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1、亚硝酸盐的风险评估摘要：亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议。关键词：亚硝酸盐 风险评估 危害描述 暴露评估 风险描述亚硝酸盐俗称“硝”。是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，通常主要指亚硝酸钠，是一种白色不透明结晶的化工产品，形似食盐，被广泛用于化工、建筑和医学等方面。在食品生产中作为食品添加剂使用可作为发色剂和防腐剂应用于肉及肉制品的生产加工中。试验表明。只要其用量控制在安全范围内对人体健康不会造成危害。然而，亚硝酸盐的不科学使用会造成其残留在肉制品中因此中毒事件时有发生。因

2、此。防止亚硝酸盐的误用和滥用是防止食物中毒的重点。为此国家一直把亚硝酸盐作为食品添加剂检测的一项重要指标【1】。可见，对食品中某些物质的风险评估势在必行。风险评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用。包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。本文主要从危害识别，危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐的风险进行全面的分析并根据亚硝酸盐中毒的情况，提出风险管理的建议旨在帮助人们加深对亚硝酸盐风险评估的理解和认识。提高自我保护能力，为今后开展其他物质的风险评估提供一些理论依据。一. 食品中亚硝酸盐的污染现状 近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、

3、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品其中23份亚硝酸盐超标超标率高达435【2】。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。二.亚硝酸盐的危害识别危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果

4、)在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。 亚硝酸盐的中毒症状亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强毒理学分类属“剧毒”类物质ES。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min一3 h后，可出现头痛、头

5、晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁最终因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐的致畸性研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。 亚硝酸盐的致癌性尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量

6、食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。且亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。三.亚硝酸盐的危害描述危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口LD50为220mg/kg体重，对人中毒量为0.3 g0.5 g，致死量为3g，儿童由于自身毒能力差。脏器对

7、毒物的耐受性差所以只需成人的l/5一l3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为O-2mgkg体重(FAOWHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+，产生大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力使机体组织缺氧而发生病变甚至死亡【3】。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短食入过量后0.5-3 h突然发病潜伏期长者可达20 h。食纯亚硝酸盐中毒。一般为1015 min发病，病程一般为l-3 d，也有个别病程时间较长的病例。四.亚硝酸盐的暴露评估暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行的某项评估。亚硝酸盐对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。 亚硝酸盐的暴

8、露人群亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。以食用熟肉制品、腌腊肉制品和腌制品的人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达3d。 亚硝酸盐的暴露途径食用富集食物：食用含有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。尤其是陈腐变质的大叶青菜，新腌制的咸菜或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。在肠道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色(如香肠)，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐(硝酸盐在细菌的作用下，可转变为亚硝酸盐)。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使用量不

9、得超过015 gkg，在肉制品中的最终残留量不得超过50 n幢dkg。肉罐头当中不能超过30 mgkg，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过2 mgkgc91。但有的企业为了使肉制品发色好有意超标使用，尤其是个体加工商户，不按标准称量添加，而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。亚硝酸盐管理不严：亚硝酸盐在水利建设、建筑工地用于拌入水泥沙浆作为防冻剂。但往往由于管理不严而流入社会，被当作食盐误用引起中毒。五.亚硝酸盐的风险描述 亚硝酸盐对人体的危害早在20世纪前就有认识，亚硝酸盐中毒无论在发达国家还是在发展中国家都是频繁报道的食物中毒之一。亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，误用和滥用是发生亚硝

10、酸盐中毒的主要途径。国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因。大多数是将亚硝酸盐误当食盐食用而引起。根据某地近20年噩硝酸盐食物中毒的统计资料分析。68的中毒是由于误用引起的。少部分是食用尚未腌制成熟或已经变质的腌菜及其他含有亚硝酸盐的食物、水导致的中毒该类中毒一般症状较轻。六.亚硝酸盐的风险管理及建议首先要提高人们对亚硝酸盐中毒危害性的认识。加强有关亚硝酸盐知识的宣传。让广大人民群众都能认识其危害。其次加强对熟肉制品、腌肉制品企业和使用亚硝酸盐的化工厂的员工进行教育和培训。再次加强肉食品加工的卫生监督及知识培训，严格按照国际标准使用食品添加剂。亚硝酸盐应有专人保管。并建立领取登记的使用制度，防止流

11、入社会以免误食。最后，蔬菜应妥善保存，防止出现腐烂的蔬菜，不吃存放过久的熟菜，保持锅和容器干净，不食用过夜的温锅水，不用苦井水煮饭和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但现腌的菜最好马上吃，不能放过久慷培【4】。七.结语“民以食为天，食以安为先”，随着经济的发展，产生了一系列食品安全问题，当今社会，食品安全问题不仅是经济问题，政治问题还是民生问题【5】。因此，食品安全风险评估问题一直受到各国的普遍重视。亚硝酸盐作为一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。尽管亚硝酸盐作为膳食中的自然存在物质，人们在日常摄食中难以避免因其量小，不致中毒。但是。由于滥用和误食亚硝酸

12、盐引起的食物中毒已经引起非常严重的后果因此，欲将其加入食品中使用时应该慎之又慎，要尽可能避免人为造成对人体的危害。参考文献：【1】秦品章关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建NJI中国预防医学杂志2005。6(2)：150-151【2】艳明，韩晓欧熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估方法的研究J食品科技，2008，33(4)：169-171【3】周群霞2000-2004年江苏省化学性食物中毒情况分析J江苏预防医学，2005，16(4)：5455【4】秦晶章关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建议J中国预防医学杂志，2005，6(2)：150-151【5】曲径食品卫生与安全控制学M北京：化学工业出版社2006