第7章食品生产企业的卫生管理知识发现

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1、食品生产企业的卫生管理食品生产企业的卫生管理本章学习的目的与要求本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；容和方法；2、保证食品的安全卫生质量、保证食品的安全卫生质量1学习园地2学习园地 凡新建、扩建、改建的食品工程项凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合目的选址和设计应符合食品企业通用食品企业通用卫生规范卫生规范和同类食品工厂有关规定进和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本厂的总平面图、行设计和施工。应将本厂的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，

2、准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。报当地食品卫生监督机构备查。3学习园地1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：、厂址要求：理想厂址符合条件：、有足够的面积和适宜的地形；、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、污水便于排放；、厂房保持公路一定距离；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通畅；厂区道路通畅；4学习园地1.2、工厂设计、工厂设计1.2.1、总平面布局、总平面布局 厂

3、房中应设厂房中应设原料库房、配料室、加工制造原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应它们应个别设置或有效分割。个别设置或有效分割。1.2.2、工厂设计的卫生要求：、工厂设计的卫生要求：、建筑结构应是砖、混凝土结构；、建筑结构应是砖、混凝土结构；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；5学习园地、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱

4、落、耐腐蚀、易于清洗的材料；脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；气流向应从高清洁区流向低清洁区；、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸性擦手纸6学习园地、生产用水应符合、生产用水应符合GB5749规定；规定；、给排水应能适应生产需要；、给排水应能适应生产需要；、污水排放须符合国家规定，必要时

5、经净、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；化处理后达标才可排放；、工厂应有独立的垃圾站；、工厂应有独立的垃圾站；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；塑料软门帘；、卫生间应远离车间。、卫生间应远离车间。7学习园地 第二节第二节 企业卫生标准的制订企业卫生标准的制订 和和HACCPHACCP计划的制订计划的制订8学习园地2.1、食品卫生标准的制订、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标标准

6、时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。制定严于国标或卫标的企业标准。9学习园地2.1.1、制订企业标准的目的、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；制必国家标准、行业标准和地方标准；保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护消费者保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先量，改善经营管理

7、；积极采用国际标准和国外先进标准；进标准； 有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；利于产品的通用；有利于对外经济技术合作和对外贸易；有利于对外经济技术合作和对外贸易；10学习园地2.1.2、制订企业标准的基本要求：、制订企业标准的基本要求： 协调性协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标性强，语气明确，用词严禁模

8、棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。 统一性；统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。要统一；二是要与国标、行标统一。 规范性：规范性：编写应符合编写应符合GB/T111997等规定。等规定。11学习园地2.1.3、企业标准的内容：、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、

9、检验规则、标签与标志、包装、运输、方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。贮存等。 2.1.4、企业标准编写的格式：、企业标准编写的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q为企业标准为企业标准代号，代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，缩写，002为产品序号，为产品序号，2001为年号。为年号。12学习园地2.2、SCP和和GMP建立建立SCP：卫生控制程序；：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。：良好操作规范。13学习园地2.3、HACCP体系的建立：体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它：危害分析与关键控制。它具有可预防性而

10、不是反应性管理模式。具有可预防性而不是反应性管理模式。14学习园地HACCP其优点：其优点：问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；通过易于监控的特性如时间、温度等实施监控；通过易于监控的特性如时间、温度等实施监控；一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；高效率、低费用的控制；可由第一线的食品加工人员实施控制；可由第一线的食品加工人员实施控制；由于控制集中在生产过程的关键点上，对

11、产品提供了由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；更多的安全保证；HACCP方法能明确提示安全性保证情况，并对潜在方法能明确提示安全性保证情况，并对潜在危害矛以全面预告；危害矛以全面预告；HACCP涉及与食品安全性有关的各层次员工，包括涉及与食品安全性有关的各层次员工，包括非技术性人员、批发商和零售商，全员参与控制；非技术性人员、批发商和零售商，全员参与控制；、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。15学习园地 它由七个步骤为基础：它由七个步骤为基础：原理原理1：进行危害分析；：进行危害分析；原理原理2：确定关键控制点；：确

12、定关键控制点；原理原理3：设定关键限值；：设定关键限值；原理原理4：建立监控程序；：建立监控程序；原理原理5：建立纠正措施程序；：建立纠正措施程序；原理原理6：建立验证程序；：建立验证程序；原理原理7：建立文件和记录保持程序。：建立文件和记录保持程序。16学习园地第三节第三节 食品原材料的卫生管理食品原材料的卫生管理17学习园地3.1、原材料的卫生要求、原材料的卫生要求3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：原材料标准： GB2716-88 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB2720-96 味精卫生标准味精卫生标准 GB13104-91

13、 白糖卫生标准白糖卫生标准3.1.2、原料应新鲜无污染、原料应新鲜无污染18学习园地3.2、原料采购：、原料采购： 采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的应采用国家允许的定点厂生产的食用级食品添加食用级食品添加剂。剂。 应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。19学习园地3.3、原材料运输、原材料运输： 运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染3.4、原材

14、料验收、原材料验收 对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。对不合格的原材料拒绝接收。 认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况：报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。外观、色泽、气味等。20学习园地3.5、原材料的贮存：、原材料的贮存：3.5.1、干货库：、干货库： 干货库应照明充足、通风良好、应有干货库应照明充足、通风良好、应有

15、防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。测。3.5.2、冷库：、冷库： 冷库温度应控制在冷库温度应控制在05，冷冻库温，冷冻库温度控制在度控制在-18，21学习园地第四节第四节 生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理P275P27522学习园地4.1、设备的卫生控制：、设备的卫生控制： 与食品接触的设备表面必须与食品接触的设备表面必须无毒、无害、无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。制作。 与食品接触的器具设备表面与食品接触的器具设备表面被污染时，须被污染时，须立即清洗和消毒，立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和设备在每产

16、供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。使用后，应正确清洁和消毒。23学习园地4.2、用具和容器的洗涤与消毒、用具和容器的洗涤与消毒 所有用具和容器在使用前应进行所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁彻底清洁和消毒。合理存放，生熟分开，专筐专用和消毒。合理存放，生熟分开，专筐专用 食物容器食物容器不允许直接放置在地上不允许直接放置在地上，应，应存放在货架。存放在货架。 外包装不允许直接进入生产区域外包装不允许直接进入生产区域24学习园地4.3、食品初加工的卫生、食品初加工的卫生、冷冻食品原料：冷冻食品原料：一般解冻温度控制在一般解冻温度控制在10左右。左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。紧

17、急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。、初加工的肉禽水产要洗净初加工的肉禽水产要洗净，掏净内脏、去净毛、，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；血块、鳞片；、蔬菜水果要摘洗干净蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；沙、无虫子；25学习园地、荤素要分开加工荤素要分开加工，动物性食品和蔬，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；菜食品要分别设加工车间和加工用具；、初加工的废弃物要及时清理初加工的废

18、弃物要及时清理，做到，做到地面、地沟无油泥、无积水。地面、地沟无油泥、无积水。26学习园地4.4、温度和时间的控制、温度和时间的控制 控制食品卫生，最主要的控制食品中控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖微生物的生长和繁殖。 重点了解微生物生长的重点了解微生物生长的6个必要条件：个必要条件：食物、酸度、食物、酸度、温度、时间温度、时间、氧气、湿、氧气、湿度。度。27学习园地4.5、食品的包装：、食品的包装：、应设专门的食品包装间应设专门的食品包装间，内设，内设空调、紫外线灭菌、空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施二次更衣和清洗消毒设施；成品应有固定包装成品应有固定包装，且检验合

19、格后方可包装，包装，且检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；应在良好的状态下进行，防止异物进入；、使用的、使用的包装容器和材料，应完好无损包装容器和材料，应完好无损。符合国家。符合国家卫生标准；卫生标准；、包装上的、包装上的标签应符合标签应符合GB7718规定规定；（预包装食；（预包装食品标签通则品标签通则 ）、成品包装完毕，按批入库、成品包装完毕，按批入库、生产过程中应做好各项原始记录。保存期应比商、生产过程中应做好各项原始记录。保存期应比商品保质期长品保质期长6个月。个月。28学习园地4.6、预防交叉污染和二次污染、预防交叉污染和二次污染 要保证要保证生、熟分开储藏生

20、、熟分开储藏，原材料、半原材料、半成品和成品要使用不同的冷库成品和成品要使用不同的冷库。合理。合理使用低温设备（使用低温设备（0-5） 每天应用每天应用紫外线消毒灯进行空气消毒紫外线消毒灯进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所工作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。有物品均应用消毒剂消毒。29学习园地第五节第五节 原材料及产品的卫生检验原材料及产品的卫生检验 应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检检验制度和检验方法验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行。

21、按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验。 所用的所用的仪器设备应保持良好的状态仪器设备应保持良好的状态。 对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等等30学习园地第六节第六节 企业员工个人卫生的管理企业员工个人卫生的管理31学习园地6.1、个人健康的要求

22、：、个人健康的要求： 食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。方可参加食品生产。以下疾病不得从事食品生产工以下疾病不得从事食品生产工作：作：、肝炎、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；（病毒性肝炎和带菌者）；、活动、活动性肺结核；性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者肠伤寒和肠伤寒带菌者；、；、细菌细菌性痢疾和痢疾带菌者性痢疾和痢疾带菌者；、；、化脓性或渗出性脱屑性化脓性或渗出性脱屑性皮肤病皮肤病；、；、其他有碍食品卫生的疾病其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训：、卫生知识培训： 上岗前要先进行卫生培训教育，考试合格取得上岗前要先进行卫生培训

23、教育，考试合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作良好的卫生操作规范培训规范培训，了解，了解卫生操作要求及规定卫生操作要求及规定。要求员工正。要求员工正确理解确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性32学习园地6.3、操作卫生、操作卫生 食品从业人员必须保持良好的个人卫食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。染食品。33学习园地6.3.1、着装要求：、着装要求： 、进车间前必须穿戴

24、整洁统一的工作服、帽、进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外； 、每天更换工作服，保持工作服整洁；、每天更换工作服，保持工作服整洁； 、直接与原料、半成品和成品接触人员不准、直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。甲、喷洒香水进入车间。 、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；防止头发等异物落入食品中； 、操作人员不得穿工作服到加工区外的地方。、操作

25、人员不得穿工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。不准穿工作服进厕所。 34学习园地6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、开始工作前；、开始工作前；、上厕所后；、上厕所后；、处理操作任何生食品、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水尤其是肉、禽、水产品产品)后；后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接触其他有污染可能的器具或物品后，、接触其他有污染可能的器具或物品后，、从事其他与生

26、产无关的活动后；、从事其他与生产无关的活动后；、工作之中应勤洗手，至少每、工作之中应勤洗手，至少每23H洗手一洗手一次；次；35学习园地6.3.3、操作卫生：、操作卫生：、在车间所有的入口处、在车间所有的入口处均设有完善的均设有完善的洗手消毒设施洗手消毒设施，如，如自动开启或肘触式等自动开启或肘触式等非手动式洗手器非手动式洗手器，并配有，并配有消毒洗手液和消毒洗手液和一次性擦手纸或烘手器一次性擦手纸或烘手器；、洗手池应贴、洗手池应贴“工作前请洗手工作前请洗手”及洗及洗手程序；手程序；、严禁一切人员在加工车间内吃食物、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；吸烟、随地吐痰和乱

27、扔废弃物；、生产车间进口，必要时应设有工作生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；鞋消毒池；36学习园地、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物；酒、吃食物；、操作人员手部受到外伤应及时处理，不、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，方可得接触食品或原料，经过包扎治疗后，方可参加不直接接触食品的工作；参加不直接接触食品的工作；、生产车间不得带入或存放个人生活用品生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。37学习园地第七节第七节 成品储存运输和销售的卫生管理成

28、品储存运输和销售的卫生管理7.1、成品储存：、成品储存：、成品按品种、批次分类存放成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；有害物品或其他易腐、易燃品；、成品、成品堆放堆放应有应有利于通风利于通风；、要有、要有防虫防虫等设施。等设施。7.2、成品运输：、成品运输：、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、运输中避免强烈震荡、撞击；、运输中避免强烈震荡、撞击；、生鲜食品，应由专门运输工具。、生鲜食品，应由专门运输工具。38学习园地7.3、成品销售：、成品销售：、边销售边存放；、边销售边存放；、货架应离墙离地；、货架应离墙离地；、易

29、腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、灭蝇灯能正常工作，并、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。小时开启。39学习园地第八节第八节 鼠害虫害的控制鼠害虫害的控制40学习园地8.1、鼠害控制：、鼠害控制：、生产车间在建筑时做好防鼠害生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水口畅，明地沟底部呈弧形，排水口 安装网罩安装网罩，所有下，所有下水口均设铁网。水口均设铁网。、选用、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒溴敌隆、杀它仗等毒铒；、诱饵、诱饵应固定在站内支架上应固定在站内支架上；、走廊内、库房内应使用、走廊内、库房内应使用粘鼠板。粘鼠板。、标示捕鼠器

30、、粘鼠板和诱饵站的位置标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。41学习园地8.2、虫害的控制、虫害的控制、所有门、窗及开口通道均应、所有门、窗及开口通道均应安装纱门安装纱门，纱窗、，纱窗、塑料门帘等防虫设施；塑料门帘等防虫设施；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；、灭蝇灯安装位置灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或必须离开有暴露产品、设备或包装材料包装材料10米，无暴露的应保证米，无暴露的应保证3米；米；42学习园地8.3、灭鼠、灭虫药品的管理：、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁，并加锁保管。专

31、人管理。保管。专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。用药后将所有设备、工具彻底清洗。43学习园地思考题思考题1、食品企业的卫生管理内容有哪些？、食品企业的卫生管理内容有哪些？2、食品生产过程中如何保证食品、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？卫生质量？44学习园地45学习园地食品卫生学课程总结46学习园地食品污染基本知识 食品污染分类 生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污

32、染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 化学性污染农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染、肥料、N-硝基化合物、杂环胺类、二恶英等 杂质污染: 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 生产过程细菌的污染。各类食品的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，（2）大肠菌群，47学习园地食物中毒（food poisoning ） 1 食物中毒（食物中毒（food poisoning）指摄入了）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄

33、入后出现的或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。的食品。48学习园地 食物中毒属食源性疾病：食物中毒属食源性疾病： 但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫、食物过敏、暴饮毒性肝炎等）和寄生虫、食物过敏、暴饮暴食引起的暴食引起的急性胃肠炎急性胃肠炎，也，也不包括慢性中不包括慢性中毒。毒。 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、

34、通常具有感染性质或种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。中毒性质的一类疾病。 49学习园地食物中毒分类食物中毒分类 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 3、化学毒物中毒、化学毒物中毒 4、真菌毒素和霉变食、真菌毒素和霉变食品中毒品中毒 50学习园地食物中毒特点食物中毒特点 第一章食品的安全与卫生 51学习园地食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌后产毒或带有活菌化学毒物混入食化学毒物混入食物达到中毒剂量物达到中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食物误食有毒食物加工方法不当加工方法不当使食物带毒

35、使食物带毒52学习园地非食物中毒非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病皮肤或静脉皮肤或静脉进入体内有进入体内有害物而致病害物而致病烫烫 伤伤玻璃、铁屑等玻璃、铁屑等异物导致机体异物导致机体的机械损伤的机械损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病53学习园地2、按食物中毒病因分类1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2、 自 然 毒 食 物 中 毒、 自 然 毒 食 物 中 毒（有毒动、植物中毒、（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）霉菌毒素中毒等） 3、化学性食物中毒化学性食物中毒 54学习园地食物中毒流行病学特点 （epi

36、dmiological features） 1 食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点 2 食物中毒季节性分布特点食物中毒季节性分布特点 3 地区性分布特点地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节第三季度是高发季节55学习园地食物中毒的预防措施 1.不吃变质、腐烂的食品；不吃变质、腐烂的食品； 2.不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品； 3.不生吃海鲜、河鲜、肉类等；不生吃海鲜、河鲜、肉类等； 4.生、熟食品应分开放置；生、熟食品应分开放置； 5.切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食

37、；切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食； 6.不食用病死的禽畜肉；不食用病死的禽畜肉； 7.不吃毒蘑菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、不吃毒蘑菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等霉变甘蔗等 56学习园地食品污染基本知识 细菌污染的来源细菌污染的来源（1 1）食品生产的原料污染食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2 2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经

38、常定期清洗消毒经常定期清洗消毒，就会有大量的，就会有大量的微生物微生物附着而污染食品附着而污染食品，鼠、蝇及，鼠、蝇及蟑螂等蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。57学习园地食品污染基本知识 防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策（1 1）从污染源对策考虑）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷

39、落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。（2 2）从污染途径对策考虑）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操

40、作指南反复学习；对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。限制，养成良好卫生习惯。58学习园地食品污染基本知识（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使

41、食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。59学习园地清洗消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到1010多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核

42、病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。对人是无害的，有些对人还是有益的。 大肠杆菌大肠杆菌 葡萄球菌葡萄球菌60学习园地清洗消毒基本知识 沙门氏菌 面包酵母菌61学习园地清洗消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法消毒的方法1 1、物理消毒法、物理消毒法（1 1）机械除菌）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生用机械的方法从物体的表面

43、，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。释、清除。（2 2）热力消毒：如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。）热力消毒：如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3 3）辐射消毒：如紫外线消毒法。）辐射消毒：如紫外线消毒法。（4 4）超声波、微

44、波消毒等。）超声波、微波消毒等。2 2、化学消毒法：、化学消毒法：利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒62学习园地清洗消毒基本知识 预防性消毒预防性消毒F食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。 F1 1、食品生产场所的清洁、食品生产场所的

45、清洁FF 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。FF 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。备、工具、容器等。FF 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥

46、的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每平板接触法检查细菌数，每2525平方厘米有平方厘米有2525个细菌，一般不超过个细菌，一般不超过1010个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，则相反。个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，则相反。 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100100倍。倍。FF 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效拭地面，可使表面大部分细菌除去

47、，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2 2小时左右细菌数又小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。63学习园地清洗消毒基本知识2 2、从业人员手的清洁、从业人员手的清洁（1 1）手的污染）手的污染FF 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他

48、部位要多。都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫

49、生纸要5 5次折叠，叠成次折叠，叠成3232张，张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。FF 据调查，平均有据调查，平均有30.8%30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。的食品从业人员手上出有大肠菌。（2 2）洗手和剪指甲）洗手和剪指甲FF 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000450000个嗜氧菌，个嗜氧菌，0.010.01克指甲中的细菌数为克指甲中的细菌数为120000120000个。个。64学习园地清洗消毒基本知识 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵

50、等处也有很多细菌，所以在工作时，另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。次指甲。3 3、服装和卫生习惯、服装和卫生习惯 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污发及头皮落入食品中，应有清

51、洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。染食品，加工场所应要求戴口罩。 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。素质和自我保健意识。 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。这时各种微生物便可污染食品。 65学习园地洗手的重要性越简单的事情

52、，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。通过一个试验可以说明洗手的重要性。对手部细菌进行取样，培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长66学习园地 食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并合人群流行病学调 查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 P29867学习园地 潜在危险性食物：潜在危险性食物：通常指含有较高的蛋白通常指含有较高的蛋白质或碳水化合物、质或碳水化合物、pH大于大于4.6并且水分活度并且水分活度高于高于0.85的食物。如瘦肉、禽肉、带壳生的食物。如瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋，鱼、甲壳贝类和奶制品。另外如蒸鸡蛋，鱼、甲壳贝类和奶制品。另外如蒸米饭或马铃薯、反复油炸的豆子和切开的米饭或马铃薯、反复油炸的豆子和切开的哈蜜瓜之类的水果等也是潜在的危险性食哈蜜瓜之类的水果等也是潜在的危险性食物物 酸价酸价(acid value AV )：中和中和1克油脂中的克油脂中的游离脂肪酸所需游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g）GB：油脂：油脂4.0 68学习园地祝大家都取得好成绩，祝大家都取得好成绩，和家人过一个快乐的新年！和家人过一个快乐的新年！加油吧！加油吧！69学习园地