茶叶的六大分类与制作方法

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1、茶叶的六大分类与制作方法茶叶的六大分类与制作方法绿茶的分类与制作绿茶分类绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿 茶的花色和品种都很多。按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青 绿茶；按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。制作流程绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、 干燥三道工序。杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利 用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止 鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。 除此之外，还可以散发青草味，

2、促进茶香气的形成。杀青要求做到 杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关 键工序。揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可 以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来 破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更 加香浓。干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固 定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。白茶的分类与制作白茶分类白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来 的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采 摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要 有白牡

3、丹、寿眉、贡眉等。制作流程白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和 室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白 毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗 出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身 就保持了茶的清香和鲜爽。黄茶的分类与制作黄茶分类黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶 按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄 小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄 芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、活山白毛尖 等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。制作

4、流程黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其 中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。杀青：杀青的目的.是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多酚酶 的活性，散发出青草味，形成黄茶清纯的香气特征。闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变 化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。青茶（乌龙茶）的分类与制作青茶分类青茶最初起源于福建省，是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红 茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，沏泡后的叶底 常呈现“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青 茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。制作流程青茶的加工工艺主要有

5、晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙 等工序。晒青：晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分，使叶内物质发生 化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，这一步骤是在阳光下进 行的。凉青：是在室内进行自然萎凋的。这一步骤是把晒青后茶叶放在 室内阴凉处使热量散失，让水分得到重新分布，以利于下一步骤的 进行。做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶 叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的 特色。杀青：杀青的目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防 止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。揉捻和烘焙：这两个步骤是用来造型的，以便于茶叶变成球形或 条索形，揉出

6、茶汁，使茶汤更加香醇浓厚。红茶的分类与制作红茶分类红茶己有400多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六 大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加 工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。制作流程红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红 茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水和内含物得到转 化，从而使叶片变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准 备。揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件; 同时塑造美观、紧结的条形。发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物

7、质， 形成红茶红汤红叶的品质特征；同时大量香气、滋味物质生成，增加 了成茶的香气和滋味的鲜浓度。干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同 时烘至较低的含水量，防止茶叶陈化变质。过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发 酵，保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过 度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红茶的香气。熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上，下面放没干的松木烧灼，当 松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。黑茶的分类与制作黑茶分类黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或 油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工 艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇 桂黑茶等。制作流程黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。杀青：在高温快炒的情况下炒成暗绿色。揉捻：茶叶经过杀青之后，揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶 了。渥堆：把揉捻后的茶叶堆积起来，保持一定的温度和湿度，用湿 布盖好，然后发酵。干燥：如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。