蛋白质、脂肪、碳水化合物

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1、 第二节 蛋白质一、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的主要成分 2、构成许多具有特殊生理功能的物质 酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白3、供给能量 4kcal/g4、合成其他含氮物质 嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸蛋白质缺乏: 婴幼儿生长迟缓，智力发育不良； 成人出现体重减轻，肌肉萎缩、 抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。二、必需氨基酸1、定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。2、种类：9种, 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、 组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。3、必需氨基酸的需要量

2、与模式 表1-6 WHO推荐的必需氨基酸的需要量 各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。4、蛋白质的互补作用 （1）定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸 可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。（2）原则： 食物的生物属性远 搭配的品种多 同时吃三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源： 1、推荐摄入量： （表1-5） 与蛋白质的质量有关 成人 1.0-1.2g/kg.d （70-80g/d） 儿童 1.5-3.0g/kg.d 蛋白质可产生的能量占总能量10%-15% 举例 2、食物来源： 肉类

3、、鱼类、蛋类、奶类、 粮食、大豆及豆制品。 优质蛋白（完全蛋白） 必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。 来源：动物蛋白质、大豆蛋白质四、食物蛋白质营养价值的评价三个方面：含量、消化吸收率、利用率1、 食物中蛋白质含量 = 含氮量 6.252、 蛋白质的消化率 反映蛋白质被人体消化吸收的程度 AD = 吸收氮食物氮 100%影响因素：膳食纤维与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）3、蛋白质的生物学价值（BV） 反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。 BV =保留氮吸收氮 100 （表1-10 几种食物蛋白质的BV）4、蛋白质的净利用率（NP

4、U） NPU=生物学价值消化率 =保留氮食物氮 比较：消化率、BV、NPU5、蛋白质的功效比值（PER） 动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数 PER = 体重增加克数蛋白质摄入克数6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS） 食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。 AAS =待评蛋白质第一限制氨基酸含量 100 理想蛋白质中该种氨基酸的含量 理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7 计算必需氨基酸比值 将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。氨基酸计分举例氨基酸 面粉 评分模式 AAs

5、(mg/g) (mg/g) 异亮氨酸 37.0 40 92.5亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸 * 25.7 55 46.7甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5苏氨酸 28.3 40 70.8缬氨酸 47.2 50 94.4色氨酸 12.4 10 124.0第三节 脂类(lipids) 脂肪（fat） 甘油三脂甘 - 脂肪酸 95% 动脂 - 脂肪酸油 - 脂肪酸 类脂： 磷脂 糖脂 胆固醇 5% 定脂脂肪的性质与脂肪酸的组成有关 根据脂肪酸的不饱和程度可分为： 饱和脂肪酸 （S） ： 不含双键 单不饱和脂肪酸（M） ： 含1个双键

6、多不饱和脂肪酸（P） ： 含2个或2个以上双键P/S比值: 多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值一、脂类的生理功能（一）脂肪的主要作用1、供给能量、储存能量 1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal 是人体贮存能量的主要形式2、机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收。（二）必需脂肪酸 1.定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。 2.种类 -6系列：亚油酸（C18：2） -3系列：-亚麻酸（C18：3）多不饱和脂肪酸的分类 直链脂肪酸从甲基端的碳原子（碳或n碳）数起，根据第一个双键在碳链的位置可命名为n-3系、n-6系、

7、n-9系（或-3、-6、-9）不饱和脂肪酸-亚麻酸（C18：3） CH3=COOH -3系脂肪酸亚油酸 （C18：2） CH3/=COOH -6系脂肪酸3.必需脂肪酸的生理功能1）是磷脂的重要组成成分，维持细胞膜的正常结构和功能。2）参与胆固醇代谢，降血脂。3）合成前列腺素4）对CNS的作用、与视觉功能有关。5）促进生长发育，维持皮肤健康。缺乏：湿疹 （三）磷脂和胆固醇1、是脂蛋白与细胞膜的组成成分。2、磷脂：乳化剂，有利于脂肪和胆固醇代谢，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。3、胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质二、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量 脂肪提供

8、的能量占总能量的20%-25% 必需脂肪酸提供的能量占总能量的2% P：M：S =1:1:1 胆固醇300mg/d2、来源 脂肪：植物油、动物性食品 必需脂肪酸：植物油、鱼油 磷脂：蛋黄、大豆、花生 胆固醇：动物内脏、蛋、奶三、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量比较：植物油和动物脂肪的营养价值 动物脂肪和植物油营养价值比较 比较 动物脂肪 植物油脂肪的熔点 较高 较低脂肪的消化率 较低 较高脂肪酸组成 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸含量 较低 较高 胆固醇含量 较高 不含胆固醇脂溶性维生素含量 很少，内脏中 VE丰富 VA、D丰富膳食脂肪与疾病的关系

9、1、心血管疾病 脂肪摄入量 脂肪酸种类 胆固醇 磷脂2、肿瘤 乳腺癌 肠癌3、肥胖第四节 碳水化合物（糖类）概念：由C、H、O三种元素组成， H：O =2：1（H2O）分类 单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖： 淀粉、糊精、糖原、纤维素一、生理功能1、供给能量1克糖类在体内氧化可产生4.0Kcal能量，是人体最主要的能量来源。2、构成细胞和组织的成分 3、解毒作用4、节约蛋白质作用5、保证脂肪充分氧化（抗生酮作用）糖代谢的特点：1、摄入的糖很容易转变为脂肪2、脂肪氧化供能需要糖代谢支持3、血糖水平是多种激素共同调节的结果，只有胰岛素具有降血糖作用具有特殊意义的单糖

10、葡萄糖 CNS唯一能源 乳糖 促进肠道有益菌生长和钙的吸收二、食物来源与适宜摄入量1、适宜摄入量 碳水化合物提供的能量占总能量的55% -65% 2、来源： 淀粉-粮谷类、薯类，能量的主要来源 单糖和双糖-蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料。 高脂血症、冠心病、糖尿病患者，应控制蔗糖的摄入量。三、膳食纤维定义：植物中不能被人体消化吸收的成分。（一）种类： 不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维 果胶、树胶、海藻多糖（二）膳食纤维的生理功能（1）促进肠蠕动，有利于排便，预防结肠癌；（2）降血脂，预防高脂血症；（3）防止能量过剩和肥胖；（4）降低餐后血糖；（5）吸附有害物质（6）预防龋齿和牙周病

11、。（三）食物来源与参考摄入量 1、来源(表1-11) 粮谷类纤维素、半纤维素、木质素 蔬菜、水果 果胶 2、参考摄入量： 25-30g/d 摄入过多妨碍其他营养素消化吸收思考题1、名词解释： 必需氨基酸 蛋白质的生物价 蛋白质互补作用 必需脂肪酸 膳食纤维2、如何评价蛋白质的营养价值？有哪些常用的指标？3、膳食纤维有哪些生理功能？选择题1、食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比即为蛋白质的A、消化率 B、生物价 C、功效比值 D、氨基酸分、为了充分发挥蛋白质的互补作用，日常膳食应A、谷类为主，多吃粗粮 B、多吃鱼，少吃肉 C、多吃蔬菜和水果 D、食物多样，混合食用、目前认为必需脂肪酸包括亚油酸和A、油酸 B、硬脂酸 C、-亚麻酸 D、花生四烯酸.以下为必需氨基酸的是A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸.下列哪一种营养素可保证体内脂肪的充分氧化，具有抗生酮作用 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素C6膳食纤维具有下列生理功能，除了 A 预防结肠癌B 降低餐后血糖 C 降血脂D 促进钙的吸收