第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制

《第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制（215页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、食品微生物学食品微生物学南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品院食品微生物组第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制第一节细菌性食物中毒及预防第一节细菌性食物中毒及预防第二节真菌性食品中毒及预防第二节真菌性食品中毒及预防第三节食品介导的病毒感染及其监控第三节食品介导的病毒感染及其监控南京农业大学食品院食品微生物组一、食物中毒概述1. 食物中毒的定义食物中毒的定义指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性把有毒、有害物质当作食品摄

2、入后出现的非传染性(不属于传不属于传染病染病)的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病。食物中毒是一种食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病食源性肠道传染病和寄生虫和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。不属于食物中毒。第一节细菌性食物中毒及预防南京农业大学食品院食品微生物组2. 2. 食物中毒的特点食物中毒的特点（1 1）潜伏期短，多为集体暴发；）潜伏期短，多为集体暴发；（2 2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；（3 3）发病与某种食物有关，不食

3、者不发病；）发病与某种食物有关，不食者不发病；（4 4）一般无传染性）一般无传染性; ; 南京农业大学食品院食品微生物组3. 食物中毒的分类食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒）真菌性食物中毒（3）有毒动植物性食物中毒）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒）化学性食物中毒南京农业大学食品院食品微生物组食品中毒病因统计表总件数（251件)分类统计表南京农业大学食品院食品微生物组4.细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的定义细菌性食物中毒的定义 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。细菌性食物

4、中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组流行病学特点流行病学特点发病率及病死率发病率及病死率。发病季节性明显发病季节性明显。全年皆可发生，但以。全年皆可发生，但以510月较多。月较多。引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品。主要食品：主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。其次：其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。南京农业大学食品院食品微生物组细菌性食物中毒发生的原因及条件细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被

5、污染：食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；南京农业大学食品院食品微生物组细菌性食物中毒发病

6、机制细菌性食物中毒发病机制南京农业大学食品院食品微生物组感染型食物中毒感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。道的感染而造成的中毒。大多数沙门氏菌属食物中毒。大多数沙门氏菌属食物中毒。毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。中毒。 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组混合型食物中毒混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有

7、感染型又有毒素型。协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组临床表现临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。表表 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒南京农业大学食品院食品微生物组5. 预防原则预防原则(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；销

8、售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。业前和定期体检。南京农业大学食品院食品微生物组控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染南京农业大学食品院食品微生物组6. 食物中毒的处理食物中毒的处理立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。立即向当地卫生监督、疾

9、病控制部门和有关部门报告。立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进，指导现立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进，指导现场消毒场消毒 。卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。南京农业大学食品院食品微生物组二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原病原菌病原菌革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽胞，无鞭毛，有革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽胞，无鞭毛，有的形成荚

10、膜或粘液层。的形成荚膜或粘液层。 球形，葡萄串状球形，葡萄串状南京农业大学食品院食品微生物组易培养，最适生长温度为易培养，最适生长温度为37；最适；最适pH为为7.4；普通平板普通平板、血平板上血平板上培养。培养。耐盐，可在耐盐，可在10%15%NaCI中生长。中生长。产色素：黄色、白色、柠檬色素产色素：黄色、白色、柠檬色素南京农业大学食品院食品微生物组金黄色葡萄球菌普平板金黄色葡萄球菌普平板南京农业大学食品院食品微生物组金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征南京农业大学食品院食品微生物组触酶阳性触酶阳性多数菌分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气多数菌分解

11、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气致病菌分解甘露醇致病菌分解甘露醇 南京农业大学食品院食品微生物组图 过氧化氢酶试验南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组分类分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus）葡萄球菌种类繁多，如葡萄球菌种类繁多，如:金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（S.aureus )表皮葡萄球菌（表皮葡萄球菌（S. epidermidis）腐生葡萄球菌（腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）等）等南京农业大学食品院食品微生物组表表 三种葡萄球菌的主要生物学性状三种葡萄球菌的主要生物学性状南京农

12、业大学食品院食品微生物组肠毒素肠毒素 致病菌株产生的多种致病菌株产生的多种毒素和酶毒素和酶。 毒素：毒素：溶血毒素溶血毒素 杀白细胞素杀白细胞素 肠毒素肠毒素 表皮剥脱毒素表皮剥脱毒素 酶：酶： 凝固酶凝固酶 耐热核酸酶耐热核酸酶南京农业大学食品院食品微生物组凝固酶（凝固酶（coagulase）概念概念使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质意义意义鉴别有无致病性的重要指标鉴别有无致病性的重要指标南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组50以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两

13、种或两种以以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。凝固酶试验常呈阳性。肠毒素，已知有肠毒素，已知有A、B、C1C3、D、E、G、H九种九种 ，A型毒力最强，型毒力最强，毒素毒素1g可引起中毒可引起中毒 。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100需煮沸需煮沸2h方破坏。方破坏。南京农业大学食品院食品微生物组引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致作用于肠道使水分的分泌与吸

14、收失去平衡而致腹泻腹泻；南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状 主要症状为主要症状为急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状，恶，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐呕吐最为显著最为显著潜伏期潜伏期25小时小时(16小时小时) 体温一般正常或稍高体温一般正常或稍高 病程短，病程短，12天内恢复天内恢复南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因中毒发生的原因产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。

15、和适合的食品条件下产生了肠毒素。肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。食品的种类和性质等有密切的关系。南京农业大学食品院食品微生物组3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品主要为肉制品主要为肉制品乳类及乳制品、含奶冷食乳类及乳制品、含奶冷食剩米饭、糯米糕等剩米饭、糯米糕等南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径主要污染源是主要污染源是人和动物人和动物。人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。较高，经手或空气污

16、染食品。化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人疾患的病人 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。生肠毒素的葡萄球菌。南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群对各种食物的污染防止带菌人群对各种食物的污染防止葡萄球菌对奶的污染防止葡萄球菌对奶的污染防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成食物应低温冷藏，其放置时间不超过食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。食。食用前还应彻底加热用前还应彻底加热。南京农业大学食品院食品微生物组三、沙门氏菌食物中毒三、沙门氏

17、菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。的短杆菌。引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：个血清型，最常见的为： 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌不发酵乳糖，不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产气发酵葡萄糖产酸产气 南京农业大学食品院食

18、品微生物组l沙门氏菌最适生长温度为沙门氏菌最适生长温度为3537；最适；最适pH为为7.27.4。l不能耐受较高盐浓度，不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在浓度在9% 以上会致死。以上会致死。l在外界的生活力较强。在外界的生活力较强。l沙门氏菌在沙门氏菌在100水中立即死亡，在水中立即死亡，在80水中水中2min死亡，死亡，60水中水中15min死亡。死亡。 南京农业大学食品院食品微生物组沙门氏菌食物中毒机制沙门氏菌食物中毒机制 l沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）

19、。l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。素。 l沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状 潜伏期较短，一般为潜伏期较短，一般为448h，长者可达，长者可达72h，大多，大多集中在集中在48h内。内。主要症状为主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧呕吐、腹痛、腹泻、发烧。 病程通常病程通常37天，一般预后良好。天，

20、一般预后良好。 中毒表现为五型：中毒表现为五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型型，类感冒型，类败血症型。其中以。其中以胃肠炎型胃肠炎型最为最为多见。多见。南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因中毒发生的原因首先食品被沙门氏菌污染。首先食品被沙门氏菌污染。其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。殖。最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处

21、理或加热处理不彻底。殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。南京农业大学食品院食品微生物组3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品种类引起中毒的食品种类主要为主要为动物性食品，动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品禽肉、蛋类、乳类及其制品植物性食品引起者很少。植物性食品引起者很少。不分解蛋白质，感官改变不明显不分解蛋白质，感官改变不明显南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径 家畜、家禽的生前感染和宰后污染。家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 乳中沙门氏菌的来源。乳中沙门氏菌的来源。 蛋类可在卵巢和

22、产蛋过程中被污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。 水产品主要被水源污染。水产品主要被水源污染。南京农业大学食品院食品微生物组 熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。员带菌者的污染。 已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。 污染的食品在食用前未被彻底加热。污染的食品在食用前未被彻底加热。南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施防止食品被沙门氏菌污染防止食品被沙门

23、氏菌污染控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖低温保藏低温保藏适当浓度的食盐适当浓度的食盐加热彻底杀死沙门氏菌加热彻底杀死沙门氏菌应使肉块的深部温度至少达到应使肉块的深部温度至少达到80、并持续、并持续12min。南京农业大学食品院食品微生物组四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原病原革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢嗜盐，培养以含嗜盐，培养以含3

24、%3.5% NaCl为宜为宜抵抗力：不耐热，抵抗力：不耐热，90 C1分钟即被杀死分钟即被杀死 不耐酸，不耐酸，50%食醋中食醋中1分钟死亡分钟死亡神奈川现象（神奈川现象（Kanagawa phenomenon,KP）：）：鉴别致病菌鉴别致病菌南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组致病因子致病因子耐热直接溶血素（耐热直接溶血素（thermostable direct hemolysin ，TDH）耐热相关溶血素（耐热相关溶血素（ thermostable related hemolysin TRH）南京农业大学食品院食品微生物组副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒

25、机制 大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。细胞和粘膜下组织病变。 可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏毒性）。（心脏毒性）。南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状潜伏期多为潜伏期多为1118小时，短者小时，短者46小时，小时，长者长者32小时小时主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐繁腹泻、呕吐部分病人发冷、发烧，重者脱水，意部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降等识不清、

26、血压下降等南京农业大学食品院食品微生物组中毒发生的原因中毒发生的原因大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热热(生吃生吃)，或加热不彻底。，或加热不彻底。熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。南京农业大学食品院食品微生物组Vibrio cases, Louisiana 1980 2004 by mode of transmission南京农业大学食品院食品微生物组3

27、.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等蟹、贝类等海产品海产品或腌菜、或腌菜、凉拌菜。凉拌菜。南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。其他食品如果与海产品接通也容其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。易被该菌污染。接触过海产鱼虾的带菌厨具、容接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。器不经洗刷消毒也可成为污染源。带菌者也是传染源之一。带菌者也是传染源之一。南京农业大学食品院食品微生物组4.预防措施预防措施防止污染防止污

28、染控制繁殖控制繁殖应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。品。杀灭病原菌杀灭病原菌蒸煮时需加热至蒸煮时需加热至100并持续并持续30min。对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在或在100沸水中漂烫数分钟。沸水中漂烫数分钟。南京农业大学食品院食品微生物组五、大肠埃希氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原病原革兰阴性杆菌，有周身鞭

29、毛。革兰阴性杆菌，有周身鞭毛。发酵多种糖类，发酵多种糖类，多数能多数能发酵乳糖发酵乳糖，产酸产气产酸产气 IMViC试验为试验为+ + - -大肠杆菌血清型以大肠杆菌血清型以O：K：H表示表示南京农业大学食品院食品微生物组生长温度范围在生长温度范围在1050，最适生长温度为，最适生长温度为40。生长能。生长能适应适应pH范围在范围在4.39.5之间，最适应的之间，最适应的pH值是值是6.08.0。对氯气敏感，在含有对氯气敏感，在含有0.51mg/L氯量的水中死亡。氯量的水中死亡。南京农业大学食品院食品微生物组大肠杆菌在大肠杆菌在EMB平板上的典型菌落平板上的典型菌落南京农业大学食品院食品微生物

30、组南京农业大学食品院食品微生物组乳糖发酵试验乳糖发酵试验初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌肠道致病菌肠道致病菌肠道非致病菌肠道非致病菌不发酵不发酵乳糖乳糖 发酵乳糖发酵乳糖南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组大肠埃希氏菌是肠道正常菌群，一般不致病。大肠埃希氏菌是肠道正常菌群，一般不致病。致病性大肠杆菌：致病性大肠杆菌： 肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)肠道毒素性大肠埃希氏菌肠道毒素性大肠埃希氏菌(enterot

31、oxigenic E.coli, ETEC)肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasive E.coli,EIEC)肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC)南京农业大学食品院食品微生物组肠致病型大肠埃希菌肠致病型大肠埃希菌 (enteropathogenic E.coli, EPEC)婴幼儿腹泻婴幼儿腹泻致病机理致病机理粘附和破坏肠粘膜粘附和破坏肠粘膜上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻南京农业大学食品院食品微生物组肠道毒素型大肠埃希菌肠道毒素型大肠埃希菌(ent

32、erotoxigenic E.coli, ETEC)婴幼儿和旅游者腹泻婴幼儿和旅游者腹泻致病物质致病物质肠毒素肠毒素enterotoxin不耐热肠毒素不耐热肠毒素heat labile enterotoxin(LT)耐热肠毒素耐热肠毒素heat stable enterotoxin(ST)南京农业大学食品院食品微生物组肠侵袭型大肠埃希菌肠侵袭型大肠埃希菌 (enteroinvasive E.coli, EIEC)似菌痢样，有脓血便，有里急后重似菌痢样，有脓血便，有里急后重致病机理致病机理侵袭结肠粘膜上皮并繁殖侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症细菌死亡后释放内毒素，引起炎症南京

33、农业大学食品院食品微生物组肠出血型大肠埃希菌肠出血型大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC)亦称为亦称为Vero毒素大肠埃希菌毒素大肠埃希菌血清型为血清型为 O157:H7临床表现临床表现轻重不一轻重不一10%小于十岁患儿，有严重并发症，死亡率高小于十岁患儿，有严重并发症，死亡率高致病因子致病因子菌毛菌毛毒素毒素 Vero毒素毒素内毒素与溶血素内毒素与溶血素南京农业大学食品院食品微生物组致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠

34、埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状潜伏期潜伏期448小时，呈急性菌痢样小时，呈急性菌痢样症状；症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。南京农业大学食品院食品微生物组发生原因发生原因同沙门氏菌同沙门氏菌南京农业大学食品院食品微生物组3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）各

35、类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别： EPEC： 水，猪肉，肉馅饼。水，猪肉，肉馅饼。 ETEC：水，奶酪，水产品。：水，奶酪，水产品。 EIEC： 水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼 EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒， 未经未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。 南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径致病性大肠埃希氏菌存在人和致病性大肠埃希氏菌存在人

36、和动物的肠道中，随粪便排出而污染动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。水源、土壤。 受污染的土壤、水、带菌者的受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的器具均可污染食品。手、被污染的器具均可污染食品。南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施防止食品被人类带菌者、带菌动物防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。熟食品应低温保藏。南京农业大学食品院食品微生物组六、蜡样芽孢杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杆菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l

37、引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原病原革兰氏阳性革兰氏阳性。菌体两端较菌体两端较平整平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，端，多呈链状排列，无荚膜，有周鞭毛。多呈链状排列，无荚膜，有周鞭毛。该菌该菌100经经20min被杀死；芽孢具有耐受性，需加热被杀死；芽孢具有耐受性，需加热10030min。肠毒素肠毒素耐热性肠毒素引起耐热性肠毒素引起呕吐型呕吐型食物中毒；食物中毒；不耐热性肠毒素引起不耐热性肠毒素引起腹泻型腹泻型食物中毒。食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组蜡样芽胞杆菌

38、南京农业大学食品院食品微生物组蜡样芽胞杆菌南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组蜡样芽孢杆菌周鞭毛南京农业大学食品院食品微生物组蜡样芽孢杆菌食物中毒机制蜡样芽孢杆菌食物中毒机制蜡样芽抱杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该蜡样芽抱杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素所致。菌产生的肠毒素所致。南京农业大学食品院食品微生物组2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状呕吐型呕吐型腹泻型腹泻型分分类类呕吐呕吐型型腹泻腹泻型型 潜伏期潜伏期15小時小時(較短較短)816小時小時(較長較長)症狀持症狀持续续時間時間1224小時小時12

39、24小時小時引起中毒的食品引起中毒的食品米米 飯飯肉肉类类加工品、蔬菜、布丁加工品、蔬菜、布丁南京农业大学食品院食品微生物组发生原因发生原因食物中带有大量活菌食物中带有大量活菌该菌产生的肠毒素该菌产生的肠毒素南京农业大学食品院食品微生物组3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品剩饭，特别是大米饭。剩饭，特别是大米饭。乳及乳制品、畜禽肉类制品、乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、莱汤、马铃薯、豆芽、甜点蔬菜、莱汤、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭。心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭。 南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径主要污染源是泥土

40、、灰尘。主要污染源是泥土、灰尘。可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和用具传播。可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和用具传播。 南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施食堂、食品企业做好防蝇、防鼠、防尘等各食堂、食品企业做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。项卫生工作。食品低温下短时间存放。食品低温下短时间存放。剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在般应在100加热加热20分钟。分钟。南京农业大学食品院食品微生物组七、七、 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品

41、及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原革兰氏革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性有明显的多形性。无芽孢与荚膜，。无芽孢与荚膜，有周身鞭毛有周身鞭毛，需氧或兼性厌氧。，需氧或兼性厌氧。引起食物中毒的变形杆菌主要是引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇、奇异变形杆菌异变形杆菌(Pmirabikis)。在在47即可繁殖，属低温菌。即可繁殖，属低温菌。不耐热，不耐热，60530min皆可杀死皆可杀死南京农业大学食品院食品微生物组变形杆菌周身鞭毛南京农业大学食品院食品微生物组 变形杆菌南京农业大学食品院食品微

42、生物组引起变形杆菌食物中毒的机制引起变形杆菌食物中毒的机制变形杆菌食物中毒的发生变形杆菌食物中毒的发生主要主要是大量活菌侵入肠道引起的是大量活菌侵入肠道引起的感感染型急性胃肠炎染型急性胃肠炎。南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状潜伏期一般为潜伏期一般为1216h，短者，短者13h，长者，长者60h。主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕等。晕等。病程较短。病程较短。南京农业大学食品院食品微生物组发生原因发生原因生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟生、熟食品

43、的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。食品受到重复污染。通过手污染熟食品。通过手污染熟食品。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖。大量繁殖。食用前不加热或加热不彻底，食后引起中毒。食用前不加热或加热不彻底，食后引起中毒。 南京农业大学食品院食品微生物组3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉类及动物内脏的熟制品。主要是动物性食品，特别是熟肉类及动物内脏的熟制品。凉拌菜、剩饭。凉拌菜、剩饭。病死的家畜肉。病死的家畜肉。南京农业大学食品院食品微生

44、物组污染途径污染途径生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制器未严格分开使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。品。南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施预防同沙门氏菌。预防同沙门氏菌。防止生熟交叉污染和熟后污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。处理生、熟食品工具、容器严格分开。处理生、熟食品工具、容器严格分开。 避免操作人员手污染熟食品。避免操作人员手污染熟食品。食物食用前回锅加热彻底。食物食用前

45、回锅加热彻底。南京农业大学食品院食品微生物组八、八、 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1. 病原病原厌氧性革兰厌氧性革兰阳性粗大杆菌阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，有周身两端钝圆，无荚膜，有周身48个鞭毛。个鞭毛。2837生长，最适生长，最适pH68。肉毒梭菌不耐热；肉毒梭菌不耐热；8030分钟或分钟或100 1020min可完全破可完全破坏，坏，但其芽孢抵抗力强，需经但其芽孢抵抗力强，需经12130min才能将其杀死。才能将其杀死。可产肉毒

46、毒素可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，八型毒素，其中其中A、B、E、F型对人有致病力型对人有致病力。 1g即可使人致死即可使人致死。 南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌南京农业大学食品院食品微生物组引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。全。 南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状

47、及发生原因食物中毒症状食物中毒症状潜伏期长，一般潜伏期长，一般1248h，短者，短者56h，长者，长者810d或更长。或更长。早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) 。严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。衰竭。 体温、血压、感觉、意识正常。体温、血压、感觉、意识正常。南京农业大学食品院食品微生物组发生原因发生原因食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温湿度、食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及

48、厌氧的条件下繁殖，形成毒素。不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件下繁殖，形成毒素。食用前不经加热，更容易引起中毒。食用前不经加热，更容易引起中毒。南京农业大学食品院食品微生物组3. 引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品国外多为火腿、香肠、罐头食国外多为火腿、香肠、罐头食品品 我国主要见于植物性食品（家我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等），肉类制品或罐头食品臭豆腐等），肉类制品或罐头食品引起中毒较少引起中毒较少南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，

49、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。条件。 南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施对食品原料进行对食品原料进行充分充分清洗，以除去泥土和粪便。清洗，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时，一般加热温度为家庭制作发酵食品时，一般加热温度为100，1020min。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以加工后的食

50、品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。防止毒素产生。食用前对可疑食物进行彻底加热。食用前对可疑食物进行彻底加热。 生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。菌。南京农业大学食品院食品微生物组九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施南京农业大学食品院食品微生物组1.病原病原革兰氏阳性小杆菌革兰氏阳性小杆菌,常呈常呈形成对形成对或单个排列，无芽孢和荚膜或单个排列，无芽孢和荚膜,有鞭有鞭毛，需氧或

51、兼性厌氧菌。毛，需氧或兼性厌氧菌。本菌在本菌在血琼脂培养基上产生血琼脂培养基上产生-溶溶血环。血环。生长温度生长温度345,最适温度为最适温度为3037。南京农业大学食品院食品微生物组南京农业大学食品院食品微生物组李斯特菌食物中毒发生的机制李斯特菌食物中毒发生的机制主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致。主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致。与李斯特菌溶血素与李斯特菌溶血素O有关。有关。南京农业大学食品院食品微生物组2. 食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状食物中毒症状发病突然发病突然,初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼,似感冒。似感冒。最突出的

52、表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇常发生流产、子宫炎。孕妇常发生流产、子宫炎。婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。南京农业大学食品院食品微生物组发生原因发生原因污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。南京农业大学食品院食品微生物组3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径引起中毒

53、的食品引起中毒的食品奶与奶制品、尤以奶酪、冰淇淋奶与奶制品、尤以奶酪、冰淇淋最为多见。最为多见。肉制品、肉制品、 水产品、蔬菜及水果、水产品、蔬菜及水果、生菜色拉。生菜色拉。南京农业大学食品院食品微生物组污染途径污染途径传染源为带菌的人或动物传染源为带菌的人或动物传播通过口传播通过口粪粪口口食物污染为最重要的传播途径食物污染为最重要的传播途径南京农业大学食品院食品微生物组4. 预防措施预防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，食用前要彻底在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，食用前要彻底加热。加热。未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开。未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食

54、品分开。加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。南京农业大学食品院食品微生物组1. 真菌性食物中毒的概念真菌性食物中毒的概念真菌性食物中毒主要是真菌性食物中毒主要是指食入被真菌及其毒素污染的食物而指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。引起的食物中毒。 产毒素的真菌以产毒素的真菌以霉菌霉菌为主。为主。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物次生代谢产物。一、概述一、概述第二节真菌性食品中毒及预防第二节真菌性食品中毒及预防南京农业大学食品院食品微生物组2. 真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点l中毒与某些食物有联系中毒与某些食物

55、有联系l中毒发生有季节性和地区性中毒发生有季节性和地区性l机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫南京农业大学食品院食品微生物组霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一部分菌株产霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一部分菌株产毒。毒。产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。可由几种霉菌产生。产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、产毒菌株产毒

56、需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。湿度及空气流通情况。 南京农业大学食品院食品微生物组产毒霉菌产生产毒霉菌产生毒素毒素需要的条件：需要的条件：食物基质的食物基质的水分含量和湿度水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性：大部分霉菌需要水分活性aw为为0.80-0.99，0.7一般不能生长一般不能生长基质基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐温度温度：生长温度：生长温度20 30， 30 减弱，减弱，0 几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度南京农业大学食品院食品微生物组3. 产毒真

57、菌的种类产毒真菌的种类产毒真菌：能产生毒素的真菌产毒真菌：能产生毒素的真菌曲霉菌属曲霉菌属(Aspergillus)青霉属（青霉属（Penicillium） 镰刀菌属镰刀菌属（Fusarium） 交链孢霉属（交链孢霉属（Alternaria）其他真菌其他真菌麦角菌属、木霉属等麦角菌属、木霉属等南京农业大学食品院食品微生物组4. 真菌毒素的种类与检测真菌毒素的种类与检测引起人类中毒的真菌毒素引起人类中毒的真菌毒素种类种类：霉菌毒素霉菌毒素，如黄曲霉毒素，如黄曲霉毒素蕈类毒素蕈类毒素，如鹅膏毒素，如鹅膏毒素霉菌毒素霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭赭(棕棕)曲霉毒素曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素黄变

58、米毒素黄变米毒素黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素桔青霉毒素桔青霉毒素 岛青霉毒素岛青霉毒素展青霉毒素展青霉毒素南京农业大学食品院食品微生物组镰刀菌毒素镰刀菌毒素l玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮l单端孢霉烯族化合物：脱氧雪腐镰刀菌烯醇单端孢霉烯族化合物：脱氧雪腐镰刀菌烯醇l伏马菌素伏马菌素l丁烯酸内酯丁烯酸内酯青霉酸青霉酸交链孢霉毒素交链孢霉毒素南京农业大学食品院食品微生物组检测检测：理化检测方法理化检测方法，包括层析法、气相色谱法、液相色谱法，包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等。等。生物学检测法生物学检测法，包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子，包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等。发芽实验等。免疫

59、化学检测法。免疫化学检测法。南京农业大学食品院食品微生物组二、二、 曲霉及其毒素曲霉及其毒素l黄曲霉毒素黄曲霉毒素l赭曲霉毒素赭曲霉毒素l杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素南京农业大学食品院食品微生物组1. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT）黄曲霉毒素的发现黄曲霉毒素的发现火鸡的火鸡的X病：病： 1960年年6月月8月间，英国英格兰南部月间，英国英格兰南部和东部地区和东部地区1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉毒素年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉毒素纸层层析后经紫外线照射，在紫外线下都发出荧光，纸层层析后经紫外线照射，在紫外线下都发出荧光，发发蓝蓝色色的为黄曲霉毒素的为

60、黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光发黄绿色光的为的为G1和和G2等；人及动物摄入黄曲霉毒素等；人及动物摄入黄曲霉毒素B1和和B2后，在乳汁和后，在乳汁和尿中可检出其代谢产物黄曲霉毒素尿中可检出其代谢产物黄曲霉毒素M1和和M2。南京农业大学食品院食品微生物组黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等二十种左右等二十种左右 。基本结构是一个二基本结构是一个二 呋喃环和一个呋喃环和一个氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮(香豆素香豆素)。B1和和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键

61、者毒性的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。其中较强并有致癌性。其中B1毒性及致癌性最强。毒性及致癌性最强。南京农业大学食品院食品微生物组黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性：一般特性： 几乎是无色，分子量为几乎是无色，分子量为312346，熔点为，熔点为200300 荧光特点荧光特点 ： 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可毫微米波长紫外照射下可产生荧光，产生荧光，B族毒素显族毒素显蓝紫色蓝紫色荧光；荧光；G族毒素显族毒素显黄绿色黄绿色荧光荧光 溶解特性：溶解特性： 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶

62、于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 南京农业大学食品院食品微生物组稳定性：稳定性： 对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可溶液中可被迅速分解被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性 南京农业大学食品院食品微生物组黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物产毒微生物 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生主要由黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间之间 寄生

63、曲霉的产毒菌株可达寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染南京农业大学食品院食品微生物组产毒的环境条件产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为，最适温度为33 适应的最低生长水活度（适应的最低生长水活度（aw）为）为0.78，最适，最适aw为为0.930.98 产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在3038之间之间 随着分生孢子的形成而开始产毒随着分生孢子的形成而开始产毒南京农业大学食品院食品微生物组黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性

64、（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏肝脏，可引起肝实，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变临床表现临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化南京农业大学食品院食品微生物组慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育

65、缓慢、体重减轻等生长动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象障碍现象 南京农业大学食品院食品微生物组致癌性致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌可诱发所有实验动物致癌南京农业大学食品院食品微生物组表表 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料食品和饲料允许残留量允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油玉

66、米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）大米、其它食用油大米、其它食用油其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品婴儿代乳品婴儿代乳品20 g/kg20 g/kg10 g/kg5 g/kg不得检出不得检出南京农业大学食品院食品微生物组黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 薄层层析法薄层层析法 酶联免疫法酶联免疫法 检测灵敏度为检测灵敏度为5g/kg 南京农业大学食品院食品微生物组2. 赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin)赭曲霉毒素基本化学结构赭曲霉毒素基本化学结构赭曲霉毒素包含赭曲霉毒素包含7种结构类似的化合物，包括赭曲霉毒素种结构类似的化合物，包括赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素B、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素C，其中赭曲霉毒素，其中赭曲霉毒素A(Ochratoxin A、OTA)的毒性最强。的毒性最强。 南京农业大学食品院食品微生物组赭曲霉毒素的理化性质赭曲霉毒素的理化性质一般特性：一种无色结晶化合物一般特性：一种无色结晶化合物荧光特点：紫外照射下，赭曲霉毒素荧光特点：紫外照射下，赭曲霉毒素A显绿色荧光显绿色荧光溶解特性：易溶极性有机溶剂和稀的碳酸氢盐中，