食品科学概论 第六章 食品卫生与安全

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1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第一节第一节 概概 述述一、食品卫生学的概念和任务一、食品卫生学的概念和任务食品卫生学食品卫生学: :是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。科学。 1 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2

2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标 准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以 保障人体健康。保障人体健康。 食品卫生学的任务食品卫生学的任务 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、

3、修订和落实各项食品卫生规范。订和落实各项食品卫生规范。 不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。 加强食品卫生安全的主要任务加强食品卫生安全的主要任务 精精 品品 课课 程程 食食 品

4、品 科科 学学 概概 论论 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。全性评价方法和程序。 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 采用良好生产规范采用良好生产规范( (GMP) )和危害分析关键控制点和危害分析关键控制点( (HACCP) )管理系统，提高我国的食品卫生质量。管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行与国际接轨，执行WTO制订的制订的SPS协议中所规定的食品协议

5、中所规定的食品安全与食品质量标准安全与食品质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、食品卫生与安全的发展历史二、食品卫生与安全的发展历史春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关否成熟等与人体健康有关 30003000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质的腐败变质 唐代，唐代，唐律唐律规定了处理腐败变质食品的法律准则规定了处理腐败变质食品的法律准则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品

6、第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 19951995年我国正式制定并颁布了年我国正式制定并颁布了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 三、食品卫生与安全案例

7、三、食品卫生与安全案例疯牛病疯牛病: :学名学名“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”( (BSE) )，是一种发生在牛身上的进行性，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新型克雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为型克雅氏症患者以年轻人为主，发病时间

8、平均为1414个月。个月。 2020世纪世纪8080年代中期至年代中期至9090年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。禽流感禽流感: :是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛

9、、咳嗽感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，等，1212岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在18781878年，意年，意大利发生鸡群大量死亡。自大利发生鸡群大量死亡。自20032003年年1212月以来，禽流感在亚洲十多个国家月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流感被发现感被发现100100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔

10、离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论猪链球菌猪链球菌: :人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，20052005年年7 7、8 8月间我国月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综两个

11、类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。

12、炎，继发性大脑缺氧等并发症。 瘦肉精瘦肉精: :化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾上腺素兴奋肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的应用剂量达到治疗量的5 51010倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精瘦肉精”。 瘦肉精既不是兽药，也瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果生猪不是

13、饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食用可致肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论假酒假酒: :主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快

14、便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。19971997年年1111月云南会泽假酒案月云南会泽假酒案100100多人中毒，多人中毒，3636人死亡。人死亡。19981998年山西朔州假酒案数年山西朔州假酒案数百人中毒，百人中毒，2626人死亡。人死亡。19981998年年1 1月月2626日，山西省文水县发生了震惊全国的日，山西省文水县发生了震惊全国的“1.26”1.26”假酒案，致死假酒案，致死2222人。人。20042004年广州假酒案年广州假酒案5656人中毒，人中毒，1111人死亡。人死亡。20042004年年 5 5月月

15、1111日至日至1313日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有先后有8 8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生， 印度每年都会发生多起印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅假酒中毒案件，仅1998199820012001年期间就有年期间就有500500多人中毒，多人中毒，200200多人死亡。多人死亡。劣质奶粉劣质奶粉: :从从20032003年开始，安徽阜阳有年开始，安徽阜阳有200200多名婴儿陆续患上一种怪病，多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩从

16、出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为子为“大头娃娃大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有，随后皮肤溃烂，有1010多名婴儿死亡，这引起了阜阳当多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了数量达到了5050多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到70%70%80%80%，

17、可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。我国许多地区居民造成危害。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论非典型性肺炎非典型性肺炎: :非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病

18、急，以发热为首发症状，体温一般高于床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于3838，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。的首发可能与人食用病原体动物有关。 20032003年在我国爆发，数以年在我国爆发，数

19、以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论口蹄疫口蹄疫: :是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有7070多种。多种。15141514年年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的1414天，病毒大天，病毒大约在水疱出现约在水疱出现1010天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物

20、，通常出现体天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到5050100100公里以公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单类动物传染病名单”中的首位。中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病进境动物检疫一类传

21、染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经这些症状经2 23 3周后可自然恢复。周后可自然恢复。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 食品污染的来源食品污染的来源一、食品的生物性污染一、食品的生物性污染 天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加天然食

22、品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌致病菌污染污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌条件致病菌

23、在通常条件下在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌非致病菌一般不引起疾病，但它们与一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，

24、菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。严重者可致人死亡。 食品的细菌污染食品的细菌污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危害也十分严重。害也十分严重。 菌落总数：菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以

25、预许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预测食品的耐保藏性。测食品的耐保藏性。大肠菌群大肠菌群 ：食品中的大肠菌群数是以食品中的大肠菌群数是以100mL(100mL(或或100g)100g)检样内大肠检样内大肠菌群最可能数菌群最可能数( (MPN，又称近似数，又称近似数) )表示。大肠菌群是评价食品卫表示。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标。生质量的重要指标。食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安

26、全性，在食品中允许存在，但用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。不得超过国家标准规定的限量。致病菌致病菌是严重危害人体健康是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌”，国，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 预防食品细菌污染的措施主要包括：预防食品细菌污染的措施主要包括：在食品生产、经在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；营过程中实施卫生操作规程；控制细菌的生长繁殖；控制细菌的生长繁殖；采采取有效杀灭病原菌的措施；取有效杀灭病

27、原菌的措施；保证食品从业人员的个人卫生保证食品从业人员的个人卫生。 致病菌致病菌预防食品细菌污染的措施预防食品细菌污染的措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 病毒病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同，是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好办抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病

28、毒的更好办法。法。 常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病毒毒( (HAV) )、诺沃克病毒、诺沃克病毒( (SRSV) )、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、新变异型克雅氏病毒新变异型克雅氏病毒( (vCJD) )，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。“非典非典”( (SARS) )的病原就是的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性冠状病毒。经常造成食源性疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。等。 病毒类污染病毒

29、类污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 真菌真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌，是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。的污染非常普遍。 霉菌霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。霉菌霉菌污染食品或在污染食品或在农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨

30、大农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物真菌毒素，对人真菌毒素，对人和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、，依次为棕曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素

31、。被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。真菌和真菌毒素污染真菌和真菌毒素污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 收获前实施良好的农业操作规范收获前实施良好的农业操作规范( (GAP) )，培育抗真菌的，培育抗真菌的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度( (Aw) )在在0.70.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及改变程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮

32、存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。预防真菌毒素产生的主要措施预防真菌毒素产生的主要措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 现已知现已知10001000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2 2万起，死亡率为万起，死亡率为1%1%。我国有。我国有毒鱼、贝类约毒鱼、贝类约170170多种，最典型的是多

33、种，最典型的是河豚鱼河豚鱼引起的食物中毒，其他引起的食物中毒，其他毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的发生和蓝藻毒素有密切关系。发生和蓝藻毒素有密切关系。 河豚毒素河豚毒素( (TTX) )主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物中发现。河豚鱼是味

34、道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水，脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性比氰化钠强比氰化钠强10001000倍。倍。水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 自然界中一种

35、生物自然界中一种生物( (称寄生物或寄生体称寄生物或寄生体) )生活在另一种生物生活在另一种生物( (称称寄主或宿主寄主或宿主) )的体表或体内而使后者受到危害的关系称为寄生，寄的体表或体内而使后者受到危害的关系称为寄生，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生虫寄生虫就是寄生在人就是寄生在人或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食品卫生检验的重要项目。与食品安全关系

36、密切的寄生虫以蠕虫类品卫生检验的重要项目。与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片播，生食鱼片( (生鱼干生鱼干) )则易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、则易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防范和杀灭措施。范和杀灭措施。寄生虫与害虫的污染寄生虫与害虫的污染 精

37、精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、食品的化学污染二、食品的化学污染农药残留农药残留 农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。 农药残留农药残留是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反应产

38、物及动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反应产物及其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种农药在食品中残留程度也有所差别。当食物中的农药超过最大残农药在食品中残留程度也有所差别。当食物中的农药超过最大残留限量留限量( (MRL) )时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。系统中的生物造成毒害。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种

39、，大量使用的有量使用的有100100多种，其中主要是多种，其中主要是化学农药化学农药。化学农药根据。化学农药根据防治对象防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食防虫剂和灭鼠药等。根据防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成化学组成不同可分为有机氯类如滴不同可分为有机氯类如滴滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷磷、对硫磷、马拉硫磷

40、、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论兽药残留兽药残留 为了防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和为了防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和提高畜禽繁殖率，人们大量使用或投入抗微生物制剂提高畜禽繁殖率，人们大量使用或投入抗微生物制剂( (包括抗包括抗生素和化学治疗药物生素和化学治疗药物) )、驱寄生虫剂和激素类以及生长促进剂、驱寄生虫剂和激素类以及

41、生长促进剂等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。 兽药残留兽药残留就是指对食品动物就是指对食品动物( (指各种人工养殖供人食用的指各种人工养殖供人食用的动物动物) )用药后，动物产品的任何可食部分中所含的原型药物和用药后，动物产品的任何可食部分中所含的原型药物和其代谢物，包括与兽药有关的杂质的残留。残留的兽药主要其代谢物，包括与兽药有关的杂质的残留。残留的兽药主要有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。驱虫药类。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科

42、学学 概概 论论 重金属及一些有毒元素对人体的危害不容忽视，重金属及一些有毒元素对人体的危害不容忽视，其中以镉、铅、汞、砷等元素对食品安全的影响最为其中以镉、铅、汞、砷等元素对食品安全的影响最为重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，外，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水排放等；食品加工农业化学品的使用，人类生活污水排放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。有害金有害金属属在人体内不仅以原有形式存在，还可形

43、成高毒性的在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。致突变作用。有害重金属有害重金属 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中农作物硝酸盐积累也是

44、污染的主要来源。在贮运过程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂量为量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3g3g，ADI为为0 00.2mg 0.2mg /(kg/(kg体重体重) )。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的。在适宜的条

45、件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长胺和氨基酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的危险性。生癌症的危险性。食品加工过程形食品加工过程形成的有害物质成的有害物质 ( (1 1) ) 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食品中天然存在的质。食品中天然存在的N-N-硝基化合物含量极微，一般在硝基化合物含量极微

46、，一般在10ug/kg10ug/kg以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。 据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工食品中均含有亚硝基化合物

47、。食品中亚硝胺的含等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉中，约中，约90%90%的样品中可测出致癌物的样品中可测出致癌物N-N-亚硝基吡咯烷。亚硝基吡咯烷。 ( (2 2) ) N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 多环芳烃多环芳烃( (PAH)

48、 )为煤碳、石油、煤焦油、烟草、木材及香烟和为煤碳、石油、煤焦油、烟草、木材及香烟和一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化合物。一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化合物。3,4-3,4-苯苯aa芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍、致癌芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。苯并性最强。苯并aa芘的化学性质很稳定，在烹调过程中也不易被破坏。芘的化学性质很稳定，在烹调过程中也不易被破坏。它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等，它可通过皮肤、它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等，它可通过皮肤、呼吸道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，

49、或沉积于肺泡、呼吸道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡、或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体健康。或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体健康。 食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的PAH直接接触直接接触而受到污染。烟熏时产生的而受到污染。烟熏时产生的PAH吸附在食品表面，随着保藏时间的吸附在食品表面，随着保藏时间的延长逐渐渗入到食品内部。食物中的脂类在高温下可以热聚合成延长逐渐渗入到食品内部。食物中的脂类在高温下可以热聚合成PAH，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也聚合成，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也聚

50、合成PAH吸附于烤肉表面。吸附于烤肉表面。有人把粮食铺在沥青马路上晒干，使沥青中的有人把粮食铺在沥青马路上晒干，使沥青中的PAH污染了粮食。食污染了粮食。食品加工机械传动部件密封不良，产生润滑油渗漏，其中的品加工机械传动部件密封不良，产生润滑油渗漏，其中的PAH污染污染食品。某些食品包装材料制作蜡纸用的石蜡、废报纸中油墨里的炭食品。某些食品包装材料制作蜡纸用的石蜡、废报纸中油墨里的炭黑等均含有黑等均含有PAH，可造成食品的污染。，可造成食品的污染。 ( (3 3) ) 多环芳烃多环芳烃( (稠环芳烃或多核芳烃稠环芳烃或多核芳烃) ) 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(

51、 (4 4) ) 杂环胺类化合物杂环胺类化合物 杂环胺杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物热解产生的一类化合物。目前已发现有目前已发现有2020多种杂环胺。杂环多种杂环胺。杂环胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起动物多种组胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起动物多种组织的肿瘤，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经织的肿瘤，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。成为食品安全领域关注的热点问题之一。 杂环胺从杂环胺从化学结构化学结构上可分为氨基咪唑氮杂芳烃上可分为氨基

52、咪唑氮杂芳烃( (AIA) )和和氨基咔啉等。检测发现烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的氨基咔啉等。检测发现烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，烹调中煎炸、烘、烤等方法所用温度高，产生的主要来源，烹调中煎炸、烘、烤等方法所用温度高，产生的杂环胺多，而水煮产生的少。杂环胺多，而水煮产生的少。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 氯丙醇氯丙醇是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯丙醇具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙丙醇具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植

53、物蛋醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植物蛋白的生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在白的生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在109109下回流酸解，下回流酸解，在这个过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐在这个过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。( (5 5) ) 氯丙醇氯丙醇 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 ( (6 6) ) 丙烯酰胺丙烯酰胺 丙烯

54、酰胺丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工加工( (如煎、炙烤、焙烤如煎、炙烤、焙烤) )的土豆、谷物产品中含量最高，在的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出、食品加工用水中单体的迁移等。此外，包装材料时单体迁出、食品加工用

55、水中单体的迁移等。此外，吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 甲醛甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛

56、、呕吐咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。 “吊白块吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品中添加的中添加的“吊白块吊白块”其分解产

57、物是甲醛。其分解产物是甲醛。 ( (7 7) ) 甲醛与甲醛与“吊白块吊白块” 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论环境污染物环境污染物 ( (1 1) ) 二嗯英二嗯英 二嗯英二嗯英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内分泌调节及致癌。目造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内分泌调节及致癌。目前，二嗯英污染主要来源于木材防腐和防治血吸虫使用氯酚类造前，二嗯英污染主要来源

58、于木材防腐和防治血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、焚烧工业排放、使用落叶剂、杀虫剂制备、纸张漂白成的蒸发、焚烧工业排放、使用落叶剂、杀虫剂制备、纸张漂白和汽车尾气排放等。和汽车尾气排放等。( (2 2) ) 多氯联苯多氯联苯 多氯联苯多氯联苯有有209209种同系物异构体单体。多氯联苯与二嗯英的理种同系物异构体单体。多氯联苯与二嗯英的理化性质相似，是已确定的除有机农药外还有环境持久性有机污染化性质相似，是已确定的除有机农药外还有环境持久性有机污染物物( (POP) )，它们共同特征为：为有机化合物，它们共同特征为：为有机化合物( (包括金属有机物包括金属有机物) )、在环境中降解缓慢、生物富积和具有

59、毒性在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、食品的放射性污染和物理性危害三、食品的放射性污染和物理性危害 食品的食品的放射性污染放射性污染 放射性污染放射性污染主要来源于人工放射性物质，如进行核试验的降沉主要来源于人工放射性物质，如进行核试验的降沉物污染；核电站和核工业废物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。物污染；核电站和核工业废物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工农业、医学和科研等领域的应用，也会向外此外，放射性核素在工农业、医学和科研等领域的应用，也会向外界环境排放一定量的放射性物质。界环境排放一定量的放射性

60、物质。 放射性物质污染放射性物质污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。特别是水生料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。特别是水生生物对放射性核素有很强的富集作用，这就使得食品中放射性核素生物对放射性核素有很强的富集作用，这就使得食品中放射性核素含量可能显著超过周围环境中存在的该核素水平。含量可能显著超过周围环境中存在的该核素水平。4040钾在自然界分钾在自然界分布较多，是通过食品进入人体最多的天然放射性核素，主要贮存于布较多，是通过食品进入人体最多的天然放射性核素，主要贮存于软组织中。软组织

61、中。236236镭在动植物组织中含量略有差别，谷物和蔬菜比动物镭在动植物组织中含量略有差别，谷物和蔬菜比动物性食品含量略偏高，有性食品含量略偏高，有80%80%85%85%沉积于骨中。沉积于骨中。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论放射性污染的危害放射性污染的危害 当食品放射性物质高于自然界放射本底时，可以认为食当食品放射性物质高于自然界放射本底时，可以认为食品有放射性污染。食品放射性污染对人体的危害是小剂量、品有放射性污染。食品放射性污染对人体的危害是小剂量、长期内照射作用。其长期内照射作用。其主要危害主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、是可诱发恶性肿瘤、白血病、致癌、

62、致突变，缩短人的寿命等。放射性物质主要经消化道致癌、致突变，缩短人的寿命等。放射性物质主要经消化道进入人体，其中食物占进入人体，其中食物占94%94%95%95%，饮用水占，饮用水占4%4%5%5%，而通过，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生核工业泄露事故和进行呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生核工业泄露事故和进行地面核试验时，放射性物质可经过消化道、呼吸道和皮肤这地面核试验时，放射性物质可经过消化道、呼吸道和皮肤这三种途径进入人体而造成危害。三种途径进入人体而造成危害。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品的物理性危害食品的物理性危害 物理性危害物理性危害可定义为

63、消费产品过程中可能使人致病可定义为消费产品过程中可能使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正常的物理材料。食品或致伤的，食物中发现的任何非正常的物理材料。食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、金属、石子、塑料、中常见的物理危害物有玻璃、木头、金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些危害的来源有可能是原材料或包骨头等外来物质，这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。入的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论

64、四、四、食品添加剂食品添加剂 多数食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，多数食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加剂具有特殊的毒性。此外，两种以上化学物质有的食品添加剂具有特殊的毒性。此外，两种以上化学物质组合之后使食品添加剂具有叠加毒性。食品添加剂对人体的组合之后使食品添加剂具有叠加毒性。食品添加剂对人体的危害除存在急性和慢性毒性外，还有致癌性、致畸、致突变危害除存在急性和慢性毒性外，还有致癌性、致畸、致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能暴露出来，性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能暴露出来，即对人体产生潜在的危害，故人们对食品添加剂的安全性应即对人

65、体产生潜在的危害，故人们对食品添加剂的安全性应予以高度重视。食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学予以高度重视。食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学评价程序的评价，证明其在使用限量内长期使用对人体安全评价程序的评价，证明其在使用限量内长期使用对人体安全无害。无害。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论五、食品容器、包装材料对食品的污染五、食品容器、包装材料对食品的污染 食品在生产加工、贮运和销售过程中，要使用各种工具、设食品在生产加工、贮运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料及内壁涂料，食品容器、包装材料与食品接备、容器、包装材料及内壁涂料，食品容器、包装

66、材料与食品接触时有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。触时有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。常用塑料及其常用塑料及其制品的安全制品的安全 塑料塑料是一种高分子材料，可制作食具、食品容器、生产管道、是一种高分子材料，可制作食具、食品容器、生产管道、输送带、包装材料及生产设备的零部件等。塑料制品的安全卫生输送带、包装材料及生产设备的零部件等。塑料制品的安全卫生问题主要是其树脂单体对人体健康的危害和助剂的安全问题。塑问题主要是其树脂单体对人体健康的危害和助剂的安全问题。塑料制品中的有些单体物质如氯乙烯单体、丙烯氰单体等具有毒性，料制品中的有些单体物质如氯乙烯单体、丙烯氰单体等具有毒性，甚至有致癌作用。例如，生产甚至有致癌作用。例如，生产PVC保鲜膜时必须添加大量的增塑保鲜膜时必须添加大量的增塑剂剂( (乙基己基胺乙基己基胺) )，如果将，如果将PVC保鲜膜放进微波炉里加热或与熟食保鲜膜放进微波炉里加热或与熟食表面的油脂接触，则乙基己基胺就会析出，并随食物进入人体引表面的油脂接触，则乙基己基胺就会析出，并随食物进入人体引起致癌，特别是造成内分泌、荷尔蒙的紊乱。起致癌，特别是造成