油脂加工工你艺考试题

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1、油脂加工工艺试题（1）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料加工量约（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不变)。5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机

2、械强度差别）。 7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a和b效果一样）。9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。13

3、、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙 c.出饼圈缝隙）。15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭）。19、油脂水化脱胶时添加稀

4、NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b.促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量）。20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（ a.晶粒大而少 b.晶粒多而小c.无法形成结晶）。一、选择正确答案（每题1分，共20分）c b a a a /a a a b b / b c b a a / b b c b b 二、填空题(每题2分，共40分)1. 油种籽中的脂肪是 由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。 2、影响油籽散落性的主要因素是 油籽形状、大小、表面特性、容重、水分含量、杂质含量、储藏条件。3、造成油籽自动分级的根本原因是 油籽的散落性和不均

5、匀性 。4、油籽储藏发热的主要危害是 籽粒色泽加深变暗；干物质损耗；产品得率降低；产品质量下降以及工艺品质降低。5、大豆种籽的种皮、子叶、胚大约各占籽粒重量为 8%、90%、2%。 6、油料轧胚的要求是 料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。7、预榨工艺的料胚入榨水分和温度为水分4%5%,温度110115。8、压榨饼中残留油脂的主要存在形式是饼内外表面结合的单分子或多分子油层，封闭在饼孔隙内的油脂，未被破坏油料细胞内的油脂。9、在榨机结构一定的条件下，螺旋榨油机工作时榨膛压力的大小主要取决于榨料的机械性质如弹性和塑性；下料量的多少。10、浸出法取油的特点是粕残油低；粕质量好；适宜大规模生产；溶剂易燃

6、易爆；浸出毛油质量较压榨毛油差。11、浸出器进料处装置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间，减少进料带入浸出器的空气。12、混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。13、饲用豆粕的脱溶工艺条件是较高的温度105115，较长的受热时间30min，较高的湿热条件60kg蒸汽/吨粕。14、饲用豆粕的主要质量指标有蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。15、食用植物油精炼生产中，常用的油脂脱胶方法有水化法脱胶、吸附脱胶、碱炼脱胶等。1

7、6、油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。17、脱除油脂中多环芳烃和残留农药的精炼方法是碱炼脱酸过程、吸附脱色过程、水蒸气蒸馏脱臭过程。18、混合油碱炼的优点是中性油皂化机率低，皂脚夹带中性油少，精炼得率较高；在混合油蒸发和汽提之前除去了胶杂、游离脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品质的提高。19、油脂吸附脱色的主要作用是脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。20、油脂中臭味组分的主要来源是油料本身含有的类脂物和脂肪伴随物随制油过程进入油脂；在油脂制取和储藏过程中油脂水解、氧化的分解产物；制油和加工过程产生的工艺性气味。三、问答题(共40分

8、)1、阐述大豆脱皮的目的、要求和方法，比较大豆一次脱皮、两次脱皮工艺和脱皮效果的差别。（7分）目的：提高豆粕蛋白质含量，减少纤维素含量，提高浸出毛油质量，增加设备的有效处理量，降低饼粕的残油量，减少生产过程中的能量消耗。要求：破碎豆的粉末度小、脱皮率高、皮中含油少，工艺简短，能量消耗小。方法：干燥调节油籽水分；油籽破碎种皮脱落；风选或筛选将仁、皮分离。大豆一次脱皮工艺：大豆-干燥调质-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯大豆二次脱皮工艺：大豆-干燥调质-流化床快速干燥-破碎-风选皮仁分离-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯一次脱皮工艺的脱皮率60-70%；二次脱皮工艺的脱皮率80-90%

9、，皮中含油率1.5%。2、阐述油料挤压膨化浸出对提高油脂生产效果的意义。（6分）料坯经膨化后：膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。因此：浸出时溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高, 浸出时间缩短，浸出器产量增大；浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；浸出生产溶剂损耗降低；膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。3

10、、何谓溶剂比？分析溶剂比对浸出效果的影响，以及在不减小溶剂比、保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施。（7分）溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。一般，混合油浓度20-30%。在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；提高浸出温度；延长浸出时间；降低料层高度；合理的混合油喷淋方式等。4、写出连续式碱炼脱酸的工艺流程和主要设备型式，碱炼脱酸加碱

11、量如何确定？（8分）毛油预热加磷酸混合加碱液混合中和反应加热离心分离加热水洗离心分离加热真空干燥 皂脚 废水设备选型：板式加热器、浆叶式混合器、反应罐、自清式脱皂脚碟式离心机、非自清式脱水碟式离心机，水洗混合器、真空干燥器、计量泵等碱炼脱酸加碱量有理论加碱量和超量碱两种。理论加碱量主要是中和游离脂肪酸所需的碱量，根据油脂的酸价计算得出（0.71310-3酸价油重），超量碱是由于胶体杂质、棉酚、少许中性油脂与碱反应所需的碱，根据毛油的色泽、含固杂量等确定，一般为油重的10-50%。5、阐述油脂脱臭的原理和作用，分析油脂脱臭损耗的原因。（6分）油脂脱臭的原理：游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三

12、酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。油脂脱臭的作用：脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等；改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。油脂脱臭损耗的主要原因：蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及为了降低其含量在预处理过程中采取的措施。（6分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取决于原料品质和预处理浸出工艺条件。（1）大豆原料品质。大豆生长期的不良气候条件、收获时的不完全成熟、

13、储存时的发热和霉变都会使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生产工艺条件。大豆破碎后软化时的湿热条件、轧胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量较高、浸出过程的温度较高等，这些条件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。为降低浸出毛油中非水化磷脂含量在预处理过程采取的措施是：避免破碎豆的湿热条件、胚片及时转入下道工序、豆胚膨化、豆胚湿热处理等钝化酶类等。（2）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料年产量约为（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。2、造成油籽自动分级的根本原因是（a.组分不均匀 b.水分含量高 c. 油籽散落性差）。3. 油籽的

14、临界水分随其含油量的上升而（a.升高 b.下降 c 与含油量无关）。 4、对油籽储藏危害更大的油籽呼吸类型是（a.有氧呼吸 b.无氧呼吸 c.无区别）。5、油籽在立筒仓中的储藏结露主要发生在（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓底部）。6、油料筛选除杂时对筛面选择的关键是（a.筛孔直径大小 b.筛面尺寸大小 c.筛孔形状及排列方式）。 7、油籽强热力干燥过程中的湿热传导使干燥速率(a.增加 b.减少 c.不变)。8、适宜于棉籽剥壳的设备是（a.离心剥壳机 b. 锤击式剥壳机 c.齿辊剥壳机）。9、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.小于 b.大于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角

15、。10、豆胚挤压膨化后的容重（a.减小 b.增大 c.不变）。11、料坯湿润处理（ALCON工艺）的主要目的是（a.钝化油料中的酶类 b.增大料坯的容重 c.调节料坯入浸水分）。12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.减少变性棉酚生成 b.减少结合棉酚生成 c. 利于磷脂棉酚的生成）。13、防止螺旋榨油机工作时榨料在榨膛内随轴转动的措施是（a.采用阶梯性榨笼 b.榨条在榨笼内表面装置成“棘性” c.在榨条间设置垫片）。14、浸出器采用新鲜溶剂间歇大喷淋的主要优点是（a. 有利于提高混合油浓度 b.有利于降低湿粕含溶 c.可以减小浸出溶剂比）。15、浸出器进料处装置存料箱的作用是（a.防止浸出器中

16、的溶剂气体进入预处理车间 b.防止预处理车间的气体进入浸出车间 c,保证浸出器内的压力稳定）。16、为提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入(a.90的热水 b.浓度约5%的食盐水 c.浓度约5%NaOH水溶液)。17、混合油汽提时所喷入的直接蒸汽含水会造成（a.汽提温度降低 b.汽提真空度降低 c.浸出毛油乳化）。18、适用于油脂中脱色白土过滤的设备是（a.布袋过滤机 b.厢式压滤机 c.叶片过滤机）。19、自清式蝶式离心机主要应用于（a.油脂中脱色白土的分离b.油脂与皂脚的分离c.油脂与水洗废水的分离）。20、填料式脱臭塔较层式脱臭塔的最主要优点是（a.脱臭时间短 b.脱臭温度

17、低 c.蒸汽耗量小）。一、选择正确答案（每题1分，共20分）b a b a a / a b c a b / a a b b a/ b c c b c二、填空题(每题2分，共40分)1、油种籽中的脂肪是 由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、大豆中的主要抗营养因子是尿素酶 胰蛋白酶抑制素 凝血素。3、饲料用豆粕的质量指标主要是蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。4、油料储藏期发热霉变对油料加工的危害是籽粒色泽加深变暗；干物质损耗；产品得率降低；产品质量下降以及工艺品质降低。5、大豆脱皮的主要工艺过程是干燥调节油

18、籽水分；油籽破碎种皮脱落；风选或筛选将仁、皮分离。6、油料软化的目的是使油料具有适宜的弹塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,保证坯片的质量；减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和振动,以利于轧坯操作的正常进行。7、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。8、动力螺旋榨油机榨条间垫片选择的依据是含油量高选厚的，预榨选厚的，新榨条选厚的，第一至第三段依次减小，第四段加厚。9、影响螺旋榨油机榨膛压力大小的主要因素是榨机结构特性、调饼装置尺寸、榨机工作条件（如进料多少）、榨料机械性质。10、动力螺旋榨油机的理论总压缩比是指充满系数为1，榨料没有随轴旋转及回料的情况下，第一节榨螺和最后一节榨螺的体积输送能

19、力之比值。11、目前我国油脂工业所用的浸出溶剂是浸出轻汽油和工业己烷 ，其应用于油脂浸出的主要优缺点是对油脂溶解度好，对非油物质溶解度小，易回收，来源广，但易燃易爆，安全性差。12、油脂在有机溶剂中的溶解度取决于溶剂极性大小、浸出温度、溶剂是否含水等。13、单独料坯内油脂浸出扩散过程分 三个 阶段，在工业生产条件下，其中的 第一 阶段的扩散阻力成为影响油脂浸出速率的决定因素。14、混合油净化的目的和意义是去除粕末，避免混合油蒸发时的翻罐、蒸发器传热表面的结垢、避免混合油中杂质受热分解和性质变化,使油脂色泽加深。15、湿粕蒸脱机混合蒸汽净化的目的意义是去除混合蒸汽中夹带的粕沫，避免粕沫在蒸发器、

20、冷凝器换热面上的结垢，保证冷凝效果。16、油脂浸出生产中溶剂损耗的原因是浸出毛油残留溶剂；成品粕残留溶剂；排空废水残留溶剂；排空尾气残留溶剂；跑冒滴漏损耗溶剂等17、对油脂水化脱胶和碱炼脱酸过程所加工艺水的要求是 软水、水温与油温接近 。18、适宜采用长混碱炼工艺进行脱酸的油品及工艺条件是低温（ 3040）长时间（10min左右）混合并反应，品质较好、酸价较低的油品。19、油脂吸附脱色时，脱色剂种类和用量的主要选择依据是毛油色泽的深浅，油脂中色素的成分（天然色素或再生色素）、残留胶质及悬浮杂质量。20、油脂冷冻脱蜡时，油中蜡的结晶过程包括熔融含蜡油脂的过冷却、过饱和；晶核的形成；晶体的成长。三

21、、问答题(共40分)1、阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？（6分）蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。蒸炒使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性,油脂聚集,油脂粘度和表面张力降低,料坯的弹性和塑性得到调整,酶类被钝化。湿润时油脂在料胚中的显微分散状态被破坏，油脂由细小的油滴聚集成较大的油滴，并由于料胚表面分子力场的作用和分子内聚力作用存在于料坯颗粒表面；加热使油脂粘度及表面张力降低，油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱，油脂的流动性增强，油脂的氧化作用，油脂和其他物质的结合。2

22、、阐述压榨法取油的优缺点，分析动力螺旋榨油机是如何实现对榨料压缩的？（6分）压榨法取油的特点是：对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正、工艺简单、配套设备少。但饼残油高、动力消耗大、榨条等零部件易磨损。螺旋榨油机对榨料实现压缩是由于：榨料在榨膛中受旋转螺旋轴向前推进的同时,由于螺旋轴上榨螺螺距的缩短，对榨料的推进速度减慢，榨螺根圆直径的增大以及榨膛内径的减小，使榨膛空间体积不断缩小，出饼圈的阻力，对榨料产生的反压力等，对榨料产生压缩。榨料中的油脂被挤压出来与榨饼分离。3、阐述湿粕处理的目的和要求，饲用豆粕和食用豆粕的蒸脱条件有何不同？（6分）湿粕处理的目的和要求：彻底脱除溶

23、剂,保证粕的安全使用及最低溶剂损耗；破坏粕中的有害毒素和抗营养成份,改善粕的质量；对粕的温度和水分进行调节,利于成品粕的安全储存。饲料豆粕脱溶需要高温（110-125）、湿热（60kg蒸汽/t粕）、较长时间（30min以上），以去除尿素酶等抗营养因子，保证饲用安全，通常采用层式蒸脱设备；食用豆粕需要低温（70%)，采用低温脱溶设备。4、分析影响浸出毛油质量的因素。（8分）原料因素：原料质量应符合国家标准，发热霉变受损原料、含杂高的原料对浸出毛油质量造成不良影响。工艺条件的因素：预处理工艺和条件，有效的清理除杂、脱皮、膨化等有利于提高浸出毛油质量；浸出工艺和条件，较低的浸出温度、选用合适的溶剂、

24、有效的混合油净化、混合油负压蒸发等有利于提高浸出毛油质量。5、写出油脂吸附脱色的工艺流程及主要工艺条件，分析待脱色油质量对脱色效果的影响。（8分）待脱色油预热析气除氧与白土混合（加白土量为油重的1-3%）脱色反应（105-110、700mmHg真空度） 过滤脱色油 待脱色油中的残留胶质、皂粒、悬浮物等使脱色剂的用量增大，脱色效果变差，且脱色白土的过滤速度减慢，白土中残留油脂量增大。6、何谓物理精炼和化学精炼？比较两种油脂精炼工艺的优缺点。（6分）化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。

25、碱炼脱酸的优点是脱酸彻底，脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用，对毛油质量要求较低。但需要耗用烧碱，碱炼后需水洗，中性油损耗高等缺点。物理脱酸的工艺简短，不耗费辅助材料，中性油损耗小，不产生污水，可得到脂肪酸副产物等优点，但要求毛油脱胶彻底，残留金属离子少，毛油质量好等。（3）一、选择题（每题1分，共20分）1、近年我国大豆年产量约（a.1000万吨 b.1700万吨 c. 2000万吨）。2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗蛋白含量 c.粗脂肪含量）进行质量等级分级。3、油籽发热霉变后的散落性（a.变好 b.变差 c.不变）。4、油籽旺盛

26、的呼吸作用使其（a.含油量提高 b. 含油量降低 c.含水量降低）。5、大豆在不良条件下储藏后容易出现（a.生虫 b.发芽 c.发热霉变）。6、油料加工厂常用的油料仓库为（a.钢筋混凝土立筒仓 b.钢板立筒仓 c.房式仓）。7、用于筛选除杂的振动筛，其筛面上筛孔直径自上向下 (a.从大到小 b.从小到大 c.上下层一样)。8、比重去石机工作时风量过大会造成 (a.油籽去石不净 b.石子中含油籽多 c.生产量降低)。9、影响大豆脱皮效果的主要因素是（a.大豆含水量 b.大豆颗粒度 c.大豆温度）。10、减小轧胚机的轧辊对油料啮入角的合理方法是(a.将油籽粉碎 b.拉大轧辊间距 c.增大轧辊直径)

27、。11、棉籽高水分蒸胚的主要目的是促使游离棉酚(a.与磷脂结合 b.与蛋白质结合 c.生成变性棉酚)。12、动力螺旋榨油机的的理论总压缩比总是（a.大于 b.小于 c.等于）实际压缩比。13、浸出器中混合油收集格的隔板上开设溢流口的主要作用是（a.保证收集格中的混合油按照自稀向浓的方向溢流 b.保证收集格中的混合油按照自浓向稀的的方向溢流 c.保证各个收集格中的混合油液面一致）。14、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。15、评价饲用豆粕是否过度受热的质量指标是（a.尿素酶 b.蛋白质的KOH溶解度 c.蛋白质含量）

28、。16、为提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入(a.90的热水 b.浓度约5%NaOH水溶液 c.浓度约5%的食盐水)。17、混合油汽提时所喷入的直接蒸汽含水会造成（a.汽提温度降低b.汽提真空度降低c.浸出毛油乳化）。18、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b.促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量）。19、适宜采用长混碱炼脱酸工艺的油品是（a.低酸价的油品 b.高酸价的油品 c.低胶质的油品）。20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（ a.晶粒大而少 b.晶粒多而小 c.无法形成结晶）。一、选择正确答案（每题1分，

29、共20分）b c b b c / b a a a c / b a a b b / c c b a b二、填空题(每题2分，共40分)1、大豆种籽的种皮、子叶、胚大约各占籽粒重量的8%、90%、2%。2、油籽临界水分的意义是在一定温度下，油籽呼吸强度急剧加强时的水分含量。3、立筒仓中油籽中杂质分布的特点是轻型杂质分布在仓内壁处，重型杂质分布在仓中央。4、油籽后熟作用对油籽性质的影响是油籽含油量增加，含水量降低，体积收缩，硬度增大，储藏稳定性改善。 5、油料中并肩泥去除的方法是对油籽进行碾搓将泥块粉碎，再利用风选和筛选将碎泥粉分离。6、油料挤压膨化机出料装置的两种型式是模板式出料装置和锥型圈出料装

30、置。7、水代法小磨香油的生产工艺是芝麻漂洗、炒籽、磨浆、兑水、震荡分油。8、动力螺旋榨油机榨膛中榨条“棘性”安装排列的目的是是增大榨料与榨笼内表面的摩擦力，防止榨料随轴转动现象。9、动力螺旋榨油机调饼机构的基本结构和工作原理是锥形出饼圈和锥形抵饼头形成环形出饼缝隙，移动出饼圈或抵饼头，改变两者之间缝隙的大小而调整出饼厚度。10、叶片过滤机的过滤操作步骤是进油、循环、过滤、吹饼、卸滤饼。11、浸出器中溶剂和混合油通过料层渗透不好的原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶剂带水。12、提高浸出温度对浸出效果的影响是加快分子的热运动，降低黏度，利于提高浸出速度，但会造成浸出器中压力升高，非油物质在溶剂中溶

31、解度增加，浸出毛油质量降低。13、在分水器中溶剂与水分离的方法和原理是利用溶剂与水的比重不同以及相互不溶解性，低温静置下溶剂与水分层分离。14、浸出系统中自由气体的成分是低沸点溶剂气与空气的混合气体。15、油脂浸出和精炼生产中工艺废水形成的原因是喷入直接蒸汽冷凝后形成工艺废水，油脂碱炼脱酸后的水洗废水。16、碱炼脱酸时理论碱量是指中和油脂中的游离脂肪酸所需的固体碱量，其量的确定是按粗油酸值或游离脂肪酸百分含量计算。17、在食用植物油精炼生产中，除吸附脱色之外的其他油脂脱色方法是碱炼脱酸时形成皂脚对的素的吸附脱色作用，油脂脱臭时的高温热脱色作用。18、碱炼脱酸过程油脂损耗的主要原因是少量中性油与

32、碱液发生中和反应变为皂脚，少量中性油被皂脚吸附，水洗废水中含油。19、待脱色油中残留胶质对脱色效果的影响主要是脱色剂耗用量增加、脱色效果下降；脱色油脂过滤速度慢。20、油脂脱臭过程的蒸馏损耗主要是臭味组分被蒸馏损耗，少部分油脂水解生成脂肪酸蒸馏损耗，中性油脂的蒸馏损耗。三、问答题(共40分)1、写出大豆一次热脱皮的工艺过程、选用设备的型式，分析大豆热脱皮的工艺特点。（7分）大豆一次脱皮工艺：大豆-干燥调质-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯选用设备的型式：干燥调质塔、齿辊破碎机、皮仁风选器、皮仁分离筛。大豆热脱皮的工艺特点：大豆破碎后的粉未度减小,有利于皮仁分离；热脱皮工艺中采用了热空气循

33、环系统，使大豆干燥、干燥后的破碎、脱皮及皮仁分离等过程都维持在一定的温度下进行，因此经脱皮后的热豆粒可以不再经软化而直接轧坯，工艺过程简短、节省能量消耗。但在热脱皮工艺中，大豆破碎时是热的，破碎后豆皮与仁容易附着在一起，豆皮不容易从豆仁上脱离，通常需要在外力作用下促使豆皮从豆仁上松脱分离。因此，在热脱皮工艺中，破碎后的豆粒需经过具有撞击力的松皮机帮助豆皮从豆仁上脱落，然后再经风选和筛选进行皮仁的分离。2、阐述油料挤压膨化浸出对提高油脂生产效果的意义。（6分）料坯经膨化后：膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。因此：浸出时

34、溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高, 浸出时间缩短，浸出器产量增大；浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；浸出生产溶剂损耗降低；膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。3、简述饲用大豆粕质量指标，分析影响成品粕质量的因素。（7）饲料用豆粕的质量指标主要有蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。影响饲用豆粕质量的因素主要是：大

35、豆原料质量和大豆油脂生产工艺技术。不同品种和产地、不同成熟度的大豆会因其蛋白质含量不同而造成豆粕蛋白质含量的差异，储存不当的发热霉变大豆其豆粕色泽、气味、蛋白质含量及质量等品质降低。大豆油脂生产中的除杂、脱皮、膨化、湿粕蒸脱、豆粕粉碎是影响大豆粕质量的主要生产工序。严格的除杂使豆粕蛋白质含量提高，色泽改善；高效的脱皮是提高豆粕蛋白质含量的重要工序；膨化钝化了豆粕中的尿素酶，使豆粕适口性改善；合理的湿粕蒸脱使豆粕的蛋白质溶解度达到优质豆粕的标准；豆粕分级粉碎使其感官指标改善。4、分析影响混合油蒸发效果的因素，阐述混合油蒸发过程的工艺条件。（6）影响混合油蒸发效果的因素：混合油状况-进出口浓度；进

36、出口温度；混合油含粕末量；加热条件-蒸汽压力和用量的稳定、温差；蒸发设备及操作-设备结构、面积配备、管径、结垢、蒸发压力、混合油流量、液位等操作条件。混合油蒸发过程的工艺及条件：浸出器来混合油混合油净化第一蒸发器冷热油热交换器第二蒸发器汽提塔浸出毛油第一蒸发器进口混合油浓度18-30%，出口浓度70-80%，温度55-60，操作压力-0.05MPa；第二蒸发器进口混合油温度75-80，出口浓度95%以上，温度105-110，操作压力-0.05MPa；混合油汽提操作压力-0.06Mpa，汽提温度110-115，浸出毛油残留溶剂100PPm。5、分析在油脂水化脱胶过程加入电解质的作用，大豆油水化脱

37、胶所用电解质的种类及用量。（7）电解质在脱胶过程中的主要作用：中和胶体分散相质点的表面电荷，消除（或降低）质点的电位或水合度，促使胶体质点凝聚；磷酸和柠檬酸等促使钙镁复盐式磷脂、N-酰基脑磷脂和对称式结构（-）磷脂转变成亲水性磷脂；明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力，除能包络胶体质点外，还可吸附油中色素等杂质；磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高；促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化得率与生产率。大豆油水化脱胶时，所用电解质有：食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷酸三钠、氢氧化

38、钠等稀溶液。磷酸（浓度为85%）用量一般按油重的0.05%0.2%添加；絮凝剂（浓度为2%3% 的NaOH溶液）加入量为油重1%-3%。6、分析造成油脂精炼损耗的原因。（7）油脂精炼生产中油脂损耗的原因：脱除油脂中杂质产生的损耗，这与毛油的含杂量有关。如毛油的酸价高、过氧化值高、色泽深、悬浮杂质含量高等，油脂损耗就会相应增高。其次是在脱除以上杂质时中性油的损耗，如在碱炼脱酸时中性油不可避免地有少量与碱液中和反应造成损耗，在油脂吸附脱色时，残留在脱色白土中造成损耗，油脂脱臭时中性油飞溅损耗等。（4）一、选择题（每题1分，共20分）1、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不

39、变)。2、油籽吸湿平衡水分通常（a.高于 b.低于 c.等于）相应的解吸平衡水分。1. 油籽在立筒仓中的储藏结露主要发生在（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓底部）。 2. 影响油籽磁选器除铁杂效果的主要因素是（a.磁选器的磁力大小 b.油籽通过磁选器的速度 c.油籽通过磁选器的料层厚度）。 5、影响棉籽剥壳效果的主要因素是(a.棉籽成熟度 b.棉籽颗粒大小 c.棉籽含水分)。6、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。7、小磨香油和可可脂生产中采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。8、通过移动出饼圈来调整出

40、饼厚度的榨油机型式是（a. ZX18型 b. ZY24型 c. ZY28型）。9、醇类溶剂（如乙醇）较脂肪族烃类（如浸出轻汽油）作为油脂浸出溶剂的优点是（a.安全性好 b.对油脂的溶解度好 c.较容易与油脂分离）。10、浸出器新鲜溶剂间歇大喷淋的优点是（a.减小溶剂比 b.延长最后滴干时间 c.提高混合油浓度）。11、采用混合油间歇喷淋循环方式的连续式浸出器是（a.罐组浸出器 b.平转浸出器 c.环型浸出器）。12、不适用混合油汽提的设备型式是（a.管式汽提塔 b.层蝶式汽提塔 c.填料式汽提塔）。13、油脂浸出生产的溶剂损耗随排空尾气量的增加而（a.升高 b.降低 c.不变）。14、新型DT

41、DC湿粕蒸脱机节省加热蒸汽的主要原因是（a.增加预热层 b.增加自蒸层 c.增加热风干燥层）。15、鉴别豆粕是否饲用安全的重要质量指标是（a.氢氧化钾蛋白质溶解度 b.尿素酶活性 c.纤维素含量）。16、毛油粕末含量高对水化脱胶过程产生的不良影响是（a.水化脱胶的加水量增加 b.脱胶油干燥困难 c.脱胶油易发生乳化造成残磷量升高）。17、自清式蝶式离心机主要应用于（a.油脂中脱色白土的分离b.油脂与皂脚的分离c.油脂与水洗废水的分离）。18、碟式离心机连续碱炼脱酸工艺的中和反应温度应控制为（a.40以下 b.60左右 c.8090）。19、油脂脱臭过程直接蒸汽消耗量随脱臭设备中真空度的升高而（

42、a.增加 b.减少 c.维持不变）。20、用于油脂脱臭馏出物捕集冷却的介质是（a.循环冷却水 b. 低温油脂 c.冷脂肪酸）。一、选择正确答案（每题1分，共20分）a b a a c / b c c a b / b c a b b / c b b b c二、填空题(每题2分，共40分)1、植物油料种籽中的脂肪是由由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、油籽临界水分的意义是在一定温度下，油籽呼吸强度急剧加强时的水分含量。3、造成油籽储藏过程发热霉变的主要原因是油籽旺盛的呼吸和微生物大量繁殖。4、不良储藏条件对油籽工艺品质的影响是出油、出粕率降低，毛油色泽加深、酸价升高、不水化磷

43、脂含量提高，粕的色泽加深、营养价值降低等。 5、水代法小磨香油的生产工艺是芝麻漂洗、炒籽、磨浆、兑水、震荡分油。6、影响比重去石机去石效果的主要因素是进机油料的含杂量及流量大小，风速和风量，设备的密闭情况。7、米糠膨化浸出工艺的优点是钝化脂肪酶降低毛油酸价，粒度增大便于直接浸出取油。8、大豆热脱皮工艺的优点是大豆破碎后的粉未度减小,有利于皮仁分离，脱皮后的热豆粒不经软化而直接轧坯，工艺过程简短。9、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。10、油料冷榨目的和工艺条件是冷榨温度60-80，减少蛋白质变性，冷榨油色泽浅。11、动力螺旋榨油机榨膛中设置刮刀的作用是防止榨料随轴转动并不断打开油

44、饼中的流油通道。12、浸出溶剂比是指单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。13、浸出器中溶剂和混合油通过料层渗透不好的主要原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶剂带水。14、影响成品豆粕蛋白质含量的主要因素是大豆原料的蛋白质含量，脱皮工艺的脱皮率高低。15、食用豆粕质量指标中NSI%的意义是水溶性氮占总氮的百分比，反应了蛋白质变性程度。16、对成品粕残留溶剂量的要求是 不燃不爆，溶剂残留量700PPm。 17、混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。18、油脂脱色工艺中常用的两种白土定量添加装置是定量螺旋输

45、送机和带碟阀控制的定量筒。19、活性炭较活性白土用于油脂脱色的特点是脱色效果高，能有效脱除再生色素、多环芳烃和残留农药，不影响油脂风味，但价格较贵。20、待脱色油中胶体杂质含量高对油脂脱色效果的影响是脱色剂耗用量增加、脱色效果下降；脱色油脂过滤速度慢。三、问答题(共40分)1、阐述油料膨化浸出工艺的优缺点。（6分）料坯经膨化后：膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。因此：浸出时溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高, 浸出时间缩短，浸出器产量增大；浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合

46、油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；浸出生产溶剂损耗降低；膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。2、动力螺旋榨油机是如何实现对榨料压缩的？影响榨膛压力的因素有哪些？（7分）螺旋榨油机对榨料实现压缩是由于：榨料在榨膛中受旋转螺旋轴向前推进的同时,由于螺旋轴上榨螺螺距的缩短，对榨料的推进速度减慢，榨螺根圆直径的增大以及榨膛内径的减小，使榨膛空间体积不断缩小，出饼圈的阻力，对榨料产生的反压力等，对榨料产生压缩。榨料中的油脂被挤压出来与榨饼分离。影响螺旋榨油机榨膛中

47、压力大小的因素：榨机结构特性-不同榨油机的理论压缩比不同，工作时榨膛中产生的压力也不同；榨料机械性质-入榨料的水分、温度、含油量、蒸炒后蛋白质变性程度不同，榨料的机械性质即弹塑性不同，工作时榨膛中的压力不同；榨机工作条件-如进料多少，进料量大榨膛中压力增大，反之减小，调饼装置尺寸即出饼缝隙大小，出饼缝隙大，榨膛中压力小。3、阐述湿粕处理的目的和要求，分析影响饲用豆粕质量的因素。（6分）湿粕处理的目的：彻底脱除溶剂,保证粕的安全使用及最低溶剂损耗；破坏粕中的有害毒素和抗营养成份,改善粕的质量；对粕的温度和水分进行调节,利于成品粕的安全储存。湿粕处理的要求：要求残留溶剂小于700PPm，其他指标达

48、到相应的国家质量标准。影响饲用豆粕质量的因素主要是：大豆原料质量和大豆油脂生产工艺技术。不同品种和产地、不同成熟度的大豆会因其蛋白质含量不同而造成豆粕蛋白质含量的差异，储存不当的发热霉变大豆其豆粕色泽、气味、蛋白质含量及质量等品质降低。大豆油脂生产中的除杂、脱皮、膨化、湿粕蒸脱、豆粕粉碎是影响大豆粕质量的主要生产工序。严格的除杂使豆粕蛋白质含量提高，色泽改善；高效的脱皮是提高豆粕蛋白质含量的重要工序；膨化钝化了豆粕中的尿素酶，使豆粕适口性改善；合理的湿粕蒸脱使豆粕的蛋白质溶解度达到优质豆粕的标准；豆粕分级粉碎使其感官指标改善。4、分析大豆浸出毛油中不水化磷脂形成的原因，提出减少不水化磷脂含量以

49、及去除非水化磷脂的工艺技术。（8分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取决于原料品质和预处理浸出工艺条件。（1）大豆原料品质。大豆生长期的不良气候条件、收获时的不完全成熟、储存时的发热和霉变都会使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生产工艺条件。大豆破碎后软化时的湿热条件、轧胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量较高、浸出过程的温度较高等，这些条件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。为降低浸出毛油中非水化磷脂含量，可以采用大豆生坯膨化工艺和湿热处理工艺等钝化脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类。为去除浸出毛油中的非水化磷脂，可以在水化脱胶工序加入磷酸、稀碱液等电解质溶液将其脱除。5、分

50、析油脂浸出生产中溶剂损耗的原因，阐述溶剂回收对浸出生产的意义以及不可避免溶剂损耗的指标。（7分）油脂浸出生产中溶剂损耗的原因是：浸出毛油中残留溶剂，成品粕中残留溶剂，排空废水中残留溶剂，排空尾气中残留溶剂，设备和管道跑冒滴漏损耗的溶剂。溶剂回收的意义：降低溶剂消耗，可以降低生产成本，保证生产安全，提高产品质量，防止环境污染。浸出生产中不可避免的溶剂损耗约为1公斤/吨料。6、何谓物理精炼和化学精炼？比较两种油脂精炼工艺的优缺点。（6分）化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。碱炼脱酸的优

51、点是脱酸彻底，脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用，对毛油质量要求较低。但需要耗用烧碱，碱炼后需水洗，中性油损耗高等缺点。物理脱酸的工艺简短，不耗费辅助材料，中性油损耗小，不产生污水，可得到脂肪酸副产物等优点，但要求毛油脱胶彻底，残留金属离子少，毛油质量好等。（5）一、选择题（每题1分，共20分）1、目前我国人均年消费油脂量约为（a.8Kg b.13Kg c.18Kg）。2、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。3、油料后熟作用使油籽的含油率 (a.增加 b.降低 c.不变)。4、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.

52、立筒仓顶部 b.立筒仓中心 c.立筒仓内壁）。5、利用风选去除油籽中的轻杂，所选风速应（a.大于 b.小于 c.等于）油籽的悬浮速度。6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差别）。 7、影响大豆脱皮效果的主要因素是（a.大豆颗粒度 b.大豆含水量 c.大豆温度）。8、在轧胚前不必要进行软化的油料是（a.花生 b.大豆 c.菜籽）。9轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。 10、有效钝化油料中酶类的工艺技术是（a.油料软化 b.油料轧胚 c.料胚膨化）。11、能够在生产中自动调整机膛内压力并改

53、变膨化料粒尺寸的膨化机出料装置是（a.模板出料装置 b.锥形塞出料装置 c.两者均可）。12、豆胚挤压膨化后的容重（a.减小 b.增大 c.不变）。13、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。14、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。15、浸出器中溶剂和混合油通过料层渗透不好的原因是（a.料温较低 b.料层较厚 c.料水分含量高）。16、在一定浸出条件下，浸出速率随浸出温度的升高而（a.提高 b.降低 c.不变）。17、混合油的沸点随混合油浓度的增加而（a.降低 b.升高 c.与浓度无关）。18、油脂

54、吸附脱色最常用的吸附剂是（a.活性白土 b.活性炭 c.硅藻土）。19、油脂脱臭常用的真空泵是（a.水喷射泵 b.蒸汽喷射泵 c.四级蒸汽喷射泵）。20、油脂冷冻脱蜡效果随含蜡油脂降温速度的加快而（a.改善 b.变差 c.与油脂降温速度无关）。一、选择正确答案（每题1分，共20分）b a a c b / a b a b c / b b c a c / a b a c b二、填空题(每题2分，共40分)1、我国食用油脂国家标准有 4 个等级，其中最高级别的油脂产品为 一 级。2、油脂在油料细胞内的存在状态是大量的油脂以直径0.20.5微米的球体分散于直径220微米的蛋白体之间的缝隙中。3、植物油

55、料种籽中的脂肪是由由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。4、大豆中的主要抗营养因子是尿素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素等。5、用于评判豆粕饲用安全性及是否受热过度的豆粕质量指标是尿素酶活性及KOH蛋白质溶解度。6、大豆脱皮的工艺过程是干燥调节油籽水分；油籽破碎种皮脱落；风选或筛选将仁、皮分离。7、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。8、米糠湿法膨化较干法膨化的优缺点是湿法膨化对米糠解脂酶的钝化彻底，浸出毛油质量好；膨化机磨损小，耗电量低；但膨化后的料粒水分较高（可达13%15%），需要配备干燥和冷却设备。9、棉籽高水分蒸胚对其中棉酚的作用是减少变性棉酚、棉酚磷脂的形成，

56、促使棉酚蛋白质的形成，减少毛棉油中棉酚含量，提高毛棉油质量。10、全压榨和预榨的区别是全压榨要求尽可能多榨出油脂，预榨仅榨出70%左右的油脂，预榨饼去浸出取油。中残11、动力螺旋榨油机的三种调饼机构型式是ZX10型的整轴移动式、ZX18型的抵饼头在轴上移动式、ZX28型的出饼圈移动式。12、动力螺旋榨油机榨膛中设置刮刀的作用是防止榨料随轴转动并不断打开油饼中的流油通道。13、浸出法取油的特点是粕残油低，粕质量好，适宜大规模生产，但溶剂易燃易爆，浸出毛油质量较压榨毛油差。14、油脂工业对所用油脂浸出溶剂的要求是对油脂溶解度好，对非油物质溶解度小，化学性质稳定，容易回收，生产安全性好，对人体无毒和

57、对产品无毒。溶剂来源广、价格低。15、混合油处理的主要工艺过程是对利用过滤沉降去除混合油中的粕末，利用油脂与溶剂沸点的差异通过蒸发和汽提将油脂与溶剂分离。16、浸出生产中溶剂与水分离的方法和设备是利用溶剂与水的比重不同在分水器中进行溶剂水分离，利用溶剂与水的沸点差异在蒸煮罐中进行溶剂与水分离。17、油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。18、去除油脂中非水化磷脂的方法是加入电解质溶液，将非水化磷脂转变为水化磷脂脱除。19、碱炼脱酸过程的作用有脱除油脂中的游离脂肪酸，胶体杂质、色素和固体杂质。20、活性炭作为油脂脱色剂的优缺点是脱色效果高，能有效脱除再生色素、多环芳烃和残留农药

58、，不影响油脂风味，但价格较贵。 三、问答题(共40分)1、阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，以及湿润蒸炒后熟坯入榨的工艺条件。（6）料胚湿润蒸炒的目的和作用：通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。彻底破坏油料细胞组织；蛋白质变性；油脂聚集；油脂粘度和表面张力降低；料坯的弹性和塑性得到调整；酶类被钝化。湿润蒸炒后熟坯入榨的工艺条件：一次压榨：水分1.0%2.5%,温度125130；预榨：水分2.5%4%,温度110115。2、阐述压榨法取油的优缺点。分析动力螺旋榨油机是如何实现对榨料压缩的？（6）压榨法取油的优缺点；对油料

59、品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正、工艺简单、配套设备少。但饼残油高、动力消耗大、榨条等零部件易磨损。榨料在动力螺旋榨油机榨膛中受压缩的原因：螺旋轴上榨螺螺距的缩短-速度减慢；根圆直径增大及榨膛内径的减小-榨膛空间体积缩小；出饼口细小缝隙-出饼阻力。3、阐述单独料坯内油脂被溶剂浸出出来的过程，分析油脂在各扩散阶段的影响因素。（8）单独料坯内油脂被溶剂浸出出来的过程：-油脂分子从料坯内部扩散到料坯外表面所进行的分子扩散，影响此阶段扩散速率的主要因素是料胚厚度和内部结构，料胚愈薄扩散路程愈短，对浸出有利，但太薄会使坯片压实，对浸出不利。膨化料粒和预榨饼的内部结构较生坯好，生坯内部

60、结构较整籽好；-油脂分子通过介面层的分子扩散，此阶段扩散速率取决于油脂在溶剂中的分子扩散系数D和介面层厚度；-油脂分子从介面层外表面到混合油主流体所进行的对流扩散，此阶段的扩散速率取决于混合油流动速度和状态，混合油的温度。在实际的浸出生产条件下，第一阶段的阻力即料坯内油脂分子扩散成为决定因素。4、阐述湿粕处理的目的和要求，饲用豆粕和食用豆粕的蒸脱条件有何不同？（7）湿粕处理的目的：彻底脱除溶剂,保证粕的安全使用及最低溶剂损耗；破坏粕中的有害毒素和抗营养成份,改善粕的质量；对粕的温度和水分进行调节,利于成品粕的安全储存。湿粕处理的要求：要求残留溶剂小于700PPm，其他指标达到相应的国家质量标准

61、。饲用豆粕和食用豆粕的蒸脱条件的不同：饲料豆粕脱溶需要高温（110-125）、湿热（60kg蒸汽/t粕）、较长时间（30min以上），以去除抗营养因子。食用豆粕需要低温（70%)。5、写出连续式碱炼脱酸的工艺流程，分析碱炼脱酸工艺的优缺点？（6）连续式碱炼脱酸的工艺流程：大豆脱胶油热交换器预热加碱液在混合器中混合反应罐中进行中和反应加热碟式离心机油皂分离加热水对脱酸油水洗碟式离心机油水分离加热真空干燥脱水冷却脱酸油碱炼脱酸工艺的优缺点：具有脱酸、脱胶、脱固杂、脱色等综合作用，原油的适应性强。但中性油皂化及皂脚中夹带油造成精炼损耗较高，耗辅助材料烧碱，产生碱炼水洗废水。6、阐述油脂脱臭的原理和作

62、用，分析油脂脱臭损耗的原因。（7）油脂脱臭的原理：游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。油脂脱臭的作用：脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等。改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。油脂脱臭损耗的主要原因：蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。（6）一、选择题（每题1分，共20分）1、储藏期的后熟作用使油料含油量（a.增加 b.减少 c.不变）。 2、油籽自动分级的根本原因是（a.油籽的流动性 b.油籽的不均匀性 c. 油籽的散落性及不均匀性）。3、油籽湿润过程中的湿热传导使增湿速度(a.增加 b.减少 c.不变)。4、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。5、比重去石机工作时风量过大会造成 (a.油籽