糖醇的应用PPT优秀课件

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1、1 糖 醇 汇 报 人 ： 毛 田 米指 导 老 师 ： 程 云 辉 教 授 2 目录1 糖 醇2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质3 糖 醇 的 生 理 功 能 与 特 性4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用5 参 考 文 献 3 1 糖 醇 糖 醇 是 指 糖 (包 括 四 碳 糖 、 五 碳 糖 、 六 碳 糖 或 其 聚 合 体 )的还 原 性 羰 基 经 过 加 氢 后 生 成 的 一 类 多 元 醇 。 如 用 葡 萄 糖 还原 可 生 成 山 梨 醇 ， 木 糖 还 原 生 成 木 糖 醇 ， 麦 芽 糖 还 原 生 成麦 芽 糖 醇 ， 果 糖 还 原 生 成 甘 露 醇

2、等 。 目 前 我 国 已 经 大 规 模 投 入 生 产 的 糖 醇 主 要 有 ： 山 梨 糖 醇 、甘 露 醇 、 木 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、 异 麦 芽 糖 醇 、 半 乳 糖 醇 、 赤藓 糖 醇 以 及 用 淀 粉 水 解 液 加 氢 生 成 的 各 种 淀 粉 糖 醇 。 4 1 糖 醇 糖 醇 不 是 糖 ， 但 具 有 某 些 糖 的 属 性 ， 有 一 定 的 甜 度 和 热 量 ， 可 作 为 食糖 替 代 品 。 在 国 外 ， 糖 醇 称 为 食 糖 替 代 品 (sugar replacer or sugar replacement)；用 糖 醇 制 取 的

3、 甜 食 品 称 为 无 糖 (sugar free， sugarless)食 品 。 无 糖(sugar free， sugarless)食 品 是 指 其 加 工 过 程 中 不 再 添 加 蔗 糖 或 淀 粉 糖 。食 糖 通 常 指 单 糖 (葡 萄 糖 、 果 糖 等 )和 双 糖 (蔗 糖 、 麦 芽 糖 等 )。 相 比 食 糖 ， 糖 醇 具 有 热 量 低 、 不 刺 激 胰 岛 素 分 泌 、 能 缓 解 糖 尿 病 、 防止 肥 胖 和 预 防 龋 齿 等 功 能 特 性 ， 是 一 种 健 康 营 养 的 食 糖 替 代 品 。 5 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性

4、质 2.1 各 种 糖 醇 主 要 物 理 性 质 比 较 6 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质 2.2 各 种 糖 醇 甜 度 比 较 （ 以 蔗 糖 的 甜 度 为 100计 ） 糖 醇 中 的 多 元 羟 基 刺 激 味 蕾 ， 产 生 甜 味 。 甜 度 ： 木 糖 醇 与 蔗 糖 相 近 ， 其 他 糖醇 均 低 于 蔗 糖 。 以 糖 醇 制 作 的 甜 食 ，能 适 应 当 今 市 场 要 求 适 当 降 低 食 品甜 度 和 糖 度 的 需 求 。 7 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质 2.3 各 种 糖 醇 溶 解 性 比 较除 半 乳 糖 醇 外 ， 大 部 分

5、 糖 醇 在 水 中 的 溶 解 性 都 很 好 。 8 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质 2.4 各 种 糖 醇 溶 解 热 比 较大 多 数 糖 醇 在 溶 解 或 稀 释 时 ， 都 会 吸 收 热 量 。糖 醇 的 溶 解 热 均 高 于 蔗 糖 (17. 9J/g)，在 口 腔 溶 解 时 ， 有 明 显 的 清 凉 感 。 因此 ， 糖 醇 ， 尤 其 是 木 糖 醇 很 适 合 制 取有 清 凉 感 的 薄 荷 糖 或 饮 料 等 食 品 。 9 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质 2.5 各 种 糖 醇 黏 度 和 吸 湿 性 比 较 糖 醇 类 的 相 对 黏 度

6、比 蔗 糖 低 ， 适 用 于 食 品 加 工 。 山 梨 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 的 吸 湿 性 高 ， 因 此 被 广 泛 用 于 食 品 、 化 妆 品 与 其他 产 品 的 保 湿 。 木 糖 醇 也 有 相 当 的 吸 湿 性 ， 容 易 结 块 。 甘 露 醇 吸 湿 性 较 小 ， 虽 然 不 能 作 保 湿 剂 ， 但 其 产 品 的 生 产 与 储 存 环 境必 须 十 分 注 意 保 持 干 燥 ， 否 则 容 易 结 块 。 赤 藓 糖 醇 不 容 易 吸 湿 ， 在 食 品 工 业 与 无 糖 糖 果 制 造 上 甚 至 可 以 作 隔 潮剂 。 由 于 糖 醇 有

7、 一 定 的 吸 湿 性 ， 所 以 宜 于 制 造 松 软 性 食 品 ， 如 蛋 糕 、 面 包等 ， 但 不 宜 制 作 饼 干 等 干 脆 性 食 品 。 10 2 糖 醇 的 物 理 化 学 性 质 2.6 糖 醇 耐 热 性 与 蔗 糖 相 比 ， 糖 醇 有 较 高 的 耐 热 性 ， 在 高 温 时 ， 不 会 产 生美 拉 德 反 应 。 因 此 在 高 温 下 以 糖 醇 为 甜 味 料 加 工 的 食 品 ，色 泽 鲜 艳 。 但 是 作 焙 烤 食 品 时 ， 它 不 产 生 着 色 作 用 ， 需 配合 其 他 甜 味 剂 使 用 。 11 3 糖 醇 的 生 理 功

8、 能 与 特 性 3.1 各 种 糖 醇 热 量 值 比 较人 体 胃 肠 道 内 没 有 水 解 糖 醇 的 酶 ， 所 以 难 以 被 消 化 吸收 。 小 部 分 糖 醇 进 入 大 肠 ， 被 肠 内 有 益 细 菌 利 用 ， 产 生 一 定 的 热 量 ， 但 热 量 值 很 低 。 糖 醇 的 热 值 均 低 于 葡 萄 糖 (4.06 Kcal/ g)， 可 作 为 肥 胖 病 人 的 专 用 食 品 。 其中 以 赤 藓 糖 醇 的 热 值 最 低 ， 其 热 值 接近 于 零 。 12 3 糖 醇 的 生 理 功 能 与 特 性 3.2 防 龋 齿 糖 醇 不 适 宜 作

9、为 口 腔 微 生 物 的 营 养 源 ， 某 些 糖 醇 ， 如 木 糖 醇 甚 至 可 以抑 制 突 变 链 球 菌 的 生 长 繁 殖 ， 故 长 期 摄 入 也 不 会 引 起 牙 齿 龋 变 。 芬 兰 吐 尔 库 大 学 牙 科 医 学 院 ， 对 在 校 学 生 进 行 的 两 年 试 验 证 明 。 木 糖醇 作 为 甜 食 品 中 食 糖 替 代 品 时 ， 其 防 龋 齿 效 率 达 90%， 山 梨 醇 作 食 糖替 代 品 时 则 为 40%。 在 进 一 步 进 行 的 木 糖 醇 口 香 糖 试 验 证 明 ， 每 天 吃木 糖 醇 口 香 糖 3 5片 不 仅 能

10、 预 防 龋 齿 ， 对 消 除 已 经 形 成 的 牙 斑 ， 也 有一 定 作 用 。 13 3 糖 醇 的 生 理 功 能 与 特 性 3.3 摄 入 糖 醇 不 影 响 血 糖 糖 醇 在 人 体 中 的 一 次 代 谢 途 径 与 胰 岛 素 无 关 ， 摄 入 后 不 会 引 起 血 液 葡萄 糖 与 胰 岛 素 水 平 大 幅 度 波 动 ， 适 合 糖 尿 病 人 使 用 。 3.4 促 进 肠 道 内 双 歧 杆 菌 增 殖 ， 改 善 肠 道 功 能 糖 醇 中 的 异 麦 芽 糖 醇 、 木 糖 醇 、 乳 糖 醇 等 对 肠 道 内 的 有 益 菌 双歧 杆 菌 有 明

11、 显 的 增 殖 作 用 ， 称 为 双 歧 因 子 ， 具 有 改 善 肠 道 功 能 的 作 用 。 14 3 糖 醇 的 生 理 功 能 与 特 性 3.5 糖 醇 的 耐 受 量 在 服 用 糖 醇 时 ， 会 引 起 胃 肠 不 适 或 腹 泻 。 这 是 因 为 大 部 分 糖 醇 在 肠 道中 吸 收 速 度 要 比 糖 慢 得 多 ， 小 肠 内 壁 的 未 被 吸 收 的 糖 醇 会 产 生 很 高 的渗 透 压 ， 这 样 导 致 小 肠 壁 黏 膜 表 面 产 生 水 流 ， 引 起 腹 泻 ； 而 未 消 化 吸收 的 糖 醇 进 入 大 肠 中 ， 被 肠 道 细 菌

12、 发 酵 又 产 生 大 量 挥 发 性 物 质 ， 超 出了 能 通 过 血 液 重 新 吸 收 和 随 粪 便 排 出 的 数 量 极 限 ， 会 产 生 肠 胃 胀 气 。 各 种 糖 醇 的 致 腹 泻 与 胀 气 的 特 性 也 不 一 样 ， 麦 芽 糖 醇 与 异 麦 芽 糖 醇 类双 糖 醇 情 况 要 比 木 糖 醇 、 甘 露 醇 和 山 梨 醇 好 些 。 因 此 ， 在 使 用 糖 醇 时 ，必 须 特 别 注 意 其 用 量 ， 不 可 超 过 其 最 大 添 加 量 。赤 藓 糖 醇 例 外 ， 赤 藓 糖 醇 相 对 分 子 质 量 比 较 小 ， 进 入 人 体

13、 内 的 赤藓 糖 醇 80%会 迅 速 被 小 肠 所 吸 收 ， 不 会 形 成 肠 壁 内 部 的 高 渗 透 压 ，其 生 物 耐 受 量 很 高 ， 副 作 用 很 小 ， 不 会 引 起 腹 泻 。 15 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.1 在 焙 烤 类 食 品 中 的 应 用 糖 醇 可 以 作 为 糖 的 替 代 品 用 于 焙 烤 食 品 ， 其 产 品 主 要 有 无 糖 饼 干 、 无糖 糕 点 、 无 糖 面 包 及 无 糖 月 饼 等 。 F Ronda等 人 研 究 了 麦 芽 糖 醇 、 甘 露 醇 、 木 糖 醇 、 山 梨 醇 、 异 麦 芽 糖

14、醇 、 低 聚 果 糖 和 葡 聚 糖 七 种 填 充 型 甜 味 剂 替 代 蔗 糖 对 无 糖 蛋 糕 品 质 的影 响 。 16 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.1 在 焙 烤 类 食 品 中 的 应 用 对 蛋 糕 感 官 、 结 构 性 质 如 色 泽 、 口 感 强 度 、 甜 度 、 硬 度 及 均 匀 度 等 评分 (图 1)。 木 糖 醇 的 替 代 效 果 最 接 近 对 照 样 ， 麦 芽 糖 醇 次 之 ， 是 制 备 无 糖 蛋 糕的 良 好 基 料 ； 而 甘 露 醇 替 代 效 果 最 差 。 17 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.2 在

15、无 糖 糖 果 中 的 应 用 传 统 糖 果 以 蔗 糖 和 淀 粉 糖 品 作 为 糖 果 甜 体 的 基 本 组 成 。 制 造 糖 果 时 ，特 别 是 制 造 硬 糖 时 ， 为 保 证 质 量 ， 一 般 都 要 通 过 煮 糖 将 糖 果 中 的 水 分去 除 。 18 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.3 在 无 糖 酸 奶 中 的 应 用 刘 广 胜 用 糖 醇 作 为 食 糖 替 代 品 制 作 酸 牛 奶 ， 分 别 以 木 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、异 麦 芽 糖 醇 和 蔗 糖 为 甜 味 剂 制 作 酸 牛 奶 ， 并 进 行 感 官 评 价 。木 糖

16、 醇 制 作 的 酸 奶 口 感 较 好 ， 能 较 好 的 替 代 蔗 糖 ， 且 添 加 量 小 ， 不 会 引 起 腹 泻 。 并 对 木 糖 醇 的 添 加 量 及 发 酵 时 间 进 行 研 究 ， 木 糖 醇 添加 量 为 8%(质 量 分 数 )、 发 酵 时 间 为 4 h时 制 作 的 无 糖 酸 奶 各 项 质 量 指标 均 达 到 国 家 标 准 GB 2746-1999的 要 求 。 19 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.4 在 无 糖 饮 料 中 的 应 用 姚 茂 君 等 人 对 利 用 人 工 虫 草 子 座 开 发 无 糖 饮 料 的 生 产 工 艺

17、 条 件 进 行 了研 究 ， 结 果 表 明 ： 每 升 饮 料 中 加 入 精 制 虫 草 浸 提 液 320 mL、 木 糖 醇30 g、 麦 芽 糖 醇 30 g、 结 晶 山 梨 醇 15 g、 柠 檬 酸 0.8 g、 复 合 稳 定 剂 1 g进 行 调 配 ， 制 得 的 无 糖 型 虫 草 饮 料 口 感 细 腻 、 清 爽 宜 人 ， 且 具 有 虫 草的 保 健 功 效 。 李 加 兴 等 对 以 猕 猴 桃 果 粒 为 原 料 、 糖 醇 作 为 甜 味 剂 制 作 无 糖 型 猕 猴 桃果 粒 饮 料 的 工 艺 及 配 方 进 行 了 研 究 ， 分 别 用 木 糖

18、 醇 、 麦 芽 糖 醇 和 山 梨糖 醇 等 不 同 糖 醇 制 作 饮 料 ， 并 对 产 品 的 口 感 进 行 评 价 ， 认 为 用 麦 芽 糖醇 和 木 糖 醇 作 复 合 甜 味 剂 ， 且 其 比 例 为 1： 1 时 口 感 较 好 。 实 验 确 定 最佳 配 料 比 例 为 猕 猴 桃 果 粒 50 %、 麦 芽 糖 醇 +木 糖 醇 5 %、 安 赛 蜜 0.07、 柠 檬 酸 0.20%、 苹 果 酸 0.15%、 水 45% ， 产 品 口 感 爽 脆 、 甜 酸 可 口 、咀 嚼 感 突 出 ， 具 有 猕 猴 桃 鲜 果 浓 郁 的 风 味 和 丰 富 的 营

19、养 。 20 4 糖 醇 在 食 品 中 的 应 用 4.5 在 无 糖 果 冻 中 的 应 用 对 若 干 种 糖 醇 替 代 蔗 糖 作 为 甜 味 剂 研 制 无 糖 果 冻 的 配 方 进 行 研 究 ， 研究 山 梨 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、 甘 露 醇 、 赤 藓 糖 醇 和 木 糖 醇 替 代 传 统 果 冻 中的 蔗 糖 对 无 糖 果 冻 品 质 的 影 响 ， 将 蔗 糖 果 冻 作 为 对 照 样 ， 结 果 表 明 以山 梨 糖 醇 和 甘 露 醇 作 为 蔗 糖 替 代 品 制 作 的 无 糖 果 冻 外 形 较 差 ， 不 能 满足 要 求 。 对 其 他 几

20、 种 糖 醇 制 得 的 无 糖 果 冻 的 风 味 及 口 感 等 进 行 感 官 评价 。 几 种 糖 醇 替 代 效 果 与对 照 样 的 接 近 程 度 顺序 依 次 为 ： 赤 藓 糖 醇 、麦 芽 糖 醇 粉 、 木 糖 醇 、液 体 麦 芽 糖 醇 (75%)。 21 5 参 考 文 献 尤 新 .食 糖 替 代 品 糖 醇 J.中 国 食 物 与 营 养 ,2007(3):3-6. 金 树 人 .糖 醇 生 产 技 术 与 应 用 M.中 国 轻 工 业 出 版 社 ,2008. 詹 永 ,杨 勇 .功 能 性 甜 味 剂 在 食 品 中 的 应 用 J.中 国 食 品 添 加

21、 剂 ,2006(4):147-152. Ronda F,Gmez M,Blanco C A, et al.Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakesJ.Food Chemistry,2005,90(4):549-555. Zoulias E, Oreopoulou V, Kounalaki E. Effect of fat and sugar replacement on cookie propertiesJ. Journal of the Sc

22、ience of Food & Agriculture, 2002, 82(14):16371644. Olinger P M, Velasco V S. Opportunities and advantages of sugar replacement.J. Cereal Foods World, 1996. 卢 未 琴 ,高 群 玉 ,吴 磊 .麦 芽 糖 醇 在 食 品 工 业 中 的 应 用 J.中 国 酿 造 , 2008(14):1-4. 22 5 参 考 文 献 董 媛 媛 ， 梁 镖 ， 佘 莹 . 糖 醇 在 无 糖 硬 质 糖 果 (浇 注 成 型 )生 产 中 的 应 用

23、 J. 食 品 工 业 ， 2007(6):43-44. 王 成 福 . 利 用 木 糖 醇 和 麦 芽 糖 醇 开 发 无 糖 糖 果 的 工 艺 研 究 C/ 全 国 功 能 性 生 物 制 品 生 产与 应 用 技 术 交 流 会 . 2006:138-139. 刘 广 胜 . 无 糖 酸 牛 奶 的 研 制 J. 中 国 乳 品 工 业 , 2005, 33(2):27-28. 冯 永 强 , 王 江 星 . 木 糖 醇 的 特 性 及 在 食 品 中 的 应 用 J. 食 品 科 学 , 2004, 25(11):379-381. 姚 茂 君 , 陈 健 梁 , 沈 吴 诚 . 无 糖 型 虫 草 饮 料 的 研 制 J. 食 品 工 业 科 技 , 2007(4):156-158. 李 加 兴 , 李 伟 , 陈 双 平 ,等 . 无 糖 型 猕 猴 桃 果 粒 饮 料 的 研 制 J. 食 品 科 学 , 2008, 29(11):723-726. 司 卫 丽 , 曾 建 新 , 韩 辉 亮 . 几 种 糖 醇 类 甜 味 剂 在 调 配 型 酸 乳 饮 料 中 的 应 用 研 究 J. 中 国 乳 品工 业 , 2006, 34(12):37-38. 23 个人观点供参考，欢迎讨论