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1、烹饪器具与设备课程教学大纲课程代码： 040407 课程性质： 专业必修 总学时： 32 学时 总学分： 2学分 开课学期： 第三学期 适用专业： 烹饪与营养教育先修课程： 烹饪工艺学 后续课程： 宴会设计 大纲执笔人： 黄玉海 参加人： 孙克奎 审核人： 金声琅 编写时间： 2009 年 8 月编写依据： 烹饪与营养教育 专业人才培养方案（ 2009 ）年版一、课程介绍烹饪器具与设备是烹饪与营养教育专业的一门重要的专业任选课。本课程着重对烹饪中主要使用的设备进行介绍，并兼顾前沿知识的传授。本课程的任务是使学生了解设备的使用知识，完善和提高学生的科学素养，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养
2、产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用烹饪器具与设备这门课程是培养酒店厨房筹建和运营期间管理人才的必修课程，本课程在酒店筹建和运营期间对厨房设备的选用有着重要的地位和作用，根据酒店的档次怎样选择好厨房器具与设备是酒店餐饮能否正常运营的重要条件。本门课程在烹饪与营养教育专业学习过程中有着举足轻重的地位和作用。三、本课程教学所要达到的基本目标学习本课程可使学生在社会实践中了解烹饪器具与设备的运作特点和使用方法，熟悉各类器具与设备，掌握在烹饪实践中常见的典型烹饪设备及国内外最新推广应用的先进设备，熟悉一般的传统设备或由于技术、环保等原因而正被淘汰的设备，掌握
3、设备的种类和用途、正确的使用和维护保养知识，同时要掌握设备的基本结构和工作原理。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能学生在学习本门课程时要多看一些和厨房器具与设备相关的书籍，并要经常的到大型餐具市场和厨房设备市场进行调研，了解当今最先进的烹饪器具与设备的发展情况，并能根据本酒店的现状改善酒店的厨房器具与设备，从而提高酒店产品的出品效率和出品速度。对酒店厨房的器具与设备配备进行及时的更新换代。并能了解和使用每一个先进的厨房器具与设备。五、本课程与其他课程的联系与分工本课程与烹饪工艺学、现代厨房管理、烹饪工艺美学、烹饪原料学、中国名菜、面点工艺学等课程有着密不可分的联系，但本课程是要做到如何配备和
4、管理好酒店厨房的器具与设备，为酒店创造更高经济利益。六、本课程的教学内容与目的要求【绪论】（共1学时）1、教学目的和要求：（1）了解学习这门课程的意义，掌握本门课程的学习方法。2、教学内容：（1）烹饪器具与设备的概念和分类（0.2学时）（2）烹饪器具与设备在餐饮业中的应用（0.2学时）（3）烹饪器具与设备的基本要求及特点（0.2学时）（4）我国烹饪器具与设备的现状和发展方向（0.2学时）（5）学习本门课程的意义和方法（0.2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪器具与设备的概念和分类（2）难点：烹饪器具与设备的基本要求及特点4、本章思考题：（1）烹饪器具与设备对于一个新建的酒店有什么样的作
5、用？【第一章】 烹饪器具（共5学时）1、教学目的和要求：（1）要求学生通过学习，能够形成对烹饪器具历史发展的总体认识。（2）能正确辨识和使用基本的烹饪器具。2、教学内容：（1）概述（1学时）（2）餐饮器具（2学时）（3）烹饪加工器具（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：餐饮器具。（2）难点：烹饪器具与设备的分类。4、本章思考题：（1）烹饪器具在厨房加工产品中有何作用？【第二章】 烹饪初加工设备（共6学时）1、教学目的和要求：（1）能够掌握常见烹饪初加工设备的种类、用途、主要结构特点、工作原理和维护保养知识，并能在烹饪实践中正确选购和使用。2、教学内容：（1）果蔬原料初加工设备（2学时）（2
6、）肉类原料初加工设备（2学时）（3）米面制品初加工设备（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪初加工中使用的设备。（2）难点：肉类烹饪原料初加工设备。4、本章思考题：（1）肉类加工设备在使用中应注意哪些方面问题？【第三章】 烹饪热加工设备（共6学时）1、教学目的和要求：（1）掌握常见的热加工设备的种类、用途、主要结构特点以及使用和保养知识。（2）能够正确选购和使用各类热加工设备。2、教学内容：（1）热加工概述（1学时）（2）燃煤和蒸汽热设备（2学时）（3）燃气和燃油热设备（2学时）（4）电热设备（1学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪加工中使用的热加工设备。（2）难点：烹饪热加工设
7、备的分类。4、本章思考题：（1）燃气和燃油加热设备在使用时应注意哪些问题？【第四章】 烹饪制冷设备（共4学时）1、教学目的和要求：（1）掌握常见制冷设备的种类、用途、主要结构特点和维护保养知识。（2）能在烹饪实践中正确选购和使用制冷设备。2、教学内容：（1）制冷的概述（1学时）（2）冷藏冷冻设备（1.5学时）（3）冷藏保鲜设备（1.5学时）3、教学重点和难点：（1）重点：掌握烹饪中常见的制冷设备。（2）难点：制冷设备按用途的分类。4、本章思考题：（1）冷藏冷冻设备在储存烹饪原料时应注意什么？【第五章】 洗涤消毒设备（共4学时）1、教学目的和要求：（1）掌握常见的洗涤消毒设备的用途、种类、主要结
8、构和维护保养知识。（2）能够在实践中正确选购和使用洗涤消毒设备。2、教学内容：（1）洗涤设备（2学时）（2）消毒设备（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪设备中的洗涤消毒设备。（2）难点：各种洗涤消毒设备的分类。4、本章思考题：（1）洗涤设备在使用时应注意什么？【第六章】 烹饪器具与设备的管理（共6学时）1、教学目的和要求：（1）掌握烹饪器具与设备的管理方法，包括日常使用、维修的管理知识和应用。（2）面对大量的设备时怎样进行合理的选择和配置。2、教学内容：（1）烹饪器具与设备的管理概述（3学时）（2）烹饪设备的合理选择与配置（3学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪器具与设备的管理
9、方法。（2）难点：怎样对烹饪设备进行日常的管理。4、本章思考题：（1）对于烹饪设备在使用时应当怎样管理？七、本课程教学时数分配表章节标题学时分配讲授实践绪论1一第一章 烹饪器具5二第二章 烹饪初加工设备6三第三章 烹饪热加工设备6四第四章 烹饪制冷设备4五第五章 洗涤消毒设备4六第六章 烹饪器具与设备的管理6合计32八、教材和主要参考资料1、推荐教材：烹饪器具及设备周旺中国轻工业出版社，2007年2、主要参考资料：烹饪器具与设备张家骝，张广印中国商业出版社，1992年烹饪设备器具曹仲文复旦大学出版社，2011年九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求（1）命题内容要求要求学生写一篇关于烹饪器具与设备方面的论文或设计（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求论文可全部覆盖课程内容，厨房设计综合覆盖部分内容。2、考核方法及用时考查方式为小论文或设计。评分采用百分制。3、课程考核成绩构成课程论文或设计（50-60%），平时成绩（40-50%）
《烹饪器具与设备》教学大纲
