卫生安全质量管理制度

《卫生安全质量管理制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卫生安全质量管理制度（20页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、标签:标题2016卫生安全质量管理制度卫生安全质量管理制度食品卫生管理制度1收验货的卫生制度1.1食品和原料的收验货区域必须干净整洁、无积水、无垃圾杂物堆积1.2收货的容器必须干净、无毒无异味、无霉斑。离地存放。1.3收验货人员及送货商在收货区域不得吸烟，不得做其他有碍食品卫生的事情。1.4收验货人员在收货时，不得化妆不得戴首饰，必须戴一次性网帽。着干净的工作服1.5收验货人员在收验货前对送送货人的车辆及送货的容器进行检查。送货车辆、容器必须干净整洁、不得混运化学品及私人物品。2食品和食品原料的储存卫生制度2.1食品和食品原料的的储存要与日杂、化学品分开或者分区域存放。并且要离地离墙10cm2

2、.2食品的储存库房要通风良好，干净整洁、有相应的防鼠防蝇防虫设施。2.3各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。储存要按先进先出的原则。2.4常温储藏的食品应存在25以下，阴凉干燥的地方。冷藏贮存的食品要在其冰点以下。0-10的环境中，冷冻储存的食品要在-110的环境中。2.5食品的冷冻冷藏需遵守以下原则2.5.1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2.5.2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植

3、物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2.5.3食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。2.5.4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜（霜厚不超过1cm）、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。2.6食品储存库要定期检查食品的存放情况，发现过期变质的要及时处理，防止被使用。或者污污染其他的原料。勤打扫，防灰尘，防蚊虫。3加工经营场所卫生3.1前厅卫生管理制度3.1.1餐厅、包间要整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回

4、收。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无虫鼠、苍蝇。3.1.2发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。3.1.3销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。不销售变质、生虫食品。3.1.4供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。3.1.5必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。3.1.6服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。端菜手指

5、不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。3.1.7及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。3.2厨房卫生管理制度3.2.1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。3.2.2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3.2.3工作台、橱柜侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3.2.4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁.3.2.5食物应保持新

6、鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。3.2.6凡易腐-败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。3.2.7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。3.2.8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。3.2.9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。地面干净无积水，无堆积的杂物3.2.10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。3.2.11应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当天倒除。

7、若需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。4食品的加工操作卫生4.1所使用的食品加工盛放容器应根据食品的性状不同，用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。4.2食品和食品原料在切配使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。已经腐-败、真空包装露气涨袋。玻璃包装破裂的食品或者已经过期的食品不得使用4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，直接接触入口食品的工具在使用前必须经过消毒。4.4要熟制加工的食品应当

8、烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。4.5加工好的成品在室温下放置的时间不得超过2小时。当日加工未使用完的半成品和成品要及时冷藏保鲜。冷藏保鲜的时间最长不得超过72小时。隔夜加热的熟食加热的中心温度不得低于70.要彻底的热透。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；要烧熟煮透。4.6加工中使用的食品添加剂、营养强化剂应严格按照食品添加剂使用的要求添加，不得估量加入，不得滥用。4.7人员在进行食品加工时禁止做一切无食品加工无关的事情。中间打扫卫生或者进行其他活动的返回食品加工区域后必须对其手部进行清洗消毒。4.8加工过

9、程中随时保持工作台面、加工设备、加工工具的整洁卫生。加工中不用勺品味；食品容器不落地存放；加工结束后刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。4.9现场加工时不得使用不能用作食品的原料、原料的使用应先陈后新4.10所有食品在蒸、煎、炒、炸必须烧熟煮透，避免部分食品因不熟引起的食物中毒5后厨岗位操作卫生制度5.1凉菜间的操作卫生5.1.1做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、量具。5.1.2室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。5.1.3刀板、容器、衡器每次使用前后进行清洁消毒，班前紫外线灯照射3

10、0分钟，进行空气消毒5.1.4使用食品包装材料符合卫生要求。5.1.5工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。5.1.4熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。5.1.5食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放5.1.6凉菜间必须设有预进缓冲间，菜间和预进缓冲间必须设有可密闭的推拉门及窗户凉菜间和预进缓冲间必须设有紫外消毒灯和人员清洗消毒设施，紫外消毒灯应安装在离台面1.5m2m之间的位置5.1.7每班班前对凉菜间工器具、台面等进行清洗消毒；班后对工器具、台面等清洗、消毒，刷洗墙面、地面，用消毒液清洗地面5.1.8非凉菜

11、间的人员不得随意进出凉菜房。凉菜房人员出入凉菜房要随手关门5.2洗碗间卫生管理制度5.2.1洗碗间应配备与本单位供餐量相适应的清洗消毒设施5.2.2洗碗间应配备足够的餐具保洁设施，保洁设施应有有效的防尘设施5.2.3洗碗间使用的洗消剂符合相关的洗消剂卫生标准5.2.4洗碗间的保洁柜及消毒柜里不得存放私人物品及有碍卫生的东西。5.2.5干净的餐具与脏的餐具需分开存放，且不得直接接地存放。5.3杀鱼间卫生管理制度5.3.1杀鱼间应单独设置，与其他操作区区分开5.3.2杀鱼间用品用具应好其他区域的食品加工用品用具区别开来5.3.4杀鱼间水池内不得加工或解冻、存放其他非水产类食材5.3.5杀鱼间使用的

12、用品用具没有生锈、发霉、等现象，食用具为食品级材质5.3.6排水沟通畅，沟内不设其他管路，设有可拆卸的不锈钢板。排水沟的出口和排气口应有网眼小于6mm隔栅或隔板5.3.7做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器.5.4初加工间卫生管理制度5.4.1初加工间动物性食品与非动物性食品分池清洗、分池加工、分池解冻5.4.2初加工间配备与加工处理量相适应的原料预处理水池、原料暂存设施。原料择洗、切配、解冻等加工工艺流程合理5.4.3初加工区的地面无毒、无异味、不透水、无裂缝。易于清洗有防滑设施5.4.5排水沟通畅，沟内不设其他管路，

13、设有可拆卸的不锈钢板。排水沟的出口和排气口应有网眼小于6mm隔栅或隔板5.4.6若有需要，可以给初加工间安装灭蝇设施，灭蝇等地安装应该避开食品加工与处理区域5.4.7初加工用的用具、容器、设备必须经常清洗、保持洁净；地面、墙面应每天冲洗5.4.8分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。5.4.9粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用5.4.10蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底

14、浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。5.4.11及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生5.4.12不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。5.5面点间卫生管理制度（添加剂使用登记表）5.5.1面点间使用发酵剂、食用碱等食品添加剂的，应按照食品添加剂包装上标明的使用范围和使用量限量添加5.5.2面点间使用的食品添加剂必须是法律法规规定允许添加的5.5.3面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。5.5.4面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。5.5.6必须有盛放肉（馅）等专用冷藏设施。5.5.7必要地情况下配备防蝇、防尘、防鼠设施。

15、防害虫禁止投放灭害药物，灭蝇灯安装应该避开食品加工或存放台的正上方5.5.8加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。5.5.9有室内卫生定时清扫制度。5.6配菜操作卫生5.6.1配菜人员在操作前腰对所有的菜品进行清洗。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。不得使用腐-败、感官异常的或者过期的原料5.6.2配菜人员要按照食材生熟、荤素的特性，所使用的刀具、砧板、容器分开使用，分别标识5.6.3配菜员不得使用不得非食品的原料进行配菜5.6.4配菜人员在操作时操作后要随时保持台面的清洁卫生、食品用具的卫生，

16、食品用具和盛放食品的容器不得落地存放5.6.5配菜人员在配菜时要先陈后新，隔天未使用的菜品先使用。当天未使用的菜品必须及时保鲜5.6.6易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5.6.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5.7炒台的操作卫生5.7.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。5.7.2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。炒菜人员须将菜品彻底炒熟烧透，避免外熟内生5.7.3加工后的成品应与半成品、原料分开

17、存放。5.7.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5.7.5炒台人员在炒制前需对将锅铲洗干净，炒制一种菜结束后，需洗净用具方可进行下一道菜的炒制。5.7.6炒菜人员必须使用专门的品味工具，禁止用勺净味5.7.7炒菜人员在工作结束后必须保证灶台上下的干净。灶具的卫生。6食品销售卫生制度6.1销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；6.2销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；6.3出售直接入口的散装食品

18、应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；6.4从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；6.5吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。7餐饮具卫生管理制度7.2食品加工用品用具管理制度7.2.1所有用于加工食品的设施设备及器具应选择无毒、无异味、耐油烟、耐酸碱。易清洗的不锈钢或塑料材质。7.2.2应建立加工操作设备操作工具定期清洁制度，各岗位相关人员按规定定期开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工

19、的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。清洗消毒所采用的洗剂产品应符合相关的安全要求。7.2.3应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定定期进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。7.2.4食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。7.2.5采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。7.2.6用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。7.3餐饮具用具洗消毒卫生制度7.3.1专人负责。7.3.2洗消

20、间大小及配套设施必须与经营规模相适应。7.3.3化学消毒必须设有去污、清洗、消毒、清洗四个水池，并按照清洗消毒流程要求操作。利用化学试剂消毒，化学试剂的配置不得使用热水配置。7.3.4热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。7.3.5配备足够的带有防尘设施的的餐具保洁柜7.3.6不适宜热力高温消毒的餐具，化学消毒池要专用，并按法律法规规定额药物有效浓度配比消毒、冲洗、保洁。注：查看本文详细信息，请登录安徽人事资料网站内搜索：卫生安全质量管理制度看了该文章的人还看了：卫生所门诊消毒制度齐村乡位于富平县西北部，距离县城约10公里，辖14个村，99个自然村，3.2万人，7周岁内儿童1400余名，流动儿童100余人，乡卫生院有工作人员12人，防保科人员供应室手卫生管理制度随着各种流行病在全球范围内的扩散，控制医院感染已成为当今医院管理的一项重大课题。大量流行病学资料显示，医护人员的双手的细菌种类和数量往往较其他人群多，卫生院心电图室制度心电图工作制度心电图、脑彩超、超声波室工作制度1、工作人员上班时衣着整洁，态度和蔼，热情待人。2、保持室内清洁整齐，禁止室内吸烟。3、由临床医师填写 20 / 20-感谢观看本文-谢谢-