐， 和麦饼有点类似，把一小块年糕用手分两侧按平，再按个人喜好加 入爱吃的菜。 把年糕粘起来， 做成一个花边， 类似饺子的形状。(3)坞根发糕“坞根发糕”， 又名“童子叶包”。 是坞根镇特有的点心。 因其形扁长，上圆下平，宛如击打乐器中的“笃笃鼓”，当地坞根群众以形称其为“发糕鼓”；这种食品制作时，在每块发糕下面垫放一幅桐子叶，因“童”与“桐”同音，且“童子”比“桐子”别有一番意思，所以起名为“童子叶包”。做法为把米粉调成糊状，然后用勺子舀到桐子叶上，再放到蒸笼里炊。 ( 4 )泡虾“泡虾”是温岭人的方言称呼，比如松门等地，一般叫“油鼓”。因为温岭濒临东海，海鲜丰富，使得当时的鱼虾卖成现在的咸菜价，所以温岭最早的“泡虾”使用虾等海鲜做馅，故名“泡虾”。 泡虾的做法， 一般用面粉加水搅拌成粉浆， 在一块大的竹片或一个油勺上摊开粉浆薄片，在上面置入肉末或鸡蛋、葱花、盐粒等，再在馅料上覆一层粉浆，在油锅中汰直到熟透为金黄色。