第01章复习与测试（课件）-2017-2018学年高二生物同步精品课堂（提升版）（选修1）

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1、专 题 1传 统 发 酵 技 术 的 应 用 复 习复 习 要 点 1.果 酒 和 果 醋 的 制 作2. 腐 乳 的 制 作3. 泡 菜 制 作 和 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 挑 选 葡 萄 冲 洗 榨 汁 酒 精 发 酵先 有 氧 后 缺 氧果 酒18 25 醋 酸 发 酵果 醋有 氧30 35 区 别 酒 精 发 酵 醋 酸 发 酵菌 种 来 源温 度氧 气发 酵 过 程 附 着 在 葡 萄 皮 上 酵 母 菌 变 酸 酒 表 面 醋 酸 菌18 25 30 35 先 有 氧 后 缺 氧 有 氧一 、 果 酒 和 果 醋 的 制 作1 制 作 流 程2 制 作 原 理 与 发 酵

2、条 件 C 6H12O6 2C2H5OH 2CO2 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 3 装 置 图 解 读 （ 1） 各 部 位 的 作 用 充 气 口 ：醋 酸 发 酵 时 连 接 充 气 泵 进 行 充 气 。 排 气 口 ：排 出 酒 精 发 酵 时 产 生 的 CO2；与 排 气 管 相 连 的 长 而 弯 曲 的 胶 管 ：加 水 后 防 止 空 气 中 微 生 物 的 污 染 。 出 料 口 ： 取 样 。（ 2） 使 用 方 法 ：使 用 该 装 置 制 酒 时 ， 应 该 关 闭 充 气 口 ；制 醋 时 ， 应 将 充 气 口 连 接 气 泵 ， 输 入 氧 气

3、。 4.果 酒 和 果 醋 的 制 作 成 功 的 关 键 点（ 1） 材 料 的 选 择 与 处 理选 择 新 鲜 的 葡 萄 ， 榨 汁 前 先 将 葡 萄 进 行 冲 洗 ， 除 去 枝 梗 ， 以 防 葡 萄汁 流 失 及 污 染（ 2） 防 止 发 酵 液 被 污 染 榨 汁 机 和 发 酵 瓶 等 都 需 清 洗 干 净 ， 且 发 酵 瓶 要 进 行 消 毒 ； 清 洗 葡 萄 时 要 先 清 洗 后 除 枝 梗 ； 发 酵 瓶 排 气 管 用 曲 颈 管 而 不 用 直 管 （ 4） 发 酵 条 件 的 控 制 葡 萄 汁 装 入 发 酵 瓶 时 ， 要 留 约 1/3的 空

4、间 ， 目 的 是 先 让 酵 母 菌进 行 有 氧 呼 吸 ， 快 速 繁 殖 ， 耗 尽 O2后 再 进 行 酒 精 发 酵 ， 防 止 发 酵 过程 中 产 生 的 CO2造 成 发 酵 液 的 溢 出 ； 严 格 控 制 温 度 ： 18 25 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 和 酒 精 发 酵 ； 30 35 利 于 醋 酸 菌 的 繁 殖 和 果 醋 的 发 酵 ； 充 气 ： 酒 精 发 酵 为 无 氧 发 酵 ， 需 封 闭 充 气 口 ； 醋 酸 发 酵 为 有 氧发 酵 ， 需 经 充 气 口 充 气 【 例 题 讲 解 】下 面 是 果 酒 和 果 醋 制 作 的 实 验

5、 流 程 和 某 同 学 设 计 的 果 酒 和 果 醋 的 发酵 装 置 。 根 据 图 示 回 答 下 列 问 题 ： 图1果酒、果醋制作流程图2(1)完 成 图 1中 的 实 验 流 程 ， 则 矩 形 框 内 应为 _。(2)果 酒 和 果 醋 的 制 作 分 别 利 用 了_和 _(填 生 物 名 称 )两 种 微生 物 的 发 酵 原 理 。(3)图 2装 置 中 的 充 气 口 在 _过 程 中要 关 闭 ， 而 排 气 口 在 该 过 程 中 应 时 常 打 开 ，醋 酸 发 酵酵 母 菌 醋 酸 菌 酒 精 发 酵酵 母 菌 无 氧 呼 吸目 的 是 用 来 排 出 _ _产

6、 生 的 _。(4)葡 萄 是 否 需 要 灭 菌 ？ 为 什 么 ？_ _。二 氧 化 碳不 需 要 。 灭 菌 会 杀 死 葡 萄 皮 上 附 着 的 酵 母 菌 ， 使 发 酵 不 能 进 行 二 、 腐 乳 的 制 作1 制 作 流 程让 豆 腐长 毛 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制【 方 法 点 拨 】 防 止 杂 菌 污 染 方 法（ 1） 用 来 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 ， 洗 刷 干 净 后 要 用 沸 水 消 毒 。（ 2） 装 瓶 时 ， 操 作 要 迅 速 小 心 。 加 放 卤 汤 后 ， 要 用 胶 条 将瓶 口 密 封 。 封 瓶 口 时 ，

7、最 好 将 瓶 口 通 过 酒 精 灯 的 火 焰 ， 防止 瓶 口 被 污 染 。 项 目 说 明水 的控 制 含 水 量 约 70%， 用 含 水 量 过 高 的 豆 腐 制 腐 乳 ， 不 易 成 形盐 的控 制 盐 浓 度 过 高 会 影 响 腐 乳 的 口 味 ； 盐 浓 度 过 低 ， 腐 乳 易 腐败 变 质酒 的控 制 酒 精 含 量 一 般 控 制 在 12%左 右 。 酒 精 含 量 过 高 ， 使 腐 乳 成熟 期 延 长 。 酒 精 含 量 过 低 ， 杂 菌 繁 殖 快 ， 豆 腐 易 腐 败温 度 控 制 温 度 为 15 18 ， 适 合 毛 霉 生 长发 酵时

8、间 控 制 在 6个 月 左 右香 辛料 具 有 调 味 和 杀 菌 的 作 用 ， 也 会 影 响 腐 乳 的 风 味 或 质 量2.影 响 腐 乳 品 质 的 条 件 【 方 法 点 拨 】 腐 乳 制 作 的 注 意 事 项(1)豆 腐 选 取 ： 其 含 水 量 以 70%为 宜 。(2)控 制 好 材 料 的 用 量 ： 对 卤 汤 中 盐 (盐 豆 腐 1 5)和 酒 (12%左右 )的 用 量 需 要 严 格 控 制 。(3)防 止 杂 菌 污 染 的 方 法 用 来 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 ， 洗 刷 干 净 后 要 用 沸 水 消 毒 。 装 瓶 腌 制 时 ， 操

9、作 要 迅 速 小 心 ， 且 要 逐 层 加 盐 ， 离 瓶 口 表面 的 盐 要 铺 厚 一 些 。 加 入 卤 汤 后 ， 要 用 胶 条 将 瓶 口 密 封 。 封 瓶 时 ， 最 好 将 瓶 口 通 过酒 精 灯 的 火 焰 ， 防 止 瓶 口 被 污 染 。(4)温 度 会 影 响 菌 丝 的 生 长 和 代 谢 ， 如 温 度 过 低 ， 则 菌 丝 生 长 缓 慢， 不 能 进 入 豆 腐 块 的 深 层 ； 温 度 过 高 ， 菌 丝 易 老 化 和 死 亡 ， 影 响 腐乳 的 品 质 。 【 例 题 讲 解 】（ 1） 腐 乳 是 豆 腐 经 微 生 物 发 酵 后 制

10、成 的 食 品 。 多 种 微 生 物 参 与 了 该 发酵 过 程 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 微 生 物 是 ， 其 产 生 的 蛋 白 酶 可 以 使豆 腐 中 的 蛋 白 质 被 分 解 为 和 。（ 2） 发 酵 完 成 后 ， 需 装 瓶 加 盐 腌 制 ， 瓶 子 一 般 采 用 的 消 毒 方 法是 ， 加 盐 的 目 的 是 。腐 乳 制 作 的 后 期 可 加 入 由 酒 和 多 种 香 辛 料 配 置 而 成 的 卤 汤 。 卤 汤 具 有 一定 的 防 腐 作 用 外 ， 还 能 使 腐 乳 具 有 独 特 的 。（ 3） 封 瓶 的 时 候 ， 需 要 把 瓶

11、 口 在 酒 精 灯 火 焰 上 过 一 下 ， 原 因是 。（ 4） 含 水 量 高 的 豆 腐 不 适 合 用 来 做 腐 乳 ， 原 因 是 。毛 霉 肽 氨 基 酸煮 沸 消 毒 法可 以 析 出 豆 腐 中 的 水 分 ， 抑 制 微 生 物 的 生 长回 答 下 列 关 于 腐 乳 制 作 的 问 题 ：风 味防 止 瓶 口 被 微 生 物 污 染含 水 量 太 高 的 豆 腐 在 制 作 过 程 ， 容 易 破 碎 ， 不 易 成 形 三 、 泡 菜 制 作 和 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量1 泡 菜 的 制 作 原 理(1)菌 种 来 源 ： 附 着 在 蔬 菜 上 的 乳

12、酸 菌 。(2)制 作 原 理 ： 在 无 氧 条 件 下 ， 乳 酸 菌 将 葡 萄 糖 分 解 成 乳 酸。(3)制 作 流 程 2 测 定 亚 硝 酸 盐 的 含 量(1)检 测 原 理 NO 对 氨 基 苯 磺 酸 反 应 物 ；反 应 物 N 1 萘 基 乙 二 胺 盐 酸 盐 玫 瑰 红 色 染 料 。 亚 硝 酸 盐 溶 液 的 浓 度 高 ， 颜 色 深 些 ； 溶 液 浓 度 低 ， 颜 色 浅 些 。(2)检 测 步 骤 ： 配 制 溶 液 制 备 标 准 显 色 液 制 备样 品 处 理 液 比 色 。 【 方 法 点 拨 】 泡 菜 制 作 成 功 的 关 键 点（ 1

13、） 材 料 的 选 择 及 用 量 ： 蔬 菜 应 新 鲜 ， 若 放 置 时 间 过 长 ， 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 易 被还 原 成 亚 硝 酸 盐 。 清 水 和 盐 的 质 量 比 为 4 1， 盐 水 要 煮 沸 后 冷 却 。 煮 沸 有 两 大作 用 ， 一 是 除 去 水 中 氧 气 ， 二 是 杀 灭 盐 水 中 的 其 他 细 菌 。（ 2） 防 止 杂 菌 污 染 ： 每 次 取 样 用 具 要 洗 净 ， 要 迅 速 封 口 。（ 3） 氧 气 需 求 ： 泡 菜 坛 要 选 择 透 气 性 差 的 容 器 ， 以 创 造 无 氧 环 境 ， 有 利 于 乳酸 菌

14、发 酵 ， 防 止 蔬 菜 腐 烂 。 泡 菜 坛 盖 边 沿 的 水 槽 要 注 满 水 ， 以 保 证 乳 酸 菌 发 酵 所 需 要的 无 氧 环 境 ， 并 注 意 在 发 酵 过 程 中 经 常 向 水 槽 中 补 水 。 （ 4） 温 度 ： 最 好 在 26 36 。 温 度 过 高 ， 则 易 滋 生 杂 菌 ； 温 度 过 低， 则 发 酵 时 间 延 长 。 【 例 题 讲 解 】如 图 是 泡 菜 的 制 作 及 测 定 亚 硝 酸 盐 含 量 的 实 验 流 程 示 意 图 ， 下列 说 法 错 误 的 是 ( )A.制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜 或

15、其 他 原 料 ， 原 因 是 它 们 所含 亚 硝 酸 盐 的 含 量 低B.发 酵 不 同 时 期 亚 硝 酸 盐 的 含 量 会 发 生 变 化C.发 酵 过 程 中 应 及 时 测 定 亚 硝 酸 盐 的 含 量 ， 及 时 检 测 以 把握 取 食 泡 菜 的 最 佳 时 机D.测 定 亚 硝 酸 盐 含 量 的 方 法 是 纸 层 析 法D 【 课 堂 小 结 】 发 酵 技 术 中 常 用 菌 种 的 比 较酵 母 菌 醋 酸 菌 毛 霉 乳 酸 菌生 物 学 分 类代 谢 类 型发 酵 条 件生 长 适 宜 温 度 生 产 应 用 真 核 生 物 原 核 生 物 真 核 生 物 原 核 生 物异 养 兼 性 厌 氧 型 异 养 需氧 型 异 养 需氧 型 异 养 厌氧 型前 期 需 氧 ， 后 期不 需 氧 一 直 需 氧 一 直 需 氧 无 氧30 35 18 25 15 18 室 温酿 酒 、 发 面 酿 醋 制 作 腐 乳 制 作 酸 奶 、泡 菜