厨房管理标准

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1、 厨房管理标准 消防设施管理规范序号项目标准扣分1灭火器定位摆放、保险销完整，干净无灰尘，责任管理卡齐全完好22灭火毯规定位置摆放，标示明显，干净，易于取用2 海鲜缸管理规范序号项目标准扣分1墙壁、天花板无蜘蛛网，无灰尘，无污物，干净无水渍，墙皮物大面积霉变。12地面无积水，无杂物，干净、整洁。13鱼缸清洁，水质干净，盐度适宜，定期换水，定期消毒，定期清洗过滤棉。14海水鱼类5-10月份：水的盐度为251，温度为15111-4月份：水的盐度为271，温度为171无死鱼，无破皮鱼15淡水鱼类5-10月份：水的温度为17111-4月份：水的温度为191水质要干净透明，无死鱼无破皮鱼。116海蟹类5

2、-10月份：水的盐度为211，温度为14111-4月份：水的盐度为231，温度为161绑腿存放，无死蟹类，无掉腿类，水质透明。17贝壳类5-10月份：水的盐度为201，温度为16111-4月份：水的盐度为221，温度为181无死壳类，无异味，水质透明18冰鲜鱼类无腐烂，无异味，用冰覆盖，或冰箱存放。19漏网干净，无油污，无锈迹，网眼整齐。110电子秤读数准确，干净卫生，指针灵敏，定期检测111温度计显示准确，使用正常，定期检查，固定牢固，易于察看112氧气泵使用正常，运转良好，无噪声，定期检查，按时保养213制冷机使用正常，运转良好，定期检查，按时保养214充氧机使用正常，运转良好，气管无堵塞

3、，出气正常，定期检查，按时保养215换水换水时要注意清洗活性炭，清除杂质，并冲洗干净116消毒按规定比例用亚甲蓝消毒，杀菌消毒防病治病，增强抵抗力，梅立方米水内放3毫升。117加鱼将鱼身上的水控干净，快捞快放，放入鱼缸注意不要磕碰到鱼，死鱼病鱼严禁放入鱼缸。118取鱼将网兜慢慢放入水中，将鱼兜住后轻轻取出，注意不要划破鱼的表皮119过滤池勤清洗、勤更换、去除杂质、保证正常使用1 厨房餐具管理规范序号项目标准扣分1陶瓷餐具已消毒，无破损缺口，干净、整洁，无水迹。12铁锅干净，完整，无铁锈，无油渍。13铁板无油迹，无铁锈，无水迹，干净、整洁14酒精锅锅光亮，无水迹，无油渍，锅架干净明亮，无油渍。1

4、5铜锅光亮，无铜锈，无油渍，无水迹，内外干净、整洁。16砂锅完整无缺口，无油迹，内外干净、整洁。1 自助早餐菜单设计规范序号项目数量标准1开胃菜四例以各种酱腌和卤制小菜为主，口味较重2冷菜四例素菜，以拌为主，味型较重3热菜六例四素二荤，以炒炝为主，注重口味和颜色，保温存放4面食七例粗细粮搭配，蒸烙炸烤搭配，保温存放5蛋类一例表面干净、煮熟，无破皮，保温存放6稀饭四例做法和原料不同，有一种为地方风味，保持原味、不放糖，保持热烫的温度7牛奶一例得益鲜牛奶，电饭煲保温，开袋饮用8时令水果两例新鲜、去皮、无核，以块状、片状为主9面包一例方形主食面包，片型装盘10点心一例以甜食蛋糕为主，大小不宜过大，重

5、量15g左右 厨房设备管理规范序号项目标准扣分1天然气灶炉圈完好、炉膛完整、火口周围无杂物，台面干净无杂物，调节气阀使用正常，火力稳定。12风机开关使用正常，无漏电、无杂音、转速正常。23液化气灶气瓶气量充足、气压稳定，不漏气，台面干净无油垢，火口周围无杂物，调节气阀使用正常，火力稳定。14恒温操作台表面光滑、干净、平整、无破损划痕，防止尖锐器物磕碰。15恒温保鲜台温度显示正常，制冷正常，温度控制在0度-5度，柜内物品摆放规范，原料分类用保鲜盒加盖存放，严禁出现腐烂变质、混放原料的现象，防止尖锐器物磕碰，无漏电。16冰柜温度显示正常，制冷正常，温度控制在-18度到-6度之间，海鲜、肉类、成品、

6、半成品分开存放，柜内物品摆放规范，严禁出现腐烂变质、混放原料的现象，防止尖锐器物磕碰，无漏电。17海鲜蒸车内部干净无残留物，供电、天然气管、风机、自动进水管运行良好，火力稳定，蒸车门把手完好、门封条无漏气，定时检修，按时保养，杜绝干烧。18开水器水温仪表盘显示正常，烧水效率正常，外表面干净，水龙头不漏水、表面无水垢，无漏电，自动进水系统正常，杜绝干烧，开水器内部定期除垢维护。19和面机开关灵敏，和面轴转动正常，转轴及机器内部干净无残留面筋，传动带运转正常无破损，外表面无面粉、灰尘，电线绝缘皮完好无老化，无漏电。110压面机开关灵敏，压面轴调节开关正常，压面平整光滑无残留面筋，外表面无面粉、灰尘

7、，电线绝缘皮完好无老化、无漏电。111绞肉机开关灵敏，出肉孔通畅，刀片锋利干净，转轴上无残留物，用完后拆开清洗，电线绝缘皮完好无老化，无漏电。112烧烤炉气阀开关灵敏，出火均匀，升降阀使用正常，液化气管无老化，气瓶存量充足，烤炉内部及烤架无油渍残留物，炉上无堆放杂物。113烤箱开关灵敏，温度仪显示正常，上下箱门开关灵活密封性好，箱内制热正常均匀，干净无残留物，电线绝缘皮完好无老化、无漏电。114排烟罩里外不锈钢面干净光亮、无油泥，排烟口通畅无堵塞，排风机开关灵活、运转正常，排风效果好，罩内照明正常。115豆浆机开关灵敏，入料口通畅、入料均匀，豆渣、豆浆出口通畅，机器内部运转自如、无残渣，拆开清

8、洗，电线绝缘皮完好无老化、无漏电。116空调按钮灵敏，控制板显示正常，制冷效果好，出风口干净无灰尘，滤网干净无堵塞，电线绝缘皮完好无老化、无漏电。117电磁灶按钮灵敏，控制板显示正常，表面干净、整洁，制热效果好，防止尖锐物体磕碰，电线绝缘皮完好无老化、无漏电。118电饭煲煲盖密封性好，里外干净、整洁，制热效果好，电线绝缘皮完好无老化、无漏电119电饼铛按钮灵敏，控制面板显示正常，铛盖密封性好，制热均匀效果好，炉内外干净、整洁无油腻，电线绝缘皮完好无老化、无漏电120微波炉开关灵敏，工作正常，控制面板显示正常，炉门密封性好，里外干净、整洁，炉上无堆放杂物，散热孔通畅，托盘干净无油渍，电线绝缘皮完

9、好无老化、无漏电121电煎锅按钮灵敏，工作正常，制热均匀效果好，表面干净、整洁，电线绝缘皮完好无老化，无漏电122煲仔炉按钮灵敏，燃烧正常，炉体表面干净、整洁，承压阀气压正常，无漏气、气管无老化，定期更换123粥车粥槽干净无残留物，车身整洁干净光亮，水槽无破损，保温效果好，气阀开关正常，气管无老化，火力均匀124小蒸车内部干净无残留物，供电、自动进水管运行良好，水量不少于2/3，干净无杂物、无异味，车门把手完好、门封条无漏气，定时检修，按时保养，杜绝干烧。1 厨房通用设施管理规范序号项目标准扣分1照明灯照明正常，无缺灯，灯罩内外及灯表面无灰尘，油渍12铝合金门干净、无灰尘，无油迹，开关灵活。1

10、3玻璃干净，光亮，无污渍，无灰尘14天花板干净，无灰尘，无死角，无蜘蛛网，无变形15墙面清洁干净，内无水迹，无杂物，无锈迹，无杂物16地面干净，无杂物，无积水，无垃圾，无油腻17橱柜内外干净，内无水迹，无杂物，无锈迹，无杂物18水池无污物，无杂物，里外干净，排水通畅，节水良好19水龙头无破损，无常流水现象，开关灵活，使用正常110制度框悬挂规范，框、玻璃无损坏，干净、整洁111货架摆放整齐，干净，无杂物，无灰尘，标示明显，无变形112消毒灯正常使用，每天定点开启消毒，灯亮人离，注意安全113干手器外面干净，无灰尘，出风正常温暖，正常使用114皮帘干净，无油污，无污迹，长短一致，无老化变色1 厨

11、房工具管理规范序号项目标准扣分1菜刀标示清楚，刀把结实，无豁口、卷刃，无锈迹，光亮锋利12菜墩标示清楚，板面无油垢、凹陷和裂缝，不掉木渣，无异味，每天烫洗，立板存放13刀架菜刀按刀架同色标识摆放，刀刃朝下，刀架不锈钢表面及内部无异味，干净卫生14不锈钢圆盆、盘内外表面干净，无油腻、无明显破损，不漏水、不变形，清洗后口向下摞放15不锈钢桶按标识使用，内外表面干净，把手牢固、桶沿整齐，无明显破损，不漏水、不变形，清洗后口向下存放16餐夹表面及交叉处无残留物、干净光亮，松紧自如，用专用容器存放17手勺手柄牢固，表面干净，勺沿整齐。18炒锅里外无生锈，锅外无油灰，油垢，把手结实，锅底平整，锅沿整齐19

12、炊帚帚苗整齐，绑扎结实，无掉苗，无污垢，无发霉和异味110笤帚绑扎结实，无掉苗，把手无油渍，无异味，帚头无灰尘油腻111保鲜盒标识清楚，里外干净，无破损，盖与盒密封完好。112抹布五成新以上、干爽洁净，无油渍，无异味，定期消毒更换，标识清楚113垃圾桶脚踏开关灵活，盖子完好，外表面干净无污物，无异味盒积水114周转箱内外干净，无卫生死角，无破角缺口，标识清楚，专箱专用115拖把把手干净无油渍，布条整齐，绑扎结实，无发霉异味，定点摆放、标识清楚116漏勺把手干净无松动，勺面无破损，勺边缘整齐117高压锅把手无松动，锅体内外干净无油垢，气压阀正常使用，排气正常，胶圈七成新以上，无老化118调料车调

13、料盒干净无油渍、无陈料，盒内量不要太多，以3/4为准，防止串味，摆放整齐规范，车身车架卫生无死角119面桶桶内外干净无污渍，通身完好无破损，盖子密封性好，防止受潮，存量不超标120米桶桶内外干净无污渍，通身完好无破损，盖子密封性好，防止受潮，存量不超121面板无裂缝，无陈面和油腻，表面平整，无毛刺，立起存放122蔬菜筐筐体无断裂损坏，缝隙内无泥土灰尘，仅限于粗加工间使用，净菜筐和盛放未加工菜的菜筐的要分开使用123蒜臼石臼、石锤干净无残留物，无破损，加工时用力均匀适当124鸡蛋筐两周转箱轮流使用，先进先出，内外干净，无卫生死角，无破角缺口，摆放整齐，标识清楚125鱼鳞刀木柄牢固、表面干净无血污

14、，刀片整齐、缝隙内无残留物126磨刀石表面平整干净、无裂缝破损，磨刀效果好1原料申购、验收、存放管理规范序号项目标准扣分1填申购单品种填写齐全，数量准确，字迹工整，按存量申购按时报送12市场采购核对品种，数量精准，质优价廉，购货及时，按时完成采购13验收保管员和采购员要同时在场，认真细致，检查质量，核对数量，逐一过秤收货，确认价格，发现问题及时更换14各用料档口把好原料的质量，合理使用下脚料，减少浪费15肉类存放放入-6至-5保鲜工作台，使用保鲜盒，摆放整齐有序16海鲜类存放放入0至-5保鲜工作台，使用保鲜盒，摆放整齐有序17青菜存放粗菜要及时处理，然后上架存放；细菜要放入0至-5贮存冰箱内，

15、装入方便袋，摆放整齐有序，勿重压1 厨房成品菜管理规范序号项目标准1凉菜干净、卫生，味型、颜色，装盘、做法讲究2软饮浓度，颗粒均匀，温度适宜，不少于3/43烧烤颜色，入味，火候均匀，装盘整齐4蒸菜造型好、蒸透，烧汁、盖帽，料头精细5煲、汤汤汁宽，菜饱满，温度高，口味好，餐具加热6扒、熘、爆、炒芡汁，刀工，火候，口味准确，装盘干净7炸、煎色金黄，底味足，口感好，焦、嫩、酥、脆、美观大方8铁板铁板要热，口味，芡汁，火候适当，盛菜后有响声9面食温度要高，烫口上，火候，大小均匀，汤汁浓、淡、多、少适宜。10粥熬制时间足，稠稀适度，米汤比例均匀，温度要高，烫口上11水果两种以上，新鲜、干净、整齐、无水珠

16、、存造型12上菜时间开菜10分钟内必须上第一道热菜，30-45分钟上齐菜，客人点饭15分钟之内上齐，水果上齐菜后15分钟上，零点接单后10分钟之内必须上第一道热菜 厨房领料管理规范序号项目标准扣分1填写领料单数量、分量、填写准确，字迹工整，负责人、领料人签字12保管员发放物品数量、分量准确，无腐烂变质原料，无过期原料，无“三无”产品23领料人不领过期、变质原料，核对好领料单与料相符，坚决杜绝多写少领寄存现象发生24领入厨房定点存放，岗位领取，各岗存放，摆放整齐，有序，无乱摆乱存现象1 餐具消毒管理规范序号项目标准扣分1除残渣盘中无杂物，无菜汁、干净12清洗干净，无油渍，无杂物，光亮，洗洁精浓度

17、比例1：20013冲洗干净，无油渍，无杂物、光亮，水清14热力消毒法餐具分类摆入蒸车上加热20分钟以上，每次尽量放满，节约能源，餐具竖放或口朝下放1584消毒法洁净餐具放入1：200的84消毒液中浸泡15-20分钟，然后用清水冲洗干净16消毒后餐具分类整齐，放在保洁橱柜内，分类清楚，摆放整齐，方便使用17保洁橱柜干净，无积水，无油渍，无杂物18消毒记录按时填写，内容完整，数据准确，字迹工整1 照片菜品展板管理规范序号项目标准扣分1玻璃板每天清理，表面干净，无灰尘，无破损，透明光亮12菜品照片数量不少于展板数量，无空缺，缺菜率不高于15%，每月更换菜品照片20%以上13标价签填写规范，明码标价，

18、清晰工整，准确有效14射灯正常使用，干净，无不良现象15菜品简介简明准确，突出特点，字迹工整16台面专人管理，责任明确，菜品有厨师长确认更换17菜品质量严格制作，餐具、原料、工艺、标准与展品保持一致1 蔬菜展台管理规范序号项目标准扣分1台面专人管理，定期更换，干净，整洁，无杂物，无油渍，无灰尘，台面的布置搭配合理，菜品厨师长每天检查确认，价格由厨师长确认12蔬菜筐无破损，无污渍，干净，规定位置摆放整齐13蔬菜不少于15个，新鲜、干净，无老叶、黄叶，无腐烂，摆放整齐，菜的表面要保持湿润，每餐更换新鲜菜品14冷菜不少于9个，新鲜，干净，无腐烂变色，摆放整齐，保鲜膜覆盖15标价签填写规范，明码标价，字迹工整16菜品质量严格按照标准菜单加工制作，量足、价实、味美1