5月河南省公共营养师(三级)试卷及答案

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷1305一、单项选择（第180题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题1分，满分80分。）1 下列关于道德的说法，正确的有( D )A道德是处理人与人之间关系的强制性规范 B道德是人区别与动物的根本标志C。道德对人的要求高于法律 D道德从来没有阶级性2下列不属于社会主义职业道德基本规范的是( D P3 )。A爱岗敬业 B诚实守信 C服务群众 D开拓创新3。 小王对李大姐说：“你这种情况，按照我给你安排的膳食计划，一周可以减掉10公斤脂肪。”小王违背了公共营养师职业守则哪一条( D )。A认真负责，

2、爱岗敬业，平等待人 B科学求实，精益求精，开拓创新C忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 D遵纪守法，诚实守信，团结协作4公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的( A P4 )进行要求。A 职业目标 B 职业责任 C专业技术胜任能力 D与同行、社会关系5婴儿前半岁体重公式为( B P38 )A出生体重十月龄x 0.8 B出生体重十月龄x 0.6 C出生体重+（月龄-6）x 0.8 D出生体重+（月龄-6）x 0.66正常人的血浆的pH值是( C P17 )。A, 5.33-6.35 B. 6.35-7.35 C. 7.35-7.45 D 7.45-7.857被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质质量

3、的指标是( b )。A蛋白质表观消化率 B蛋白质生物价 C蛋白质功效比值 D蛋白质净利用率8 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( B P375 )。A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌 D肉毒梭茵9高碘、低碘均可引起甲状腺肿，我国成人碘RNI是( C P104 )mg/d。A. 100g/d B. 110g/d C. 150g/d D170g/d10食品中检出(C 基础P331 )，表明食品曾受到人和动物粪便的近期污染。A埃希氏菌属 B柠檬酸杆菌属 C肠杆菌属 D志贺氏菌1 1老年人的基础代谢与中年人相比降低( A基础P46 )。A. 15%一20% B. 2096一25% C.

4、25%一30% D 30%一35%12冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为(D基础P180)。A-4B-10C-18D-2313脂肪吸收大部分是发生在( C 基础P81,小肠包括十二指肠P10 )。A空肠 B回肠 C十二脂肠 D大肠,14人每天大约分泌( B)唾液，唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃饭时应细嚼慢咽。A. 1000-1300ml B. 1100-1400ml C. 1200-1500ml D. 1300-1600ml15查中国食物成分表2002，素鸡和海带分别属于( C )。A禽肉类及制品和海产品B禽肉类及制品和菌藻类C干豆类

5、及制品和菌藻类D干豆类及制品和海产品16食物脂肪在血液中主要的运输形式是(D基础P81)。A脂肪酸 B磷脂 C固醇 D乳糜17，孕妇生理性贫血主要是因为( A基础P35)。A，红细胞数量的增加慢于血容量增加B孕妇造血功能下降，红细胞减少C孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D孕妇血液进入胎儿的血循环18，孕前体重正常，计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为( B基础P37 ) kg。A10B12C1415192岁至青春前期体重公式为(D基础P42)。A体重（kg）=年龄X 1.2+5（或6）B体重（kg）=年龄X 1.2+7（或8)C体重（kg）=年龄X 2+5 （或6） D体重（kg）=年龄X

6、2+7（或8）20粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是(C基础P358)。A1015, 65%B. 18-21 , 60% C. 18-21C , 65%D. 22-25, 14.5 B. 13.5 C. 12.5-13.5 D. 12.544能提高铁利用率的营养素是( b基础p102 )。A膳食纤维 B核黄素 C硫胺素 DDHA45.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是：( b )。A油温过高容易使油产生“哈喇味”B油温过高使油产生对人体有害的物质C容易使被煎炸食物的口感不好D。以上说法均正确46。葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是(c )。A维生素Bi

7、 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1247痛风症应控制的食物是( d。A.鸡蛋 B.冬瓜 C鱿鱼 D.羊肉48下列(b)是天然抗氧化物质的主要来源。A粮谷类 B.深海鱼类 C蔬菜和水果 D山珍海味49，我国成年男性腰臀比值大于或等于(d四级p92 )，更容易患营养相关性慢性病。A.075 B.080 C.085 D.09050孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( d基础p221 )。A叶酸、维生素B6、铁 维生素A、碘、钙C维生素C、锌、碘 锌、叶酸、维生素A51下列有关豆类的说法中不正确的是( dp145 )。A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

8、C。多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D。大豆中的不饱和脂肪酸为a-亚麻酸含量最多52下列哪项(dp38)与婴儿生长发育特点不符合。A1周岁时身长可达出生时的15倍 B婴儿出生体重平均为3000gC婴儿出生时平均身长为50cm D1周岁时体重可达出生时的1.5倍53人工喂养或混合喂养的小于6月龄婴儿宜选用蛋白质含量( d p242)的配方奶粉。A11%B12%18%C15%20%D20%25%54婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般要经过( c基础p243 )天的适应期。A. 23 B. 35 C.57 D. 7955小军上初二，身高是157 cm，体重46 kg，比胸围是47。1，则小军的胸围

9、有( a )cm。比胸围=胸围(cm)/身高（cm）*100A.73.9 B. 109.9 C. 85.3 D.76.156。减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是( a p360 )A，加强田间管理和低温储藏 B水浸泡C避光储藏 D食用时加碱57幼儿生长发育旺盛，但胃容量较小，因此膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比应接近( ap248 )。A1: 1: 1 B.1: 1: 2 C.l: 1: 3 D.1: 1: 458含钾量较多的水果为 ( c)。A西瓜 B桃子 C香蕉 D李子59老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是( cp268 )。A叶酸400u g B吡多

10、醇2mg C烟酸l0mg D维生素Cl00mg60根据中国居民DRls，老年人膳食维生素D摄入量(RNI)为l0 u g天，相当于( c )国际单位(IU)。1IU=0.025ug维生素D或40IU=1ugA. 200IU B. 300IU C. 400IU D. 600IU61全鸡蛋蛋白质的含量约为( d p155 )。A.15% B.18% C.25% D.12%62旺火速成烹饪蔬菜类食品可( a )。A降低营养素的损失 B增加营养素的损火 C使菜肴个热 D细菌不能被杀灭63，红糖呈褐色是由于含有较多的( b)。A铜 B铁 C维生素B2 D类黑素64我国允许按生产需要使用而不加限制的食品添

11、加剂是：( d )。A苯甲酸 B山梨酸 C没食子酸 D柠檬酸65目前SFDA公布受理的保健食品功能不包括( ap173 )。A祛黄褐斑 B促进泌乳 C辅助增高 D改善睡眠66高压灭菌法主要用于(c )。A鲜奶 B果汁 C肉类罐头食品 D。葡萄酒67霉变甘蔗中的(c基础p386 )是引起食物中毒的有毒成分。A2-硝基丙酸 B2-硝基丁酸 C3-硝基丙酸 D3-硝基丁酸68可使食品中的多环芳烃降低的方法是(dp345 )。A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射69平衡膳食宝塔建议的高能量是( a )。A. 2800 Kcal/D. B. 2600 kcal/D. C. 2900 kcal/D. D.

12、 2500 kcal/D.70人群调查发现，随着食盐摄入量的增加可引起血压升高：钠摄入量每降低l00mmol/日，高血压患者的收缩压降低( ) mmHg。A. 1.2 B.1.4 C. 2.3 .D. 2.571一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为( b )。四级21A.65% B.80% C.85% D.53.3%72信息收集方法可分为二手资料法、访问法和( d )。A调查法 B采集法 C描述法 D实验法73何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( bp332 )。A大米和麦子 B玉米和花生 C。动物食品

13、D。果蔬类；74含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是(a)。A。棕桐油 B大豆油 C橄榄油 D花生油75成人对膳食中钙的吸收率约为( d )。A.25% B.50% C.16% D.20%76。胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是( b )。A使之升高 B使之降低 C，无变化 D先升高后降低77关于感官检验的基本方法下列说法错误的是( b )。A感官检验包括定性分析和定量分析 B感官检验方法包括区别检验、描述性检验和情感检验C区别检验需要检验人员经过较高级的培训才能进行 D情感检验对检验人员没有特殊要求，未经培训的人员也可参加78大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质

14、是(d )。A，水苏糖 B棉籽糖 C硫代葡萄糖苷 D植酸79以下哪种食品容易受苯并(a)芘污染( a )。A烟熏食物 B腌菜 C泡菜 D.酱菜80一般每升尿液加入( c四级p80 ) ml。甲苯是适宜的。A. 1-2 B. 2-3 C. 5 -10 D. 10-15二、判断题（第81题一第120题。将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误饉的填“X”。判断结果为“”的将答题卡上A涂黑，“X”的将B涂黑。每题0.5分，满分20分。）81 ( a )公共营养师的职业定义是：从事膳食营养评价与指导、营养知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。82 ( b )人的基因存在细胞质于中。83 ( a )

15、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。84 ( b )6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。P4385 ( a )妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。86 ( a )人体红细胞的多少和大小是判断是否贫血的主要依据。87 ( b )某脂类产品中C18:3含量达到50%以上，说明该产品以单不饱和脂肪酸为主。（多不饱和为主）88 ( )在常见糖类中，蜂蜜的GI高于巧克力。89 ( b p104 )补碘时不宜过高过快，补碘后尿碘水平应低于- 200 u g/ L90 ( a )母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1-2周岁。P23991 ( p221 )为促进胎儿的生长发育和预防

16、先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和仉均高于未孕期。92 ( )母乳中含有的能够促进直肠中乳酸杆菌生长，抑制致病性格革兰氏阴性菌生长的物质是乳铁蛋白。93 ( A )挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。P19294 ( b )杏仁中含有杏仁酚、柿子中所含的柿胶苷可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。95 ( b )亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。（90天96 ( ap376 )O157:H7通过食品和饮水传播，呈爆发性流行。97 ( b )脑细胞生长发育的两次高峰是：怀孕后第10-18周、出生后第8个月。98 ( a)死鳝鱼不可食用，因为鳝鱼体内含组氨酸较

17、多，死后体内组氨酸迅速分解为有毒物质组胺，食后容易中毒。99 ( B )畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和抗生素。P362100 ( a )高血压患者的膳食中应摄入充足的钾和钙。101 ( a )中等强度运动是指耗能为46 kcal / min，最大心率的60%70%。102 ( a )在中国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。103 (a )营养信息传播就是健康传播，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。104 ( b )“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。105 ( a

18、)学龄前儿童期不专心进餐是注意力分散的行为表现特征之一。 106 ( a )因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。107 ( a )赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。108 ( a )无论作为独立的健康问题，还是作为其他健康问题的影响因素，运用健康教育与健康促进的理论和方法改变人们的膳食行为是必要的，而且是可行有效的。109 ( a )尿中17-酮类固醇的测定可川浓盐酸作为尿液的防腐剂。110 ( a )植物油的血糖生成指数为零。111 ( b )白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（脏器损害型）112 ( a )烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。

19、113 ( b )麦淀粉膳食适用肺性脑病、急慢性肾功衰竭。114( b )早产儿需要补充DHA是因为母乳中含量低。115( b )维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。116( b )维生素B12在体内储存较多。117( a )足月新生儿平均身长50 cm。118( b)人体有上皮组织、结缔组织、肌组织共三大类基本组织。P7119( a )在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。120 ( a )食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。公共营养师三级技能知识试卷1305一、膳食调查和评价（15分）李丽，女，22岁，公司职员

20、，体重53kg，轻体力劳动，单独居住和饮食。近期李丽体重卜降、感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行调查分析，并给予相应膳食指导。食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量(kcal) 蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素Ag RE)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)粳米3447.40.877.900132.3小麦坠34611.21.573.600313.5菜油8990.09.90.000132.0大白菜131.00.12.928290.3西红柿190.90.24.09219100.4大豆41236.318.425.33701918.2北豆腐818.13.74.2001641.9豆干

21、16618.97.45.9002342.5牛肉24631.411.93.2110204.0瘦猪肉27816.723.10.750141.4鸡蛋14411.78.82.52060491.8牛乳1353.03.23.42411040.3牛乳粉52226.230.635.51419.56761.2苹果520.20.210.32330.51、营养师拟采川同顾法调查李丽的膳食结构，请简述回顾法调查在哪几个方面容易存在误差。（3分）2、营养师记录某日李丽摄入食物如下：粳米l00g、小麦粉150g、鸡蛋50g、.瘦猪肉l00g、豆干l00g、奶粉30g、大白菜150g、两红柿200g、菜油20g.、食盐8g

22、、（重量均为可食部）。试计算各种营养素摄取量，填入下表。膳食维生素和矿物质摄取量（每空0.5分，共4分）营养素能量(k J)蛋白质(g)维生素A (g RE）铁(mg)推荐摄入量实际摄入量3、试计算李丽一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)中等能量摄入人群每日各类食物适宜摄入量，填写下表。各类食物摄入量( g/d)（每空o5分，共8分）营养素谷类蔬菜水果蛋类鱼虾类肉类豆类乳类膳食宝塔建议摄入量实际摄入量二、 （共20分）营养师对某社区人员进行体格检查和营养状况评价，请同答以下问题。1请在下表中描述体格测量方法。（8分）四级p55，三级p72指标测量方法（每空1分）体重身高婴儿身长

23、幼儿胸圈儿童头围肱三头肌皮褶厚度腰围臀围2请简述24h尿液的收集程序（5分）p85三级3。请简述锌缺乏的判断要点，填入下表。（7分）p125三级营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史人体测量体检结果疾病史锌的RNI（成年男女）营养史生化数据一、营养咨询与教育（共20分）1某社区居民拟请营养师进行“健康生活方式”科普讲座，请简述该科普讲座的程序和主要内容。（1 0分）P165三级2 请简单介绍食物腐败变质的原因和对人体的危害。（6分）原因：三级p190危害：三级p1913 请简单介绍食品卫生检验中菌落总数和大肠菌群最近似数的卫生学意义。（4分）答案：基础p331和三级p196四、 膳食指导

24、和评估（食物成分表同题一）（20分）某单位食堂每日就餐人员有20人，：其组成和能量推荐摄入暈如下表：人群 男 女 男 女轻体力劳动 3 3 2300 (kcal) 1900 ( kcal)中体力劳动 5 2 2400 (kcal) 2100 (kcal)重体力劳动 3 0 2700 ( kcal) 2400 (kcal)1请计算该食堂人员的折合成年男子混合系数。（3分）2300/2400*3+5+27oo/2400*3+1900/2400*3+2100/2400*2=2按照标准人每日能量摄入量，设计该单位食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉和粳米各半，副食请选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具

25、体过程。（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占25 %）（1 1分）3为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。（共6分，每审0.5分）食物-重量交换食物-重量(g)面粉50g面包干粉丝土豆挂面豆腐干25g南豆腐油豆腐豆腐皮腐竹鸡蛋1只肥瘦猪肉瘦牛肉牛奶奶粉五、 食品营养评价(15分)李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400g，用料包括：小麦粉150g，大白菜I50g，牛肉l00g。1请计算该水饺中三大营养物质的供能比，填入下表。（6分）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)推荐的膳食热能来源比例饺子的热能来源比例(

26、%)2请计算每l00g该速冻水饺中能量、蛋白质、钙的NRV%。（3分）三级p3313已知小麦粉、大白菜、牛肉的GI值分别为65、15、45，请计算该速冻水饺的GI值，并进行评价。（3分）三级p3574。 该速冻饺子配料表中表示含有食品添加剂（异抗坏血酸钠、谷氨酸钠、明胶），请说明这三种食品添加剂各属于哪一类食品添加剂，（3分）抗氧化剂|、鲜味剂、增稠剂六、社区营养管理和营养干预（共10分）1建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础性工作，请简述个人健康档案的主要内容。（2分）P424三级2 在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介纠应用访谈法进行资料收集时，应注意哪些方面。（5分）3 请简述选择社区营养干预措施的基本原则。（3分）三级p446补：钙的吸收，钙的潴留与孕期雌激素水平正相关