菜品评定打分表

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1、菜肴品称：主料（份量）调料（份量）制作方法（操作注意事项）考核内容菜名标色泽准香气味感产品评定表制作人：品鉴人日期：、辅料（份量）口味第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：考核指标分值实际得分个人意见：优点缺点菜名是指创新菜的名称， 其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符， 切忌菜名粗俗、5 分华而不实。色泽是指主料、 辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽， 它可包括芡色、 配色、汤色、15 分原料色等， 菜品色泽是否自然、 悦目、和谐、协调。香气是指菜品的主料、 辅料、调料等经过烹10 分制后而挥发出该菜品应有的自然香气。味感是指菜品所显示的滋味。 如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、

2、鱼香等味型，包20 分括菜品的原料味、 芡汁味、 佐汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态形状和内在结构， 它包括原料的刀工规格 （大小、10分厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致，达到统一和谐之美。菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调装盘优美，盛装的器皿是否与菜肴相搭配、能否5 分相得益彰，是否能给人美感。创意创意是指菜品的构思是否新颖， 色香味感特10分点是否突出。菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种营养类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。10分菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成是否合理，烹调方法是否得当。质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的质感感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑15分软程度等。合计请根据品鉴情况对下列项目给予点评感官意见口感：味道：酸甜度：颜色：透明度：其它：（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）