啤酒发酵工艺介绍学习资料 现代啤酒发酵工艺

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1、啤酒发酵工艺介绍学习资料 现代啤酒发酵工艺自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并满足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，广泛采用室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采用这一新技术，现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具备自身冷却装置，可很容易地控制发酵温度；罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系统，保证了生产中的卫生安全；大罐还具有其它一些完善的控制手段，能使发酵顺利进行，可以做到产品质量均匀一致。室外大型发酵罐的结构示意见图4.1。采用这种发酵设备，节约了投资和生

2、产费用；尤其是大罐一般采用微机控制后，降低了劳动强度，显著地提高了劳动生产率。且采用一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵不再严格划分，缩短了生产时间；降低了生产成本和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。目前，国际啤酒工业总的发展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改进生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和控制性，增加啤酒产量。1CO2出2洗涤器3冷却夹套4真空装置5人孔6发酵液面7冷却剂进口8冷却剂出口9温控器10温度计11取样管12麦汁管路13嫩啤酒管路14酵母排出管路15洗涤剂管路图4.1 锥形罐示意图第一节 现代啤酒发酵和后熟的工

3、艺方法发酵是啤酒生产中极其重要的工艺过程，它是一个有酵母参与的复杂的生化反应过程，它对成品啤酒的质量影响最大。而啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各种措施。原料、卫生、设备因素在其它章节都涉及到，这里不再一一熬述。一、酵母菌种的选择 酵母菌种的选择主要考虑以下因素：增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率以及发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的影响。 1繁殖强度和起发速度 酵母的繁殖强度和起发速度对于控制微生物污染具有重要

4、的意义。迅速地起发将会抑制啤酒中的有害细菌如乳酸菌和球菌的繁殖，从而保证啤酒生产的卫生状况。2发酵能力用每克酵母每小时发酵产生的CO2的 ml数来表示发酵能力。它表示酵母耗糖的能力，这也是酵母最重要的性质之一。耗糖速度可以作为发酵过程控制的重要参数。不同酵母菌种的发酵速度有很大的差别，酿酒师要根据所酿啤酒品种的不同，控制适宜的发酵速度。对于浅色的陈贮啤酒，通常使用高发酵能力的酵母。因为迅速的主发酵对啤酒的香气、口味、杀口力和泡沫性能有利，再通过后发酵过程中CO2的洗涤作用，将啤酒中对口味有害的挥发性发酵副产物排出，由此可以生产出优质的浅色啤酒。对于深色的陈贮啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等

5、发酵能力的酵母，以保证酒液中仍含有足够的可发酵性糖用于后发酵。3酵母的凝聚性凝聚性是酵母菌种的另一重要特性。由此而将酵母分为凝聚性酵母和粉状酵母。酵母的凝聚性影响发酵度和啤酒澄清。人们希望，发酵后酵母沉淀良好，有利于过滤。如果酵母凝聚性过强，酵母易于沉降，主发酵会过早结束，较多的浸出物进入后酵，这会导致发酵不充分，严重的还会造成啤酒的稳定性问题；相反，如果酵母的凝聚性能较差，则会有过多的酵母进入后酵，使啤酒产生酵母味。4发酵副产物微量的发酵副产物即会对啤酒的口味形成显著的影响。其组成受麦汁组成和所使用酵母菌种的影响。因此，酵母菌种的选择极其重要。研究表明，双乙酰的形成与酵母菌种密切相关，而且并

6、非所有的酵母菌种都具有良好的双乙酰分解能力。厌氧发酵的主要产物除乙醇外，还有酯类和高级醇类。当这些物质的含量超过口味域值时，便会使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定条件下，较高的异戊醇含量还会引起头痛；较高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇会严重影响啤酒的口味。通过品尝，可以发现此类缺陷，并及时采取措施。二、现代啤酒发酵与后熟的工艺方法 现代啤酒发酵工艺大大缩短了传统的主发酵和低温后贮时间。缩短生产周期的同时，又不会明显地影响啤酒的质量。发酵工艺的改进主要基于两个原因： （1）对啤酒发酵和后熟的新的认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原； （2）缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质

7、量均一。由此，人们将传统发酵的两个工艺环节主发酵和后发酵划分为三个工艺环节发酵、后熟和冷贮。同传统卧式贮酒罐相比，锥形发酵罐工艺发展迅速，至今，已出现了各种各样加速啤酒后熟的新工艺。1低温发酵低温后熟工艺 （见图4.2） 传统的低温发酵，麦汁的接种温度不能超过67。如果是单锅满罐的话，酵母的接种量要达到1.51.8107个ml细胞。发酵的最高温度为9。达到最终发酵度后并不冷却降温，而是始终保持在9，直到双乙酰降至0.1mg/L以下为止。达到最终发酵度后即排放酵母。若添加高泡酒，酵母细胞数为34106个/ml，然后在34天内降温至1，保持710天。在最后一星期的后熟过程中应排三次酵母；冷贮期间每

8、45天排一次。冷贮中应进行68小时的CO2洗涤，以形成对流，避免上、下层酒液温差过大。若不添加高泡酒，发酵进入入冷贮阶段后，温度要降至01。然后强烈通入CO2进行洗涤，57天结束冷贮。2. 低温发酵高温后熟工艺高温发酵总会带来许多发酵副产物。低温主酵、高温后酵的优点在于形成的发酵副产物不很多，这些发酵副产物可在高温后熟中得到很好的分解（见图4.3）。在带后熟的低温主发酵工艺中，主发酵在89下进行，发酵度到达50左右后关闭冷却装置，使温度升至1213进行双乙酰的后熟阶段，结束以后倒至另一锥形贮罐中并进行为期一周的低温贮藏；或者在同一罐内降温至1进行贮酒（一罐法工艺）。在0.01MPa的过压下，C

9、O2含量可达5.45.6gL，而无须进行“后碳酸化处理”。此工艺也适用于传统主酵工艺。此工艺总周期为20d左右。3高温发酵高温后熟（见图4.4） 图4.4 高温发酵高温后熟为了加速发酵和后熟，人们往往采用高温发酵高温后熟工艺。高温是相对接种温度而言的，此工艺的最低温度为8，最高温度14。接种温度8，然后使温度上升到1214，促使其形成多量的双乙酰。而在高温下，酵母会迅速还原双乙酰，从而缩短发酵周期。双乙酰还原达到要求后，将温度降至贮酒温度1，并在此温度下低温贮藏一周。此总工艺时间为1720天。采用这种工艺，可以获得质量较为满意的啤酒。此工艺的优点是：（1）可较快地达到最终发酵度；（2）双乙酰分

10、解快，而且可靠；（3）啤酒质量较为满意；（4）此工艺也适用于压力发酵。4带压发酵（见图4.5） 压力发酵是当今缩短生产周期最常用的方法之一。发酵温度的升高不可避免地会导致某些发酵副产物含量的上升，从而影响产品质量。但高温造成的不利影响可通过施加压力的方法加以克服。压力发酵不仅限制了高级醇含量的形成，而且也抑制了某些酯特别是乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的合成。但其它酯的含量仍会随温度的升高而增加。基于质量的考虑，采用过高的主发酵温度也是不妥的。因为酯含量的上升必然会影响啤酒的感观质量。如果温度超过20，形成的发酵副产物就会增多，这时就必须采用较高的压力去抑制发酵副产物的形成，否则，啤酒的质量就会受到较

11、大的影响。采用此工艺的前提是，发酵罐能承受较高的压力。MPa压力发酵温度一般为1014，最高为1420。保持此温度至连二酮的前体物质全部被还原。为了限制发酵副产物的过量形成，采用的温度要与施加的压力相适应，这种压力可以分段或根据经验在某一阶段直接建立起来。实际生产中，通常是当外观发酵度达到5055时使压力上升至规定的压力。此压力一直保持至后熟阶段结束，然后冷却至1，并调整压力至工艺要求的贮酒压力。冷贮至少需要一周。此工艺的总周期大约需要1720天。采用压力发酵，CO2含量相对较高，视罐内酒液液柱高度的不同，其含量可达到0.500.55。采用压力发酵虽然可使主发酵和后发酵加快，但对啤酒的质量却具

12、有不利的影响，压力发酵对pH值具有不利的作用，啤酒的pH值明显地高于传统方法生产的啤酒。原因是，后熟和贮酒过程中，由于酵母内容物质的分泌而使pH值升高。与压力发酵相反，组合的高温发酵低温贮酒或整体后熟方法却能够实现正常的发酵和理想的后熟。低温主酵、高温后熟是缩短啤酒生产周期最有效的方法之一，且对成品啤酒的质量和感观影响不大。在啤酒生产中，所有缩短发酵和后熟的工艺方法，都应实现这样一个目的，即啤酒质量应与传统方法生产的不相上下。第二节 企业常见发酵方式及工艺为了方便操作和节省劳动力，多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。在西欧部分国家，许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国

13、，绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。由于受企业自身条件因素或生产供给对象的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同，但归纳起来大致可分两方面：一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法；二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵。为了提高设备的利用率，在质量不变的前提下，啤酒必须在尽可能短的时间内发酵和成熟，所以高温快速发酵法在企业被普遍应用，一般来讲，此发酵工艺的发酵、后熟和后贮所需的总时间不超过1720天， 一、一罐法 整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称为“一罐法”。企业因为季节或产品质量的因素，在一罐的基础上又采用了两种工艺低温发酵和高温发酵。1低温发酵工艺 低温发酵工

14、艺在我国使用较为普遍，它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵，其工艺曲线见图4.6。热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和粉碎酒花渣，并经薄板冷却器冷却至接种温度68，充无菌空气使溶解氧达到78mg/L。接种酵母（接种量0.51.0%）后泵入发酵罐进行发酵。发酵罐充填系数为0.80.9。发酵开始后保持接种温度3天，然后自然升温至10，并保持此温度进行主发酵。 当发酵液外观发酵度达到55%时，使罐压升至0.070.1MPa，以加速双乙酰的还原，减少高级醇和酯类等的生成。再经过大约34天，当双乙酰的含量降低到0.1mg/L以下时，开始以0.3/h的速度缓慢降温到5或不停留继续降温。若在5停留，则在

15、此温度下保持24h，排放或回收酵母，再以0.1/h的速度降温至01。若在5不停留，则再以0.1/h的速度继续降温至01。24h后排放第2次酵母。在此温度下后贮1015天。滤酒的前一天，先排放酵母和冷凝固物。酒液可先经离心机分离酵母再过滤，也可直接进行过滤。低温一罐发酵工艺的总时间为2328天。2高温发酵工艺 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母实施高温（1417）发酵酿制啤酒。发酵周期长的为1821天，短的仅需1215天，设备利用率显著提高，生产成本大大降低。工艺方法如下：热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和粉碎酒花渣后，以薄板冷却器冷至9.510，再以硅藻土过滤除去冷凝固物，并充无菌空气使溶解氧达

16、到78mg/L。原麦汁浓度为12P，添加0.60.8%的泥状酵母。麦汁在发酵罐内1011保持36h，进行酵母增殖，而后使温度升至12，进入主发酵。经过大约2天的发酵后，外观浓度降至6P时，使罐压升至0.080.1MPa，并逐步自然升温至16，继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5天，外观糖度降至最低点（2.22.5P）；满罐后大约第79天，双乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。这时即可缓慢降温，直至0，进行后熟及饱和CO2，时间为45天。在降温至0的第2天，排放酵母并进行回收。滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。一罐法高温发酵工艺的总时间为1215天。一罐法工艺的优点是，操作简单；温度、压力和液

17、位可以很方便地进行自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作，减少了接触空气的机会；清洗消耗少；酒损低。缺点是，由于酒液对流较强烈，许多本应分离的杂质不能排出而溶于酒中。所以，一罐法酿制的啤酒口味较两罐法的粗糙，酒花苦味稍显生硬，后苦味也更明显。因为要预留发酵空间，所以发酵罐的利用率不高。二、两罐法 主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行，因此称之为“两罐法”。倒罐麦汁冷却至58进入锥形发酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量为0.60.8%。外观发酵度达到5055%时进行封罐，压力控制在0.070.1MPa。当外观发酵度达到60%（糖度3.84.0P）时，关闭冷却

18、，使酒温自然升至12，进行双乙酰还原。34天后，发酵度达到大约65%时，双乙酰含量可降至0.1mg/L以下。这时开启冰水进行冷却，以0.3/h的速度降温至5，在此温度下保持1224h，排放酵母。然后进行倒罐操作，即将主发酵液倒入已背压0.060.08MPa的锥形贮酒罐中。倒罐结束后，啤酒在后贮罐中以0.1/h的速度降温至01。在此温度下后贮710天，使酒完全成熟。滤酒前一天，调整压力为0.050.06MPa。过滤前先排除罐内酵母及沉淀物。两罐法工艺曲线见图4.7。两罐法工艺的总周期约为23天。两罐法的优点是，后发酵罐内酵母数已不多，经后贮后，酵母沉淀较完全，酒液较澄清，过滤性能良好，即使没有离

19、心机也能顺利过滤；缺点是倒罐时易摄入氧气，操作时要十分精心。否则，会影响啤酒质量。三、现代主酵与传统后酵结合法 现代主酵与传统后酵结合法的特点是，主发酵在锥形罐中、而后熟和后贮则在传统后酵罐中进行。因为啤酒后贮对啤酒质量有着特殊的意义，企业可采用这种工艺方法生产优质的啤酒，以利出口创汇或作为高档产品增加其附加值。采用这种工艺，在发酵的起始阶段尤其要注意采用低温，因为发酵一开始，高级醇就开始形成。而形成的高级醇在贮酒过程中是不会被分解掉的。发酵的第二天开始形成苯乙醇，在发酵的第3天和第5天形成总量的80，它对温度十分敏感，即温度愈高，形成的量愈大。当温度升高至12.5时，苯乙醇含量由低温时的6m

20、g/L猛升至24mg/L。基于这一原理，生产下面发酵啤酒时，最高发酵温度不应超过99.5，麦汁入罐后保持低温至少要45天，因为这段时间是生成高级醇的敏感期，保持低温是必须的。过了敏感期后，则高级醇的生成量大大减少了，而且对温度的敏感程度也大大降低了。主发酵后，接着采用稍高的温度还原双乙酰，使乙酰乳酸充分转变成连二酮。提高温度可加速双乙酰的还原。主酵工艺与一罐法基本相同。对于11P啤酒而言，主发酵和冷贮时间大约4周；对于出口啤酒（1213P），需增加一周。发酵周期应能保证啤酒充分成熟，不能轻易缩短。 第三节 企业生产工艺控制要点1-氨基氮含量：添加辅料的麦汁，游离-氨基氮不得低于150mg/L2

21、麦汁通风 8mg/L3酵母接浓度 1.51.8107个/ml或0.60.8L浓酵母泥hL麦汁4去除冷凝固物（冷凝固物的含量250300mg/L） 去除率5060%，空气量300400升/吨，温度为6去除方式 浮选法，麦汁直接进罐是很危险的。冷凝固物会粘糊酵母表面，造成酵母细胞的通透性变差，使酵母过早沉降，导致发酵度偏低和双乙酰还原困难；同时，发酵过程中pH值降低的幅度也会变小，对啤酒的发酵十分不利。5发酵方式（生产中主要为一罐法）一罐法生产工艺控制要点：（1）前期发酵温度要低，目的是为了生成较少的高级醇；（2）升温点：当外观发酵度达到55%时，要及时升温。如果是11P的麦汁，糖度降至5P左右时

22、升温。 （3）封罐点：当外观发酵度达到60%时，要及时封罐。如果是11P 的麦汁，糖度降至4.24.5P左右时封罐。（4）降温点：双乙酰处理完毕之后即行降温。（5）降温速度：第一阶段，从处理双乙酰温度降至5，0.3/小时；第二阶段，从5降至0，0.1/小时。主要是防止结冰，如果在5停留12天，效果较好。（6）后贮阶段：注意排放酵母。酵母容易发生自溶，由此会损害啤酒质量，所以沉降的酵母须从罐中分离出去，每45天排放一次为宜。 第四节 啤酒口味缺陷及预防措施啤酒除了必须符合规定的理化和卫生指标外，还应具有良好的感观质量即良好的口味和风味，饮用时给人以舒适、愉悦的享受。实际生产中受各种因素的影响，啤

23、酒易出现各种各样的异味。对啤酒进行感观检查，分析异味产生的原因，并采取及时有效的措施，是啤酒厂质量管理中极为重要的工作。导致啤酒异味的因素主要有：原料、工艺、有害物质污染、微生物污染、运输和销售条件。啤酒中常见口味缺陷的原因及其预防措施：1不舒适的苦味 消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味，多表现为入口不细腻，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工艺两大因素。（1）原料方面：a水中的残余碱度，总硬度，镁、铁、锰离子和侵蚀性CO2含量太高；b酒花质量差，长时间存放后酒花已经老化，产地不理想；c麦芽质量差，如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和鞣质，焙焦温度过高（焦香麦芽或着色麦芽）。（2）工艺方面：a糖化工

24、艺 糖化和麦汁过滤时间长，使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁；过滤后的麦汁浑浊不清，下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多，多酚与氧发生反应；糖化下料时使用了最后一遍洗糟水。b发酵和后贮工艺 热、冷凝固物分离效果不好；泡盖下沉溶于酒中；工艺管道长霉；后贮温度过高，且有较多的酵母进入贮酒罐；发酵产生的高级醇和酯类含量过高。（3）防止措施a严把原料关，质量不合格的麦芽和陈年酒花不能使用。b水质达不到要求必须进行水处理，要定期对水质进行理化分析和感观检查。c提高煮沸效果，酒花的添加量不能过低，旋涡槽的径高比要合理，控制麦汁进口流速。d提高冷凝固物分离效果。一般采用冷麦汁过滤和浮选分离法。采用浮选法时要注意

25、麦汁通风，通风量不低于300400升/吨麦汁，空气分布应均匀，这样分离效果可达到5060。2酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味，酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有p值偏高，色度偏深和泡沫性能较差的特点。（1）导致酵母味的原因a贮酒温度较高和贮酒时间过长，酵母自溶并释出脂肪酸。研究已经证明，这些物质会使啤酒具有不舒适的异香味，并对泡沫产生不利的影响，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味，但其中之一不会单独起作用。b卫生问题如管道内生长霉菌，也会导致啤酒的酵母味。（2）防止措施a锥形罐的后酵期间应多次排放酵母，防止酵母自溶；b检验酵母，使其保持良好的生理状态，且使用

26、代数不能太高；c注意检测啤酒中癸酸酯的含量。当酵母自溶时癸酸酯的含量明显升高，因此它是酵母味的指示物质。可分析它的含量来判断啤酒是否有酵母味。3水果味（1）啤酒中的水果味主要是由酯类形成的，不同的酯类具有不同的口味阈值（见表4.1）。表4.1 各种水果香味物质的特征及阈值酯的种类香味特征浓度范围口味阈值醋酸异丁酯香蕉味0.5 2.51.01.6醋酸乙酯水溶剂味5302530醋酸异戊酯香蕉味0.10.41.6丁酸乙酯木瓜味0.3？0.4己酸乙酯苹果味0.10.30.120.13辛酸乙酯苹果味0.10.50.200.9 （2）防止措施 a选择产酯水平适宜的酵母菌种；b采用低温发酵工艺，适当提高酵母

27、添加量，尽早通风，缩短贮酒时间，都会强烈抑制酯的生成；c麦汁的浓度不能过高，麦汁浓度愈高，酯的含量也愈高；d发酵罐的高度不能太高，较高的流体静压力和CO2含量引起酯含量增加。所以，加压发酵生产的啤酒酯含量偏高。4啤酒的生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。一般由双乙酰、乙醛和含硫化合物构成。成因和防止措施在前面已讲过，不再重复。5苯酚味人们多把苯酚味描述为消毒剂味，烟熏味和霉味。苯酚的口味阈值为30ug/l，麦芽中应含有50ug/100g干物质。（1）造成苯酚味原因a水中含有苯酚并进入啤酒； b用离子交换树脂处理酿造用水，树脂再生用酸不纯净，结果污染了酿造水；c清洗剂选择不当或使用

28、清洗剂后冲洗不彻底； d硅藻土在潮湿的环境存放和使用发霉的包装纸袋都会导致啤酒产生类似苯酚味的霉味； e微生物污染也是重要的原因，埃希氏大肠肝菌，克雷伯氏菌属以及野生酵母都可将P豆香酸和阿魏酸分解成4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酸，从而导致啤酒的苯酚味；f麦芽过分烘焦也会给啤酒带来烟熏味。（2）防止措施a 定期对啤酒厂的水源水质进行分析和品尝，防止水源的苯酚污染；b生产过程中使用的化学剂要进行认真的分析和质量把关，防止化学污染； c正确选择清洗剂和清洗工艺，杜绝清洗剂残； d检验硅藻土的质量，防止发霉和吸收异味；e严格卫生管理，防止微生物污染；f原料加工中要防止过分烘焦，避免啤酒出现烟熏味；6微

29、生物污染引起的口味缺陷微生物引起的口味缺陷如老化味，并不会马上在成品啤酒中表现出来，微生物经过生长繁殖后，其代谢产物才会对啤酒的风味产生危害。通过感观品尝，可以及时发现这一缺陷。它们可在未加酵母的定型麦汁中迅速繁殖，有的产生芹菜味，有的产生多酚味，未加酵母的麦汁长时间存放很危险。（1）啤酒中好氧菌的代谢产物为2，3丁二醇，醋酸盐，二甲基硫。麦汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，对啤酒威胁不大。对啤酒最危险的厌氧菌（见表4.2）是乳酸杆菌和球菌。乳酸杆菌可导致啤酒产生酸味并伴有浑浊和沉淀。乳酸杆菌在硅藻土过滤或纸板过滤中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除产生浑浊外，还

30、产生双乙酰，实验表明，每毫升啤酒中含有20,000个球菌，双乙酰值就可达到0.25mg/L。同乳酸杆菌相反，球菌可在硅藻土过滤或纸板过滤中去除。下面发酵啤酒中出现的球菌多是在灌装过程中出现的二次污染。革兰氏阴性菌长时间潜伏后，会突然产生强烈的浑浊，通过其代谢产物如丁酸，戊酸和乙酸使啤酒产生令人恶心的气味。 表4.2 主要啤酒有害微生物对啤酒口味的危害种属 作用代谢产物对啤酒口味的危害埃希氏属二甲基硫芹菜味异型乳酸杆菌属乳酸，乙醇， CO2变酸，伴有浑浊，沉淀同型乳杆菌属乳酸，双乙酰变酸，伴有浑浊，沉淀足球菌属双乙酰双乙酰味，伴有浑浊，沉淀短螺状菌属醋酸,丙酸,硫化氢下水道味并有浑浊，沉淀巨型球菌属丁酸,戊酸腐烂味,恶香，沉淀酵母菌属粗糙的苦味，不愉快的嗅味和口味 （2）防止措施 a加强卫生管理，保证啤酒生产的卫生； b对设备和管道进行严格清洗和消毒，要经常检查清洗剂的浓度、温度和时间，加强工艺卫生死角的管理；c建立完善的卫生取样点，对生产的全过程、半成品和成品进行严格的卫生检测，有条件要进行厌氧微生物的检验；d啤酒的感观品尝要制度化，以便及时发现问题并采取有效的工艺措施。