中学食堂实施细则

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1、XX中学食堂实施细则 为改善我校学生膳食营养，增强身体素质，促进少年儿童健康成长，更进一步明确食堂工作人员的义务和利益，规范员工行为，结合我校实际，特制订岔河第二中学食堂实施细则。一、食品采购 （一）营养餐食品向签订合同的供货商统一采购，由学校采购员、库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放。 （二）晚饭，早、晚餐，食品采购实行统购与零购相结合，采购物品由学校、食堂工作人员分别记账，共同核算成本及利润分成。 二、工资待遇营养餐不盈利，由学校从公用金费中发放工资，兼任食堂管理、库房管理的食堂员工每月1200.00元，其他员工每月1000.00元；非营养餐实行利润分

2、成，食堂员工抽取利润的百分之五十平均发放。三、卫生要求（一）设施。学校食堂要按照要求配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备；操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；储藏室设隔离地的平台和层架，放置时做到离地离墙20cm，各种设备、物品摆放要整齐，并做好定期的清洁工作，做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 （二）粗加工。副食：1、挑选无腐烂、变质的原材料。2、按蔬菜、荤菜分类分池进行浸泡、清洗

3、、净洗，盛装在干净容器内进入加工区。主食：检查清洗面食制作的各种设备，整理现场。 （三）细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，器具分开使用，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：要分类分别进行制作。 （四）烹调。按各种食品性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，制作食品一定要熟透，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内，并做好防蝇、防尘、防变质等工作。（五）其它 1、从业人员不卖腐烂变质的食品； 2、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲

4、、四消毒。 4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。室内卫生：地面每天两拖；每天休息前要对食堂内所有设施进行清洗，对桌椅、门窗、灶台等进行擦拭。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。6、工作人员必须佩带健康证，穿工作服。四、安全要求1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗。2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度。3、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明。4、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电。5、非食堂人员严禁进入操作间。 6、要有防灾意识

5、，做好防灾工作。7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂。8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮。11、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他

6、感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。五

7、、食品留样1、主、副食制作完毕后，及时进行饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、饭菜留样应留足数量（不少于100克）。3、饭菜留样必须坚持72小时。4、留样要做好详细的登记，监督人员要做好监督，样柜做到双人双锁。六、尝、陪餐要求1、主、副食制作好后，尝、陪餐教师，食堂员工先进行尝餐，确认食品达标后方可给学生食用。2，学生就餐过程中，尝、陪餐教师要帮助打饭，维持好就餐秩序。七、监督管理 1、负责监督抽查的教师每天对食品加工环节、工过程进行抽查验收，确保质量。2、走访学生，了解学生对营养餐实施的意见、建议和调研对食堂工作的满意度，提出改进意见，督促食堂进行整改。3、每天检查食堂卫生

8、，包括餐厅、操作间、储物间、餐具、桌椅、灶台、周边环境等。4、促做好食品取样、留样工作。5、促要求食堂不得摆摊设点等。 八、销售。1、禁止出售冷荤凉菜。2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派的用具应经消毒并做到分别使用。 5、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，超过2小时的要在保证不变质的前提下再次加热。九、剩余食品的处理。 1、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 2、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 3、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。4、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。5、已变质食品不得出售，就地销毁。十、餐具消毒 1、将使用过的餐具按操作流程全部收回。 2、清洗。对收回的餐具按一洗、二泡、三冲的程序进行操作。3、消毒。对清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽热力消毒，再放入消毒柜中再次消毒。 十一、清理现场。操作完毕后，从业人员按照各自分工，认真清理现场残留的生活垃圾，按规定整理工（用）具，做到放置有序，并保持清洁，对食堂机器，桌椅等财产做好清洁维护。XX中学 二0一三年三月