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1、实验六实验六 青茶审评青茶审评一、目的与要求1.了解青茶的品质特征2.了解青茶的审评要点（挂图）3.审评下列青茶色、香、味等的品质特征。二、茶样1.铁观音 2.黄金桂 3.毛蟹4.佛手 5.水仙 6.泾县乌龙青茶品质特征青茶品质特征青茶是一种部分发酵茶，亦称乌龙茶色青褐、汤金黄、绿叶红镶边，色青褐、汤金黄、绿叶红镶边， 香味芬芳，滋香味芬芳，滋味（浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽）味（浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽）命名：地名+品种名品种繁多，品种对品质影响大；地区小气候差异；制法差异品质不同武夷岩茶闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙台湾乌龙岩水仙岩奇种岩肉桂闽北水仙岩奇种安溪铁观音安溪色种安溪乌龙凤凰单枞饶平乌龙冻
2、顶乌龙茶文山包种茶白毫乌龙茶台湾铁观音v外形条索粗壮外形条索粗壮 条形壮实，呈不同积蓄的紧卷扭曲或较长直v色泽青灰有光色泽青灰有光 色泽从青褐到棕褐均以油润为佳，绿色部 分常带砂粒状白点俗称“砂绿”v香气馥郁芬芳香气馥郁芬芳 香气具有花果香并因鲜叶品种不同而 各具特色，俗称“品种香”v汤色清沏全黄汤色清沏全黄 汤色从黄绿、金黄、橙黄到橙红v滋味浓醇鲜爽滋味浓醇鲜爽 醇厚回甘v叶底绿叶红镶边叶底绿叶红镶边 中心部分从黄绿到青绿并有红边或红点（一）武夷岩茶武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大（正）岩茶、小（半）岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。 武夷岩茶品类繁多，各具特色。
3、所用鲜叶原料，有采自无性系茶树品种的，也有采自有性繁殖的茶树群体。无性系茶树品种有水仙、肉桂、奇兰等等；有性繁殖茶树群体俗称“菜茶”，其成品称为奇种，产于正岩的称“正岩奇种”。在正岩奇种中专选一、二株品质特优的茶树，单独采制称为“名丛”。这些名丛茶树多植于环境优美地位奇物之处，成品香味超群，被视为真正优质琥夷岩茶的标志，历来是经营乌龙茶所不可缺少的品类。名丛数以百计，但其中佼佼发首推“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”等四大名丛。四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟是岩茶之王。武夷岩茶四大名丛或品质特优，或茶树形状超异，或种植地点奇特，其名称往往富有文学的色彩。（1）大红袍：武夷
4、名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣“了。 “大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。（2）铁罗汉：武夷最早的名丛，清代郭柏苍闽产录异（1886年）载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”其成名较早。树木极其壮观，据说该茶有治疗热病的功效。每月5月中旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，清香回甘之味乃是该茶的一大特色。味道比其他岩茶还要强劲浓郁，其味带“藓味”，初入喉有微刺感。 v（3）白鸡冠：白
5、鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶树，芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，那形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。制成的茶叶色泽米黄呈乳白，汤色橙黄明亮，入口齿颊留香，神清目朗，其功若神，人们就称这棵茶树为“白鸡冠”。（4）水金龟：原产于牛栏坑杜葛寨峰下半崖上，为兰谷岩所有。因茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名。以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，滋味甘甜，香气高扬。浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝光”。是四大岩茶中入门者最容易接受的茶。它的特征是带有花般的香味，以及柔和持久的甘甜味，岩韵也很显著。据说加工的方法是采用所谓三红七绿的传
6、统发酵制法。生长在有牛栏坑之称的岩上，是自古以来就非常著名的茶。也是价格比较适中的岩茶。v水金龟茶树原种在天心岩杜葛寨下的岩缝间，属于天心永乐寺所有。1920年因水灾被冲到兰谷牛栏坑的沟边，被磊石寺僧人发现，种植并加以烘培。后来，相邻两寺院天心寺和磊石寺为争夺该茶树的所有权，大打官司，从县衙告到知府直至省衙，故“水金龟”又称“官司茶”，也因官司重新受到瞩目，有如现代名人打官司。（三）闽南乌龙茶产地包括安溪、永春、南安、同安等地。1、安溪铁观音外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤
7、色金清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶类中的极品。2、安溪色种色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。3、安溪乌龙外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。（四）广东乌龙主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤凰水仙以香高味浓耐冲泡而著称。1、凤凰单枞 外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润。内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄艳，叶底柔嫩。绿
8、叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香。2、饶平乌龙外形条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润。内质香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清沏，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶中浅黄色。较耐冲泡，具有独特风味。 （五）台湾乌龙1.台湾包种冻顶乌龙茶：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡 文山包种茶：文山包种茶以手工采摘软嫩茶菁一心二叶焙制而成，外观紧结为条索状，叶尖卷曲自然，幼枝连理，色泽墨绿鲜丽，茶汤蜜绿呈金黄，明亮悦目，入口醇郁浓厚，芳香扑鼻，落喉甘润圆滑带活性，回味无穷，是着重香气的茶叶；香气越高品质愈佳。 2.台湾乌龙白毫乌龙茶：茶叶白毫(心)肥
9、大，叶身有白、绿、黄、红、褐等五色相间，外观奇特。茶汤呈观红、橙、金黄，有琥珀色的明丽润泽。茶香中有熟果和蜂蜜香，尝起来甘润香醇、圆滑滋润。 台湾铁观音：外形紧结呈成螺形，白毫尚显，色泽绿褐油润，内质香气浓带坚果香，汤色深橙黄清亮，滋味浓厚甘滑，收敛性强，叶淡褐嫩柔，芽叶成朵。蜻蜓头：茶芽肥壮，叶端卷曲，紧结重实，状如蜻蜓头。三节色：岩茶干茶色，茶条头部淡红，尾部砂绿，中间乌润。砂绿：似蛙皮绿而有光泽。起砂粒：体型细小呈砂料状。饱青：作青不足。死青/暗红：作青过度。岩韵：岩骨花香，久久回味，萦绕不去。音韵：似兰花香，久久回味，萦绕不去。青茶的审评术语青茶审评以香气、滋味为主， 其次是外形、叶底
10、， 汤色仅作参考。青茶的审评要点（见挂图）青茶的审评要点（见挂图）青茶的审评青茶的审评v传统法：使用110mL钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与水 之比例为1:22。 审评顺序，外形-香气-汤色-滋味-叶底。 先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形 杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2min，第 二泡3min，第三泡 5min。每次都在未沥出茶汤时，手持 审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲 泡中香气高、滋味浓的为好。v通用法：使用150mL的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比为1:50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满(接近150mL)，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味，最后看叶底。方法方法有传统法和通用法两种
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