西餐主菜服务

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1、主菜服务 主菜 第四道菜 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 牛排肉的主要分布部位 常见的牛排种类：常见的牛排种类： （1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉， 几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到到7成熟最成熟最 好。牛柳在法国菜当中经常会用到。好。牛柳在法国菜当中经常会用到。 （2） 肉

2、眼牛排：又叫肋眼牛扒，肉眼牛排：又叫肋眼牛扒， 是由肋部的脊肉和周边的肌肉及是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。 瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议比较香。建议7到到8成熟最好。成熟最好。 （3）西冷牛排：由于是牛的上腰）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议的人吃建议5到到 7成熟。成熟。 （4）T骨牛排：有骨头呈骨牛排：有骨头呈

3、T字型，是牛背上的脊骨肉。字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小 的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大， 建议建议5到到7成熟。成熟。 (5)板腱牛排板腱牛排:又叫肩胛牛排，又叫肩胛牛排， 属于牛的前肩部位。由于经属于牛的前肩部位。由于经 常活动，肉质细腻无肥肉，常活动，肉质细腻无肥肉， 建议建议5到到7成熟。成熟。 牛肋条：位于牛腹肋部份，牛肋条：位于牛腹肋部份， 是两条牛排骨之间的肉。是两条牛排骨之间的肉。 脂肪较多，筋肉相连。有脂肪较多，筋肉相连。有 浓

4、厚的牛肉味，肉汁丰富，浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议口感极好。建议7到到8成熟。成熟。 牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到到8成熟。成熟。 肥牛扒肥牛扒:属于前腿腹肋部，属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议丰富。建议7到到8成熟。成熟。 牛扒的冷链储存和解冻：牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并

5、牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马马 上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入 水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独 立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在 煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度 到五度间。但时间不允许超过到五度间。但时间不允许超过48小时。小时。 4、西餐配菜：、西餐配菜： 西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时西餐配菜是指菜品

6、的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。菜肴。 配菜的作用：配菜的作用： （1）增加颜色、美化造型：）增加颜色、美化造型： （2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡： （3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点：菜肴富有风味特点： 配菜的一般性规则：配菜的一般性规则： 质地搭配，注重分类。质地搭配，注重分类。 形状搭配，讲究协调。形状搭配，讲究协调。 颜色

7、搭配，一般三种。颜色搭配，一般三种。 数量搭配，分清主次。数量搭配，分清主次。 味道搭配，突出主味。味道搭配，突出主味。 装盘搭配，注重视觉。装盘搭配，注重视觉。 5、 西餐牛扒酱汁（沙司）西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂. 沙司的作用：沙司的作用： 增加菜肴的口味。增加菜肴的口味。 增加菜式的营养增加菜式的营养 成份。成份。 增加菜式的美感。增加菜式的美感。 改善菜肴的口感。改善菜肴的口感。 几种常见的西餐沙司：几种常见的西餐沙司： (1) 黑椒汁（黑椒汁（black pepper s

8、auce） (2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce） (3) 白汁白汁(white cream sauce) (4) 布朗少司（布朗少司（Brown sauce） (1) 黑椒汁（黑椒汁（black pepper sauce）：）： (2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce）：）： (3) 白汁白汁(white cream sauce)： (4) 布朗少司（布朗少司（Brownsauce）：）： 6 6、牛排的煎制及生熟程度鉴定、牛排的煎制及生熟程度鉴定: : 煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，在平底锅中

9、加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。 适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原 材料。材料。 操作的要点。操作的要点。 温度掌控：煎的温度一般在温度掌控：煎的温度一般在180-220度之度之间，最高不得超过间，最高不得超过230度，最低不低于度，最低不低于120度。度。 牛牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求

10、。生熟程度以奇数来区分。人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。 牛扒成数主要分为：牛扒成数主要分为： 1.全生（全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。 2.一分熟（一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约核心温度约48.9C/120 F。 3.三分熟（三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约核心温度约52.2C/126F。 4.五分熟（五分熟（

11、Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约仍有血红色，温度约57.2C/135。 5.七分熟（七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约温度约62.8C/145F。 6.九分熟（九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约核心温度约73.9C/165F。 牛扒成数图片：牛扒成数图片： 7、西餐装盘的方法、西餐装盘的方法 西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根

12、据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。装盘作用往往超过了烹调的技术。 分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。的器具中，整体美观，食物不能混味。 圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。 混合装盘：不同颜色，不

13、同的食材。加入调味汁混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。 平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。同的刀法处理后平放在盘中。 立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。 甜品 第六道菜 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 最后品尝饮料、咖啡、茶 享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。