旅游团队餐饮服务企业评定规范

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1、DB53/T 4152012旅游团队餐饮服务企业评定规范（内部培训资料）2012 XX XX发布2012 XX XX实施ICS 03.200A 12中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局备案号：DB 53/T 415-2012目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14标志15申报条件26评定内容和要求27评定机构28申请及评定39监督管理3附录A5前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则进行编写。本标准由云南省旅游局提出。本标准由云南省旅游标准化技术委员会归口。本标准起草单位：云南省旅游局、云南省旅游业协会饭店分会、云南省餐饮与美

2、食行业协会。本标准主要起草人：余繁、赵国雄、杨艾军、杨宏斌、李力、刘江、张希贤、杨琨、杨杰。IDB53/T 2012旅游团队餐饮服务企业评定规范1 范围本标准给出了旅游团队餐饮服务企业的术语和定义、标志、申报条件、评定内容和要求、评定机构、 申请及评定、监督管理等。本标准适用于云南省旅游团队餐饮服务企业的评定。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 26361-2010 旅游餐馆设施与服务等级划分3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1旅游团队

3、餐经旅行社与餐饮服务企业提前签订协议确定的以配套桌餐或自助餐为供餐方式的旅游团队就餐形式。协议确定的内容包括接待旅游团队的就餐时间和人数，菜品的档次、品种、数量和价格，就餐的其它要求和结算方式等。注：其区别于旅游散客自行就餐、旅游团队现场零散点菜就餐、其它消费者预订的团队用餐。3.2餐饮服务企业通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品饮品、就餐场所、设施设备及相关服务的饭店、饭庄、饭馆、酒店、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含综合性宾馆、饭店、酒店内的餐厅）等企业。3.3旅游团队餐饮服务企业取得旅游团队餐接待资质的餐饮企业。4 标志对取得资质的餐饮服务企业授予“旅游团队餐饮服务企业”

4、的标志。5 申报条件5.1 申请评定旅游团队餐饮服务企业时，应首先根据国家标准评定为铜、银、金盘级任何一个等级的旅游餐馆。5.2 餐饮服务企业通过铜、银、金盘级任何一个等级的旅游餐馆评定之后，即可申报旅游团队餐饮服务企业的评定。5.3 旅游团队餐饮服务企业须为旅游者购买“云南旅游安全组合保险”。5.4 旅游团队餐饮服务企业的证书、标志使用有效期为三年，三年期满后应申报重新评定。6 评定内容和要求6.1 附录A 旅游团队餐饮服务企业评定表给出了评定旅游团队餐饮服务企业的所有要素要求，评定内容包括：基本要求、设施设备安全要求、菜点出品要求、服务质量管理要求、管理制度要求等五个大项，每个大项中给出若

5、干分项和小项。6.2 附录A表中标有“*”号的项目为选择项目，除选择项目外，其它所有项目均为必备项目，评定时逐项检查，对达标项目在“评定结果”栏中打“”，每一个项目都达标后方可通过评定，若任何一个项目未达标则不能通过评定。6.3 如果评定时含有选择项目，则该项目也必须达标，否则，也不能通过评定。7 评定机构7.1 省级评定机构7.1.1 由云南省旅游局委托省级相关行业协会组成省级旅游团队餐饮服务企业评定机构（简称省级评定机构），统筹负责全省旅游餐馆的等级评定和旅游团队餐饮服务企业的评定工作（简称评定工作）。7.1.2 省级评定机构的职责有:a) 接受云南省旅游局标准认定机构（简称省级认定机构）

6、的监督、指导和管理；b) 制定全省评定工作的工作计划，编制评定文件；c) 按照检查员章程要求聘任省级评定工作检查员并监管其工作，负责省级检查员的培训工作；d) 具体组织全省银盘级和金盘级旅游餐馆的评定；e) 授权并督导、检查各州市旅游团队餐饮服务企业评定机构（简称州市级评定机构）开展评定工作，对各州市评定结果进行审核；f) 对州市级评定机构违反规定所评定的结果拥有否决权；g) 根据省级认定机构的要求报告相关评定工作；h) 掌握全省评定工作情况，对全省等级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行备案，并向省级认定机构报告评定工作情况；i) 统一制作和核发全省旅游团队餐饮服务企业的证书、标志牌，并向社会

7、公告评定结果；对未通过评定的餐饮服务企业给予说明。7.2 州市级评定机构7.2.1 由各州市旅游局委托州市级相关行业协会组成州市级评定机构，报省级评定机构备案后，根据省级评定机构的授权开展本州市的评定工作。7.2.2 州市级评定机构的职责有:a) 接受本州市旅游局标准认定机构（简称州市级认定机构）和省级评定机构的监督、指导和管理， 贯彻执行并保证质量完成省级评定机构布置的各项工作任务；b) 按照检查员章程要求聘任州市级评定工作检查员并监管其工作，负责州市级级检查员的培 、训工作；c) 接受本州市餐饮服务企业对旅游餐馆等级评定和旅游团队餐饮服务企业评定的申请，并向申请企业发出评定文件；d) 具体

8、组织本州市申报铜盘级旅游餐馆的评定和银盘级、金盘级旅游餐馆的初评，并向省级评定机构上报初评结果，配合省级评定机构开展银盘级、金盘级旅游餐馆的评定； e) 协助餐饮服务企业领取等级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业的牌证，并向社会公告；对未通过评定的餐饮服务企业给予说明；f) 向州市级认定机构和省级评定机构报告本州市评定工作的情况，并将本州市通过评定的及取消资质的铜盘级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业报省级评定机构备案；g) 根据州市级认定机构的要求报告相关评定工作；h) 对本州市已评定等级的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行指导、监督、检查，并受理消费者对通过评定的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业的投

9、诉；i) 配合本州市旅游监察机构对通过评定的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行检查和处理。8 申请及评定8.1 凡通过任何一个等级旅游餐馆评定的餐饮服务企业均可向所在地旅游团队餐饮服务企业评定机构申请评定。8.2 申请评定需递交的申请材料包括：a） 申请报告书，含申请书、申请报告、自查自评结果及情况说明、提交资料检查表等；b） 餐饮服务许可证（复印件）、工商营业执照（复印件）；c） 其它必要的证明材料。8.3 旅游团队餐饮服务企业评定机构受理申请后，适时安排评定、检查。8.4 评定、检查按照本标准附录A进行。8.5 评定、检查工作由评定机构委派的旅游团队餐饮服务企业评定检查员（简称“检查员”）

10、组成评定组承担。8.6 检查员应具有旅游团队餐饮服务企业评定检查资格。8.7 对通过旅游团队餐饮服务企业评定的旅游餐馆，旅游团队餐饮服务企业评定机构颁发相应标志，并向社会公告；对未通过评定的旅游餐馆，旅游团队餐饮服务企业评定机构应给予说明。9 监督管理9.1 已取得旅游团队餐饮服务企业资质的旅游餐馆，如果发生食品安全、消防等重大责任事故或多次发生造成恶劣影响的服务质量问题，所在地旅游团队餐饮服务企业评定机构应做出取消旅游团队餐饮服务企业资质的处理，并报省级评定机构备案。9.2 取得旅游团队餐饮服务企业资质后，如果本企业迁址、转让、出租经营，则必须向相应评定机构申报重新评定。否则，所在地旅游团队

11、餐饮服务企业评定机构可取消其旅游团队餐饮服务企业资质，收回证书和标志。9.3 取得旅游团队餐饮服务企业资质后，如果本企业停业、转项，将取消旅游团队餐饮服务企业资质，收回证书和标志。9.4 旅游团队餐饮服务企业评定机构对取消旅游团队餐饮服务企业资质的，应在15个工作日内收回该企业的相关证书和标志。9.5 被取消资质的旅游餐馆，自取消资质之日起一年内不予重新评定。9.6 各级旅游质量监督管理机构负责按本标准要求对取得资质的旅游餐馆进行监督管理。9.7 在监督管理中如发现旅游餐馆经营管理及服务有与本标准要求不相符的情况时，应做出整改或取消资质的处理建议。附录A(规范性附录)旅游团队餐饮服务企业评定表

12、表A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表序号要 求申报企业自评结果评定机构评定结果1基本要求1.1认真学习、全面掌握、严格执行食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范和餐饮服务操作规范；配备专（兼）职食品安全管理人员并制定岗位职责。1.2依法取得餐饮服务许可证以及餐饮服务食品安全量化分级管理B级以上（含）的资质证书，餐饮服务许可证及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。1.3按照统计法和旅游统计调查制度的要求，按时向旅游行政管理部门报送相关统计数据。1.4有经营场所的产权证明或租赁协议书。1.5增强突发事件

13、应急处理能力，制订、完善和落实地震、火灾、食品安全、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件处置的应急预案。2设施设备安全要求2.1严格执行消防安全管理制度，消防设施设备完好。2.2严格执行设施设备和能源管理制度，建立健全水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备运行台账和管理档案。2.3严格执行安全保卫管理制度，建立健全运行台账和管理档案，安全监控设备有效运行，监控人员责任到位。2.4电梯性能可靠、运行平稳，定期进行维护保养和安全检查，在轿箱内有相关部门的检测合格证。2.5在可能发生安全事故的部位设有明显、明确的安全警示牌，并采取有效的防护措施。3菜点出品要求3.1菜点种类3.1.1

14、荤菜组配：以畜、禽、水产等肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，为达到较好的口味和营养，荤菜中可以搭配少量的蔬菜，搭配的蔬菜熟料数量一般不应超过整份荤菜熟料的1/3。3.1.2串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，以畜、禽、水产等肉类和蛋类为辅助原材料烹制的菜品，其中的肉、蛋类熟料数量一般不应少于整份串荤菜熟料的1/3。3.1.3特色风味滇菜：使用我省各地特殊的食物原料制作，或是使用我省各地特殊的调味品制作，或是使用我省各地特殊的烹饪方法制作，我省地域餐饮文化本色或民族餐饮文化本色突出的风味菜肴。3.2菜品品种3.2.1经济旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐）3.2.1.1每桌菜品不少于八道热菜

15、一道汤；3.2.1.2八道热菜中荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜；3.2.1.3八道热菜中当地特色风味滇菜不少于三道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜。表A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表（续）序号要 求申报企业自评结果评定机构评定结果3.2.2* 中档旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐）3.2.2.1每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果；3.2.2.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜；3.2.2.3十道热菜中当地特色风味滇菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；3.2.2.4凉菜中菜荤、串荤

16、菜、素菜均可；3.2.2.5一道水果中不少于两种水果。3.2.3* 高档旅游团队餐正餐菜品品种（10人一桌的中式桌餐）3.2.3.1每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果；3.2.3.2十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜；3.2.3.3十道热菜中用高档原料烹制的菜品不少于两道；3.2.3.4十道热菜中当地特色风味滇菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；3.2.3.5凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜；3.2.3.6一道水果中不少于三种水果。3.2.4* 经济旅游团队餐早餐菜点品种（10人一桌的中式桌餐）3.2.4.1每

17、桌菜品不少于四道热菜一道汤；3.2.4.2四道热菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜；3.2.4.3提供每人至少一个熟鸡蛋时可以视为一道热菜；3.2.4.4提供面点、米粥、面条、米线等主食；3.2.4.5提供、牛奶、豆浆等饮品。3.3菜点份量(以下给出的是菜点出品熟料份量，适用于各类旅游团队餐10人一桌的中式桌餐)。3.3.1热菜荤菜熟料3.3.1.1荤菜中搭配的蔬菜熟料数量不应超过整份荤菜熟料的1/3；3.3.1.2带骨炒菜每份不少于450克，去骨炒菜每份不少于400克；3.3.1.3带骨蒸菜每份不少于500克，去骨蒸菜每份不少于450克；3.3.1.4带骨炖菜每份不少于550克

18、，去骨炖菜每份不少于500克；3.3.1.5干炸带骨荤菜每份不少于300克，干炸去骨荤菜每份不少于250克；3.3.1.6炖制、烤制整鸡每份不少于1000克；3.3.1.7炖制、烤制整鱼每份不少于800克，干炸整鱼每份不少于600克。3.3.2热菜串荤菜熟料3.3.2.1带骨炒菜每份不少于450克，其中荤料不少于150克；3.3.2.2去骨炒菜每份不少于400克，其中荤料不少于130克；3.3.2.3带骨蒸菜每份不少于500克，其中荤料不少于160克；3.3.2.4去骨蒸菜每份不少于450克，其中荤料不少于150克；3.3.2.5带骨炖菜每份不少于550克，其中荤料不少于180克；3.3.2.

19、6去骨炖菜每份不少于500克，其中荤料不少于160克。3.3.3热菜素菜熟料3.3.3.1叶类炒菜每份不少于300克；表A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表（续）序号要 求申报企业自评结果评定机构评定结果3.3.3.2块茎(根)类炒菜每份不少于350克；3.3.3.3根茎类片、丝状干炸菜每份不少于150克，根茎类快状干炸菜每份不少于250克；3.3.4* 凉菜熟料3.3.4.1荤菜每份不少于300克；3.3.4.2叶类蔬菜每份不少于250克；3.3.4.3根茎类蔬菜每份不少于300克；3.3.4.4根茎类干炸蔬菜每份不少于200克。3.3.5汤3.3.5.1汤盆直径不小于1尺2寸；3.3.5.2

20、汤中的熟料不少于200克。3.3.6主食3.3.6.1提供大米饭时，熟饭每人不少于250克；3.3.6.2提供面点时，每人一个面点的单个重量不少于50克，每人两个面点的单个重量不少于25克，并以此类推；3.3.6.3提供面条、米线、饵丝等煮品时，每人每份熟料不少于250克。3.3.7* 水果:一道水果不少于500克。3.4* 旅游团队餐特色风味滇菜正餐菜点3.4.1* 过桥米线(10人一桌的中式桌餐)3.4.1.1采用肉、骨类原料熬制的汤，汤为淡乳白色；3.4.1.2每人一份的配菜不少于6种，其中生荤片不少于3种，素菜及其它辅料不少于3种；3.4.1.3每桌提供四道凉菜，荤菜、串荤、素菜均可，

21、每道菜的熟料不少于100克。3.4.2* 大救驾腾冲风味炒饵片(10人一桌的中式桌餐)3.4.2.1每人均有一份炒饵块，每份熟料不少于450克，其中饵块熟料不少于250克；3.4.2.2每桌提供四道凉菜，荤菜、串荤、素菜均可，每道菜的熟料不少于100克；3.4.2.3每桌提供一道汤，汤盆直径不小于1尺2寸，汤中的熟料不少于200克。3.4.3* 其它特色餐食(10人一桌的中式桌餐)3.4.3.1每人均有一份具有当地知名特色风味的主食，每份熟料不少于450克，其中主料熟料不少于250克；3.4.3.2按照当地特色风味餐食的配餐方式，每桌应提供一定数量、荤素搭配的热菜、凉菜，每道菜的熟料不少于40

22、0克；3.4.3.3按照当地方特色风味餐食的配餐方式每桌提供一道汤，汤盆直径不小于1尺2寸，汤中的熟料不少于200克。3.4.4* 特色独菜3.4.4.1每桌提供一锅当地知名的、具有特色风味的、以肉类为主料或者什锦原料的火锅、干锅等主菜，每锅主料熟料不少于2000克；3.4.4.2每桌提供四道凉菜，荤菜、串荤、素菜均可，每道菜的熟料不少于100克；3.4.4.3干锅类主菜每桌提供一道汤，汤盆直径不小于1尺2寸，汤中的熟料不少于200克；3.4.4.4至少提供一种主食，如果提供大米饭，熟饭每人不少于250克；如果提供面点，每人一个的单个重量不少于50克，每人两个的单个重量不少于25克，并以此类推

23、；如果提供面条、米线等煮品，每人每份熟料不少于250克。3.5* 其它供餐形式的旅游团队餐3.5.1对于每桌人数不同的桌餐、每人每份的分餐、自助餐、清真餐、素食餐等旅游团队餐，均应由旅游团队餐接待企业参考3.2菜点品种和3.3份量的要求，制定并公示相应标准。表A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表（续）序号要 求申报企业自评结果评定机构评定结果3.5.2旅游团队餐菜点出品中如果没有使用本标准菜品份量中所给出的使用原料或烹制方法，可以参照本标准菜品份量中相似标准执行，也可以制定高于本标准的企业标准并严格执行。3.6菜品质量3.6.1成套桌餐应向宾客提供菜单（包括菜品投料量）。3.6.2应制定和执行统

24、一的菜点及自制饮品的出品标准（含选用原辅材料及调料要求，投料的搭配及数量要求，烹制工艺要求，出品的感官质量要求等）。3.6.3应编制并向宾客提供特色风味滇菜（名菜）的菜品介绍、滇菜饮食文化宣传资料。3.6.4烹制菜品和自制饮品的操作流程和工艺应符合食品安全及卫生的相关规范和要求。3.6.5烹制菜品应依据相关标准做到选料精细、用料新鲜、投料准确、搭配科学、加工精细，并符合烹制温度及时间要求。3.6.6菜点观感：色泽自然美观、芡汁明亮色、原辅材料搭配得当形，刀工均匀、不连不散、花刀出形,菜肴装盘规范、造型美观、点缀恰当，面心大小均匀、造型美观。3.6.7菜点味感：口味醇和、纯正、鲜香，所要体现的酸

25、、甜、咸、辣等味道适宜，反映原材料的本味，地方特色菜品有独特的风味。3.6.8菜点温度：热食菜点上桌温应达到45以上，热汤要达到80以上。3.6.9出品时间：经济旅游团队餐在宾客入座后20分钟内应将全部菜点上齐，中档旅游团队餐在宾客入座后30分钟内应将全部菜点上齐，高档旅游团队餐在宾客入座后45分钟内应将全部菜点上齐，三类旅游团队餐还应满足宾客对出品时间的特别要求。3.6.10菜点营养：注重食物平衡和食物相克原理，菜点具有良好的营养价值,有菜品营养分析单。3.6.11菜点盛器：使用多样、精美、精致、统一、配套、有特色、与菜点搭配协调、体现餐馆档次。3.6.12菜点在烹制方法、营养搭配、科学膳食

26、等方面符合现代饮食观念。4服务质量管理要求4.1建立健全有预设、培训、督促、指导、检查和改进等内容的服务质量管理体系和有效措施。4.2有受理、解决、反馈宾客投诉的运行机制和有效措施，包括接待和处理投诉的原则，接待和处理投诉的责任人及责任范围，接待和处理投诉的程序、方法、要求，处理投诉的预案，接待和处理投诉档案管理等，并严格遵守执行。4.3有宾客意见的收集、分析、确定、反馈以及据此改进服务的运行体系和有效措施。5管理制度要求5.1按照食品安全、公共卫生、消防、治安等管理部门的要求制定相关管理制定。5.2有员工手册。5.3有组织结构图和完备的岗位说明书（含各类人员的岗位说明书）。5.4有完善的工作制度（含各部门、各岗位的各项工作制度）。5.5有完善的操作规范（含各岗位、各工种的操作程序、方法、标准）。5.6有完善的设施设备管理、物资管理和能源管理制度。5.7有完善的服务质量和菜品质量管理制度。5.8有完善的经营成本和菜品成本管理制度。5.9有完善的员工培训管理制度。5.10有落实各项管理制度的计划、安排、措施、培训、督导、检查、处理、考核等工作文案和记录。_9