食品的微生物污染PPT课件

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1、第 8章 食 品 的 微 生 物 污 染 o 食 品 污 染 分 为 物 理 性 污 染 （ 如 放 射 性 物 质 的污 染 ） , 化 学 性 污 染 （ 如 重 金 属 盐 类 的 污 染 ）和 生 物 性 污 染 （ 如 由 微 生 物 、 寄 生 虫 、 虫 卵和 昆 虫 等 引 起 的 污 染 ） 。o 我 们 这 里 讲 的 食 品 污 染 主 要 指 的 是 生物 污 染 中 由 微 生 物 引 起 的 污 染 。 即 指 的 是 食品 受 到 外 来 的 多 种 微 生 物 的 作 用 而 引 起 的 污染 。 8.1污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 及 其 途 径 引

2、 起 食 品 污 染 的 微 生 物 种 类 繁 多 ， 如 细 菌 、 霉 菌 等 。 微 生 物 可以 直 接 或 间 接 地 通 过 各 种 途 径 污 染 食 品 ， 并 不 断 地 利 用 食 品 中的 丰 富 营 养 进 行 侵 入 、 生 长 繁 殖 ， 最 后 导 致 食 品 发 生 腐 败 变 质 ，甚 至 可 以 引 起 食 物 中 毒 。 因 此 ， 了 解 微 生 物 在 自 然 界 分 布 规 律及 其 生 长 繁 殖 的 动 态 ， 掌 握 食 品 微 生 物 主 要 来 源 ， 对 于 切 断 污染 途 径 、 控 制 微 生 物 对 食 品 的 污 染 ， 延

3、长 食 品 保 藏 时 间 、 防 止食 品 腐 败 变 质 与 中 毒 事 件 发 生 具 有 十 分 重 要 意 义 。 8.1.1 污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 已 经 知 道 微 生 物 是 自 然 界 分 布 最 广 泛 、 数 量 最 大 的 一 类生 物 。 由 于 其 个 体 微 小 、 繁 殖 速 度 快 、 营 养 类 型 多 、 适应 能 力 强 ， 所 以 土 壤 、 水 中 、 空 气 、 动 植 物 体 表 及 体 内均 广 泛 存 在 ， 甚 至 在 高 山 、 海 洋 等 都 有 它 们 的 存 在 。 当然 ， 不 同 环 境 中 存 在 着 不 同

4、 类 型 和 数 量 的 微 生 物 。 那 么 污 染 食 品 的 微 生 物 主 要 来 源 于 那 些 方 面 呢 ？ 通 常 认 为 造 成 食 品 污 染 的 微 生 物 主 要 来 自 四 个 方 面 ： 1 来 自 土 壤 中 的 微 生 物 2 来 自 水 中 的 微 生 物 3 来 自 空 气 中 的 微 生 物 4 来 自 人 及 动 植 物 的 微 生 物 o 8.1.1.1 土 壤 中o 土 壤 是 微 生 物 的 “ 大 本 营 ” ， 土 壤 中 微 生 物 数 量最 大 ， 种 类 也 最 多 ， 这 是 由 于 土 壤 具 备 了 适 合 各 种微 生 物 生

5、长 繁 殖 的 理 想 条 件 的 缘 故 ， 即 由 土 壤 环 境的 特 点 决 定 的 ：o 土 壤 中 含 有 微 生 物 所 需 要 的 各 种 营 养 物 质 o 氧 气o 土 壤 的 酸 碱 度 适 宜 ， 适 合 微 生 物 的 生 长 与 繁 殖o 温 度 那 么 土 壤 中 含 有 哪 些 重 要 的 微 生 物 类 群 ， 其 特 点 又 如 何呢 ？ 自 养 型 微 生 物 ： 如 硝 酸 细 菌 、 亚 硝 酸 细 菌 、 硫 细 菌 等 。 异 养 型 微 生 物 ： 食 物 中 毒 的 病 原 微 生 物 和 传 染 病 的 病 原 微 生 物 等 ， 都 属 于

6、 这 一 类 。 这 类 微 生 物 包 括 有 大 多 数 的 细 菌 、 所 有 的 放 线 菌 、 酵 母 菌 和 霉 菌 等 。 通 常 土 壤 中 细 菌 占 较 大 的 比 率 ， 主 要 的 细 菌 包 括 有 ： 腐 生 性 的 球 菌 ； 需 氧 性 的 芽 孢 杆 菌 （ 枯 草 芽 孢 杆 菌 、 蜡 状芽 孢 杆 菌 、 巨 大 芽 孢 杆 菌 ） ； 厌 氧 性 的 芽 孢 杆 菌 （ 肉 毒 梭状 芽 孢 杆 菌 、 腐 化 梭 状 芽 孢 杆 菌 ） 及 非 芽 孢 杆 菌 （ 如 大 肠杆 菌 属 ） 等 。 土 壤 中 酵 母 菌 、 霉 菌 和 大 多 数

7、放 线 菌 都 生 存 在 土 壤 的 表层 ， 酵 母 菌 和 霉 菌 在 偏 酸 的 土 壤 中 活 动 显 著 。 值 得 注 意 的 是 ： 土 壤 中 微 生 物 的 种 类 和 数 量 在 不 同 地区 、 不 同 性 质 土 壤 中 有 很 大 的 差 异 ， 特 别 是 在 土 壤 的 表 层中 微 生 物 的 波 动 很 大 。 一 般 在 浅 层 （ 10-20cm） 土 壤 中 ， 微生 物 最 多 ， 随 着 土 壤 深 层 的 加 深 ， 微 生 物 数 量 逐 渐 减 少 。 8.1.1.2 来 自 空 气 中 的 微 生 物 空 气 环 境 的 特 点 空 气 中

8、 缺 乏 微 生 物 生 长 所 需 要 的 营 养 物 质 ， 再 加 上水 分 少 ， 较 干 燥 ， 又 有 日 光 的 照 射 ， 因 此 微 生 物 不 能 在空 气 中 生 长 ， 只 能 以 浮 游 状 态 存 在 于 空 气 中 。 空 气 中 微 生 物 的 主 要 类 群 及 其 特 点 这 些 微 生 物 可 以 附 着 在 尘 埃 上 或 被 包 在 微 小 的 水 滴 中而 浮 在 空 间 。 空 气 中 尘 埃 越 多 ， 污 染 的 微 生 物 也 越 多 ；下 雨 或 下 雪 后 ， 空 气 中 的 微 生 物 数 量 就 会 显 著 降 低 ， 靠近 地 面

9、的 空 气 污 染 微 生 物 的 程 度 最 严 重 ， 在 高 空 中 则 很少 ， 室 内 空 气 中 微 生 物 含 量 的 多 少 与 气 候 条 件 、 人 口 密度 以 及 室 内 外 的 清 洁 卫 生 状 态 有 关 。 空 气 中 有 时 也 会 含 有 一 些 病 原 微 生 物 ， 有 的 间 接 地来 自 地 面 ， 有 的 直 接 地 来 自 人 或 动 物 的 呼 吸 道 ， 如 结 核杆 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 一 些 呼 吸 道 疾 病 的 病 原 微 生 物， 可 以 随 着 患 者 口 腔 喷 出 的 飞 沫 小 滴 散 布 于 空 气 中

10、 。 8.1.1.3 来 自 水 中 的 微 生 物 水 是 微 生 物 广 泛 存 在 的 第 二 个 理 想 的 天 然 环 境 ， 江 、河 、 湖 、 泊 中 都 有 微 生 物 的 存 在 ， 下 水 道 、 温 泉 中 也 存 在有 微 生 物 。 水 的 环 境 特 点 水 中 含 有 不 同 量 的 无 机 物 质 和 有 机 物 质 ， 水 具 有 一 定的 温 度 （ 如 水 的 温 度 会 随 着 气 温 的 变 化 而 变 化 ， 但 深 层 水温 度 变 化 不 大 ） 、 溶 解 氧 （ 表 层 水 含 氧 量 较 多 ， 深 层 水 缺氧 ） 和 pH 值 （ 淡

11、 水 pH 在 6.8-7.4 ） ， 决 定 了 其 存 在 着 不 同类 群 的 微 生 物 。 水 中 微 生 物 的 主 要 类 群 及 其 特 点 A. 淡 水 中 的 微 生 物 （ 主 要 为 两 部 分 ） 一 部 分 为 ： 假 单 孢 菌 属 、 产 碱 杆 菌 属 、 气 单 孢 菌 属 、无 色 杆 菌 属 等 组 成 的 一 群 G -菌 杆 菌 。 这 类 微 生 物 的 最 适 生 长 温 度 为 20-25 ， 它 们 能 够 适应 淡 水 环 境 而 长 期 生 活 下 来 ， 从 而 构 成 了 水 中 天 然 微 生 物的 类 群 。 另 一 部 分 为

12、： 来 自 土 壤 、 空 气 和 来 自 生 产 、 生 活 的 污水 以 及 来 自 人 、 畜 类 粪 便 等 多 方 面 的 微 生 物 。 特 别 是 土 壤中 的 微 生 物 是 污 染 水 源 的 主 要 来 源 ， 它 主 要 是 随 着 雨 水 的冲 洗 而 流 入 水 中 。 来 自 生 活 污 水 、 废 物 和 人 畜 排 泄 物 中 的 微 生 物 大 多 数是 人 畜 消 化 道 内 的 正 常 寄 生 菌 ， 如 大 肠 杆 菌 、 粪 肠 球 菌 和魏 氏 杆 菌 等 ； 还 有 一 些 是 腐 生 菌 如 某 些 变 形 杆 菌 、 厌 氧 的梭 状 芽 孢

13、杆 菌 等 ， 当 然 ， 有 些 情 况 下 ， 也 可 以 发 现 少 数 病原 微 生 物 的 存 在 。 水 中 微 生 物 活 动 的 种 类 、 数 量 经 常 是 变 化 的 ， 这 种 变化 与 许 多 因 素 有 关 ， 如 气 候 、 地 形 条 件 ， 水 中 含 有 的 微 生物 所 需 要 的 营 养 物 质 的 多 少 、 水 温 、 水 中 的 含 氧 量 ， 水 中含 有 的 浮 游 生 物 体 等 。 如 雨 后 的 河 流 中 微 生 物 数 量 上 升 ， 有 时 达 107cfu/ml，但 隔 一 段 时 间 后 ， 微 生 物 数 量 会 明 显 下

14、降 ， 这 是 水 的 自 净作 用 造 成 的 （ 阳 光 照 射 及 河 流 的 流 动 使 含 菌 量 冲 淡 ， 水 中有 机 物 因 细 菌 的 消 耗 而 减 少 ， 浮 游 生 物 及 噬 胞 菌 的 溶 解 作用 等 ） 。 B.海 水 中 的 微 生 物 海 水 中 生 活 的 微 生 物 均 有 嗜 盐 性 。 靠 近 陆 地 的 海 水 中 微生 物 的 数 量 较 多 （ 因 为 有 江 水 、 河 水 的 流 入 ， 故 含 有 机物 的 量 比 远 海 多 ） ， 且 具 有 与 陆 地 微 生 物 相 似 的 特 性 （除 嗜 盐 性 外 ） 。 海 水 中 的

15、微 生 物 主 要 是 细 菌 ， 如 假 单 孢 菌 属 、 无 色杆 菌 属 、 不 动 杆 菌 属 、 黄 杆 菌 属 、 噬 胞 菌 属 、 小 球 菌 属、 芽 孢 杆 菌 属 等 。 如 在 捕 获 的 海 鱼 体 表 经 常 有 无 色 杆 菌属 、 假 单 孢 菌 属 和 黄 杆 菌 属 的 细 菌 检 出 。 这 些 菌 都 是 引起 鱼 体 腐 败 变 质 的 细 菌 。 海 水 中 的 细 菌 除 了 能 引 起 海 产 动 植 物 的 腐 败 外 ， 有些 还 是 海 产 鱼 类 的 病 原 菌 ， 有 些 菌 种 还 是 引 起 人 类 食 物中 毒 的 病 原 菌

16、， 如 副 溶 血 性 弧 菌 。 8.1.1.4 来 自 人 及 动 植 物 的 微 生 物 人 和 动 植 物 的 体 表 ， 因 生 活 在 一 定 的 自 然 环 境 中 ，就 会 受 到 周 围 环 境 中 微 生 物 的 污 染 。 健 康 人 体 和 动 物 的 消化 道 、 上 呼 吸 道 等 均 有 一 定 的 微 生 物 存 在 ， 当 人 和 动 物 有病 原 微 生 物 寄 生 时 ， 患 者 病 体 内 就 会 产 生 大 量 病 原 微 生 物向 体 外 排 出 ， 其 中 少 数 菌 还 是 人 畜 共 患 的 病 原 微 生 物 ， 寄生 于 植 物 体 的 病

17、 原 微 生 物 ， 虽 然 对 人 和 动 物 无 感 染 性 ， 但有 些 植 物 病 原 微 生 物 的 代 谢 产 物 却 具 有 毒 性 ， 能 引 起 人 类的 食 物 中 毒 。 食 品 原 料 在 运 输 、 贮 藏 、 加 工 、 成 品 以 及 销 售 等 一 系列 过 程 中 ， 都 有 可 能 会 遭 受 微 生 物 的 污 染 ， 那 么 微 生 物是 通 过 哪 些 途 径 污 染 食 品 的 呢 ？ 8.1.2 微 生 物 污 染 食 品 的 途 径o 8.1.2.1 内 源 性 污 染o 凡 是 作 为 食 品 原 料 的 动 植 物 体 在 生 活 过 程 中

18、 ， 由 于 本 身 带 有 的微 生 物 而 造 成 食 品 的 污 染 称 为 内 源 性 污 染 ， 也 称 第 一 次 污 染 。 o 8.1.2.2 外 源 性 污 染o 食 品 在 生 产 加 工 、 运 输 、 贮 藏 、 销 售 、 食 用 过 程 中 ， 通 过 水 、空 气 、 人 、 动 物 、 机 械 设 备 及 用 具 等 而 使 食 品 发 生 微 生 物 污 染 称外 源 性 污 染 ， 也 称 第 二 次 污 染 。 微 生 物 外 源 性 污 染 食 品 的 途 径 1 通 过 水 污 染 2 通 过 空 气 污 染 3 通 过 人 及 动 物 污 染 4 通

19、 过 用 具 及 杂 物 污 染 1 通 过 水 污 染 各 种 天 然 水 源 （ 地 表 水 和 地 下 水 ） 不 仅 是 重 要 的 污 染源 ， 而 且 也 是 微 生 物 污 染 食 品 的 主 要 途 径 。 在 很 多 情 况 下 ， 微 生 物 污 染 食 品 是 通 过 水 的 媒 介 而 造成 的 ， 如 果 用 不 洁 的 ， 含 菌 数 较 高 的 水 来 处 理 食 品 就 会 造成 食 品 污 染 ， 即 使 是 使 用 清 水 ， 由 于 使 用 不 当 也 会 造 成 食品 的 污 染 。 另 外 ， 生 产 食 品 的 过 程 中 ， 如 果 直 接 使 用

20、 未 经 净 化 消毒 的 天 然 水 ， 尤 其 是 地 表 水 ， 食 品 也 会 污 染 较 多 的 微 生 物， 同 时 还 有 可 能 受 到 其 它 污 物 和 毒 物 等 对 食 品 污 染 。 2 通 过 空 气 污 染 空 气 中 的 微 生 物 经 常 会 随 着 尘 埃 的 飞 扬 和 沉 降 将微 生 物 带 到 食 品 上 。 此 外 ， 人 体 内 的 痰 沫 、 鼻 涕 和 口水 （ 唾 涎 ） 的 小 水 滴 中 均 含 有 一 定 量 的 微 生 物 ， 故 在讲 话 、 咳 嗽 和 打 喷 嚏 时 ， 可 直 接 或 间 接 地 污 染 食 品 。所 以 ，

21、 只 要 食 品 暴 露 于 空 气 中 ， 就 不 可 避 免 地 要 受 到微 生 物 的 污 染 。 3 通 过 人 及 动 物 污 染 人 接 触 食 品 时 ， 人 体 可 作 为 媒 介 ， 将 微 生 物 传 给 食 品， 尤 其 是 由 于 人 的 手 而 造 成 的 食 品 污 染 最 为 常 见 ， 所 以 直接 接 触 食 品 的 从 业 人 员 ， 如 果 他 们 的 工 作 服 、 工 作 帽 等 不经 常 清 洗 、 消 毒 和 保 持 洁 净 ， 就 会 将 附 着 于 其 上 的 大 量 微生 物 带 入 食 品 而 造 成 污 染 。 此 外 ， 有 食 品

22、的 地 方 ， 也 正 是 鼠 、 蝇 、 蟑 螂 等 一 些 小动 物 活 动 频 繁 的 场 所 ， 这 些 动 物 体 表 或 消 化 道 内 均 带 有 大量 的 微 生 物 ， 它 们 是 微 生 物 的 传 播 者 ， 而 且 鼠 类 常 是 沙 门氏 菌 的 带 菌 者 。 因 此 ， 有 时 被 鼠 类 污 染 的 食 品 ， 常 常 会 污染 沙 门 氏 菌 或 造 成 食 物 中 毒 。 4 通 过 用 具 及 杂 物 污 染 应 用 于 食 品 的 一 切 用 具 ， 如 原 料 的 包 装 物 品 、 运 输工 具 、 生 产 的 加 工 设 备 和 成 品 的 包 装

23、 材 料 及 容 器 等 ， 都有 可 能 作 为 媒 介 将 微 生 物 污 染 食 品 。 因 为 所 有 上 述 物 品 在 未 经 消 毒 或 灭 菌 前 ， 总 是 带 有 不同 数 量 的 微 生 物 ， 当 遇 到 包 装 物 品 的 更 换 和 运 输 环 节 变动 时 ， 就 会 造 成 更 多 的 微 生 物 污 染 。 装 运 易 腐 败 食 品 的 运 输 工 具 和 容 器 ， 如 果 在 用 过后 未 进 行 彻 底 的 清 洗 和 消 毒 而 连 续 使 用 ， 就 会 使 运 输 工具 和 容 器 中 残 留 较 多 数 量 的 微 生 物 ， 从 而 造 成

24、以 后 装 用食 品 的 污 染 。 食 品 在 加 工 过 程 中 ， 要 通 过 许 多 设 备 ， 若 通 过 不加 高 热 的 设 备 越 多 ， 造 成 污 染 的 机 会 也 就 越 多 。 已 经 消 毒 或 无 菌 的 食 品 ， 如 果 使 用 材 料 不 洁 净 的包 装 容 器 ， 就 会 使 含 菌 不 多 的 食 品 或 无 菌 的 食 品 重 新 遭受 污 染 ， 这 样 甚 至 会 造 成 食 品 一 经 包 装 完 毕 就 已 经 成 为不 符 合 卫 生 质 量 指 标 的 食 品 了 。 8.1.3 食 品 中 微 生 物 的 消 长 前 面 已 经 阐 明

25、 ， 食 品 中 所 以 有 微 生 物 存 在 ， 是 从 不 同 污染 源 ， 通 过 各 种 各 样 的 污 染 途 径 ， 将 微 生 物 传 播 到 食 品中 去 的 。 由 于 污 染 源 和 污 染 途 径 的 不 同 ， 在 食 品 中 出 现 的 微生 物 的 种 类 也 是 复 杂 的 。 食 品 中 的 微 生 物 不 论 在 数 量 上和 种 类 上 都 随 着 食 品 所 处 环 境 的 变 动 和 食 品 性 状 的 变 化而 不 断 变 化 ， 这 种 变 化 所 表 现 的 主 要 特 征 就 是 ： 食 品 中微 生 物 的 数 量 出 现 增 多 或 减 少

26、 。 食 品 中 微 生 物 在 数 量 上 出 现 增 多 或 减 少 的 现 象 称 为消 长 现 象 。 食 品 中 微 生 物 的 消 长 现 象 可 以 从 以 下 三 个 阶 段 中 看 到 ： 1 加 工 前 食 品 在 加 工 前 ， 无 论 是 动 物 性 原 料 或 植 物 性 原 料 ， 都 已有 不 同 程 度 的 微 生 物 污 染 ， 由 于 运 输 、 贮 藏 等 原 因 ， 常常 造 成 食 品 污 染 机 会 的 增 多 ， 这 样 就 引 起 了 原 料 中 微 生物 不 断 增 多 的 现 象 ， 虽 然 有 些 微 生 物 污 染 食 品 后 ， 因 环

27、境 条 件 的 不 适 应 而 引 起 了 死 亡 ， 但 是 从 所 存 在 的 微 生 物总 数 来 看 ， 一 般 并 不 见 减 少 而 只 有 增 多 。 加 工 前 微 生 物 数 量 增 长 的 现 象 ， 在 一 些 新 鲜 的 鱼 肉 类和 果 蔬 类 的 食 品 中 可 以 明 显 地 反 映 出 来 。 因 而 从 食 品 加 工 前 后 来 看 ， 加 工 前 原 料 食 品 中 所 含的 微 生 物 ， 无 论 在 种 类 上 还 是 数 量 上 总 是 比 加 工 后 要 多得 多 。 2 加 工 过 程 中 在 食 品 加 工 过 程 中 ， 有 些 条 件 如

28、清 洗 、 消 毒 、 灭 菌等 对 微 生 物 的 生 存 不 利 ， 可 以 使 食 品 中 微 生 物 的 数 量 明显 下 降 ， 甚 至 可 以 使 微 生 物 完 全 清 除 。 当 然 ， 原 料 污 染的 程 度 ， 会 影 响 到 加 工 过 程 中 微 生 物 的 下 降 率 。 如 果 加工 过 程 中 卫 生 条 件 差 ， 还 会 出 现 二 次 污 染 现 象 ， 当 残 存在 食 品 中 的 微 生 物 有 繁 殖 机 会 时 ， 就 会 导 致 微 生 物 数 量骤 然 上 升 的 现 象 ； 但 在 一 般 卫 生 良 好 的 情 况 下 ， 只 会 少量 污

29、 染 ， 因 而 食 品 中 所 含 有 的 微 生 物 的 总 数 不 会 有 明 显的 增 多 。 3 加 工 后 加 工 后 的 食 品 在 贮 存 过 程 中 ， 微 生 物 消 长 有 两 种 情 况 ： 一 种 是 食 品 中 残 留 的 微 生 物 或 再 度 污 染 的 微 生 物 ， 在 遇到 适 宜 条 件 时 ， 生 长 繁 殖 而 出 现 食 品 变 质 。 变 质 初 期 微 生物 数 量 会 骤 然 增 多 ， 但 当 上 升 到 一 定 数 量 时 ， 就 不 再 继 续上 升 ， 相 反 地 还 会 出 现 下 降 ， 这 是 由 于 微 生 物 生 长 繁 殖

30、 引起 食 品 变 质 时 ， 食 品 中 营 养 被 消 耗 ， 越 来 越 不 适 宜 微 生 物生 长 ， 所 以 到 后 期 还 会 出 现 微 生 物 数 量 的 减 少 。 另 一 种 是 食 品 没 有 出 现 再 次 污 染 ， 在 加 工 后 仅 残 留 少数 微 生 物 ， 也 得 不 到 生 长 繁 殖 的 适 宜 条 件 ， 因 此 ， 随 着 贮藏 日 期 的 延 长 ， 微 生 物 数 量 不 断 下 降 。 o 8.2 食 品 的 细 菌 污 染n 细 菌 总 数o定 义 ： 指 单 位 质 量 （ g） 、 体 积 （ ml） 或表 面 积 （ cm2 ） 的

31、被 检 食 品 食 品 中 所 含 的细 菌 数 量 。o检 验 方 法 ： 在 严 格 规 定 条 件 下 （ 营 养 琼脂 培 养 基 、 37 、 pH 7.0， 48 72h） 进行 培 养 ， 形 成 的 菌 落 （ 代 表 一 个 细 菌 形 成的 克 隆 ） 数 目 ， 称 为 菌 落 总 数 (colony forming unit,cfu)。 涂 片 染 色 通 过 显微 镜 观 察 计 数 ， 称 为 食 品 细 菌 总 数 。 菌 落 总 数 ： 测 定 值 实 际 值染 色 镜 检 细 菌 总 数 ： 测 定 值 实 际 值o食 品 细 菌 总 数 的 卫 生 学 意

32、义A.代 表 食 品 清 洁 状 态 的 标 志B.预 测 食 品 耐 储 藏 的 期 限举 例 ： 鱼 体 菌 落 数 目 温 度 保 质 期 105 cfu/cm2 0 6天 103 cfu/cm2 0 12天特 别 提 示 ： 不 是 绝 对 平 行 关 系 ， 菌 相 的 作 用 n 大 肠 菌 群o来 自 人 或 温 血 动 物 肠 道 ， 需 氧 与 兼 性厌 氧 ， 不 形 成 芽 孢 ， 在 35 37 发 酵乳 糖 产 酸 产 气 的 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 ， 包括 埃 希 氏 菌 属 、 柠 檬 酸 杆 菌 属 、 肠 杆菌 属 和 克 雷 伯 菌 属 。 大 肠 菌

33、 群 作 为 食 品 微 生 物 污 染 指 标 的 原 因 ：A.大 肠 菌 群 仅 来 自 肠 道 。B.在 肠 道 中 数 量 较 多 ， 灵 敏 度 较 高 ， 易 于 检 出 。C.在 外 界 环 境 中 有 一 定 的 抵 抗 力 ， 能 生 存 一 定 时 间 ，与 肠 道 致 病 菌 基 本 一 致 。D.操 作 较 为 简 便 。 大 肠 菌 群 的 卫 生 学 意 义A.粪 便 污 染 指 示 菌 ， 其 中 典 型 大 肠 杆菌 表 示 近 期 污 染 ， 非 典 型 大 肠 杆 菌表 示 陈 旧 污 染 。 B.肠 道 致 病 菌 污 染 的 指 示 菌 。特 别 提

34、示 ： 大 肠 菌 群 不 适 宜 作 为 低 温水 产 品 的 污 染 指 示 菌 。 8.3食 品 的 酵 母 污 染o 人 们 早 就 利 用 酵 母 菌 造 福 人 类 。 面 食 制 品 的 发 酵 技术 、 酒 类 和 调 味 品 的 酿 造 技 术 等 都 离 不 开 酵 母 菌 。但 是 食 品 被 酵 母 菌 污 染 也 不 是 好 事 。 酵 母 菌 在 生 长繁 殖 时 ， 利 用 原 料 中 糖 分 的 过 程 中 就 会 产 生 大 量 二氧 化 碳 和 其 他 物 质 ， 使 包 装 罐 、 袋 膨 胀 ； 食 品 酸 碱性 变 化 ； 严 重 的 ， 食 品 变

35、质 而 不 可 食 。 酵 母 菌 亦 可使 果 汁 的 色 泽 发 生 变 化 ， 如 丝 状 菌 族 可 使 果 汁 变 成白 色 、 绿 色 或 棕 色 。 白 假 丝 酵 母 可 引 起 皮 肤 、 粘 膜 、呼 吸 道 、 消 化 道 以 及 泌 尿 系 统 等 多 种 疾 病 。 新 型 隐球 酵 母 可 引 起 慢 性 脑 膜 炎 、 肺 炎 等 。 8.4 食 品 的 霉 菌 污 染o 8.4.1 霉 菌 污 染 特 点o 霉 菌 在 自 然 界 分 布 很 广 ， 同 时 由 于 其 可 形 成各 种 微 小 的 孢 子 ， 因 而 很 容 易 污 染 食 品 。 霉菌 污

36、染 食 品 后 不 仅 可 造 成 腐 败 变 质 ， 而 且 有些 霉 菌 还 可 产 生 毒 素 ， 造 成 误 食 人 畜 霉 菌 毒素 中 毒 。 霉 菌 毒 素 是 霉 菌 产 生 的 一 种 有 毒 的次 生 代 谢 产 物 ， 自 从 60年 代 发 现 强 致 癌 的 黄曲 霉 毒 素 以 来 ， 霉 菌 与 霉 菌 毒 素 对 食 品 的 污染 日 益 引 起 重 视 。 8.4.1 霉 菌 污 染 特 点 霉 菌 毒 素 通 常 具 有 耐 高 温 ， 无 抗 原 性 ， 主 要 侵 害 实 质器 官 的 特 性 ， 而 且 霉 菌 毒 素 多 数 还 具 有 致 癌 作

37、用 。 霉菌 毒 素 的 作 用 包 括 减 少 细 胞 分 裂 ， 抑 制 蛋 白 质 合 成 和DNA的 复 制 ， 抑 制 DNA和 组 蛋 白 形 成 复 合 物 ， 影 响 核酸 合 成 ， 降 低 免 疫 应 答 等 。 根 据 霉 菌 毒 素 作 用 的 靶 器 官 ，可 将 其 分 为 肝 脏 毒 、 肾 脏 毒 、 神 经 毒 、 光 过 敏 性 皮 炎 等 。人 和 动 物 一 次 性 摄 入 含 大 量 霉 菌 毒 素 的 食 物 常 会 发 生 急性 中 毒 ， 而 长 期 摄 入 含 少 量 霉 菌 毒 素 的 食 物 则 会 导 致 慢性 中 毒 和 癌 症 。 因

38、 此 ， 粮 食 及 食 品 由 于 霉 变 不 仅 会 造 成经 济 损 失 ， 有 些 还 会 造 成 误 食 人 畜 急 性 或 慢 性 中 毒 ， 甚至 导 致 癌 症 。 o 8.4.2 霉 菌 产 毒 的 特 点 1） 霉 菌 产 毒 仅 限 于 少 数 的 产 毒 霉 菌 ， 而 且 产 毒 菌 种 中也 只 有 一 部 分 菌 株 产 毒 。o 2） 产 毒 菌 株 的 产 毒 能 力 还 表 现 出 可 变 性 和 易 变 性 ， 产毒 菌 株 经 过 多 代 培 养 可 以 完 全 失 去 产 毒 能 力 ， 而 非 产 毒菌 株 在 一 定 条 件 下 可 出 现 产 毒

39、 能 力 。 因 此 ， 在 实 际 工 作中 应 该 随 时 考 虑 这 一 问 题 。o 3） 一 种 菌 种 或 菌 株 可 以 产 生 几 种 不 同 的 毒 素 ， 而 同 一霉 菌 毒 素 也 可 由 几 种 霉 菌 产 生 。o 4） 产 毒 菌 株 产 毒 需 要 一 定 的 条 件 ， 主 要 是 基 质 种 类 、水 分 、 温 度 、 湿 度 及 空 气 流 通 情 况 。 o 8.4.3引 起 食 品 腐 败 变 质 及 产 毒 的 霉 菌o 目 前 ， 已 知 可 污 染 粮 食 及 食 品 并 发 现 具 有 产 毒 菌 株 的 霉菌 有 以 下 属 种 ：o 1.

40、曲 霉 属 （ Aspergillus）o 曲 霉 在 自 然 界 分 布 极 为 广 泛 ， 对 有 机 质 分 解 能 力 很 强 。曲 霉 属 中 有 些 种 如 黑 曲 霉 （ A.niger） 等 被 广 泛 用 于 食品 工 业 。 同 时 ， 曲 霉 也 是 重 要 的 食 品 污 染 霉 菌 ， 可 导 致食 品 发 生 腐 败 变 质 ， 有 些 种 还 产 生 毒 素 。 曲 霉 属 中 可 产生 毒 素 的 种 有 黄 曲 霉 （ A.flavus） 、 赫 曲 霉（ A.ochraceus） 、 杂 色 曲 霉 （ A.versicolor） 、 烟 曲霉 、 构 巢

41、曲 霉 （ A.nidulans） 和 寄 生 曲 霉（ A.parasiticus） 等 。 o 2.青 霉 属 （ Penicillium） 青 霉 分 布 广 泛 ， 种 类 很 多 ， 经 常 存 在 于 土 壤 和 粮 食 及 果蔬 上 。 有 些 种 具 有 很 高 的 经 济 价 值 ， 能 产 生 多 种 酶 及 有机 酸 。 另 一 方 面 ， 青 霉 可 引 起 水 果 、 蔬 菜 、 谷 物 及 食 品的 腐 败 变 质 ， 有 些 种 及 菌 株 同 时 还 可 产 生 毒 素 。 例 如 ，岛 青 霉 、 桔 青 霉 、 黄 绿 青 霉 、 红 色 青 霉 、 扩 展

42、 青 霉 、 圆弧 青 霉 、 纯 绿 青 霉 、 展 开 青 霉 、 斜 卧 青 霉 等 。 o 8.4.4主 要 的 霉 菌 毒 素o 1.黄 曲 霉 毒 素o 是 黄 曲 霉 和 寄 生 曲 霉 的 代 谢 产 物 。 寄 生 曲 霉 的 所 有 菌 株都 能 产 生 黄 曲 霉 毒 素 ， 但 我 国 寄 生 曲 霉 罕 见 。 黄 曲 霉 是我 国 粮 食 和 饲 料 中 常 见 的 真 菌 ， 由 于 黄 曲 霉 毒 素 的 致 癌力 强 ， 因 而 受 到 重 视 ， 但 并 非 所 有 的 黄 曲 霉 都 是 产 毒 菌株 ， 即 使 是 产 毒 菌 株 也 必 须 在 适 合

43、 产 毒 的 环 境 条 件 下 才能 产 毒 。 o 2.黄 变 米 毒 素 黄 变 米 是 20世 纪 40年 代 日 本 在 大 米 中 发 现 的 。 这 种 米 由于 被 真 菌 污 染 而 呈 黄 色 ， 故 称 黄 变 米 。 可 以 导 致 大 米 黄变 的 真 菌 主 要 是 青 霉 属 中 的 一 些 种 。 o 黄 变 米 毒 素 可 分 为 三 大 类 ： (1)黄 绿 青 霉 毒 素 o (2)桔 青 霉 毒 素 o (3)岛 青 霉 毒 素 o 3. 镰 刀 菌 毒 素 根 据 联 合 国 粮 农 组 织 （ FAO） 和 世 界 卫 生 组 织 （ WHO） 联合

44、 召 开 的 第 三 次 食 品 添 加 剂 和 污 染 物 会 议 资 料 ， 镰 刀 菌毒 素 问 题 同 黄 曲 霉 毒 素 一 样 被 看 作 是 自 然 发 生 的 最 危 险的 食 品 污 染 物 。 镰 刀 菌 毒 素 是 由 镰 刀 菌 产 生 的 。 o 8.4 .5霉 菌 及 其 毒 素 的 食 品 卫 生 学 意 义 霉 菌 及 其 毒 素 污 染 食 品 后 从 食 品 卫 生 学 角 度 应 该 考虑 两 方 面 的 问 题 ， 即 霉 菌 及 其 毒 素 通 过 食 品 引 起 食品 腐 败 变 质 和 人 类 中 毒 的 问 题 。 o 霉 菌 最 初 污 染 食

45、 品 后 ， 在 基 质 及 环 境 条 件 适 应 时 ， 首先 可 引 起 食 品 的 腐 败 变 质 ， 不 仅 可 使 食 品 呈 现 异 样 颜 色 、产 生 霉 味 等 异 味 ， 食 用 价 值 降 低 ， 甚 至 完 全 不 能 食 用 ，而 且 还 可 使 食 品 原 料 的 加 工 工 艺 品 质 下 降 ， 如 出 粉 率 、出 米 率 、 粘 度 等 降 低 。 粮 食 类 及 其 制 品 被 霉 菌 污 染 而 造成 的 损 失 最 为 严 重 ， 根 据 估 算 ， 每 年 全 世 界 平 均 至 少 有2%的 粮 食 因 污 染 霉 菌 发 生 霉 变 而 不 能

46、 食 用 。 1 霉 菌 污 染 引 起 食 品 腐 败 变 质 2 人 类 霉 菌 毒 素 中 毒 许 多 霉 菌 污 染 食 品 及 其 食 品 原 料 后 ， 不 仅 可 引 起 腐 败 变质 ， 而 且 可 产 生 毒 素 引 起 误 食 者 霉 菌 毒 素 中 毒 。 霉 菌 毒素 中 毒 是 指 霉 菌 毒 素 引 起 的 对 人 体 健 康 的 各 种 损 害 。 人类 霉 菌 毒 素 中 毒 大 多 数 是 由 于 食 用 了 被 产 毒 霉 菌 菌 株 污染 的 食 品 所 引 起 的 。 食 品 受 到 产 毒 菌 株 污 染 有 时 不 一 定能 检 测 出 霉 菌 毒

47、素 ， 这 种 现 象 比 较 常 见 ， 这 是 因 为 产 毒菌 株 必 须 在 适 宜 产 毒 的 特 定 条 件 下 才 能 产 毒 。 但 也 有 时从 食 品 中 检 验 出 有 某 种 毒 素 存 在 ， 而 分 离 不 出 产 毒 菌 株 ，这 往 往 是 食 品 在 贮 藏 和 加 工 中 产 毒 菌 株 已 经 死 亡 ， 而 毒素 不 易 破 坏 的 缘 故 。 一 般 来 说 ， 产 毒 霉 菌 菌 株 主 要 在 谷物 粮 食 、 发 酵 食 品 及 饲 草 上 生 长 产 生 毒 素 ， 直 接 在 动 物性 食 品 ， 如 肉 、 蛋 、 乳 上 产 毒 的 较

48、为 少 见 。 而 食 入 大 量含 毒 饲 草 的 动 物 同 样 可 引 起 各 种 中 毒 症 状 或 残 留 在 动 物组 织 器 官 及 乳 汁 中 ， 致 使 动 物 性 食 品 带 毒 ， 被 人 食 入 后仍 会 造 成 霉 菌 毒 素 中 毒 思 考 题1. 食 品 污 染 指 的 是 什 么 ？ 微 生 物 污 染 食 品 的 污 染 源 、 污 染 途 径 有 哪 些 ？ 根 据 不 同 生 境 的 特 点 分 析 其 存 在 的 主 要 微 生 物 类 群 。2. 根 据 已 有 知 识 ， 结 合 实 例 来 谈 谈 食 品 中 微 生 物 消 长 的 一 般 规 律 。