2021年餐饮酒店内部经营管理方案

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1、2021年餐饮酒店内部经营管理方案2021年餐饮酒店内部经营管理方案 第一节内部管理 一、餐厅管理 餐厅管理水平的凹凸直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)制订餐厅服务规程 餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必需制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有： (1) 点菜服务规程; (2) 自助餐服务规程; (3) 咖啡厅服务规程; (4) 酒吧服务规程; (5) 餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)餐前的准备工作 我们应该组织安排并催促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

2、(2)准备开餐所必需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时改正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务状况，分工组织，查仪容仪表。 (三)开餐时的餐厅管理 1、强化巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时改正，确保客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理必需要; 3、依据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作; 4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成状况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提升餐厅服务水平。 (四)员工培训

3、常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的凹凸，要提升员工素养就必需进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务知识; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水知识; 6、卫生及安全常识; 7、疑难问题处理。 (五)低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人必需要的基础上，做好低值易耗品的控制。 二、餐饮成本控制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需强化餐饮成本控制，餐饮成本控制对提升餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。 (

4、一)树立成本控制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应强化对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。 (二)建立餐饮成本控制体系 建立餐饮成本控制体系，主要是强化对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有： 1、采购控制; 2、验收控制; 3、库存控制; 4、发料控制; 5、粗加工控制; 6、切配控制; 7、烹制控制; 8、餐厅销售控制。 (三)强化成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等

5、，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对照、同期的对照、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提升，也有利于提升工作效率，降低劳力成本。 (一)强化全员培训 通过平常的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提升员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍2。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提升工作效率。 (二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳作强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不

6、均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能确保餐厅的正常运转的原则。 (三)提升员工的积极性 要求高劳作效率，就必需使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳作，在工作过程中实现自 身价值。 第二节对外营销管理 九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业天天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年作为一个重新开张的老店，并且四周又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才干重振雄风呢? 其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没

7、有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝集力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提升品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而必需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年有什么呢?这是我们必需要合计的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是把持时代了，亮出自己的品牌和特色才干繁荣和发展。 其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客展开差异性服务。