第七章微生物工程

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1、第七章第七章 食品发酵食品发酵提提 纲纲1.饮料酒的酿制饮料酒的酿制2.酱油和酱类制品的酿造酱油和酱类制品的酿造3.食醋的生产食醋的生产4.调味品的发酵生产调味品的发酵生产5.酸奶的制造酸奶的制造第一节第一节 饮料酒的酿制饮料酒的酿制提提 纲纲酒的发展历史酒的发展历史酒的分类与国内外名酒酒的分类与国内外名酒典型酒品的酿制、存贮与饮用典型酒品的酿制、存贮与饮用l洋酒：洋酒：葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、郎姆酒、鸡尾酒伏特加、金酒、郎姆酒、鸡尾酒l国酒：郎酒、泸州老窖（五粮液、剑南春）国酒：郎酒、泸州老窖（五粮液、剑南春）酒的发展史酒的发展史猿猴造酒的传

2、说猿猴造酒的传说酒起源的传说酒起源的传说杜康造酒杜康造酒有文字记载的最早的酒有文字记载的最早的酒l殷商时代的甲骨文，约前殷商时代的甲骨文，约前16世纪世纪前前1066年年l埃及古墓中出土的瓶塞，前埃及古墓中出土的瓶塞，前1198前前1166年年中国的古酒中国的古酒l中国古酒的度数中国古酒的度数l“浊酒一杯家万里浊酒一杯家万里”，“一醉汁渣空一醉汁渣空”（宋）（宋）二、酒的分类与国内外名酒二、酒的分类与国内外名酒二、酒的分类与国内外名酒二、酒的分类与国内外名酒中国白酒（烧酒）中国白酒（烧酒）l曲法：大曲酒、小曲酒、麸曲酒曲法：大曲酒、小曲酒、麸曲酒l方法：固态法、固液结合法、液态法方法：固态法、

3、固液结合法、液态法l香型：香型：酱香型（茅香型）：茅台、郎酒酱香型（茅香型）：茅台、郎酒浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液液清香型：山西汾酒、北京二锅头清香型：山西汾酒、北京二锅头米香型：桂林三花酒、浏阳河酒米香型：桂林三花酒、浏阳河酒兼香型：陕西西凤酒、贵州董酒兼香型：陕西西凤酒、贵州董酒二、酒的分类与国内外名酒二、酒的分类与国内外名酒酱香型：酱香型：香而不艳、低而不淡、醉而不昏、丰满醇厚、香而不艳、低而不淡、醉而不昏、丰满醇厚、酒体完美、空杯留香酒体完美、空杯留香浓香型：浓香型：芳香浓郁、棉厚甘冽、口味悠长芳香浓郁、棉厚甘冽、口味悠长清香型：清香型：清香芬芳

4、、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净米香型：米香型：蜜香轻柔、幽雅、纯净、入口绵甜、回味怡畅蜜香轻柔、幽雅、纯净、入口绵甜、回味怡畅二、酒的分类与国内外名酒国际五大著名蒸馏酒国际五大著名蒸馏酒l法国白兰地（法国白兰地（Brandy），约），约45度度l英国威士忌（英国威士忌（Whisky），约），约45度度l牙买加朗姆酒（牙买加朗姆酒（Rum），约），约45度度l荷兰金酒（杜松子酒，荷兰金酒（杜松子酒，Gin），约），约45度度l前苏联伏特加（前苏联伏特加（Vodka），约），约40-50度度jenever二、酒的分类与国内外名酒二、酒的分类与国内外名酒中国八大

5、名酒中国八大名酒l茅台酒（贵州仁怀），茅台酒（贵州仁怀），39、53度度l泸州老窖（四川泸州），泸州老窖（四川泸州），38、52、60度度l西凤酒（陕西翔柳林），西凤酒（陕西翔柳林），39、55、65度度l汾酒（山西汾阳杏花村），汾酒（山西汾阳杏花村），53、65度度l加饭酒（浙江绍兴），约加饭酒（浙江绍兴），约16.5度度l玫瑰香红葡萄酒（山东烟台）玫瑰香红葡萄酒（山东烟台）l味美思（山东烟台）味美思（山东烟台）l金奖白兰地（山东烟台）金奖白兰地（山东烟台）酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制葡萄的选择葡萄的选择l葡萄品种决定葡萄酒的品质葡萄品种决定葡萄酒

6、的品质优良品种：解百纳、赤霞珠等优良品种：解百纳、赤霞珠等l采摘时机的控制与成熟系数采摘时机的控制与成熟系数M=S(含糖量含糖量)/A(含酸量含酸量)l其它：采摘方式、运输方式与距离、保存其它：采摘方式、运输方式与距离、保存时间时间红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制破碎破碎l预备工作：剔除枝叶、霉烂颗粒预备工作：剔除枝叶、霉烂颗粒l除梗

7、：果梗会造成异味和杂色，并增加发酵除梗：果梗会造成异味和杂色，并增加发酵 液体积液体积l破碎：将果皮与果肉分开，使果汁流出破碎：将果皮与果肉分开，使果汁流出酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制葡萄浆的处理葡萄浆的处理lSO2处理：提高发酵活力，促进色素浸润，抗氧化处理：提高发酵活力，促进色素浸润，抗氧化l果胶酶处理：使果胶分解，有利于色素浸出果胶酶处理：使果胶分解，有利于色素浸出l糖分调整：糖分决定了酒精度数糖分调整：糖分决定了酒精度数l酸度调整：

8、酸度影响微生物生长、色素浸出和口感酸度调整：酸度影响微生物生长、色素浸出和口感l颜色调整：热浸润法增色，或补充深色葡萄汁颜色调整：热浸润法增色，或补充深色葡萄汁酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制浸提发酵浸提发酵l发酵机制：发酵机制：l流程：杀菌流程：杀菌装料装料发酵（发酵（补糖）补糖）酵母：产酒精（增香、脱色），受酒精浓度、酵母：产酒精（增香、脱色），受酒精浓度、 温度、糖度、酸度、压力等的影响温度、糖度、酸度、压力等的影响乳酸菌：将苹果酸转变成

9、乳酸，提高酒品乳酸菌：将苹果酸转变成乳酸，提高酒品l温度控制：干红低于温度控制：干红低于28度，甜红低于度，甜红低于30度，度， 白葡萄酒低于白葡萄酒低于20度度酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制分离分离l当残糖小于当残糖小于5g/L时，发酵已经结束，可进行分离时，发酵已经结束，可进行分离l新鲜果香型红酒：自流汁新鲜果香型红酒：自流汁l贮存型红酒：气囊压榨，压榨汁占总酒量的贮存型红酒：气囊压榨，压榨汁占总酒量的15%酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、

10、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制后酵后酵l后酵原理：后酵原理：l后酵要点：后酵要点：主酵后，各种成分还在继续变化，直至主酵后，各种成分还在继续变化，直至酵母自溶，并与果肉、果渣形成酒脚。酵母自溶，并与果肉、果渣形成酒脚。在桶口添加亚硫酸或高度酒精在桶口添加亚硫酸或高度酒精发酵至发酵至15天时应及时添加天时应及时添加SO2控温低于控温低于20度度酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑

11、勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制倒桶倒桶l目的：目的：l方法：方法：使澄清的原酒与酒脚分离，少量通气使澄清的原酒与酒脚分离，少量通气,CO2。控制：第一次换桶时可少量接触空气，以后应严控制：第一次换桶时可少量接触空气，以后应严 格隔绝空气；同时保证游离格隔绝空气；同时保证游离SO2大于大于15mg/L 红酒：需换桶红酒：需换桶3-4次，第一次为当年次，第一次为当年11月，第二次月，第二次 为来年为来年3月，第三次为来年月，第三次为来年11月月白葡萄酒：发酵结束后白葡萄酒：发酵结束后15-20天第一次换桶天第一次换桶酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选

12、破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制澄清澄清l澄清机制澄清机制：l澄清方法：澄清方法：利用电荷异性相吸，形成大颗粒。利用电荷异性相吸，形成大颗粒。“下胶下胶”，利用加入酒中的澄清剂（酪蛋白、，利用加入酒中的澄清剂（酪蛋白、明胶、皂土等）与酒中原有胶体形成沉淀明胶、皂土等）与酒中原有胶体形成沉淀酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制勾兑勾兑l酒度：添加精制无臭酒精酒

13、度：添加精制无臭酒精l酸度：添加柠檬酸（提高酸度）；酸度：添加柠檬酸（提高酸度）； 添加碳酸钙（降低酸度）添加碳酸钙（降低酸度）l糖度：生产甜酒时应补充白砂糖糖度：生产甜酒时应补充白砂糖l色度：混合不同色度的基酒色度：混合不同色度的基酒酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎葡萄浆葡萄浆浸提发酵浸提发酵分离分离后酵后酵倒桶倒桶澄清澄清勾兑勾兑过滤过滤封装封装干红葡萄酒的酿制干红葡萄酒的酿制过滤过滤l初滤：初滤：l精滤：精滤：硅藻土、棉饼、纸板压力深层过滤。硅藻土、棉饼、纸板压力深层过滤。微孔滤膜表面过滤，孔径从微孔滤膜表面过滤，孔径从0.2um0.8um酒的酿制、存

14、贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用白葡萄酒的酿制白葡萄酒的酿制l红葡萄酒红葡萄酒l白葡萄酒白葡萄酒红葡萄红葡萄-破碎破碎-发酵发酵-压榨过滤压榨过滤-陈酿陈酿白葡萄白葡萄-破碎破碎-压榨压榨-发酵发酵-压榨过滤压榨过滤-陈酿陈酿（雷司令，贵人香，霞多丽等）（雷司令，贵人香，霞多丽等）酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用起泡葡萄酒（香槟酒）的酿制起泡葡萄酒（香槟酒）的酿制起泡葡萄酒或香槟工艺酒起泡葡萄酒或香槟工艺酒l葡萄葡萄-破碎破碎-压榨（三次）压榨（三次）-第一次发酵第一次发酵-澄清换桶澄清换桶-第二次发酵第二次发酵-去沉淀去沉淀第二次发酵：向每升已调配好的葡萄酒中加入第二次发酵：向每升已调配

15、好的葡萄酒中加入21-24克砂糖（用于发酵产气，压力可高达克砂糖（用于发酵产气，压力可高达2-3个大气个大气压），还有桃肉、肉豆蔻、肉桂等香料物质，密封压），还有桃肉、肉豆蔻、肉桂等香料物质，密封于玻璃瓶中发酵，发酵同时也就是贮藏，一般为于玻璃瓶中发酵，发酵同时也就是贮藏，一般为1-3年。年。酒的酿制、存贮与饮酒的酿制、存贮与饮用用酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的贮存条件葡萄酒的贮存条件l容器：先用橡木桶，再分瓶容器：先用橡木桶，再分瓶l温度：温度：7-18 C，最好，最好10 Cl光照：遮光光照：遮光l湿度：适中，相对湿度湿度：适中，相对湿度75%左右左右l时间：一般为时间：

16、一般为5-10年，香槟酒无需贮存年，香槟酒无需贮存l其它：卧放，避免振动，避免串味其它：卧放，避免振动，避免串味酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的饮用葡萄酒的饮用l酒具：酒具：l温度：温度：l搭配：搭配：l品尝：看、嗅、尝品尝：看、嗅、尝酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的饮用l酒具：高脚杯，不同的葡萄酒应配用不同的酒具l温度：白葡萄酒和香槟酒在7-15度饮用，红葡萄酒则 适于在室温（15-20度）品尝l搭配：白葡萄酒配白色肉类，红葡萄酒配红色肉类； 忌配醋、辣味食品及巧克力l品尝：看、嗅、尝酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用啤酒的酿制啤酒的酿制大麦发芽、烘干、碾碎大麦发芽、烘干、

17、碾碎制浆、煮浆制浆、煮浆过滤、冷却过滤、冷却发酵发酵陈酿陈酿过滤过滤灭菌灭菌分装分装水、糖液、酒花水、糖液、酒花生啤生啤熟啤熟啤l啤酒的原料啤酒的原料：大麦、啤酒花（大麦、啤酒花（HOP）、）、酵母（上发酵酵母或下发酵酵母）酵母（上发酵酵母或下发酵酵母）麦芽制备：麦芽制备：清洗、浸麦、发芽、干燥、除根清洗、浸麦、发芽、干燥、除根麦汁制备麦汁制备：粉碎、糊化、糖化、过虑、加酒花煮沸、澄清等粉碎、糊化、糖化、过虑、加酒花煮沸、澄清等酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用影响啤酒风味的因素影响啤酒风味的因素l原料（麦芽，酒花，水）、糖化水平、发酵温原料（麦芽，酒花，水）、糖化水平、发酵温度、贮藏时

18、间、吸氧、卫生问题等度、贮藏时间、吸氧、卫生问题等啤酒的饮用啤酒的饮用l温度：冷冻温度为温度：冷冻温度为3-5度，饮用温度为度，饮用温度为4-7度度 温度过高会产生过多泡沫，且发苦，温度过高会产生过多泡沫，且发苦， 生啤在高温时会失去鲜味。生啤在高温时会失去鲜味。麦芽质量差则酚的含量高，酒花陈旧则易被氧化，水的硬度、碱度不能高糖化主要受温度和PH影响啤酒发酵后吸氧是不利的（氧化味），应避免，方法是操作要快，装瓶时空高要严格控制。酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用啤酒的啤酒的“度数度数”l麦芽汁度数：麦芽汁度数：2%16%l酒精度数：酒精度数：4%-8.5%啤酒的泡沫啤酒的泡沫l开瓶时的喷

19、涌不代表开瓶时的喷涌不代表CO2充足，会影响啤酒充足，会影响啤酒的风味。的风味。造成喷涌的原因：原料发霉，运输或灭菌过程中胶体变质，有草酸钙等“晶核”存在，金属离子（镍、铁）污染，酒花质量不好。酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用法国科涅克白兰地的酿制法国科涅克白兰地的酿制l两次间歇蒸馏法两次间歇蒸馏法一蒸：将葡萄酒（连酒带沉淀）一起蒸馏至一蒸：将葡萄酒（连酒带沉淀）一起蒸馏至无酒精，得到无酒精，得到“粗白兰地粗白兰地”；二蒸：将二蒸：将“粗白兰地粗白兰地”蒸馏收集酒精度在蒸馏收集酒精度在72%68%之间的馏分，然后置于橡木桶中之间的馏分，然后置于橡木桶中老熟。老熟。白兰地的概念白兰地的概

20、念白兰地的诞生白兰地的诞生酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点白兰地酿制的工艺要点1葡萄品种葡萄品种l糖度低：有利于蒸馏时香气物质的积累糖度低：有利于蒸馏时香气物质的积累l酸度高：大于酸度高：大于6g/L，有利于形成酯香，有利于形成酯香l香气：弱香或中香，无突出特别的香气香气：弱香或中香，无突出特别的香气l具有较强的抗氧化性具有较强的抗氧化性酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点白兰地酿制的工艺要点2发酵发酵l自然发酵，温度低于自然发酵，温度低于34度，时间为度，时间为4-6天天l发酵后的理化指标为：酒度发酵后的理化指标为：酒度6-9度，残糖小于度

21、，残糖小于3g/L原料在经过去梗，破碎之后，不得加SO2（否则串味严重），且应在破碎后的48小时内开始发酵发酵时间尽可能的短，这样能防止氧化酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点白兰地酿制的工艺要点3蒸馏蒸馏l一蒸至酒度一蒸至酒度 26-29度度l二蒸至酒度二蒸至酒度 68-72度度二蒸是关键，要在80度时用文火慢蒸，且要掐头去尾，对中间的部分也要根据酒精度数分部收集酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点白兰地酿制的工艺要点4贮存贮存l白兰地贮存中的变化：白兰地贮存中的变化：l酒精和水分的挥发酒精和水分的挥发l氧化：参与生香氧化：参与生香l白兰地从木

22、质中浸提出单宁、木质素、多酚、酸白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚、酸l工艺要点工艺要点：l橡木桶的选择橡木桶的选择l定期检查，根据情况添桶、勾兑定期检查，根据情况添桶、勾兑l注意卫生，防止长霉注意卫生，防止长霉酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用法国白兰地的等级法国白兰地的等级 名称名称 陈年时间陈年时间陈年老酒（陈年老酒（VSO, Very Superior Old) 3年年远陈年老酒（远陈年老酒（VSOP,Very Superior Old Pale) 6年年极品（极品（XO,Extra Old） 20-130年年星级（一星至五星）星级（一星至五星） 每星一年每星一年拿破仑拿破仑

23、 5年以上年以上 著名的白兰地品牌著名的白兰地品牌l马爹利（马爹利（Martell）、人头马（）、人头马（Remy Martin）、轩）、轩尼诗等尼诗等 白兰地的鉴赏白兰地的鉴赏 白兰地的饮用白兰地的饮用饮用：白兰地不宜冷饮，最好用手托酒杯，缓慢加温使香气散发。酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用苏格兰威士忌的酿制苏格兰威士忌的酿制大麦发芽8-10天，后烘烤麦芽，使原料具有独特浓烈的烟熏味在压碎的麦芽中加入70度的热水，使麦芽中的淀粉分离出来发酵44小时两次间歇蒸馏，掐头去尾大麦发芽制浆发酵蒸馏勾兑陈酿酒的酿制、存贮与饮用苏格兰威士忌的生产流程图这套流程的自动化程度非常高，全长共7名职工，

24、包括经理、秘书、财务人员和3名工人。而产量是年产180万升，每周都要耗费100吨麦芽。酒的酿制、存贮与饮用金酒（Gin，杜松子酒）的酿制的特点l植物品种（谷物）完全由生产者选择l精馏酒精，杂质含量极低l将杜松子浸泡在精馏酒精中l勾兑后可直接稀释装瓶，无需陈酿金酒原产与荷兰，但现在产量最大的是英国，荷兰金酒要经过三次蒸馏，酒精含量也较低，与英国金酒口味不同，具有更成熟和完美的香味，但外销很少，影响力有限。酒的酿制、存贮与饮用牙买加劳姆酒（Rum）(兴奋）的酿制压榨结晶发酵蒸馏陈酿尽快从采集的甘蔗中榨出糖汁用蒸发结晶的方法使蔗糖结晶糖蜜将酸化的与新鲜的糖蜜混合，加入甘蔗汁及蒸发残液后，发酵6-12

25、天两次蒸馏，掐头去尾于橡木桶中陈酿，可通过适当提高温度来缩短陈酿时间酒的酿制、存贮与饮用伏特加的酿制流程制备水酒精混合液初步过滤活性碳处理二次过滤校正检验包装活性碳再生水或精馏乙醇净化水精馏乙醇Vodka酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用l鸡尾酒鸡尾酒(Cocktail)它是由两种或两种以上的酒，倒入鲜果汁以及香它是由两种或两种以上的酒，倒入鲜果汁以及香料、苦味剂调制而成的。料、苦味剂调制而成的。l是增进食欲的滋润剂，能使人兴奋，创造热烈的气氛是增进食欲的滋润剂，能使人兴奋，创造热烈的气氛； l鸡尾酒鸡尾酒(Cocktail)的要求的要求l口味卓绝，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正味口

26、味卓绝，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正味道，降低酒的品质；道，降低酒的品质；l必须充分冰冻，应用高脚杯盛放。必须充分冰冻，应用高脚杯盛放。这只是通常的要求酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用l鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类l干马提尼：干马提尼：45毫升金酒毫升金酒5滴干味美思滴干味美思l马提尼（马提尼（Martini）和曼哈顿（）和曼哈顿（Manhattan）l酸酒：酒柠檬酸酒：酒柠檬汁汁l甜马提尼：甜马提尼：30毫升金酒毫升金酒20毫升甜味美思毫升甜味美思l奶类饮料：酒咖啡奶油其它（如蛋清）奶类饮料：酒咖啡奶油其它（如蛋清）l热饮：酒咖啡其它热饮：酒咖啡其它l酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、

27、存贮与饮用l调制鸡尾酒的必备器具调制鸡尾酒的必备器具l长匙长匙l摇酒器摇酒器l冰锥冰锥l搅拌棒搅拌棒中国白酒的酿制中国白酒的酿制提纲提纲1.白酒生产方法的分类及其特征白酒生产方法的分类及其特征2.酱香型白酒生产（大曲，郎酒的生产）酱香型白酒生产（大曲，郎酒的生产）3.清香型白酒生产（大曲，汾酒的生产）清香型白酒生产（大曲，汾酒的生产）4.浓香型白酒生产（大曲，泸州老窖的生产）浓香型白酒生产（大曲，泸州老窖的生产）5.米香型白酒生产（小曲，桂林三花的生产）米香型白酒生产（小曲，桂林三花的生产）6.非固态法白酒非固态法白酒7.白酒的储存、勾兑与调味白酒的储存、勾兑与调味1. 1. 白酒生产方法的分

28、类及其特征白酒生产方法的分类及其特征白酒生产方法的分类白酒生产方法的分类l固态法：固态糖化和发酵固态法：固态糖化和发酵l固液结合法：先固态糖化，固液结合法：先固态糖化， 再在半固、半液状态下发酵，等再在半固、半液状态下发酵，等l液态法：液态发酵液态法：液态发酵 串香法、固液勾兑法串香法、固液勾兑法l大曲：大曲：以大麦、小麦、豌豆为原料，主要含曲霉、酵母和细菌以大麦、小麦、豌豆为原料，主要含曲霉、酵母和细菌l高温曲高温曲：最高温高于：最高温高于60度，酵母已基本死亡，主要是细菌和少量霉菌度，酵母已基本死亡，主要是细菌和少量霉菌l低温曲低温曲：最高温不超过：最高温不超过50度，以霉菌和酵母为主度，

29、以霉菌和酵母为主固态法白酒酿制中的固态法白酒酿制中的“曲曲”酒的酿制、存贮与饮用酒的酿制、存贮与饮用l中温曲中温曲：最高温在：最高温在55-60度之间，主要用于浓香型白酒的生产度之间，主要用于浓香型白酒的生产l小曲：小曲：以米粉、米糠为原料，主要含根霉、毛霉，香味醇净、幽雅以米粉、米糠为原料，主要含根霉、毛霉，香味醇净、幽雅l此外，还有麸曲、红曲等此外，还有麸曲、红曲等2. 2. 酱香型白酒的生产酱香型白酒的生产酱香型大曲（高温曲）制造工艺酱香型大曲（高温曲）制造工艺l流程：小麦流程：小麦润料润料粉碎粉碎拌料拌料踩曲踩曲 堆积培曲堆积培曲出曲出曲贮存贮存 成曲成曲l曲的质量：香气良好、表皮薄、

30、无霉味等异味，曲的质量：香气良好、表皮薄、无霉味等异味， 从颜色上看，黄曲最佳。从颜色上看，黄曲最佳。2. 2. 酱香型白酒的生产酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制郎酒（酱香型）的酿制“回沙回沙”工艺工艺高粱高粱（下沙）（下沙）破碎、湿润破碎、湿润搅拌、蒸煮搅拌、蒸煮堆积堆积糖化糖化入窖入窖发酵发酵出窖出窖发酵发酵蒸馏蒸馏取酒取酒酒头酒头酒尾酒尾成成品品酒酒贮贮酒酒勾勾兑兑出出厂厂包包装装酒糟酒糟加曲加曲凉糟凉糟降温降温回回沙沙补料补料（插沙）（插沙）两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒1生沙郎酒、生沙郎酒、2插沙郎酒、插沙郎酒、3大回郎酒、大

31、回郎酒、4原糟郎酒、原糟郎酒、5回沙郎酒、回沙郎酒、6回糟郎酒、回糟郎酒、7追沙郎酒追沙郎酒2. 2. 酱香型白酒的生酱香型白酒的生产产郎酒好，有四宝郎酒好，有四宝 美境美境 郎泉郎泉 宝洞宝洞 工艺巧工艺巧“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。1、水为酒之血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；2. 2. 酱香型白酒的生酱香型白酒的生产产郎酒（酱香型）的酿制郎酒（酱香型）的酿制环境条件环境条件l水源：水必得其洁；水源：水必得其洁； “郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。1、水为酒之

32、血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；2. 2. 酱香型白酒的生产酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制郎酒（酱香型）的酿制环境条件环境条件l微生物群落：稳定、独特的酿酒微生物群落；微生物群落：稳定、独特的酿酒微生物群落；l高粱：颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高。高粱：颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高。“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。2、是通过长期的生态适应，由当地的气候条件，水文和土壤等条件共同造就的，“一切郎酒化”（用二郎滩的土和郎泉水，用完全相同的工艺，但还是缺少风味）的失败；2. 2. 酱香型白酒的生产酱香型白酒的生产

33、郎酒（酱香型）的酿制郎酒（酱香型）的酿制环境条件环境条件l贮藏：宝洞天成，环境稳定，生境适宜；贮藏：宝洞天成，环境稳定，生境适宜；山泉酿酒，山泉酿酒，深洞贮藏；深洞贮藏；泉甘酒洌，泉甘酒洌，洞出奇香。洞出奇香。酱香突出、酱香突出、醇厚净爽、醇厚净爽、优雅细腻、优雅细腻、回味悠长、回味悠长、空杯留香久空杯留香久“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。4、天、地宝洞，温度和湿度变化极小，有利于酒的老熟；酒菌在洞内繁殖，有利于酒的增香；此外还有卫生、挥发小（封闭环境）、管理方便等，一般白酒的贮藏时间为一年，而郎酒为三年；2. 2. 酱香型白酒的生产酱香型白

34、酒的生产酱香的成份酱香的成份l前香：低沸点或易挥发的酯、醇、醛类；前香：低沸点或易挥发的酯、醇、醛类；l后香：高沸点或不易挥发的芳香组分；后香：高沸点或不易挥发的芳香组分；l成因：成因：1、微生物的代谢活动；、微生物的代谢活动；2、高温堆积过程中的热化学反应。、高温堆积过程中的热化学反应。空杯留香是酱香型白酒的重要特征。热化反应：生成吡嗪类等碳基化合物。3. 3. 清香型白酒的生产清香型白酒的生产清香型大曲（低温曲）制造工艺清香型大曲（低温曲）制造工艺l流程：原料流程：原料配料配料粉碎粉碎加水配合加水配合踩曲踩曲 入曲房入曲房生霉生霉晾霉晾霉潮火潮火干火干火 后火后火出曲房出曲房贮存贮存成曲成

35、曲l生霉：培养生霉：培养2-3天，温度升至天，温度升至38-39度，第一次翻曲度，第一次翻曲l晾霉：通过控制开窗放潮和翻曲，勿使菌丝长得过厚晾霉：通过控制开窗放潮和翻曲，勿使菌丝长得过厚l潮火：曲坯品温逐步升高的过程潮火：曲坯品温逐步升高的过程l干火：使曲心温度从干火：使曲心温度从45度到度到36度逐步下降度逐步下降l后火：使曲坯逐渐干燥后火：使曲坯逐渐干燥3. 3. 清香型白酒的生产清香型白酒的生产清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺1.原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎2.高温润料：高温润料：90度热水处理度热水处理24小时小时3.蒸料凉渣：蒸

36、汽蒸粮蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降分钟，通风降20-30度度4.加曲入缸：加曲量为加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为，发酵时间为28天天5.蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产浓香型大曲（中温曲）制造工艺浓香型大曲（中温曲）制造工艺l流程：小麦流程：小麦润料润料粉碎粉碎拌料拌料踩曲踩曲安曲安曲 翻曲翻曲 收堆收堆出曲出曲贮存贮存 成曲成曲l安曲：曲块的摆放安曲：曲块的摆放l收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温l贮存：新曲应储存贮存：新

37、曲应储存3个月以上才能用于发酵个月以上才能用于发酵整个周期为1个月左右4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制泸州老窖（浓香型）的酿制四百年老窖四百年老窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。醇香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长。而造成这一风味的最重要的原因就是窖。通常人们都会把窖理解成储存酒的酒库，而这里的窖指的是发酵罐（池），一般30年以上窖龄的才称作老窖。四川泸州曲酒厂的明代万历（1573-1619）年间的老窖，由于泸州老窖采取续渣发酵（也就是发酵完毕后从不清洗发酵罐）所以上述老窖中完全有可能还有几百年前的酒糟。那么老窖有什么好处呢？4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制泸州老窖（浓香型）的酿制老窖增香老窖增香l发现发现1：窖泥越老则出酒越好；：窖泥越老则出酒越好；l发现发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖；物种类均远高于新窖；l发现发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；l发现发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。