脂类消化与吸收

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1、第四章第四章 脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收第四章第四章 脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收要点：要点： (essential fatty acid, EFA)人体不可缺少而人体不可缺少而自身不能合成的一类脂肪酸。自身不能合成的一类脂肪酸。 (saturated fatty acid, SFA)含有不饱和双含有不饱和双键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有两个以上双含有两个以上双键的为多不饱和脂肪酸键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PU

2、FA)。 (chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小粒体。粒体。 血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为600mg/dl。 必需脂肪酸必需脂肪酸乳糜微粒乳糜微粒不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸血脂血脂第四章第四章 脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收 在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，

3、其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。 用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。三种。高密度脂蛋白高密度脂蛋白 脂蛋白脂蛋白第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(一一)、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体脂类中的脂肪酸绝大部分是由脂类中的脂肪酸绝大

4、部分是由1422个偶数碳原子个偶数碳原子构成的长链脂肪酸。主要是含有构成的长链脂肪酸。主要是含有 16个碳原子的软脂个碳原子的软脂酸和酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养上被称为必需脂肪酸。上被称为必需脂肪酸。结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油有饱和脂肪酸有饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)

5、，单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不饱多不饱和脂肪酸和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是： 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和和C18为多；为多； 大多数含有一个、两个或三个双键，基中以大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；不饱和酸为主； 1.3. 几乎所有

6、的不饱和脂肪酸都是顺式构型。几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微少量油脂微粒同时被吸收粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪。这种，进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体每克脂肪在体内完全氧化放出内完全氧化放出38.9kJ热能热能)外，大部分贮存于皮下，外，大部分贮存于

7、皮下，肠系膜等处脂肪组织中。肠系膜等处脂肪组织中。组成常见油脂的重要脂肪酸组成常见油脂的重要脂肪酸类别类别 名称名称英文名英文名构造式构造式原料原料饱饱和和脂脂肪肪酸酸葵酸葵酸(十烷酸十烷酸)Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、椰子、白脱白脱月桂酸月桂酸(十二烷酸十二烷酸)Lauric CH3(CH2)10COOH肉豆蔻肉豆蔻(十四烷酸十四烷酸)Myristic CH3(CH2)12COOH棕榈酸棕榈酸(十六烷酸、十六烷酸、软脂酸软脂酸)PalmiticCH3(CH2)14COOH 动、植动、植物油物油硬脂酸硬脂酸(十八烷酸十八烷酸)Stearic CH3(CH2)16C

8、OOH花生酸花生酸(二十烷酸二十烷酸)Arachidic CH3(CH2)18COOH 花生花生山嵛酸山嵛酸(二十二烷酸二十二烷酸) BehenicCH3(CH2)20COOH 山嵛山嵛二十四烷酸二十四烷酸LignocericCH3(CH2)22COOH 脑脂质脑脂质组成常见油脂的重要脂肪酸组成常见油脂的重要脂肪酸类别 名称构造式不饱和脂肪酸棕榈油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸(9,

9、12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神经酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)

10、7CH=CH(CH2)13COOH第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造

11、与油脂相磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或甘油或其它醇其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂： 卵磷脂：学名磷脂酰胆碱卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做），所以叫做卵磷脂。卵

12、磷脂。 脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固。凝固。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂：鞘磷脂：学名神经鞘磷脂鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相当高，脾、肝及其它相当高，

13、脾、肝及其它 组织中含量较少。组织中含量较少。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)： 以环戊烷多氢菲为基以环戊烷多氢菲为基本骨架的一类化合物。是一类广泛存在于动植物体本骨架的一类化合物。是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素及性激素等。肾上腺皮质激素及性激素等。1甾醇类甾醇类(steroils)：甾醇是甾环上连有醇羟基的固甾醇是甾环上连有醇羟基的固态物质，故又叫做固醇。从化学结构上看，甾醇是态物质，故

14、又叫做固醇。从化学结构上看，甾醇是一类饱和的或不饱和的仲醇，一类饱和的或不饱和的仲醇，C-3上的羟基都是上的羟基都是型型的，它们常以游离状态或高级脂肪酸酯的形式存在的，它们常以游离状态或高级脂肪酸酯的形式存在于动植物体内。于动植物体内。 胆甾醇胆甾醇(cholesterol)： 胆甾醇是从胆石中发现的胆甾醇是从胆石中发现的固体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。固体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：1甾醇类甾醇类(steroils)： 7-

15、脱氢胆甾醇脱氢胆甾醇 7-脱氢胆甾醇也是一种动物甾醇，脱氢胆甾醇也是一种动物甾醇，存在于人体皮肤中。当受到紫外线照射时，它的存在于人体皮肤中。当受到紫外线照射时，它的B环打开转变为维生素环打开转变为维生素D3。 麦角甾醇麦角甾醇 麦角甾醇存在于酵母及某些植物中，麦角甾醇存在于酵母及某些植物中，属于植物甾醇，和属于植物甾醇，和7-脱氢胆甾醇比较，它在脱氢胆甾醇比较，它在C-17的的侧链上多一个甲基和一个双键。在紫外线照射下，侧链上多一个甲基和一个双键。在紫外线照射下，它的它的B环打开生成维生素环打开生成维生素D2。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关

16、的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2. 胆甾酸：在人和动物的胆汁中，含有几种结构与胆甾酸：在人和动物的胆汁中，含有几种结构与胆甾醇类似的酸，称为胆甾酸。例如胆酸和脱氧胆胆甾醇类似的酸，称为胆甾酸。例如胆酸和脱氧胆酸。在碱性胆汁中，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，酸。在碱性胆汁中，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，称为胆盐。分泌到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂称为胆盐。分泌到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪的消化起着重要作用。肪的消化起着重要作用。 胆盐是一种表面活性物质，能降低水的界面张力，胆盐是一种表面活性物质，能降低水的界面张力，使脂肪乳化为微粒并稳定地分散于消化液中，增加使脂

17、肪乳化为微粒并稳定地分散于消化液中，增加了脂肪与脂肪酶的接触机会，从而加速脂肪的水解，了脂肪与脂肪酶的接触机会，从而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不仅容易消化，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不仅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不经消化而直而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不经消化而直接由肠粘膜吸收。接由肠粘膜吸收。 第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2. 胆甾酸：胆甾酸： 胆汁酸胆汁酸(bile acid)：胆汁酸是胆汁中存在的一类胆汁酸是胆汁中存在的一类胆烷

18、酸的总称。人类胆汁中存在的胆汁酸主要有胆胆烷酸的总称。人类胆汁中存在的胆汁酸主要有胆酸酸(cholic acid,CA)、鹅脱氧胆酸鹅脱氧胆酸CDCA)、脱氧胆酸脱氧胆酸(deoxycholic acid,DCA)，还有少量石胆酸还有少量石胆酸(LCA)及及微量熊脱氧胆酸微量熊脱氧胆酸(UDCA)。 胆汁酸按其在体内来源的不同可分为初级胆汁酸和胆汁酸按其在体内来源的不同可分为初级胆汁酸和次级胆汁酸。在肝细胞内以胆固醇为原料合成的叫次级胆汁酸。在肝细胞内以胆固醇为原料合成的叫初级胆汁酸初级胆汁酸(包括胆酸及鹅脱氧胆酸包括胆酸及鹅脱氧胆酸)，而后在肠道，而后在肠道内经肠菌中酶的作用形成次级胆汁酸。

19、内经肠菌中酶的作用形成次级胆汁酸。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：3. 甾体激素甾体激素(类甾醇激素类甾醇激素)：激素是由动物体内各种：激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类化学活性物质，具有很强的生内分泌腺分泌的一类化学活性物质，具有很强的生理作用，主要是控制生长、调节代谢和性的功能等。理作用，主要是控制生长、调节代谢和性的功能等。激素分为两大类：激素分为两大类： 含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等； 甾体激素。根据来源甾体激素又可分肾

20、上腺皮质甾体激素。根据来源甾体激素又可分肾上腺皮质激素和性激素两类。激素和性激素两类。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用1. 必需脂肪酸的功用必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、肤角化不全、

21、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。等。 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用2. 脂肪的功用脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量

22、约为脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比糖和蛋白质产生的能量多比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。因脂肪分子倍以上。因脂肪分子中碳原子数与氢原子数比氧原子数多得多，而糖分中碳原子数与氢原子数比氧原子数多得多，而糖分子则不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子为例子则不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子为例计算，前者计算，前者C：H：O为为10：18：1，后者为，后者为 1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成H2O和和CO2时，时，总共产生总共产生458个个ATP，而而1分子葡萄糖彻底氧化只产分子葡萄糖彻底氧化只产生生36个个ATP。所以，脂肪氧化产生的能

23、量比糖氧化所以，脂肪氧化产生的能量比糖氧化产生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。产生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用3. 磷脂的功用磷脂的功用磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的

24、流动性与特殊的通透性。这些膜在体内新陈良好的流动性与特殊的通透性。这些膜在体内新陈代谢中起着重要作用，如细胞只允许细胞与外界发代谢中起着重要作用，如细胞只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，推出废物。生有选择性的物质交换，摄取营养素，推出废物。酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能。律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能。 第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4. 胆固醇的功用胆固醇的功用 胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它胆固醇是细胞膜和

25、细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。 胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D3胆汁酸的原料。维生胆汁酸的原料。维生素素D3缺乏时在成人发生骨质软化症，在小孩就会得缺乏时在成人发生骨质软化症，在小孩就会得佝偻病。胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类佝偻病。胆汁

26、酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏病。病。第一节第一节 脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4. 胆固醇的功用胆固醇的功用 胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾和电解质在体内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。酮、雌二醇的前体。第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物

27、中脂类的来源一、食物中脂类的来源 1. 谷物类：谷物类各类食物脂肪含量比较少，约含谷物类：谷物类各类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%。但玉米和小米可达。但玉米和小米可达。 米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含左右，还含有维生素有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达人体的吸收率也较高，一般可达9294%。 玉米胚油是优质食用油，它含不饱和脂肪酸玉米胚油是优质食用油，它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油

28、酸占以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达。人体吸收率可达97%以上。以上。玉米胚油可降低血胆固醇的含量，预防冠心病。玉玉米胚油可降低血胆固醇的含量，预防冠心病。玉米胚油中还含有较丰富的维生素米胚油中还含有较丰富的维生素E，约含约含10mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维生素生素E对人体亦有重要的营养意义。对人体亦有重要的营养意义。第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源 2. 油料作物：油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪油料作物：油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富

29、。因此，人们常利用其中一些油作为烹量却很丰富。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3. 动物类：动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨动物类：动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在含量并不很高，大部分都在10%以下。在各种乳中，以下。

30、在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。况而定。 第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源 4. 海、水产品：鱼类含的脂肪量差别较大，低的像海、水产品：鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达，高的像鲥鱼达17%。近年来，发。近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以

31、防止脑血栓、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病心肌梗塞、高血压等老年病（13）。 所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。织含神经磷脂特别多。第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量 二二、食物中脂类的类型食物中脂类的类型 1. 亚油酸的最好食物来源是植物油类，但常吃的植亚油酸的最好食物来源是植物油类，但

32、常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以禽肉比猪、动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以

33、禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。食物中亚油酸含量食物中亚油酸含量(脂肪总量的脂肪总量的%) 第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量二二、食物中脂类的类型食物中脂类的类型2. 植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表含量列于表3-6。几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达肉高。内脏则更高，脑

34、中的含量特别多，竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约有有300多多mg。鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。倍多。脱脂奶粉比全脂奶粉低脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而倍。海蜇的含量很少，而海参则根本没有。海参则根本没有。第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营

35、养价值：1. 食物油脂的组成结构：动物脂肪中多含饱和脂肪食物油脂的组成结构：动物脂肪中多含饱和脂肪酸，植物油脂中含有较多的不饱和脂肪酸。但是不酸，植物油脂中含有较多的不饱和脂肪酸。但是不同的植物油所含的脂肪酸种类和构成差异较大。因同的植物油所含的脂肪酸种类和构成差异较大。因此，为了满足营养健康的需要，油脂加工中常用各此，为了满足营养健康的需要，油脂加工中常用各种不同品类油进行调和，即调和油。种不同品类油进行调和，即调和油。例如，以优质花生油，精炼菜籽油，芝麻油，经降例如，以优质花生油，精炼菜籽油，芝麻油，经降低酸价、脱色、脱臭、除去杂质后进行调和配制而低酸价、脱色、脱臭、除去杂质后进行调和配制

36、而成，符合人体对脂肪酸、营养素配比要求。成，符合人体对脂肪酸、营养素配比要求。第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)(1) 消化率消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收

37、和运消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。(2)(2) 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著

38、增高血胆固醇。酸却显著增高血胆固醇。 第二节第二节 食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(3)(3) 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为脂溶性维生素为A A、D D、E E、K K。维生素维生素A A和和D D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A A和和D D，所以营养价值较低。所以营养价值较低。维生素维生

39、素E E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达含量最高。每克麦胚油中高达11941194ugug，而鸡蛋内仅而鸡蛋内仅含含1111ugug。(4)(4) 脂类的稳定性脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素多少和维生素E E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素容易氧化酸败。维生素E E有抗氧化作用，可防止脂类有抗氧化作用，可防止脂类酸败。酸败。 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和

40、吸收一、脂类的消化一、脂类的消化1. 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 胃的胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。 2. 婴儿胃液的婴儿胃液的PH在在5左右，奶中脂肪已经乳化，左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。3. 脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生

41、的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。进入小肠。 第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化3. 脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。 胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和

42、胰液中的脂肪酶充分接触。有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。 胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。 第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化4. 脂肪酶作用特点：脂肪酶作用特点： 胰脂肪酶能特异地和连续地胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的作用于甘油三酯的1和和3位置，开始解脱一个脂肪位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，酸，形成甘油

43、二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。5. 脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及胆汁酸、以及胆汁酸、Ca+2等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。和甘油一酯、甘油二酯等。第三节第三节 食物脂

44、类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收1. 粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%, 12h后吸收后吸收9799%。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。摄取脂肪食物有

45、耐饥饿特点。2. 粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。 第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收3. 磷脂的消化和吸收磷脂的消化和吸收卵磷脂在小肠内由四种酶进行分解，由胰腺分泌卵磷脂在小肠内由四种酶进行分解，由胰腺分泌的磷脂酶的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在胆在胆盐和盐和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，释出

46、一个脂肪存在下，作用于卵磷脂，释出一个脂肪酸，产生溶血卵磷脂。它有溶血作用。酸，产生溶血卵磷脂。它有溶血作用。磷脂酶磷脂酶B作用于卵磷脂，释出二分子脂肪酸，产生作用于卵磷脂，释出二分子脂肪酸，产生-甘油磷酸胆碱。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶甘油磷酸胆碱。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作的作用，释出一分子脂肪酸后，生成用，释出一分子脂肪酸后，生成-甘油磷酸胆碱。甘油磷酸胆碱。甘油磷酸酶和胆碱磷酸酶分别作用于甘油磷酸酶和胆碱磷酸酶分别作用于-甘油磷酸甘油磷酸胆碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。胆碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。 第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收

47、4. 胆固醇的消化和吸收胆固醇的消化和吸收食物中所含的胆固醇，一部分是与脂肪酸结合的食物中所含的胆固醇，一部分是与脂肪酸结合的胆固醇酯，另一部分是游离状态的。胰液和肠液胆固醇酯，另一部分是游离状态的。胰液和肠液中均含有胆固醇酯酶，催化胆固醇脂水解，产生中均含有胆固醇酯酶，催化胆固醇脂水解，产生游离的胆固醇和脂肪酸。胆固醇为脂溶性物质，游离的胆固醇和脂肪酸。胆固醇为脂溶性物质，故必须借助胆盐的乳化才能在肠内吸收。但是吸故必须借助胆盐的乳化才能在肠内吸收。但是吸收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的催化重新酯化，形成适合体内需要的胆固醇酯。催化重新酯化

48、，形成适合体内需要的胆固醇酯。再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白一起形成乳糜及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环。因此，淋巴和微粒，经淋巴系统进入血液循环。因此，淋巴和血液中的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。血液中的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸。

49、胆固醇在肝脏内受转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受7-羟化酶的羟化酶的催化生成催化生成7-羟胆固醇，后者经一系列反应转变为羟胆固醇，后者经一系列反应转变为胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有80%的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，又称的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，又称之为一次之为一次(初级初级)胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆酸和鹅脱氧胆酸。胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合，酸和鹅脱氧胆酸。胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合，一部分储存于胆囊由胆管向十二指肠分泌；很大一部分储存于胆囊由胆管向十二指肠分泌；很大一部分则向小肠输送。一部分则

50、向小肠输送。第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸。很大一部分则向小肠输送。小转变为胆汁酸。很大一部分则向小肠输送。小肠下部肠下部(回肠回肠)能动地再吸收，经门静脉回到肝脏能动地再吸收，经门静脉回到肝脏(称为肠肝循环称为肠肝循环)。一次胆汁酸经肠内细菌作用生成。一次胆汁酸经肠内细菌作用生成脱氧胆汁酸、石胆酸等，称之为二次胆汁酸；不脱氧胆汁酸、石胆酸等，称之为二次胆汁酸；不在吸收的胆汁酸排出体外，为三

51、次胆汁酸。在吸收的胆汁酸排出体外，为三次胆汁酸。第三节第三节 食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：胆固醇的转化：转变为维生素转变为维生素D3。在肝脏和肠粘膜细胞内，胆在肝脏和肠粘膜细胞内，胆固醇可转变为固醇可转变为7-脱氢胆固醇。后者经血液循环运脱氢胆固醇。后者经血液循环运至皮肤，再经紫外光照射，至皮肤，再经紫外光照射，7-脱氢胆固醇可转变脱氢胆固醇可转变为维生素为维生素D3。维生素维生素D3能促进钙磷吸收，有利于能促进钙磷吸收，有利于骨胳生成；骨胳生成；转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞内转变成肾上

52、腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。内转变成肾上腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可转再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可转变为睾酮。变为睾酮。第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢脂肪酸的长链化和去饱和脂肪酸的长链化和去饱和16: 0软脂酸16: 17棕榈油酸18: 19油酸18: 0硬脂酸20: 39廾三烯酸18: 26亚油酸18: 36 亚麻酸20: 36廾三烯酸20: 46 花生四烯酸18: 33 亚麻酸20: 53廾五烯酸22: 63鱼祭鱼酸重要的必重要的必需氨基酸需氨基酸第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢二、吸收脂肪在体内移动：二、吸收脂肪在体内移动：1

53、. 通常的食物所含的脂肪，吸收后几乎全部经淋通常的食物所含的脂肪，吸收后几乎全部经淋巴管进入体内循环。小肠的脂肪吸收能力很强，脂巴管进入体内循环。小肠的脂肪吸收能力很强，脂肪过量的摄取时，食后血浆中出现过量的乳糜微粒，肪过量的摄取时，食后血浆中出现过量的乳糜微粒，呈食源性血脂症，但进入血液的脂肪能得到快速输呈食源性血脂症，但进入血液的脂肪能得到快速输送，送，45小时血浆即可澄清。小时血浆即可澄清。2. 乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪组织、肌肉等乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪组织、肌肉等毛细血管的脂蛋白脂酶毛细血管的脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase)作用水解作用水解成脂肪酸形式供组织

54、吸收储存或作为能源。乳糜微成脂肪酸形式供组织吸收储存或作为能源。乳糜微粒逐渐减小，最终进入肝脏进行脂蛋白的代谢。粒逐渐减小，最终进入肝脏进行脂蛋白的代谢。第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：1. 脂蛋白脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血浆：正常人空腹血浆(血清血清)脂类脂类浓度约为浓度约为4g/L8g/L。脂类一般均不溶于水，然而脂类一般均不溶于水，然而含有相当量脂类的血浆或血清却仍是清晰的。含有相当量脂类的血浆或血清却仍是清晰的。1929年年Macheboeuf用半饱和用半饱和(NH4)2SO4沉淀出马血清中沉淀出马血清中的脂质和蛋白质复

55、合物，首次提出血浆中脂质是和的脂质和蛋白质复合物，首次提出血浆中脂质是和蛋白质相结合成血浆脂蛋白蛋白质相结合成血浆脂蛋白(lipoprotein, LP)这是一这是一类大分子复合物，可使非水溶性脂类分散在血浆中，类大分子复合物，可使非水溶性脂类分散在血浆中，使血浆清晰而不混浊。使血浆清晰而不混浊。第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：2. 脂蛋白分类：脂蛋白分类：1958年年Gitlin,1956年年Walton和和1972年年Alaupovic 等先后报道用密度梯度超速离心法将等先后报道用密度梯度超速离心法将血浆脂蛋白分离为极低密度脂蛋白血浆脂蛋白分离

56、为极低密度脂蛋白(very low density lipoprotein, VLDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)和高密度脂蛋白和高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)三大类；其脂蛋白微胶颗三大类；其脂蛋白微胶颗粒中的蛋白质部分称为载脂蛋白粒中的蛋白质部分称为载脂蛋白(apolipoprotein, apoprotein, Apo)，并分为：并分为：ApoA、ApoB、ApoC和和Apod，某些载脂蛋白还有其亚组分。某些载脂蛋白还有其亚组分。 第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢

57、：、脂蛋白组成与代谢：3. 脂蛋白的种类脂蛋白的种类：脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复合物。在脂蛋白内的脂质与蛋白质之间没有共价键结合物。在脂蛋白内的脂质与蛋白质之间没有共价键结合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组份之间合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组份之间以疏水键相互作用而结合在一起。因此脂蛋白的物理以疏水键相互作用而结合在一起。因此脂蛋白的物理特性与其所含的脂质组成和蛋白性质密切相关。特性与其所含的脂质组成和蛋白性质密切相关。 密度梯度分类法：密度梯度分类法：根据脂蛋白颗粒的大小及其密度根据脂蛋白颗粒的大小及其密度分类，用超速离心技术可把血浆脂蛋白分

58、成四大族：分类，用超速离心技术可把血浆脂蛋白分成四大族：乳糜微粒乳糜微粒( (chylomicron, CM)chylomicron, CM)：d0.95g/mld0.95g/ml极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白( (VLDL)VLDL)：d=0.95d=0.951.006g/ml1.006g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白( (LDL)LDL)：d=1.006d=1.0061.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白高密度脂蛋白( (HDL)HDL)：d=1.063d=1.0631.21g/ml1.21g/ml第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：3.

59、脂蛋白的种类脂蛋白的种类： 密度梯度分类法密度梯度分类法 :现在用密度梯度分级分离、亲和层现在用密度梯度分级分离、亲和层析、电泳等技术与浮选技术联合应用于脂蛋白的分离，析、电泳等技术与浮选技术联合应用于脂蛋白的分离，发现上述四种脂蛋白还可以分成若干亚族：发现上述四种脂蛋白还可以分成若干亚族：中间密度脂蛋白中间密度脂蛋白( (IDLIDL或或LDLLDL1 1) )：d=1.006d=1.0061.019g/ml1.019g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白( (LDL2)LDL2)：d=1.019d=1.0191.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白也是一种不均一的脂蛋白混合物，用物理高密

60、度脂蛋白也是一种不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成两个主要的亚族：方法至少可以再分成两个主要的亚族：HDLHDL2 2：d=1.063d=1.0631125g/ml1125g/mlHDLHDL3 3：d=1.125d=1.1251.210g/ml1.210g/ml另外还有极高密度脂蛋白（另外还有极高密度脂蛋白（VHDL），），密度范围为密度范围为1.2101.250g/ml。 第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：三、脂蛋白组成与代谢：3. 脂蛋白的种类脂蛋白的种类： 电泳分类法电泳分类法: : 少量血清标本可以用电泳方法快速少量血清标本可以用电泳方法快速分离出各

61、类脂蛋白，常用的支持介质有醋酸纤维素分离出各类脂蛋白，常用的支持介质有醋酸纤维素薄膜、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶。薄膜、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶。 醋酸纤维素薄膜：能分离出醋酸纤维素薄膜：能分离出 、前前 、 及乳糜微及乳糜微粒等四条区带，有的血清有两条前粒等四条区带，有的血清有两条前 带。带。 琼脂糖凝胶：琼脂糖凝胶：可将血浆脂蛋白分成可将血浆脂蛋白分成、前前、-脂蛋白和乳糜微粒。脂蛋白和乳糜微粒。 聚丙烯酰胺凝胶电泳：聚丙烯酰胺凝胶电泳：能阻碍颗粒较大的前能阻碍颗粒较大的前-脂蛋白分子移动，所以前脂蛋白分子移动，所以前-脂蛋白的区带落在脂蛋脂蛋白的区带落在脂蛋白的后面。白的后面。 第四节

62、第四节 脂类的代谢脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：二、脂蛋白组成与代谢：4. 脂蛋白的生理意义脂蛋白的生理意义：血浆中的脂类不能游离存在，血浆中的脂类不能游离存在，它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，方能循它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，方能循环于血液之中。环于血液之中。乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，主要含外源乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，主要含外源甘油三酯甘油三酯(约占约占90%)，颗粒最大，密度最低，颗粒最大，密度最低, 乳糜微粒乳糜微粒的生物半衰期甚短，转换极快。的生物半衰期甚短，转换极快。 VLDL主要由肝脏合成，其中内源甘油三酯约占主要由肝脏合成，其中内源甘油三酯

63、约占60%，颗粒较乳糜微粒小，而密度则比它略高，当其在血浆颗粒较乳糜微粒小，而密度则比它略高，当其在血浆中的含量增高时，可使光发生散谢而致血浆外观混浊，中的含量增高时，可使光发生散谢而致血浆外观混浊，但不上浮成盖。空腹时如无乳糜微粒存在，则混浊的但不上浮成盖。空腹时如无乳糜微粒存在，则混浊的血浆常表示血浆常表示VLDL或甘油三酯含量增高。或甘油三酯含量增高。第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：二、脂蛋白组成与代谢：4. 脂蛋白的生理意义脂蛋白的生理意义： LDL是是VLDL的降解产物，其颗粒较的降解产物，其颗粒较VLDL小，而密小，而密度则比它高。度则比它高。LDL主要含内

64、源胆固醇。其含量再高也不主要含内源胆固醇。其含量再高也不引起血浆外观混浊。引起血浆外观混浊。LDL和和VLDL与动脉粥样硬化发病与动脉粥样硬化发病有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白。有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白。 HDL主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最小而密度最主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最小而密度最高，主要含蛋白质高，主要含蛋白质(约占约占45%)，其次为胆固醇和磷脂，其次为胆固醇和磷脂(各各占占25%)，被认为具有抗动脉粥样硬化作用，可能与它，被认为具有抗动脉粥样硬化作用，可能与它能将周围组织能将周围组织(包括动脉壁包括动脉壁)的胆固醇运转到肝脏进行代的胆固醇运转到肝脏进行代谢有关

65、。由于谢有关。由于HDL代谢的特点，它能从周围组织转运胆代谢的特点，它能从周围组织转运胆固醇到肝脏进行降解排泄。这样，能防止胆固醇沉积在固醇到肝脏进行降解排泄。这样，能防止胆固醇沉积在血管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由血管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由HDL予以转予以转移，可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成。移，可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成。 第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：三、脂质代谢异常的部分症状： 脂肪肝：肝脏是脂类的合成、运转和利用的场脂肪肝：肝脏是脂类的合成、运转和利用的场所，但并不大量贮存脂肪。正常人肝脏脂类总量约所，但并不大量贮

66、存脂肪。正常人肝脏脂类总量约占肝脏湿重的占肝脏湿重的35%，脂肪，脂肪(主要是甘油三酯和脂主要是甘油三酯和脂肪酸肪酸)在肝实质细胞内过量积聚，总量超过常量的在肝实质细胞内过量积聚，总量超过常量的一倍，或组织学上肝实质脂肪浸润超过一倍，或组织学上肝实质脂肪浸润超过3050%时，时，称为脂肪肝。称为脂肪肝。 肥胖：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常肥胖：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。生理需要，并有害于身体健康。 高血脂症：按血脂增高可分为高胆固醇血症、高血脂症：按血脂增高可分为高胆固醇血症、高甘油三酯血症和混合型高脂血症（胆固醇和甘油高甘油三酯血症和混合型高脂血症（胆固醇和甘油三酯同时增高）。三酯同时增高）。 第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：三、脂质代谢异常的部分症状： 动脉粥样硬化动脉粥样硬化 ：是动脉硬化中最常和最重要的：是动脉硬化中最常和最重要的类型。主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、类型。主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化。动脉内膜脂脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化。动脉内膜脂