早晚餐小米速溶粉的研究

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1、早晚餐小米速溶粉的研究1选题 早晚餐小米速溶粉的研究 通过对小米微粉碎和喷雾等工艺指标的研究，获得最佳微粉碎的转速和时间，重点研究小米粉的粒径尺寸对速溶效果的影响，同时研究喷雾干燥的温度和停留时间等关键技术指标，并对成型的速溶小米粉进行稳定性试验，获得达到指标的小米速溶粉。2摘要 本实验通过对小米进行微粉碎和加工制作出一种适合人们早晚餐食用的工艺研究，以确定相关的工艺条件。小米速溶粉具有很高的营养价值，补充人们在现代化节奏中早餐营养不足的成分。3前言 小米是粟北方称谷子脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1mm左右，故名小米。是世界上最古老的栽培农作物之一， 起源于中国北方黄河流域是中国古代的主要粮

2、食作物，所以夏代和商代属于“粟文化” 粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”有白红黄黑橙紫等各种颜色的小米也有黏性小米中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。小米的主产区在中国，占全世界产量的80%，其次是印度占全世界小米产量的10%，欧美等国也有少量种植， 国内小米的种植主要分布在华北，是重要的杂粮作物，目前，全国小米的种植面积约140万公顷，年产量450万吨左右，其中以河北、山西及内蒙古等省产量最大。 小米营养丰富主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养素比例适宜，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用来调养身体；

3、以小米加工的食品也具有较高的营养价值。4.1.材料与设备材料小米、水、耐高温a-淀粉酶、助干剂（麦芽糊精25%、-环糊精）稳定剂（黄原胶0.3%、蔗糖酯0.5%、单甘脂0.5%、CMC-Na0.2%）和速溶剂（卵磷脂1.0%），白砂糖。设备：5 工艺流程小米精选微粉碎糊化（调浆）过胶体磨合（可以不要）加酶液化调配(加白砂糖，稳定剂)浓缩喷雾干燥(加助干剂)均质出粉冷却、过筛灭菌包装成品1.小米精选：选粒大、饱满、色白、无虫害者为佳，然后去除杂质。(1)除杂粉碎将精心除杂的碎米粉碎，过60、80、100、120目筛。(2)糊化将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，

4、然后升温至100，保温30分钟，使米粉浆彻底糊化。 (3)液化将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至60，再按淀粉酶活力单位及比例要求投入-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。(4)离心分离将液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在8000转分的离心分离机中离心分离30分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。(5)超滤将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10 000的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为50 000的酶分子，可再加以利用。(6)真空浓缩上清液中含有大

5、量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为8090千帕、温度为50的环境下浓缩78倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。(7)混合、干燥将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压滚筒干燥器使之干燥。(8)粉碎、包装将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过60目筛，然后密封包装、喷码即为成品。操作关键如何选择微粉碎制备速溶小米的粒度尺寸，粉粒粒径尺寸的大小是影响小米速溶效果的决定性因素。1. 烘焙时间将微粉碎后的原料加入一定量的水（原料：水=2:3），放入干燥箱焙烤（温度180摄氏度）。焙烤时间为90-210min，以30min为梯度增加。2. 过胶体磨：可以防止物料

6、结块，使淀粉酶与小米粉充分接触，有利于酶解反应。3. 通过耐高温a-淀粉酶液化，降低了料液粘度，防止产品放置过程中的老化，改善产品的冲调性。4. 调配：喷雾前加入溶解好的白砂糖，稳定剂，混合均匀。稳定剂的加入不仅使冲调后的产品具有顺滑的口感和较好的稳定性，而且有利于喷雾干燥的进行。5. 集粉率的测定集粉率=集粉瓶中搜集的速溶粉的质量/喷雾前料液中固形物的质量*100%6. 速溶粉冲调性的测定取30g速溶粉用250ml70摄氏度的温水冲调，搅拌均匀候，观察样品冲调情况。按照以下方法评分： 湿润下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀（5分）；冲调后有少量团块（3-4分）；冲调后团块较多者（2-3分）

7、。7. 速溶粉稳定后的测定速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。去一定量已配好的速溶粉液与离心管中，以3000r/min离心10min，测定沉淀物的重量。8. 由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。本实验选择本试验选择麦芽糊精（添加量为10%、25%、40%、），-环糊精（添加量为5%、10%、15%）为助干剂。通过单因素试验，研究助干剂的种类和添加量对速溶粉品质的影响。9. 稳定剂的选择通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验，选定黄原胶和羧甲基纤维素钠（0.1%-0.3%）以及单甘脂和

8、蔗糖酯（0.3%-0.5%）作为稳定剂，并进行复配以提高稳定效果。通过正交试验确定最佳配比。10. 速溶剂含量的确定以卵磷脂为速溶剂（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）进行试验，确定最佳添加量11. 喷雾干燥对小米进行粉碎、调粉和胶体磨处理后，采用喷雾干燥生产小米粉，是原料迅速脱水，均匀分散，提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快，溶解度高的效果。经预实验选择进风文图160摄氏度，出风温度60摄氏度，进料量300ml/h，水分含量80%。产品标准感官标准色泽：溶前奶白色，冲溶后微黄色；气味：具有小米的清香味，无霉味或其他异味；外观粉粒细小均匀，干燥松散，无结块现象，无肉眼可见杂质

9、。4.组织形态：直径2mm4mm，厚度1mm15mm，内部组织均匀，外表平整，速溶性较好。5.1.2理化指标蛋白质含量：8，水分含量6，脂肪含量86结果分析6.1.1小米粉和水的配比 ：选择口感最好的作为结果6.1.2单因素实验 ：找出影响较大的因素6.1.3正交试验：找出最优组7正交水平表8结果表格指标9交互表9.1.1验证实验-最优组9.1.1.1备注解释，附表9.1.2产品质量标准注意事项：5注意事项(1)米粉经-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率为31，糖类为60。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率过低，应寻找原因并加以解决。(2)糊化温度必须掌握在1OO，温度低了，很多淀粉粒仍保留晶体结构，不利糊化。糊化过程中，淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂，有利-淀粉酶分解消化。(3)酶浓度根据酶活力换算，一般控制在0.010.50毫克升。液化时间为1060小时。(4)虽然上清液中的酶经超滤再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，应在液化过程中，加较高浓度的酶，以节省反应时间，增加再生得率。