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1、烘焙行业发展概况1.烘焙食品的定义烘焙食品是指利用各种面粉及杂粮制品，加上辅助原料和食品添加剂等，并通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括了三大类：面包、糕点和饼干。2.面包店发展据资料统计目前我国面包2012年产量为240万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均4.8kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为12.8kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省
2、发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将超过600万吨。2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值22,461,751.00千元，实现销售产值22,078,233.00千元，实现利润总额1,402,772.00千元；2009年1-11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业销售产值29,958,471.00千元，
3、实现利润总额2,451,116.00千元。 2008年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值48,870,014.00千元，实现销售产值47,996,496.00千元，实现利润总额3,813,465.00千元；2009年1-11月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业销售产值56,935,384.00千元，实现利润总额4,042,840.00千元。 3.行业特征特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的
4、产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额70
5、0多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、
6、低层次竞争时代。4.结论建议烘焙业属于典型的随意性快速消费食品，随着中国近几年经济的高速增长，大中城市人均GDP已接近较发达的国家，卫生、健康、营养的小康型早餐已逐渐替代温饱时代的油条稀饭咸菜，成为中高层收入阶层的首选，从此来看，市场发展前景很乐观。对以上情况的了解，便可以预见到今后烘焙行业的发展会出现这样几个趋势：旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展的重要因素。 随着经济的快速发展，旅游已成为人们放松自己，愉悦心境的绝好方式，而烘焙食品的便携性、即食性为旅行者提供了很多方便。所以，烘烤食品类中的面包、蛋糕等逐渐成为旅行者的必备食品。个性化、特色化、形象化的服务是消费者对烘烤食品消
7、费提出的新要求。随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐面包屋、情人面包屋、儿童乐园面包屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。低糖、低脂、清淡和营养平衡的烘烤食品，将更为人们所重视。对于高糖、高脂的饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖面包、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的面包可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食
8、物纤维素的面包，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养面包。这将是二十一世纪最具诱惑力的产品之一。冷冻烘焙食品将走俏新世纪。冷冻烘焙食品是九十年代初在中国市场上发展起来的，它将急冻技术应用于烘焙行业，将和好的面团在-40左右的低温下速冻成冷冻面团，然后通过学习冷藏设施送到各生产厂家，进行烘烤，制成成品。冷冻烘焙食品的诞生，易于扩大生产规模，实现连锁经营。因此产品成本下降，保质期延长，口感也有很大改善。作为面包制作业四大主要原料之一的酵母，在中国将会出现三足鼎立的新局面。八十年代初进军中国市场，集食品研究、生产和销售为一体的澳大利亚Burns Philp公司，已在大陆有四家合资公司生产酵母。其中1999年6月投产焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。重视营销要素中的文化品味，提升产品及公司形象，已成为原辅料供应商的重要课题。 随着市场经济体制的日臻完善，不规则不正当竞争将会逐渐成为历史，取而代之的就是厂家、商家联手合用，研制开发，不断推出适应市场的新产品，并通过积极的广告宣传，免费提供资料和培训，组织技术和信息交流会，举办产品展销和操作示范等方法，来培育自己的客户群体，拓展自己的市场领域。二十一世纪烘焙原辅料的竞争，将是厂家、商家综合实力的较量。
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