食品的颜色PPT课件

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1、重 点 ：各 种 色 素 的 性 质我 国 允 许 使 用 食 用 色 素 的 品 种食 品 褐 变 的 原 因 、 抑 制 方 法 食 品 色 泽 感 官 质 量 重 要 因 素 ： 诱 导 、 刺 激 食 欲红 色 草 莓 、 橙 色 柑 橘 ， 紫 色 葡 萄 、 金 黄 鸭 梨 赏 心 悦 目保 持 、 赋 予 食 品 以 良 好 的 色 泽 食 品 科 学 技 术 重 要 问 题 天 然 色 素 ： 褪 色 、 变 色 人 工 合 成 色 素开 发 无 害 食 用 色 素 天 然 色 素 分 类 ：1） 来 源植 物 色 素 ： 叶 绿 素 、 胡 萝 卜 素 、 花 青 素 等动

2、物 色 素 ： 血 红 素 、 类 胡 萝 卜 素 等微 生 物 色 素 ： 红 曲 色 素 等 溶 解 性脂 溶 性 色 素 （ 叶 绿 素 、 类 胡 萝 卜 素 ）水 溶 性 色 素 （ 花 青 素 ） 化 学 结 构吡 咯 色 素多 烯 色 素酚 类 色 素吡 啶 色 素醌 酮 色 素其 它 一 、 吡 咯 （ pyrrole） 色 素四 个 吡 咯 构 成 大 环 （ 卟 吩 ） 为 结 构 基 础 的 天 然 色 素血 红 素 、 叶 绿 素 1、 血 红 素 血 液 血 红 蛋 白 、 肌 肉 肌 红 蛋 白亚 铁 血 红 素 、 球 状 蛋 白 质 组 成 血 红 素 （ ha

3、emachrome） 基 团 结 构 肌 红 蛋 白 （ myoglobin） 结 构 简 图 肌 红 蛋 白 ： 暗 红 色 ， 易 被 氧 化 为 灰 色 或 绿 色 （ 烧 肉 、 腐 败 ）腌 肉 ： 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 一 氧 化 氮 肌 红 蛋 白赋 予 肉 制 品 鲜 艳 的 红 色亚 硝 酸 和 二 级 胺 结 合 形 成 亚 硝 胺亚 硝 酸 ： 70mg/Kg 、 叶 绿 素 （ chlorophyll）绿 色 来 源 ， 四 吡 咯 组 成 的 卟 吩 （ porphine） 化 合 物 叶 绿 素 与 蛋 白 质 结 合细 胞 死 亡 后 叶 绿 素 释 出

4、游 离 叶 绿 素 不 稳 定被 细 胞 有 机 酸 分 解 为 脱 镁 叶 绿 素 ， 裂 解 为 无 色 物 质 蔬 菜 热 加 工 ， 如 何 保 持 绿 色 ？ 大 量 研 究商 业 方 法 ： 含 锌 、 铜 盐 热 烫 处 理 蔬 菜 加 工 罐 头 结 果 ： 比 传 统 方 法 更 绿 的 产 品 Cu取 代 叶 绿 素 分 子 Mg光 、 热 稳 定 、 色 泽 鲜 亮 的 铜 叶 绿 素 色 素 添 加 剂 二 、 多 烯 色 素异 戊 二 烯 为 单 元 组 成 的 一 类 色 素最 早 发 现 ： 胡 萝 卜 素 总 称 类 胡 萝 卜 素 （ carotenoids）

5、 已 知 类 胡 萝 卜 素 300种颜 色 ： 黄 、 橙 、 红 、 紫 色结 构 、 溶 解 性 ： 胡 萝 卜 素 ： 共 轭 多 烯 ， 溶 于 石 油 醚 ， 微 溶 于 甲 醇 、 乙 醇叶 黄 素 类 ： 共 轭 多 烯 含 氧 衍 生 物 ， 溶 于 甲 醇 、 乙 醇 、 石 油 醚 1、 胡 萝 卜 素结 构 特 点 ： 大 量 共 轭 双 键大 多 天 然 类 胡 萝 卜 素 番 茄 红 素 的 衍 生 物 番 茄 红 素 一 端 、 两 端 环 构 化形 成 同 分 异 构 物 ： -， -， -胡 萝 卜 素 番 茄 红 素 、 -， -， -胡 萝 卜 素 ：类

6、胡 萝 卜 素 中 最 常 见 色 素番 茄 、 西 瓜 、 杏 、 桃 、 辣 椒 、 南 瓜 、 柑 桔 等 2、 叶 黄 素 类 共 轭 多 烯 加 氧 衍 生 物 食 品 常 见 叶 黄 素 类 色 素 ： 叶 黄 素 （ lutein） ： 3,3-二 羟 基 - -胡 萝 卜 素 ， 绿 叶玉 米 黄 素 （ zeaxanthin） ： 3,3 -二 羟 基 - -胡 萝 卜 素 玉 米 、 辣 椒 等隐 黄 素 ： 3-羟 基 - -胡 萝 卜 素番 茄 黄 素 ： 3-羟 基 番 茄 红 素 。藏 花 素 ： 枙 子 属 、 藏 花 属 植 物 花 芯 类 胡 萝 卜 素 加

7、工 性 质耐 pH值 变 化 ， 较 耐 热Zn、 Cu、 Al、 Fe、 Sn等 存 在 下 不 易 破 坏强 氧 化 剂 破 坏 褪 色 加 热 、 热 灭 菌 ： 顺 /反 异 构 化 尽 量 降 低 热 处 理 程 度 类 胡 萝 卜 素 广 泛 用 于 油 质 食 品 （ 人 造 黄 油 等 ）饮 料 、 乳 品 糖 浆 等 着 色 ： 环 糊 精 将 类 胡 萝 卜 素 分 散类 胡 萝 卜 素 食 物 正 常 成 分 ， 摄 入 过 多 无 害不 限 制 用 量 三 、 酚 类 （ polyphenols） 色 素深 色 植 物 水 溶 性 色 素 主 要 成 分花 青 素 、

8、花 黄 素 、 鞣 质 多 元 酚 的 衍 生 物鞣 质 ： 呈 味 （ 涩 ） 、 呈 色 物 质 1、 花 青 素 类 基 本 结 构 ： -苯 基 苯 并 吡 喃 取 代 基 、 取 代 基 位 置 不 同形 成 不 同 的 花 青 素水 果 、 花 卉 缤 纷 色 彩天 竺 葵 色 素矢 车 菊 色 素芍 药 色 素 等 自 然 状 态 ： 糖 苷 形 式 存 在氧 、 氧 化 剂 ： 不 稳 定颜 色 随 pH改 变K+、 Na+等 影 响 显 色含 花 青 素 水 果 必 须 装 在 玻 璃 瓶 中 花 黄 素 （ anthoxanthin）颜 色 一 般 不 显 著 ， 常 浅

9、黄 至 无 色 ， 偶 鲜 明 橙 黄 色对 食 品 感 官 性 质 作 用 不 如 其 潜 在 影 响结 构 ：黄 酮 （ flavone） 的 变 形 或 羟 基 、甲 氧 基 取 代 各 种 黄 酮 色 素 ：杨 梅 素 、 槲 皮 素 及 橙 皮 素 等 甜 菜 花 青 苷 杨 梅 黄 酮 3、 植 物 鞣 质 单 宁 质 (tannins) 高 分 子 多 元 酚 衍 生 物易 氧 化 、 易 与 金 属 离 子 反 应 褐 黑 色 物 质涩 味 植 物 可 食 部 分 涩 味 主 要 来 源 呈 色 物 质 ， 在 植 物 组 织 受 损 、 加 工 过 程 中 起 作 用强 力

10、抗 氧 化 物 质 ， 预 防 糖 尿 病 、 高 血 脂 四 、 其 它 天 然 色 素- 甜 菜 色 素- 红 曲 色 素- 胭 脂 虫 色 素- 紫 胶 虫 色 素- 紫 草 色 素- 姜 黄 色 素 等 1、 甜 菜 色 素 （ betalains） 吡 啶 衍 生 物大 多 数 食 物 pH值 范 围 （ 3.5 7） 稳 定光 、 O2促 使 降 解已 知 ： 70多 种红 色 、 黄 色 色 素 2、 紫 草 色 素 萘 醌 衍 生 物中 性 紫 色 ， 碱 性 兰 色 ， 酸 性 紫 红 色紫 草 3、 胭 脂 红 酸 （ carminic acid）蒽 醌 类胭 脂 虫 体

11、内 提 取耐 热 、 耐 光饮 料 类 着 色胭 脂 虫 溶 于 水 、 乙 醇 、 丙 二 醇油 脂 中 不 溶 解颜 色 随 pH改 变 pH 4黄 色 pH4 6橙 色 pH6红 色 pH8紫 色 4、 紫 胶 虫 色 素 （ laccaic acid）A： R= -CH2CH2NHCOCH3 （ N-乙 酰 乙 胺 基 ） B： R= -CH2CH2OH（ 乙 醇 基 ） C： R= - -氨 基 丙 酸 基 D： R= -CH2CH2NH2（ 乙 胺 基 ）蒽 醌 类紫 胶 虫 (Coceus lacceae)分 泌 物 （ 紫 胶 ） 提 取五 种紫 胶 红 酸 （ laccaic

12、 acid） A、 B、 C、 D、 E 性 质 与 胭 脂 红 类 似 5、 红 曲 色 素 （ monascin） 红 曲 菌 （ Monascus sp.)产 生食 品 着 色混 合 物鉴 定 6种 氧 茚 并 类红 曲 溶 于 乙 醇 、 乙 醚 等耐 光 、 耐 热耐 化 学 物 质 （ 亚 硫 酸 盐 、 抗 坏 血 酸 等 ）强 氧 化 剂 （ 次 氯 酸 钠 ） 易 漂 白Ca2+、 Mg2+、 Fe2+、 Cu2+等 无 明 显 影 响红 曲 饼 干 、 红 曲 面 包 、 糕 点 、 红 曲 面 条 、腌 制 蔬 菜 、 肉 制 品 红 曲 腐 乳 、 酱 油 、 豆豉 、

13、 辣 椒 酱 ， 其 他 食 品 中 的 应 用 如 酱 鸡 、酱 鸭 、 果 酒 、 水 产 品 等 酱 卤 肉 制 品 6、 姜 黄 色 素 （ curcumin、 turmeric yellow）多 年 生 草 木 植 物 姜 黄 （ Curcuma Longa） 根咖 哩 粉 等 着 色不 溶 于 水 ， 溶 于 醇 、 醚碱 性 条 件 变 红耐 还 原 、 染 着 性 均 强耐 光 、 耐 热 性 、 耐 金 属 离 子 性 较 差 饮 料 、 果 冻 、 休 闲 食 品 、 肉 制 品 、 调 味 酱 、 面 制 品 等 7、 焦 糖 色 素 糖 类 化 合 物 （ 蔗 糖 、

14、糖 浆 等 ） 加 热 脱 水复 杂 红 褐 色 、 黑 褐 色 混 合 物传 统 使 用 色 素 之 一规 定 ： 不 允 许 使 用 胺 盐 焦 糖 色 素 （ 毒 性 ） 非 胺 盐 法 生 产 焦 糖 色 素 罐 头 、 糖 果 、 饮 料 等 五 、 合 成 色 素食 品 工 业 广 泛 使 用优 点 ：# 色 彩 鲜 艳# 着 色 力 强# 性 质 较 稳 定# 结 合 牢 固 # 不 同 程 度 毒 性# 品 种 、 质 量 、 用 量 等 严 格 限 制# 中 国 ： 允 许 使 用 9种 苋 菜 红 胭 脂 红 柠 檬 黄 靛 兰 等 1、 苋 菜 红 （ amaranth）

15、# 食 用 红 色 2号 ， 蓝 光 酸 性 红# 1-（ 4 -磺 酸 基 -1-萘 偶 氮 ） -2-萘 酚 -3， 7-二 磺 酸 三 钠 盐# 最 大 允 许 用 量 ： 50mg/kg# 糖 果 、 汽 水 、 果 子 露 等 2、 胭 脂 红 （ ponceau 4R）# 食 用 红 色 1号 ， 丽 春 红 4R# 1-（ 4 -磺 酸 基 -1-萘 偶 氮 ） -2-萘 酚 -6， 8-二 磺 酸 三 钠 盐最 大 允 许 用 量 ： 50mg/kg饮 料 、 配 制 酒 、 糖 果 等 3、 柠 檬 黄 （ Tartrazine） ， 酒 石 黄 肼3-羧 基 -5-羧 基

16、-2-（ 对 -磺 苯 基 ） -4-（ 对 -磺 苯 基 偶 氮 ） -邻 氮 茂 的 三 钠 盐# ADI 7.5mg/d/kg bw# 最 大 允 许 使 用 量 ： 100mg/kg 4、 靛 蓝 （ indigo carmine）靛 胭 脂 、 酸 性 靛 蓝 、 磺 化 靛 蓝5， 5 -靛 蓝 素 二 磺 酸 二 钠 盐广 泛 使 用最 大 允 许 使 用 量 ： 100mg/kg 5、 日 落 黄 （ sunset yellow FCF）1-（ 4 -磺 基 -1 -苯 偶 氮 ） -2-苯 酚 -7-磺 酸 二 钠 盐橙 黄 色耐 光 、 耐 酸 、 耐 热易 溶 于 水 、

17、 甘 油 ， 微 溶 于 乙 醇 ， 不 溶 于 油 脂饮 料 、 配 制 酒 、 糖 果 等最 大 允 许 使 用 量 ： 100mg/kg食 品 6、 亮 蓝 （ brillant blue） ： 蓝 色 1号饮 料 、 配 制 酒 、 糖 果 、 冰 淇 淋 等最 大 允 许 使 用 量 ： 25mg/kg 7、 赤 藓 红 （ erythrosine， BS） 食 用 红 色 3号樱 桃 红 ， 新 酸 性 品 红2， 4， 5， 7-四 碘 荧 光 素饮 料 、 配 制 酒 、 糖 果 等最 大 允 许 使 用 量 ： 50mg/kg 8、 新 红 （ new red）2-（ 4 -

18、磺 基 -1 -苯 氮 ） -1-羟 基 -8-乙 酸 氨 基 -3， 7-二 磺 酸 三 钠 盐易 溶 于 水 ， 微 溶 于 乙 醇 ， 不 溶 于 油 脂饮 料 、 配 制 酒 、 糖 果 等最 大 允 许 使 用 量 ： 50mg/kg 六 、 褐 变 （ Browning change）食 品 在 加 工 、 贮 藏 过 程 中 ， 常 发 生 的 变 色 现 象有 益 褐 变 ：面 包 、 糕 点 、 咖 啡 等 ： 焙 烤 生 成 焦 黄 色 、 引 起 的 香 气有 害 褐 变 ：果 蔬 ， 影 响 外 观 、 风 味降 低 营 养 价 值 食 品 腐 败 的 标 志 褐 变

19、机 制 :酶 促 褐 变 、 非 酶 褐 变 两 大 类1、 酶 促 褐 变 酶 引 起 的 褐 变浅 色 果 蔬 ： 苹 果 、 香 蕉 、 土 豆 等 组 织 碰 伤 、 切 开 、 削 皮 褐 变多 酚 酶 催 化多 酚 类 物 质 氧 化 邻 醌邻 醌 氧 化 聚 合 褐 色 色 素 （ 黑 色 素 、 类 黑 精 ） 酶 促 褐 变 条 件 : 多 酚 类 、 多 酚 氧 化 酶 、 O2消 除 任 何 一 个 ， 可 防 止 褐 变柠 檬 、 桔 子 、 西 瓜 等 不 含 多 酚 氧 化 酶 ， 不 发 生 酶 促 褐 变 处 理 方 法1、 钝 化 酶 活 性 ： 热 烫 、

20、抑 制 剂 （ 抗 坏 血 酸 等 ）2、 改 变 酶 作 用 条 件 （ pH值 、 水 分 活 度 等 ） 酚 酶 最 适 pH6 7， 3.0无 活 性 ， 加 酸 控 制 多 酚 酶 活 力3、 隔 绝 O2 清 水 、 糖 水 、 盐 水 浸 渍 浸 涂 抗 坏 血 酸 糖 水 、 盐 真 空 渗 入 2、 非 酶 褐 变与 酶 无 关 的 褐 变 作 用常 伴 随 热 加 工 、 较 长 期 贮 存 发 生 非 酶 褐 变 机 制 ：1、 羰 氨 反 应 迈 拉 德 （ 美 拉 德 ） 反 应 法 国 化 学 家 迈 拉 德 于 1921年 发 现 ， 当 甘 氨 酸 与 葡 萄

21、糖 的 溶液 共 热 时 ， 形 成 褐 色 色 素 （ 类 黑 精 ） 迈 拉 德 反 应食 品 都 含 有 蛋 白 质 、 碳 水 化 合 物食 品 都 有 可 能 发 生 控 制 意 义1、 褐 变 产 生 深 颜 色 、 强 香 气 、 风 味有 益 ？ 有 害 ？果 汁 热 加 工 阻 止 褐 变 ； 焙 烤 面 包 利 用 褐 变2、 防 止 营 养 成 分 损 失 （ 尤 必 需 氨 基 酸 ） ， 避 免 褐 变 反 应3、 反 应 形 成 致 突 变 产 物 、 焦 糖 化 （ caramelization） 褐 变 作 用糖 类 加 热 熔 点 ， 黑 褐 色 物 质 （

22、焦 糖 或 酱 色 ）糖 脱 水 产 物 ， 裂 解 产 物 （ 挥 发 性 的 醛 、 酮 等 ）焙 烤 、 油 炸 食 品 ， 控 制 得 当悦 人 色 泽 、 风 味 麦 芽 酚 乙 基 麦 芽 酚 异 麦 芽 酚 美 拉 德 反 应 生 成 多 种 挥 发 性 风 味 物 质 ， 均 具 强 烈 焦 糖 气 味甜 味 增 强 剂 。代 表 产 物 麦 芽 酚 、 乙 基 麦 芽 酚麦 芽 酚 ： 使 蔗 糖 甜 度 检 出 阈 值 浓 度 降 低 一 半 ， 改 善 质 地 、 可 口 褐 变 反 应 可 形 成 挥 发 性 香 味 剂吡 啶 、 吡 嗪 、 咪 唑 、 吡 咯 类 、 抗 坏 血 酸 褐 变 作 用柑 桔 类 果 汁 ： 贮 藏 色 泽 变 暗 ， 放 出 CO2（ 抗 坏 血 酸 氧 化 为 糠 醛 和 CO2， 糖 醛 与 胺 基 化 合 物 发 生 羰 氨 反 应 ）食 品 褐 变 ： 以 几 种 方 式 进 行 延 缓 、 抑 制 措 施降 温 、 加 SO2、 改 变 pH值 、 降 低 成 品 浓 度不 易 褐 变 糖 类 （ 蔗 糖 ） 等 思 考 题食 品 褐 变 原 因 、 抑 制 方 法 、 应 用