餐饮部中厨房炒、油、汤锅生产操作程序

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1、餐饮部中厨房炒、油、汤锅生产操作程序检查水、电、煤设备完好，炉台保持清洁。在烹调前先将汤汁制好，并把水锅、热油备好，按照菜单进行半成品的预制，备好各种调料以及铁锅（镊子、炒瓢、灼勺）、手勺、手铲、漏勺、依篱、网筛、铁叉、筷子等餐具。操作中必须思想集中，操作姿势要正确，动作要敏捷，能灵活运用各类炊具。厨师应与配菜取得联系，了解当日客源，根据菜单（宴会菜单、点菜菜单或冷餐会菜单等）及时调配人力、物力，预先做好各类半制品的准备，对于费工费的火功菜或者功夫大的花色菜应当合理安排，做到有条不紊。应当精通基本功法：糊浆速度正确识别油温灵活掌握火候色泽适当翻锅自如出锅及时装熟练烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷

2、。装盘时盛器必须清洁。烧菜质量一要快，二要好，三要足。烹调应当规范化，一要求风味突出；二要求菜肴同质同量。忙时和闲时都应一样。吊汤一般分为清汤、自汤和浓汤。如高级宴会需要极为澄清的鲜汤就必须在一般清汤基础上作进一步提练，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。制作工序：先用细网筛将已制成的清汤过滤。再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜酒类及适量清水泡浸出血水，投放到滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一个方向搅拌）。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在汤面上。用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜奶制作完毕。如需要更高的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法作进一步提练。原料必须冷水下锅，水量一次加足，中途不宜加盐和冷水，防止温度突变，使蛋白质、脂肪迅速凝固，影响制汤质量。