《餐饮业预防食物中毒指南》的报告

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1、食物中毒预防指南前 言民以食为天，食以安为先。确保食品安全、预防食物中毒是关系到广大人民群众身体健康、生命安全的一项重要工作。为做好预防食物中毒的宣传工作，指导食品从业人员和广大市民掌握预防食物中毒的有关知识，我局组织编写了食物中毒预防指南。本指南介绍了常见食物中毒的种类、特点、发生原因及预防措施，实用通俗，图文并茂，对于提高食品生产经营企业和广大市民的食品安全意识、增进预防食物中毒的知识和技能有着积极的指导作用。上海市食品药品监督管理局 二七年四月目 录一、食物中毒的基本概念二、细菌性食物中毒的预防 （一）细菌性食物中毒的发生原因 生熟交叉污染 从业人员带菌污染 食品未烧熟煮透食品贮存温度、

2、时间控制不当餐具清洗消毒不彻底（二）细菌性食物中毒的预防措施原则一 防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三 杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消三、化学性食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。食物中毒有三大类，第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等

3、；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物有河豚鱼、高组胺鱼类、未煮熟的四季豆、豆浆等。二、细菌性食物中毒的预防餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。细菌性食物中毒的原因及预防方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：1、生熟交叉污染生的肉、水产品或其他食品

4、原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。2、从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。3、食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀

5、灭，从而引发食物中毒。4、食品贮存温度、时间控制不当细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在2535的温度条件下，每过1530分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65的温度下，也基本无法存活。5、餐具清洗消毒不彻底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其

6、次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：原则一 防止食品受到细菌污染1、保持清洁l 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。l 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。l 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。l 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。2、生熟分开l 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。l 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。l 从事粗加工或接触生

7、食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。3、使用安全的水和食品原料l 熟食品的加工处理要使用净水。l 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。l 生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。原则二 控制细菌生长繁殖4

8、、控制温度l 菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10以下或60以上条件下存放，保险起见最好在5以下或65以上。l 熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21以下，再在4小时内冷却至5以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。l 鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5。l 冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5以下温度解冻，或在21以下的流动水中解冻。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1。食品不应用冰箱进行冷却，有效的

9、冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。5、控制时间l 不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。l 熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。l 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。l 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。时间标签可以直接标日期，保存期限较短的也可以用7种颜色分别代表周一至周日的方法标示。原则三 杀灭病原菌6、烧熟煮透l 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。l 在1

10、060条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。l 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温；肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。7、严格洗消l 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。l 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。l 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和

11、经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加，本市近年来不乏这样的食物中毒案例。三、化学性食物中毒的预防（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预防方法：选择信誉良

12、好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。（二）有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。（三）亚硝酸

13、盐食物中毒中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的暴腌菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。（四）桐油食物中毒中毒原因：误将桐油当作食用油使用。主要症状：一般在食用后

14、30分钟至4小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防方法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用前闻味辨别。特别提示：决不使用来历不明的食用油。四、有毒动植物食物中毒的预防（一）河豚鱼食物中毒中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。（二）高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鱼占 鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）

15、。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。（三）豆荚类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛

16、、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅，翻炒较困难，豆荚类食品不易完全彻底烧熟，较易引发食物中毒，应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品。（四）豆浆食物中毒中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：在食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。特别提示：豆浆烧煮到80时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。11