HACCP在柑橘囊胞生产过程中的应用

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1、HACCP在柑橘囊胞生产过程中的应用摘 要 HACCP体系是一种预防性的食品安全控制体系，在现代食品工业中应用广泛。着重阐述运用HACCP原理对柑橘囊胞生产过程中可能产生的影响产品安全的危害因素进行分析，确定关键控制点、关键限值，建立监控程序、纠偏措施、记录保持和验证程序，从而提高了产品质量，延长保质期，保证产品安全卫生。关键词 HACCP 柑橘囊胞 食品安全 预防 控制 应用1 HACCP体系简介HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个预防性、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系，在国际上广为接受和认可，在现代食

2、品工业中应用广泛，适用于整条食品链的安全卫生控制。应用HACCP原理分析潜在危害，识别加工中的关键控制点（CCP），确定关键限值，建立HACCP计划，进行监控、纠偏、记录和验证等一系列活动，是一个真正的逻辑控制和评价系统，有利于预防和控制潜在危害；有利于防止食品源引起的疾病；有利于提供健康的和安全有保障的食品。2 柑橘囊胞的生产现状柑橘囊胞是以椪柑、蜜桔、橙子等柑橘类水果为原料，经脱囊衣、分散囊胞、灌装、杀菌而制成的食品工业用原料，用以生产果肉、果粒型饮料。以往柑橘囊胞套用的是糖水桔子罐头的主要生产工艺要求、标准及相关HACCP计划，是针对罐头产品的，作为食品工业用途的柑橘囊胞与直接面向消费者

3、的预包装食品罐头有一定的不同，特别是生产工艺、杀菌过程和包装均有较大差别，采用同样的标准和要求，不但在食品安全控制上有隐患，而且增加企业成本。因此我们结合柑橘囊胞加工过程的实际情况，将HACCP体系引入到企业的生产管理之中。3 HACCP在柑橘囊胞生产过程中的应用3.1前提条件柑橘囊胞生产企业的HACCP计划应建立在相应的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，并制定适宜的食品防护计划。3.2危害分析3.2.1产品描述及预期用途柑橘囊胞的主要产品特性：果肉以砂囊形态存在，颗粒饱满，PH值为3.04.0，符合商业无菌要求，用金属罐（主要规格为18L）包装，作为工业用原料进行

4、二次加工。3.2.2原辅料描述柑橘囊胞以椪柑、蜜桔、橙子等柑橘类水果为主要原料，主要辅料有水、白砂糖、柠檬酸、食品级盐酸、碱等，包装材料为马口铁罐、纸箱等。3.2.3主要工艺流程原辅料验收选果、清洗剥皮分瓣酸碱处理囊胞分离筛选检查司称热烫汤液配制洗罐消毒装罐加汁封口杀菌冷却包装入库3.2.4主要工艺说明3.2.4.1原辅料验收原辅料供应商需在合格供方名录内，并由供应商提供合格证明和检测报告。对原料除了品质和外观要求外，对安全卫生项目进行检测验证。3.2.4.2酸碱处理去囊衣分瓣后的桔瓣，均匀投入酸碱流槽中，按照工艺要求配制酸碱液浓度并加温，酸碱处理后，清水处理，要求无碱残留。3.2.4.3囊胞

5、分离桔片经漂洗后倒入分离机，水温保持在80-90，开动机器，待桔片分散95%左右，但不损伤囊胞为宜，分离后的囊胞沥去热水送筛选机筛选。3.2.4.4筛选检查将分离好的砂囊从存放池中捞出，用直径5的振动筛洗机进行筛洗，将囊胞与残留囊衣、桔子、桔络及较大的桔块等分开。囊胞、小桔核等流入筛洗机的水槽中，进一步挑选检查，将残渣倒入废料筐中。3.2.4.5司称18L包装柑桔囊胞的装入量按14kg净含量9的范围称量，其他包装按客户的具体要求结合产品安全需要而定。3.2.4.6洗罐消毒空罐采用蒸汽喷射或热水冲洗消毒，时间30s以上，消毒后倒置进入车间备用。3.2.4.7汤汁配制汤汁配制置糖度根据空罐总容量、

6、固形物总量、原料糖度，结合成品糖度要求进行调整，确保成品糖度达到规定要求，糖液必须煮沸515min，过滤备用。柠檬酸加入量根据原料前后期情况进行调整，确保成品PH值在3.04.0之间。3.2.4.8装罐用不锈钢漏斗把囊胞及时装入罐中，加汁过程中用不锈钢棒搅拌，使囊胞与汤汁混合均匀，加汁搅拌后，定期用温度计测试罐中心温度。3.2.4.9封口18L封口机最大张度153.8mm，封口后使用封口专用卡尺检测封口质量。3.2.4.10杀菌冷却根据热杀菌系统的形式和特征、杀菌锅的热分布检测报告、罐头在热杀菌锅内的排列方式、热穿透检测结果等制订杀菌工艺规程，设定最低初温、杀菌温度和时间。（本文以18L马口铁

7、灌装，初温为85，杀菌时间15min，杀菌温度95为例）3.2.5产品主要生产过程中的危害分析3.2.5.1由微生物引起的危害柑橘腐烂、严重病虫害、辅料和包装物微生物超标、工艺流程设计不顺畅、中间物流长时间闲置等会引起微生物滋生。环境卫生、人员卫生、工器具仪器设备卫生等清洗消毒不严都会造成微生物大量繁殖。罐头密封不严、未按照工艺要求操作导致杀菌失败，造成致病菌的残留和二次繁殖。3.2.5.2由物理和化学因素引起的危害原料农药残留、重金属残留超标、水源污染、辅料的有毒有害物质超标、人员、生产设备以及工器具的清洁剂和消毒剂的残留等都可能引起化学污染。原料和生产过程中可能引起的异物掺杂，容易造成物理

8、因素危害。详细危害分析见表1表1 柑橘囊胞生产HACCP分析表加工工序确定潜在危害潜在危害是否显著判定依据应用什么预防措施来控制显著危害是否是关键控制点原料验收生物危害：致病菌污染是原料采摘和运输中可能受致病菌污染杀菌工序可以杀灭致病菌否化学危害：农药、重金属残留是原料在种植过程中不当使用农药可能会导致农药残留，水源、土壤污染导致的重金属残留待添加的隐藏文字内容1原料必须来自合格供方，每批提供合格证明，定期对供方的来料进行农残和重金属的抽样检测是物理危害：异物否通过选果、清洗控制酸碱处理生物危害：致病菌污染否SSOP方案控制化学危害：有毒有害化学物，碱液残留是盐酸和碱含有毒有害化学物，水漂洗不

9、净，碱液残留原料必须来自合格供方，每批提供合格证明；SSOP方案控制否物理危害：无司称生物危害：致病菌污染是固形物过量、糖液过少造成罐内热对流、热传导不良，导致杀菌失败，残留致病菌控制最大装罐量是化学危害：无物理危害：无热烫生物危害：致病菌污染是热烫温度、时间不足，造成罐头杀菌初温低，导致杀菌失败，残留致病菌之后杀菌工序通过测量罐头中心温度控制否化学危害：无物理危害：无空罐验收生物危害：致病菌二次污染是不合格的马口铁罐影响密封性，造成致病菌的再次污染原料必须来自合格供方，每批提供合格证明，空罐每批检验是化学危害：无物理危害：无汤汁配制生物危害：致病菌残存是成品PH值需控制在3.04.0之间，以

10、利于长期贮存添加柠檬酸控制酸度，定期测量PH值否化学危害：有毒有害物质超标是辅料糖和柠檬酸存在有害物质原料必须来自合格供方，每批提供合格证明否物理危害：无装罐加汁生物危害：致病菌污染是罐头杀菌初温低，导致杀菌失败，残留致病菌之后杀菌工序通过测量罐头中心温度控制否化学危害：无物理危害：无封口生物危害：致病菌污染是封口不严密导致罐体泄露，受二次污染按要求进行密封，定期测量封口质量是化学的：无物理的：无杀菌冷却生物危害：致病菌污染是罐内初始温度、杀菌时间温度及冷却水余氯达不到规定要求，导致杀菌失败，残留致病菌控制好罐内初始温度、杀菌的时间温度及冷却水余氯含量是化学危害：无物理危害：无注：非关键流程略

11、3.3HACCP计划表根据工艺流程，对柑橘囊胞生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行了详尽的分析后，可以发现大部分危害可以通过工艺规程的要求和SSOP进行控制，最终确定原料验收、空罐验收、司称、封口、杀菌、冷却6个关键控制点（CCP）。对于所确定的关键控制点，以有关法律法规、技术标准、文献资料及热杀菌实验数据等为依据，制定关键限值（CL），建立监控系统（由谁，以何种方法和频率，监控什么）、纠偏行动、记录保持和验证程序，详细情况见表2。表2 柑橘囊胞生产HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员原料验收CCP1农药、重金属残留原料来自合格供方，提供

12、合格证明原料供方，合格证明接收原料时核对每批原料检验员拒收非合格供方、无合格证明的原料原料验收记录审核验收记录；对原料的农残和重金属每月抽样检测空罐验收CCP2不合格的马口铁罐影响密封性，造成致病菌的再次污染来自合格供方，提供合格证明；空罐外观无缺陷原料供方，合格证明；空罐外观接收原料时核对；外观检验 每批辅料检验员拒收非合格供方、无合格证明的空罐；对已接收的不合格空罐作退货处理空罐验收记录审核验收记录司秤CCP3固形物过量、糖液过少造成罐内热传导不良，导致杀菌失败18L马口铁装灌量14kg最大装罐量对装罐前的固形物进行称量5次/h现场质检员停止装罐司秤，校准衡器，对没有进入封口工序的进行返工

13、，对已经封罐的进行隔离、评估、处置固形物装罐量抽检记录审核抽检记录；每日开工前校准衡器封口CCP4封口不严密导致罐体泄露，可能造成致病菌的再次污染18L封口后罐盖内径18L方罐封口专用卡尺的长度封口后罐盖内径专用卡尺从罐盖圆周三等分点分别检测逐罐检测封口操作人员若封罐设备故障，立即维修或更换，使用完好的封口设备；对偏离期间的产品重新封罐封罐记录审核封罐记录；每日开工前校准卡尺杀菌CCP5杀菌强度不足可能导致产品中致病菌残留罐中心初温：CL85杀菌温度：CL95杀菌时间：CL15min罐中心初温；杀菌温度；杀菌时间杀菌前用温度计检测；自动温度控制仪记录和温度计抽检；计时1次/2h；连续监控和1次

14、/2h；1次/2h杀菌操作人员若初温、杀菌温度、杀菌时间、出现偏离，停止操作，查找原因，并消除；对偏离期间的产品进行隔离、评估、处置杀菌记录审核杀菌记录；对监控仪器和温度计每年检定；对杀菌公式制定的有效性进行验证；每日商业无菌检验冷却CCP6冷却水中微生物超标，可能渗入罐内冷却水余氯0.5mg/kg冷却水余氯余氯比色计检测1次/2h杀菌操作人员调整余氯含量；对偏离期间的产品进行隔离、评估、处置余氯检测记录审核余氯检测记录4 结束语柑橘囊胞生产企业建立HACCP体系，对影响食品安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和采取有效的控制措施、消除或降低危害，可以大大提高产品的安全卫生水平，保护消费者的利益。参考文献1 国际食品法典委员会. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则S2 浙江省轻工业研究所,质量检测杭州站,黄岩罐头厂. QB/T 1393-1991 桔子囊胞罐头S.