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1、职工食堂规范化达标标准(试 行)第一条 机构建设 (一)食堂工作要纳入企业科学管理体系范畴，坚持为企业为职工服务的方向，每年年初要有切合本单位实际的食堂全面工作规划。 (二)成立由行政、工会领导及职工代表参加的伙食管理委员会，要有活动、有记录，不断改进食堂工作。 (三)加强对食堂炊管人员的技术培训，做到有安排有计划，待级厨师逐步增加。(四)根据本企业效益情况，对食堂设施进行必要的改造和更新，使炊事人员工作条件和效率不断得到提高。第二条 食堂及饭菜标准 (一)结合集团的实际情况，制定内部食堂划分的标准： 大型食堂：200人以上就餐 中型食堂：100-200人以上就餐 小型食堂：100人以下就餐
2、(二)职工食堂要根据季节变化，适应职工口味需求，饭菜品种分高、中、低三档供应，满足不同层次需求。 (三)主、副食制作应达到品种多样化，具体标准化如下：类 型 早餐 中餐 晚餐 主食 菜 主食 菜 主食 大 型 6 8 6 4 3 中 型 4 6 4 3 3 小 型 3 4 3 2 2 (四)菜肴色、香、味应达到技术要求。 (五)制订周食谱并按食谱规定的品种制作。食谱制订讲究科学用膳，从单菜向复合型菜转变，做到营养结构合理、搭配新颖。饭菜要保鲜、保品种、冬季保热、夏季保防暑。 (六)食堂主管部门要研制年度具有地方特色的菜肴系列品种和工艺标准。第三条 设施布局 (一)食堂操作间及餐厅面积、布局合理
3、。厨房布局应做到生进熟出、生熟分开、布局程序化、系列化。菜部按顺序：生菜堆放捡洗间水池荤素专用洗净专处堆放切配预制间烧菜间熟食传递橱熟菜密封间出售。主食成品应有储藏间。 (二)炊具应耐用、耐磨、无毒、无污染，便于清洗。 (三)操作间应有良好的通风排烟条件及排水设施，经常保持通风干燥。餐厅环境整洁，有洗手、洗碗、消毒设施。食堂应配有冷藏设备并设立粮库、副食库。 (四)设立隔油池，符合环保要求。 (五)售饭窗口做到开放、明亮，取食向微化发展。 (六)对食堂机械、用电、防火、防盗等设施要定期检查并有登记，及时消除隐患。第四条 卫生管理(一)认真贯彻执行食品卫生法。增强卫生法制观念。食堂必须有有效的“
4、卫生许可证”。食堂环境卫生实行卫生区域分片包干，责任落实到人，定期考核。 (二)食堂操作间内干净整洁、无尘土、无油垢，门窗玻璃明亮，地面无积水。 (三)达到餐厅、库房、操作间无蝇、无鼠、无蟑螂、无霉变。防护措施科学、有效。 (四)库房原料分类码放，米、面不得直接接触地面，隔墙壁隔地不小于20厘米，食品和原料无霉变、虫蛀、变质，不滥用食品添加剂。 (五)食品卫生做到不买、不收、不做、不售腐烂变质食品，原料加工必须摘洗干净，水池荤素洗涤两分开。直接入口食品必须使用售饭专用工具，货款分开。熟食制品、剩饭菜必须回锅彻底加热方可售出。 (六)冷荤制作间必备洗菜池、消毒池、净水池，凉拌菜严格按规定消毒。运
5、输食品要有防尘、防蝇设备。 (七)主、副食应分开存放，冷库、冷柜生熟分开，有明标志。 (八)炊事用具卫生要做到生熟容器分开，有标志、干净整洁，无污垢、无残渣、容器不直接落地，面层底层不接触。清洗要有消毒措施。 (九)售饭工具用前消毒，用后洗净。机械设备、案板有盖单并有正反标志、生熟之分、不混用。 (十)炊事人员做到每年体检一次，持有当年健康证及卫生知识培训证方可上岗。传染病患者立即调离食堂岗位。(十一)炊事员上岗必须身着工作服，做到“四勤四不”，即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服，不化妆、不戴饰物、不穿工作服及围裙进厕所、不在操作间内吸烟。第五条 规章制度 (一)食堂各项规章制度健全，包括炊事人员职业道德准则、财务管理、库房保管、经济核算、卫生、治安、消防安全等。 (二)建立健全食堂各类人员的责任制，做到人定岗、岗定责、责定分、分定奖。 (三)各种炊具、机械落实责任到人，保持使用正常，并定期对机械进行检查、维修、保养。 (四)主、副食原料库设专人保管，物料领发要建立台帐，严格出入库验收手续，定期盘库，应帐物相符。 (五)炊事人员实行挂牌服务，售饭前公布食谱、价格。 第六条 本标准自2001年5月1日施行。
职工食堂规范化达标标准
