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1、微波技术在食品加工中的应用微波技术在食品加工中的应用微波技术在食品加工中的应用一、微波的定义一、微波的定义一微波的性质一微波的性质 微波（微波（microwavemicrowave）是指波长约）是指波长约1m-10mm1m-10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、和亚毫米波和亚毫米波4 4个波段。微波的频率为个波段。微波的频率为300MHz-300MHz-300GHz300GHz，介于无线电频率（超短波）和远红，介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于微波的频率外线频率（低频端）之间。由于微波的频率接近无线电波的频率，并重叠雷达波频
2、率，接近无线电波的频率，并重叠雷达波频率，故会干扰通讯联络。目前工业上只有故会干扰通讯联络。目前工业上只有915MHz915MHz（美国用（美国用896MHz896MHz）和）和2450MHz2450MHz两个频率被广泛两个频率被广泛应用。应用。微波技术在食品加工中的应用二、食品微波加热技术 使用微波炉加热食品时，为什么食品使用微波炉加热食品时，为什么食品很快就均匀的热了？很快就均匀的热了？微波技术在食品加工中的应用微波加热技术原理：微波加热技术原理：v微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能 转变为热能的过程。转变为热能的过程。在电磁场中，食品
3、中带电荷的小分子有呈方向性在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动； 微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复 振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。升温；引起物料中蛋白质变性。微波技术在食品加工中的应用特点：与传统加热不同特点：与传统加热不同 加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品
4、直接接触；波与食品直接接触； 加热均匀性好：是一种内部加热法；加热均匀性好：是一种内部加热法； 低温来菌，保持营养；低温来菌，保持营养； 加热易于瞬时控制；加热易于瞬时控制； 节能高效。节能高效。微波技术在食品加工中的应用定义：是以微波加热为加热方定义：是以微波加热为加热方 式的干燥。式的干燥。微波技术在食品加工中的应用特点：与传统干燥不同特点：与传统干燥不同 由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外层的传热系数提高；促进外层的传热系数提高； 脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率高；效率高； 节能：微波加热设备能
5、量利用率远大于常节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。规加热设备。微波技术在食品加工中的应用3.微波真空干燥技术及应用： 定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真空干燥。空干燥。 特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干燥和冷冻干燥。燥和冷冻干燥。 应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等微波技术在食品加工中的应用四.微波杀菌与灭酶 微波杀菌机理既有热
6、效应原理，也有非热效应微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的热效应，通过热传导共同作用于微生物，使其快速热效应，通过热传导共同作用于微生物，使其快速升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理活性物质发
7、生变性作用，而失去生理功能。活性物质发生变性作用，而失去生理功能。 微波技术在食品加工中的应用五五. .微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响v营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。等）。蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化被氧化碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应维生素：有利于最大限度保存维生素：有利于最大限度保存微波技术在食品加工中的应用
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